DB3417∕T 018-2022 池州特色菜肴 丁桥兰花干(池州市).pdf

ICS 67.060 CCS X11 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0182022 池州特色菜肴 丁桥兰花干 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 DB 3417/T 0182022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市青阳县丁桥镇兰花干子店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：曹莹莹、钱贵娟、唐义旺、方根生、开远泉、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0182022 II 引言 0.1 菜品源流 梅、兰、竹、菊古称“四君子”，兰花更是具有清雅淡泊、与世无争的高洁之志。一道美食，选择“兰花”为名，别有其趣，能让食者联想到兰花的幽香与品格。兰花干形似兰花、色泽金黄、质地筋柔、五香味浓、老少皆宜、能烧能烩、携带便利。相传“开国第一宴”的菜谱中就有一道兰花干。话说青阳县丁桥有一位王姓厨师十分喜欢看黄梅戏。1948年春，严凤英应邀到青阳唱戏，王师傅连看了十多场严凤英的演出，那唱腔行云流水，那身段婀娜多姿，最让他痴迷的是严凤英的兰花指，半空一指，出神入化。王师傅总想把严凤英的这个精彩造型留传下去，但他毕竟只是一个厨子，怎么才能留下这个光彩照人的瞬间呢，苦思冥想的王师傅灵光一闪，终于有了灵感。他拿来一块薄薄的白坯豆干，将两面错位斜切，四方仍相连，拉开似窗花。人说拉花干，王师傅却说：“不，是兰花干”。趁着这股热劲，王厨师将切好的兰花干闪电油炸，再用卤汤慢火熬制。地道的原料，娴熟的刀工，精湛的厨艺造就了丁桥兰花干的鲜香四溢，回味无穷。如今，丁桥兰花干经过七十余年的传承，已经成为池州一道家喻户晓的地标美食。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0182022 1 池州特色菜肴 丁桥兰花干 1 范围 本文件规定了丁桥兰花干的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴丁桥兰花干的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 丁桥兰花干 以池州市青阳县丁桥镇产白色方形豆干为主料，改刀成兰花形状后油炸，再用多种调料卤制成的池州特色菜肴。4 原辅材料 4.1 主料 丁桥镇产白色方形豆干24块（尺寸4.5 cm4.5 cm0.5 cm），要求洁净、完整。4.2 调料 菜籽油1500 g、食用盐12 g、红烧老抽10 g、八角5 g、桂皮5 g、鸡精调味料5 g、白糖5 g、生姜3 g、香叶3 g、茴香3 g、白芷3 g、丁香1 g。5 制作工序 5.1 清洗切配 5.1.1 主料 DB 3417/T 0182022 2 将豆干洗净沥干，用直刀法两面剞上相互平行的刀纹（深度0.3 cm，刀距0.2 cm），两面刀纹呈较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开成兰花干生坯。5.1.2 调料 5.1.2.1 生姜去皮洗净，沥干切片。5.1.2.2 将八角、桂皮、香叶、茴香、丁香、白芷洗净沥干，装入干净纱布料包中，扎好袋口。5.2 油炸 炒锅内放入1500 g菜籽油，中火加热至油温160，将兰花干生胚放入锅内，炸至金黄色，捞出控油。5.3 卤制 5.3.1 将备好的香料包放入汤锅内，加 1500 mL 水（淹没所有食材为宜），再加入红烧老抽、食用盐、鸡精、白糖，大火煮沸，直至溢出香味。5.3.2 放入炸好的兰花干，中火卤煮 10 min，停火后浸泡 20 min，即可盛出。6 装盛 6.1 宜选用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合 GB 1493 并经清洗消毒处理。6.2 将菜品整齐摆放在盛器中。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄鲜亮 气味 鲜香 味道 咸鲜 质地 软韧有嚼劲 形态 形似兰花，完整连缀