南京市中小学生膳食营养指导手册.docx

前 言依据南京市中小学食堂规范化管理规定， 为改善我市中小学生营养状况， 全面提升中小学生体质健康水平， 我们研究制定了南京市中小学生营养午餐及其当日早餐、 晚餐参考食谱及其营养分析报告（试行， 下称食谱）。 同时配套了南京市中小学生膳食宝塔、南京市中小学生营养午餐标准 系列挂图， 供全市中小学校及学生家庭参照使用， 指导学校、 家庭、 社会， 为学生提供全面、 均衡、 适量和安全的营养膳食。 并通过各种形式开展营养健康知识的普及， 积极宣传推广均衡膳食营养的知识，教育学生科学营养、 合理饮食， 纠正挑食、 偏食、 暴饮暴食等不良的饮食习惯， 养成健康的生活方式， 促进学生健康成长。食谱 初稿完成之后， 经过部分中小学食堂的试点， 征求各方面意见和建议， 几经修订、 讨论后， 由南京市学生营养与健康促进会的高级专家充分论证， 使其更具科学性和可操作性， 供学校食堂和家庭参照使用。 学校食堂的从业人员、 学校卫生工作人员、 教师、 学生及家长在学习营养配餐时也可参考使用。 在使用本食谱 的同时， 必须严格执行食品卫生与安全规定。参加本食谱 研制和论证的南京市学生营养与健康促进会的专家是： 蔡云清教授（博士生导师， 南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、 中国营养学会常务理事， 江苏省营养学会理事长）、 袁宝君主任（江苏省疾病预防控制中心首席专家、中国营养学会理事、 江苏省营养学会副理事长）、 郑锦锋主任（南京军区总医院营养科主任， 中国营养膳食推广工程组委会专家委员会委员， 江苏省营养学会常务理事， 南京医学会临床膳食营养专业委员会副主任委员）、 周玉林副教授（南京农业大学食品科技学院食品营养学副教授、 江苏省营养学会常务理事） 及南京市学生营养与健康促进会部分专家等。 特此鸣谢！由于水平所限， 书中不足之处在所难免， 欢迎广大使用者提出宝贵意见和建议， 我们将不断补充、 修订使之更加完善。编 者二一三年十月南京市中小学生营养食谱（学校使用）1南京市中小学生营养午餐及其当日早餐、 晚餐参考食谱及其营养分析报告（学校使用版）一、 年龄分组1. 小学分 2 组- - 13 年级组- - 46 年级组2. 初中和高中组分为 1 组， 即初高中组注： 不分性别， 以男生为主， 调整锌和铁的推荐摄取量， 锌以男生为标准， 铁以女生为标准， 能量以主食摄取量区别男女组别。南京市中小学生营养食谱（学校使用）2二、 中国中小学生主要营养素每日推荐摄取量标准（适当调整）组别性别能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVA( gRE)VB 1(mg)VB 2(mg)VC(mg)Na(mg)Ca(mg)Fe(mg)Zn(mg)男 1900 65 58 280 700 0.9 1.0 160 1000 800 12 13.5小学1- 3 年级女 1800 65 55 260 700 0.9 1.0 160 1000 800 12 13.513 年级标1900 65 58 280 700 0.9 1.0 160 1000 800 12 13.5男 2400 75 74 358 700 1.2 1.2 180 1200 1000 16 18小学4- 6 年级女 2200 75 67 324 700 1.2 1.2 180 1200 1000 18 14.546 年级标2400 75 74 358 700 1.2 1.2 180 1200 1000 18 18男 2900 85 89 440 800 1.5 1.5 200 1800 1000 20 19初中生女 2400 80 74 354 700 1.2 1.2 200 1800 1000 25 15.5初中生标准 2900 85 89 440 800 1.5 1.5 200 1800 1000 25 19男 2900 85 89 440 800 1.5 1.5 200 1800 1000 20 19高中生女 2400 80 74 354 700 1.2 1.2 200 1800 1000 25 15.5高中生标准 2900 85 89 440 800 1.5 1.5 200 1800 1000 25 19南京市中小学生营养食谱（学校使用）3三、 食谱制定具体原则1. 主食： 米饭和面食， 以米饭为主， 米饭添加 10%15%粗杂粮， 如小米、 玉米糁、 小黄米和大黄米等； 面食以包子和面条为主。2. 大荤（1） 畜禽肉类： 2 次/周， 包括猪肉（大排、 虎皮肉、 小肉圆、 大肉圆）、 鸡肉（腿、 胸脯肉、 块肉）、 鸭肉（腿、 胸脯肉、块肉） 等。（2） 动物内脏： 1 次/周， 猪肝、 鸡肝、 鸭肝、 猪心、 鸡心、鸭心、 猪肚丝等。（3） 鱼虾类： 1 次/周， 以虾为主， 高年级的学生可以考虑鱼类， 以鱼片或鱼段为主， 不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。3. 小荤（1 荤 2 素菜或 2 荤 2 素菜搭配）。要求荤素搭配合理， 应根据色、 香、 味和营养素的搭配的合理性为依据。（1） 荤类： 猪肉丝（片）、 鸡脯肉丝（片）、 鸡丁、 鸭脯肉丝（片）、 鸡蛋、 肚丝。（2） 虾皮或贝类： 510 克/餐。（3） 豆制品类： 油豆腐、 豆腐干、 豆腐等。（4） 蔬菜： 1 种根或茎菜类， 1 种瓜茄类。（5） 菌藻类： 12 次/周， 海带、 平菇、 香菇、 黑木耳、 蘑菇等。4. 素菜：（1） 1 种叶菜类： 菠菜、 青菜、 包菜、 苋菜、 莴苣叶、 空心菜、 油菜等。（2） 海带或紫菜： 12 次/周。（3） 其他蔬菜： 冬瓜、 甜椒、 土豆、 胡萝卜、 青椒、 洋葱、蒜苗、 豆芽等。南京市中小学生营养食谱（学校使用）45. 汤类（1） 西红柿虾皮蛋汤（2） 西红柿蛋汤（3） 冬瓜虾皮汤（4） 冬瓜排骨汤（5） 海带汤（6） 其他汤类6. 水果类：一般要求 100150 克四、 初高中年级组食谱（一） 初高中年级组食谱春季午餐及其早餐、 晚餐参考食谱分析3001 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3001 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧带鱼 带鱼 鸡蛋 小荤： 洋葱炒鸡蛋洋葱 素菜： 炒油菜 油菜 猪小排 冬瓜排骨汤冬瓜 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）5营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）63001 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3001 食物名称 数量早餐：发糕 小麦粉 茶叶蛋 鸡蛋 酸奶 酸奶 水果 水果 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧带鱼 带鱼 鸡蛋 小荤： 洋葱炒鸡蛋洋葱 素菜： 炒油菜 油菜 猪小排 冬瓜排骨汤冬瓜 食用油 晚餐：米饭 粳米 清蒸鲈鱼 鲈鱼 辣椒（青， 尖） 青椒炒肉猪肉 麻辣豆腐 豆腐 菠菜汤 菠菜 水果 水果 牛奶 牛乳 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）7营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3002 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3002 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧或清蒸鸡腿 鸡腿 猪肉 小荤： 肉末烩豆腐豆腐 青菜 素菜： 香菇炒青菜香菇 番茄 西红柿虾皮汤虾皮 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）8营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）93002 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3002 食物名称 数量早餐：小葱 小白菜 小麦粉 水饺猪肉 酸奶 酸奶 水果 水果 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧或清蒸鸡腿 鸡腿 猪肉 小荤： 肉末烩豆腐豆腐 青菜 素菜： 香菇炒青菜香菇 番茄 西红柿虾皮汤虾皮 食用油 晚餐：米饭 粳米 清蒸鳊鱼 鳊鱼 鸭血 青菜 黄豆芽 水果 水果 牛奶 牛乳 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）10营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3003 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3003 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭大黄米 大荤： 红烧带鱼 带鱼 绿豆芽 猪肉 小荤： 绿豆芽甜椒炒肉丝甜椒 素菜： 炒青菜 青菜 鸡蛋 丝瓜 丝瓜鸡蛋虾皮汤虾皮 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）11营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） 毫克 铁（ ） 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）123003 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3003 食物名称 数量早餐：鸡蛋 挂面 小白菜 鸡蛋白菜肉丝面猪肉 酸奶 酸奶 芝麻油 午餐：粳米 主食： 二米饭大黄米 大荤： 红烧带鱼 带鱼 绿豆芽 猪肉 小荤： 绿豆芽甜椒炒肉丝甜椒 素菜： 炒青菜 青菜 鸡蛋 丝瓜 丝瓜鸡蛋虾皮汤虾皮 食用油 晚餐：米饭 粳米 马铃薯 土豆烧牛肉牛肉 豆角 豆角炒肉猪肉 食用油 晚餐后点心：面包 面包 牛奶 牛乳 南京市中小学生营养食谱（学校使用）13营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3004 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3004 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧或清蒸大排 猪大排（去骨） 黄瓜 猪肉 小荤： 黄瓜香干炒肉丝豆腐干 素菜： 炒苋菜 苋菜 虾皮 冬瓜虾皮汤冬瓜 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）14营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）153004 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3004 食物名称 数量早餐：面包 面包 燕麦片 燕麦粥香粳米 煮鸡蛋 鸡蛋 水果 水果 酸奶 酸奶 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 红烧或清蒸大排 猪大排（去骨） 黄瓜 猪肉 小荤： 黄瓜香干炒肉丝豆腐干 素菜： 炒苋菜 苋菜 虾皮 冬瓜虾皮汤冬瓜 食用油 晚餐：米饭 粳米 油菜心 肉丝炒菜心猪肉 鲜蘑清汤 鲜蘑菇 鲫鱼 鲫鱼豆腐汤豆腐 牛奶 牛乳 芝麻油 食用油 晚餐后点心：饼干 饼干 水果 水果 南京市中小学生营养食谱（学校使用）16营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）173005 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3005 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 糖醋排骨 猪小排 猪肉 茭白 小荤： 鱼香肉丝豆腐干 素菜： 糖醋大白菜 大白菜 虾皮 鲜蘑虾皮汤鲜蘑菇 水果 水果 食用油 营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 南京市中小学生营养食谱（学校使用）18能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3005 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3005 食物名称 数量早餐：鸡蛋 青菜 挂面 鸡蛋青菜肉丝面猪肉 酸奶 酸奶 猪油 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 糖醋排骨 猪小排 猪肉 茭白 小荤： 鱼香肉丝豆腐干 素菜： 糖醋大白菜 大白菜 虾皮 鲜蘑虾皮清汤鲜蘑菇 水果 水果 食用油 晚餐：米饭 粳米 醋溜鱼片 青鱼 猪肉 嫩肉丝烩豆腐豆腐 糖醋卷心菜 卷心菜 食用油 晚餐后点心：面包 麦胚面包 牛奶 牛乳 南京市中小学生营养食谱（学校使用）19营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3006 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3006 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭大黄米 大荤： 烧鸡腿 鸡腿 猪小排 小荤： 海带炖猪小排海带（浸） 辣椒（青， 尖） 素菜： 青椒土豆丝马铃薯 鸡蛋 菠菜鸡蛋汤菠菜 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）20营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）213006 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3006 食物名称 数量早餐：猪肉 挂面 菜心肉片汤面青菜 酱猪肝 猪肝 酸奶 酸奶 食用油 午餐：粳米 主食： 二米饭大黄米 大荤： 烧鸡腿 鸡腿 猪小排 小荤： 海带炖猪小排海带（浸） 辣椒（青， 尖） 素菜： 青椒土豆丝马铃薯 鸡蛋 菠菜鸡蛋汤菠菜 食用油 晚餐：米饭 粳米 油爆大虾 河虾 韭菜 韭菜炒肉猪肉 食用油 晚餐后点心：面包 面包 牛奶 牛乳 水果 水果 南京市中小学生营养食谱（学校使用）22营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3007 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3007 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 烧鸡 鸡 蒜苗 小荤： 鸡蛋炒蒜苗鸡蛋 素菜： 醋溜白菜 大白菜 猪肉 榨菜肉丝汤榨菜 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）23营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）243007 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3007 食物名称 数量早餐：猪肉 小白菜 菜肉包子小麦粉 酸奶 酸奶 水果 水果 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 烧鸡 鸡 蒜苗 小荤： 鸡蛋炒蒜苗鸡蛋 素菜： 醋溜白菜 大白菜 猪肉 榨菜肉丝汤榨菜 食用油 晚餐：米饭 粳米 糖醋带鱼 带鱼 猪肉 鱼香肉丝茭白 素炒白菜 大白菜 食用油 晚餐后点心：饼干 饼干 牛奶 牛乳 南京市中小学生营养食谱（学校使用）25营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 3008 号午餐食谱【午餐菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 午 3008 食物名称 数量粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 盐水煮虾 虾 鸡蛋 小荤： 西红柿炒鸡蛋番茄 辣椒（青， 尖） 素菜： 青椒土豆丝马铃薯 小白菜 小白菜豆腐汤豆腐 食用油 南京市中小学生营养食谱（学校使用）26营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 . 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） . 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 . 微克 RE . 毫克 . . 毫克 . . 毫克 能 量 来 源类 别 蛋白质 脂 肪 碳水化合物摄入能量（千卡） . . .比例 南京市中小学生营养食谱（学校使用）273008 号全日食谱【菜谱清单】 单位（克）编号： 初高- 全日 3008 食物名称 数量早餐：小麦粉 小白菜 菜肉包子猪肉 白砂糖 绿豆汤绿豆 酸奶 酸奶 食用油 午餐：粳米 主食： 二米饭小米 大荤： 盐水煮虾 虾 鸡蛋 小荤： 西红柿炒鸡蛋番茄 辣椒（青， 尖） 素菜： 青椒土豆丝马铃薯 小白菜 小白菜豆腐汤豆腐 食用油 晚餐：米饭 粳米 烧鸡翅 鸡翅 猪肉 胡萝卜 海带胡萝卜肉丝海带（浸） 豆油 晚餐后点心：牛奶 牛乳 水果 水果 南京市中小学生营养食谱（学校使用）28营养素摄入量占推荐量的百分比营养素 摄入量 单位 推荐量 百分比能量 千卡 蛋白质 . 克 脂肪 . 克 碳水化合物 . 克 钙（ ） 毫克 铁（ ） . 毫克 锌（ ） . 毫克 1 1 7 4 . 8 微克 RE . 毫克 .