中式面点计划.doc

(完整版)中式面点计划

中式面点培训教学计划

一、指导思想：
1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则.注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向.
3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是：
1、身体方面
使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质。
2、技术理论、操作技能方面
根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点.
三、培训内容
1、基础知识.概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；
2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；
3、面点原料运用.主坯原料；制馅原料;常用辅助原料;原料运用；
4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作；
5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯;
6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；
7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求；
8、成本核算。基本知识;净料成本核算；
四、培训方式：
1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。
2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排
课时安排：150标准课时。
理论知识课课时数45学时,为占总课时的30％，理论知识各部分的比重为：基础知识18％；面点操作工艺18％；面点原料运用9%;制馅、主坯、成形、熟制工艺48％；成本核算7%.
操作技能课课时数为105学时，占总课时的70%。操作技能各部分的比重为：面点操作工艺8%；面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点4％；综合运用76%.
六、初级中式面点师教学计划表
序
课程内容
理论
实践
合计
1
基础知识
8

8
2
面点操作工艺
8
8
16
3
面点原料运用
4

4
4
制馅工艺
6
4
10
5
主坯工艺
6
4
10
6
成形工艺
4
4
8
7
熟制工艺
6
4
10
8
成本核算
3

3
9
综合运用

81
81
合计
45
105
150

3