食品真相大揭秘.doc_咨信网zixin.com.cn

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《食品真相大揭秘》安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称添加剂活辞典、食品添加剂之神。他不仅熟知各种添加剂的作用的用法，并亲眼见证了食品加工生产的幕后。安部司曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。本书中，安部司最大限度地利用了自己的经验，带领消费者深入食品加工的背后，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！作者：安部司（日本）出版社:天津教育出版社人送绰号食品添加剂之神不知从什么时候开始，我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神，当地的食品加工业者、手艺人都说有事找安部，有问题都来找我商量。找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了添加剂顾问。有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。将其漂白，真空包装后出售就可以了。听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。出了什么事？我问。他惊慌失措地说：那些藕出大事了，你马上过来！怎么了？难道漂白失败了？不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。怎么，原来是这样啊，那我不必去了。听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：那是因为你加热处理的方法不当。给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。改变我人生的肉丸事件那天是我女儿的三岁生日。当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那不是别的，正是我开发的肉丸。只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。可以说，我是添加剂品尝师（只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。这个火腿磷酸盐太重了点。为什么一定要这样使用甘氨酸呢？那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：这是怎么回事？买来的吗？生产的吗？袋子给我看看。妻子若无其事地回答我是啊，生产的啊，说着便拿出袋子给我看。没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。等、等、等等！我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做人造肉，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就基本上做好了。最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出具有那种味道的东西。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成仿调味汁。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出仿调味番茄酱。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是添加剂堆了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了食品丸。我们吃进的肉添加剂堆盖起来的大楼我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币６.８元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。当然，在销售上也有诀窍。超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，（给您的孩子尝尝）可以吗？孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说好吃。孩子说好吃的话，父母八成都会买的。是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。自己和家里人也都是消费者爸爸，为什么那种肉丸不能吃？沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。总之这个不能吃，不许吃！我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西。在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。是啊，自己和家人也都是消费者啊。原来，我只认为自己是生产方、销售方，那一刻我才意识到自己也是买方。那晚，我彻夜未眠。一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。现在，我开始怀疑起自己毕生的事业了。我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗？不能再这样下去了我这样想。不吃自己工厂生产的火腿原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。某工厂的A厂长总在私下里说：我那里特价出售的火腿根本不能吃。咸菜加工厂的B厂长也经常说：虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：我们自己是不会吃那种藕的。这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的人就都不会吃。饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。不会吃自己制作的食品。这样说的人还有不少。我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干，还有自己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚鱼干。自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接受添加了大量不知名目的粉末而制成的鱼干。辞掉添加剂首席销售员的工作我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的安全性视若无睹。听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹不掉我的罪恶感。虽然醒悟得比较晚，但既然已经觉醒，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。于是第二天，我辞去了工作。一下子吃进10多种添加剂会怎么样这样大量使用添加剂，会产生许多问题。其中之一就是添加剂的复合摄取。添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠施用１００克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，１克来计算。标准就是这样模糊地制定出来的。但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个标准。鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。１００千克的猪肉能做出１３０千克的火腿妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。 500克的火腿只卖498日元，这个价钱可真便宜啊，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想算了，就把它放进了购物筐。哇，今天晚饭就可以吃了。孩子很高兴。食品业界有注水火腿这种说法。这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。因为能挤得出水来，所以也被称为抹布火腿。不管名字如何，本质都是一样的。火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？多出来的是什么呢？当然是来增加分量的黏性材料。要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加水。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。这就是注水火腿的制作方法。这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。特价酱油为什么便宜啊，太好了，还没有卖完。傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。 M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是仿酱油调味料。仿酱油调味料是什么呢？那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的假货，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。调味料是构建饮食文化的一个重要因素。现在饮食文化就快要被调味料毁了。这不是一件很严重的事情吗？传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。仿酱油调味料的做法能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。 1升1000日元和1升198日元的区别商家把以前的酱油称作纯大豆酱油，而把仿酱油调味料称作新式酿造酱油。纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。孩子们把赝品的味道当作真品的味道事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。这难道不是一件很恐怖的事情吗？有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有酱油138日元、砂糖 98日元这样的最低价格表。买的便宜=贤惠主妇！就差这样说了。但是，这些书刊丝毫没有提及为什么会这么便宜这一关键问题。有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？再重复一遍，这种简单的怀疑精神是很重要的。我们平常不大会看，其实原因都在背面写得清清楚楚。根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是贤惠太太、聪明消费者吗？调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。奶精的真面目我曾看到这样的情景。在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。咖啡买了，大家需要牛奶吗？大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。和不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。我不禁要问读者一个问题。为什么奶精是免费取用的，你想过吗？我在演讲的时候，经常会问：你觉得奶精是用什么制成的？大家都稍有困惑，哎，这个问题没想过，之后大部分的人会回答牛奶、鲜奶油。但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是氢化植物油，其中含反式脂肪酸，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。而且，如果看看背面的话，就会明白。植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料，上面写着这些成分，牛奶（鲜牛奶）却只字未提。容器包装上也没有牛奶的字样，而是用咖啡用奶油、奶精表示的。虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其背面。用水、油和白色粉末做成的奶精在植物油里加水搅拌，就能做成牛奶式的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以合并标示（后面会提到），所以用多少种都没关系。然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。谁也不知道这幕后的故事。的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种简单的怀疑精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。合并标示的背后中午时分，某便利店。上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着背面。因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。 Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。 3种添加剂，种类少的应该好一些吧。 Y先生拿起饭团走向收银台。但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有 10多种。这是为什么？原因就在于合并标示。合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从 600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。调味料（氨基酸等）的背后调味料（氨基酸等）也是以等作代表，实际上加入了多种添加剂。谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作等的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：怎么，加了添加剂？作为制造商，这是要极力避免的事情。但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了氨基酸热潮，说是氨基酸有益于健康，甚至还有氨基酸崇拜。的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。我曾经看到，有的女性朋友看到氨基酸等的标示时说太好了，有氨基酸，喜笑颜开。其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。钙也是一样。有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为内含钙质，好像变成是营养强化食品一样。这真是一个用事实说话的世界！碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。再也没有比合并标示更方便的规定了合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。这样一来，制造商利用这一规定来有所作为，也不是什么奇怪的事。在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。这个和这个可以用乳化剂合并标示。这个可以归入pH调整剂的范畴。或者，再混合进两种，以酸味剂来标示。反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。这些事情都在背后平静地进行着。许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂合并标示。这又是一场骗局。方便面汤料也是用白色粉末调和的现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为国民食品。但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的：首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的味道的探索、秘诀。美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就行了。还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了松鱼汤料。同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为黄金三件套，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。化学调味料的使用量直线上升看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。 30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化学调味料。后来又出现了吃了化学调味料，脑袋会不好用，过量摄取钠，对身体不好等这样一些不好的评价，家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以大家对它越来越避而远之。于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误解，就像前文说过的，以为含有氨基酸对身体有好处。现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。蛋白水解物用盐酸分解大豆蛋白水解物是什么？有很多人会这样问。蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。蛋白水解物有两种制作方法。一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。常用的蛋白质分植物性和动物性两种。在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做水解，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。这样做出来的就是

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