餐饮服务与管理月考.doc

职三《餐饮服务与管理》月考试题

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一.选择题（40分）
1.下列西餐菜肴服务中， 主要用于西餐宴会服务。
A．法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务
2. 餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A．高档 B中档 C.低档
3.茶叶的命名是以其 为依据的。
A．制造工艺 B.形状 C.产地 D.颜色
4.咖啡厅通常可以提供 小时的服务。
A．10~12 B. 12~14 C.12~16 D. 18~24
5.老式洛克杯，又叫古典杯，其容量规格一般为 ML。
A．56~98 B. 224~236 C. 224~280 D. 336~504
6． 是有冰激凌、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
A．咖啡 B.可可 C.巴菲 D.奶昔
7. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。
A．折叠 B .推折 C.卷 D.翻拉
8.为VIP客人送果篮时，应提前 分钟送达房间。
A．15 B. 18 C.20 D.25
9.葡萄汽酒的最佳饮用温度应为 。
A．5~8℃ B. 8~12℃ C. 4~8 ℃ D.10~12℃
10.蒸馏酒通常指酒精含量 （V/V）以上的烈性酒。
A．15% B .20% C. 30% D. 40%
11. 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A．转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务
12.下列选项中属于俄式菜名菜的是 。
A．苹果烤鸭 B.黄油鸡卷 C.西冷牛排 D.烤蒜头羊腿
13. 的储存时间越长，酒的品质越佳。
A．金酒 B.伏特加酒 C. 威士忌酒 D.白兰地酒
14． 食物中毒的特点是有一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。
A．细菌性 B .化学性 C. 霉菌毒素 D.有毒动植物

15.通常边长规格为75厘米的正方形餐桌，可供 人就餐。
A．2 B. 3 C. 4 D. 5
16.下列中餐餐具用品中， 的英文是Silent cloth。
A．手推车 B 桌裙 C.垫布 D.席次卡
17. 托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等; 托盘主要用于提送账单和信件等。
A．中方 小圆 B . 大圆 中圆 C.大圆 小圆 D.中方 中圆
18.中餐零点上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从 之间上菜。
A．主人和主宾 B 主宾和翻译 C.陪同和翻译 D. 副主人和陪同
19. 需要在低温下饮用效果更佳。
A． 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C.白酒 D.黄酒
20西餐汤类可以选用 搭配。
A．雪利酒 B. 低度干白酒 C.低度干红酒 D.甜葡萄酒
二.判断题（10分）
1.我国常用的信用卡种类有9种。（ ）
2.宴会选择杯花时，主位应稍高，需将观赏面朝向主人座位。（ ）
3.我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。（ ）
4.电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起的。（ ）
5.中餐摆台是在骨碟直径延长线1厘米处放调味碟。（ ）
6.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺其他任何饮料。（ ）
7.餐厅应具有一定接待能力的餐饮空间和设施。（ ）
8.非酒精饮料，俗称软饮料，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料两大类。（ ）
9.激励是促使人力资源发挥效用的关键手段。（ ）
10.大型中餐宴会应在开始前5分钟左右摆上冷盘。（ ）
三．名词解释（12分）
1.正式宴会

2.摆台

3.发酵酒

4兑和法

四．简答题
1.餐巾的种类及特点。（7分）

2.西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些？（8分）

3.宴会服务员应做到的“八知”“五了解”的内容是什么？（7分）

4.餐饮部在饭店中的地位和作用是什么？（4分）

五．论述题。
1.酒吧服务的注意事项有哪些？（12分）