1、职三餐饮服务与管理月考试题1234567891011121314151617181920一.选择题（40分）1.下列西餐菜肴服务中， 主要用于西餐宴会服务。A法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务2. 餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。A高档 B中档 C.低档3.茶叶的命名是以其 为依据的。 A制造工艺 B.形状 C.产地 D.颜色4.咖啡厅通常可以提供 小时的服务。A1012 B. 1214 C.1216 D. 18245.老式洛克杯，又叫古典杯，其容量规格一般为 ML。A5698 B. 224236 C. 224280 D. 3365046 是有冰激凌、鲜果、
2、打过的奶油组成的冻糕。A咖啡 B.可可 C.巴菲 D.奶昔7. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。A折叠 B .推折 C.卷 D.翻拉8.为VIP客人送果篮时，应提前 分钟送达房间。A15 B. 18 C.20 D.25 9.葡萄汽酒的最佳饮用温度应为 。A58 B. 812 C. 48 D.101210.蒸馏酒通常指酒精含量 （V/V）以上的烈性酒。A15% B .20% C. 30% D. 40%11. 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。A转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务12.下列选项中属于俄式菜名菜的是 。A苹果烤鸭 B.黄
3、油鸡卷 C.西冷牛排 D.烤蒜头羊腿13. 的储存时间越长，酒的品质越佳。A金酒 B.伏特加酒 C. 威士忌酒 D.白兰地酒14 食物中毒的特点是有一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。A细菌性 B .化学性 C. 霉菌毒素 D.有毒动植物15.通常边长规格为75厘米的正方形餐桌，可供 人就餐。 A2 B. 3 C. 4 D. 5 16.下列中餐餐具用品中， 的英文是Silent cloth。A手推车 B 桌裙 C.垫布 D.席次卡17. 托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等; 托盘主要用于提送账单和信件等。A中方 小圆 B . 大圆 中圆 C.大圆
4、小圆 D.中方 中圆18.中餐零点上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从 之间上菜。A主人和主宾 B 主宾和翻译 C.陪同和翻译 D. 副主人和陪同19. 需要在低温下饮用效果更佳。A 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C.白酒 D.黄酒20西餐汤类可以选用 搭配。A雪利酒 B. 低度干白酒 C.低度干红酒 D.甜葡萄酒二.判断题（10分）1.我国常用的信用卡种类有9种。（ ）2.宴会选择杯花时，主位应稍高，需将观赏面朝向主人座位。（ ）3.我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。（ ）4.电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起的。（ ）5.中餐摆台是在骨碟直径延长线1厘米处放调
5、味碟。（ ）6.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺其他任何饮料。（ ）7.餐厅应具有一定接待能力的餐饮空间和设施。（ ）8.非酒精饮料，俗称软饮料，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料两大类。（ ）9.激励是促使人力资源发挥效用的关键手段。（ ）10.大型中餐宴会应在开始前5分钟左右摆上冷盘。（ ）三名词解释（12分）1.正式宴会2.摆台3.发酵酒 4兑和法四简答题1.餐巾的种类及特点。（7分）2.西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些？（8分） 3.宴会服务员应做到的“八知”“五了解”的内容是什么？（7分）4.餐饮部在饭店中的地位和作用是什么？（4分）五论述题。1.酒吧服务的注意事项有哪些？（12分）
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