食品加工工艺3.doc

1. 食品工业、食品保质期和保存期的区别；
食品工业：一定生产规模、相当的动力和设备、采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其工业产物的体系。由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业组成。
保存期：最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品的可食用的最终日期。
保质期：最佳食用期，是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
2. 园产加工对原料的要求、烫漂的作用、硫处理护色；
（1） 园产加工对原料的要求：一、合适的种类、品种（选择适于加工的原料，要更具各种加工品的制作要求和原料本身特性）二、适当的成熟度（可采成熟度;果实充分膨大，风味还未到顶点。这时采收果实适合储运并经后熟方可达到加工要求；加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟和充分成熟；生理成熟度：植物器官在生理上达到充分成熟的程度）
（2） 烫漂的作用：钝化活性酶，防止酶促褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；去除部分辛辣味和其它不良风味；降低产品中污染物和微生物数量。常用方法有热水法：物料受热均匀，升温速度快，方法简便，缺点是可溶性固体物损多；蒸汽法可避免营养物质的大量损失，但必须有较好的设备，否则加热不均匀，烫漂质量差
（3） 硫处理护色：亚硫酸盐溶液浸泡或熏硫
3. 热杀菌食品的PH分类、D值、罐头加工时排气目的、注液的作用、果蔬罐头变质的原因及控制；
根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定：PH小于等于4.5为酸性，PH大于4.5和水分活度大于0.85为低酸性
D值：在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间，D值与细菌的耐热性之间存在正比关系。D值与初始活菌数无关，但因热处理唯独、军中、细菌所处环境等因素而异。
注液的作用：增进食品的风味；提高食品初温；排除罐内部分空气。
果蔬罐头变质的原因及控制：（一）胀罐原因：物理性胀罐——由于罐内食品装量过多，杀菌后罐头收缩不好；罐头排气不足，罐内真空度过低，冷却时降压速度太快。控制：严格控制装罐量；罐头顶隙要适宜，提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，加压杀菌后的罐头减压速度不能太快，控制罐头食品适宜温度。化学性胀罐——酸性或高酸性水果罐头最易出现，罐内壁有严重的酸腐蚀斑，严重的金属味。控制：防止空罐内壁受机械损伤，采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐。细菌性胀罐主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。控制时要注意加工过程中的卫生管理，对原料热处理必须充分，加入适量的有机酸降低罐头内容物的PH，防止罐密封不严，冷却水符合产品卫生标准。（二）酸败原因是罐头外观正常，但是由于细菌活动，内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，其PH值可下降至0.1~0.3。由于原料在加工过程中严重污染，卫生条件差以及杀菌不足引起，其防治措施是采用合适的杀菌条件，杀菌后是产品及时冷却，加工设备要经常清洗消毒，防止嗜温菌的滋生，原料要及时加工，避免积压和污染。（三）1.变色主要是由于果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而发生褐变。可选用含花青素及单宁低的原料护色处理，防止原料与铁、铜等金属器具直接接触；2.金属罐生锈原因罐头外壁的“出汗”，杀菌锅内存在空气，杀菌冷却用水的影响，措施：对含空气较多的果实，采取抽空处理，加热排气充分，适当提高罐头内真空度，贮藏环境湿度不宜过大，选用合适的包转材料3.金属罐泄漏原因密封时缝浅，有缺陷，铁皮腐蚀后生锈穿孔，腐败微生物产期引起内压过大，机械损伤。措施：确保封罐质量，对原料的热处理必须充分，降低罐头内容物的PH，提高杀菌效果，及时抽样保温处理。

4. 园艺产品的干制方法；
自然干制（晒干、风干、阴干）——利用太阳的辐射能、利用空气的干燥作用
人工干制——人为控制干燥的环境和干燥过程
（一）烘房:利用烘房干制园艺产品，简便易行，但干燥不均匀。由烘房主体建筑、加热设备、通风排湿设备、原料装载设备等组成。
（二） 箱式干制:优点：间歇型，小批量、易控制干燥条件;缺点：干燥不均匀，生产效率较低
（三）隧道式干制:分为逆流式、顺流式和混合式三种。
（四）带式干制:特点：操作连续化、自动化、生产效率高
（五）喷雾干燥:将液态或浆质状态原料喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥。
特点：干燥时间短；干燥温度较低；产品速溶性较高；易控制产品的质量；操作在密闭状态下进行；设备投资费用较高；热效率低。
（六）滚筒式干制:将黏稠状的待干物料涂抹或喷洒在加热滚筒表面进行干燥。
优点：干燥设备简单，干燥速度快，热效率高
缺点：适用范围较窄
（七）冷冻升华干燥:将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分。
优点：
①色、香、味及各种营养素的保存率较高
②具有极佳的速溶性和快速复水性
③避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象
④有较好的储藏稳定性
⑤热损耗少
缺点：
①成本高
②对包装有很高的防潮和透氧率的要求
（八）远红外干燥:利用远红外线作为热源，直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。
5. 糖制品加工中的质量问题；
1、溶解度和晶析
如何避免蔗糖的晶析？
加入部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等;加入少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质;提高酸的含量，使部分蔗糖转化
2、甜度和风味
味感阈值越小，甜度越高;温度对甜度有一定影响;蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味
3、 吸湿性和潮解
糖制品吸湿后降低了产品的糖浓度，易引起制品的变质和败坏;糖的种类不同吸湿性不同:果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖;环境相对湿度越大，吸湿量越大
4、沸点和浓度
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高;糖液的沸点随海拔高度增加而下降；同一海拔高度，沸点因糖种类不同而异
5、蔗糖的转化
蔗糖转化的作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的结晶，增大制品的渗透压，提高其保藏性，还能赋予制品较紧密的质地，提高甜度。制品中蔗糖转化不宜过度
6. 肉类制品分类、肉类工业发展、软罐头肉制品
7. 乳制品的加工、均质；
8. 面粉蛋白质的分类、面包生产的几个基本工序、热粉和冷粉