黑木耳的食疗价值和发展前景学士学位论文.doc

黑龙江农业经济职业学院论文

XXX农业经济职业学院
毕业论文

题目：黑木耳的食疗价值及发展前景

姓 名：
指导教师：
专 业： 食品加工技术
班 级: 食 加102

2012年5月30日

目 录
摘要 2
关键词 2
前言 3
1.黑木耳简介 4
1.1形态特征 4
1.2生产地及栽培 4
2.黑木耳营养及功效 4
2.1营养价值及成分表 4
2.2功效及作用 5
3.黑木耳的食疗价值 5
3.1清涤胃肠 5
3.2化解结石 5
3.3治疗便秘 5
3.4降低血脂 5
3.5美容黑发 6
3.6防癌抗癌 6
3.7延缓衰老 6
4.黑木耳的食疗应用 6
4.1食疗历史 6
4.2食疗方式 6
4.3食疗注意事项 6
5.黑木耳的发展前景 7
5.1当前市场状况 7
5.2未来发展分析 7
6.结论 7
致谢 8
参考文献 9

摘 要
黑木耳是我国著名特产之一，广泛生长于全国多个省市地区的桑槐榆柳的朽木或者腐木上。本文在介绍黑木耳具有的丰富营养价值及其功效作用的基础上，阐述了其食疗价值，分别论述了黑木耳的清涤胃肠、治疗便秘、化解结石、降低血脂、美容黑发、防癌抗癌等等医疗保健功能。并对其食疗历史和方式及其食疗禁忌进行了简要的介绍。近年来，人们对于养生与保健的认识非比寻常。简要的预测了黑木耳的未来市场趋势，黑木耳将被广泛应用于人们的饮食结构中，各种木耳制品将在食品贸易上广受消费者欢迎，成为人们最常购买的食用菌之一。在现今市场稳定的前提下，未来发展前景也必定十分广阔。
关键词：黑木耳，营养价值，食疗价值 ，发展前景

前 言
黑木耳属于食用菌类，形态特征为子实状胶体。广泛分布于全国多个省市地区的桑槐榆柳的朽木或腐木上。黑木耳的食用历史相当悠久，早在几千年前便已被人们作为山珍佳肴所食用，经过几千年的时间变迁，其加工方式也在不断变化，现今依然是被人们所喜爱的山特珍品。黑木耳的食疗价值不同于营养价值，营养价值是对人体有益的价值，黑木耳与其他食物中共同含有的，虽然含量不同，但是不同食物之间可以替代。而食疗价值重点强调“食疗”二字，是在食用有益的基础上，对某一些身体机能起到加强的作用，并且对一些疾病起到预防和控制的作用，具有增强人体活性的医疗保健功能。食疗价值在几千年前的医书上即有记载，可谓是历史悠久。古人就认为黑木耳能凉血止血、和血养胃、益气润肺、滋阴润燥、护肤美容、养胃健脾。对崩中漏下、下痔出血、久病体虚等症，最为适宜。针对黑木耳非同一般的食疗价值，根据现在人群越来越注重养生的心理和消费取向，在对现在的研究成果和市场情况进行简要的分析后，预测其发展前景，大致估测了未来的发展走向。黑木耳营养价值丰富，对于多种疾病有着预防和治疗的作用，一直以来均是食品贸易市场上的宠儿，在未来会拥有巨大的发展空间，由于更深层次的研究发现伴着栽培手段的进步，黑木耳将会在以后的食用菌与保健品市场上占据非常重要的位置，这是非常合理的预测。

1.黑木耳简介
1.1形态特征
黑木耳又名云耳、木耳、木蛾、树鸡，为木耳科植物木耳的子实体，是生长在朽木上的一种食用真菌。黑木耳又名木耳，黑龙江称其为黑菜，常用名为黑木耳或木耳。木耳的形态特征为子实体胶质，薄而有弹性，半透明，浅圆盘形耳形或不规则形，宽10到12厘米，干缩后表面子实体变为深褐色，红褐色至近黑色，下面呈暗青色，并布有极短的绒毛。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2-6cm，最大者可达12cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。
1.2生产地及栽培
黑木耳是我国著名特产之一。它生长在桑槐榆柳榕桔等朽木或腐木上。我国主要产地是黑龙江、湖北、陕西、河北、辽宁、吉林、江西、福建、湖南、广西、广东、云南、四川、海南等地。湖北房县林木丰盛，雨量充足，故所产木耳肉厚且色质最佳，是驰名中外的“房耳”和“郇耳”的故乡。野生黑木耳主要分布在大小兴安岭林区、秦巴山脉、伏牛山脉等。湖北房县、随州、四川青川、云南文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲靖等地州市和河南省卢氏县均是中国木耳的生产区。
我国人工栽培黑木耳已有一千多年历史，《神农本草经》、《齐民要术》、《唐本草》、《本草纲目》曰：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。曰耳曰蛾，象形也，曰鸡，因味似也。”干燥的木耳呈不规则块片，多卷缩，表面平滑，黑褐色面较淡，水浸泡后膨胀，色泽转淡，柔润而微透明，表面有滑润的黏液。由于生长环境、气候、条件和采集时间不同，质量各异。近年来我国用棉籽壳和银木屑等原料栽培相当普遍。小暑前采集的“春耳”质量好且朵大肉厚；立秋之后采的“秋耳”次之，朵形略小；小暑后到立秋前采的“优耳”最差，肉质较薄，大小不匀，水发性也差。因此在选择木耳时，要注意选择质量好的木耳，其味道才能鲜嫩且营养丰富。
2.黑木耳的营养价值及功效
2.1营养价值及成分表
黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”。 黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素B2是蔬菜的10倍以上。木耳中蛋白质的含量相当于肉类并含有人体所必需的8种氨基酸，这是一般米面和蔬菜类食品所不能比拟的。木耳含铁量也特别丰富，每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。木耳含钙量也相当于肉类的30到70倍。此外，木耳还含有脂肪、糖类、以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。
100克黑木耳的营养成分为：含水分10.9克、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、热量306千卡、粗纤维7.0 克、灰分5.8克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、胡萝卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.55毫克、烟碱酸2.7毫克。
2.2功效及作用
功效：润肺补脑，活血止血之功效。
作用：黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，黑木耳可以降低血粘，软化血管，使血液流动通畅，减少心血管病发生。黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于使体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，黑木耳的作用因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道。
3.黑木耳的食疗价值
3.1清涤胃肠
黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人有非常重要的功用。
3.2治疗便秘
黑木耳还含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，这是一种天然的滋补剂，和黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥的作用。
3.3化解结石
黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道，使结石排出体外。
3.4降低血脂
黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。北京心肺中心的研究结果已证实，每日泡发10～15克黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇的作用。对血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳有预防脑血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。
3.5美容黑发
常吃黑木耳可保持女性娇美。祖国医学认为：“妇女以养血为本”。女性只有气盛血盈，才能使肌肤细腻柔嫩、红润光泽、娇颜如玉。爱发是人的天性，经常食用黑木耳可治疗秃发，使头发增加光泽，因为黑木耳中含有大量的黑色素所以可以起到黑发的作用。
3.6防癌抗癌
黑木耳还有一定的抗癌、防癌功能，这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关，有利于体内肠道中有毒物质的及时清除和排出。从而起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的功能。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用黑木耳，常食黑木耳粥，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌都有良好的效果。
3.7延缓衰老
黑木耳所含的多糖成分，兼具抗肿瘤、抗发炎的作用。木耳的菌丝，更具有降低胆固醇、抑制脂质过氧化的功能。因此在营养学的研究中，被认为具有抗衰老作用。
4.黑木耳的食疗应用
4.1食疗历史
早在远古时期我们的祖先在寻觅食物充饥果腹的过程中，似乎就认识到黑木耳可以食用。黑木耳食疗始载于汉代《神农本草经》，中医认为其性平味甘，入胃和大肠二经。能凉血止血、和血养胃、益气润肺、滋阴润燥、护肤美容、养胃健脾。对崩中漏下、下痔出血、久病体虚等症，最为适宜。《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》道“补气耐饥，活血，治跌打损伤”。历代本草如南北朝梁代的《名医别录》，唐代的《食疗本草》、明代的《本草纲目》、当代的《中华本草》等，对其均有论述。近代研究工作者又对其具体的食用价值有了新的发现与研究。
4.2食疗方式
黑木耳作为食品，味甘淡，可随个人的喜爱任意添料调味，制成各种各样的美味佳肴。也是难得的补品，虽性平力缓，但却不腻不躁，可常服久用。黑木耳食用方法很有讲究，一般炒菜吃不易被人体消化吸收。木耳中最主要的功能成分是木耳多糖容易受温度的影响，烹饪时间稍长就会被破坏。因此，要保留木耳的全面营养，最佳方法就是煮汤。理想的吃法是将黑木耳洗净后，水发24小时，去除杂质。先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮4小时左右。黑木耳发酥，汤变浓，用筷子或汤匙舀起时，其汤呈线状流下为佳。然后加入红枣适量，待红枣煮熟后，冷却食用，最好不放糖。每天1小碗，不宜多食。更多的食用方式根据其具体食疗目的而定。
4.3食疗注意事项
黑木耳中有一种叫“嘌呤核苷”的物质，称为黑木耳多糖。它有很强的抗凝血活性、抗血小板聚集及抗血栓的作用。需注意的是，黑木耳经过高温烹煮后，才能提高膳食纤维及黑木耳多糖的溶解度，有助于吸收利用，所以黑木耳一定要煮熟，不要泡水发起后就直接食用。由于黑木耳的抗凝血作用，一旦发生脑出血后要慎用，尤其是在脑出血发病后的前3个月里更要注意，即使脑出血康复后，也不能大量食用。另外，建议手术及拔牙前后，避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。黑木耳的润肠利便作用也不适合腹泻体质者过多服用。血脂异常的人，常吃木耳能起到食疗的作用，但只能作为药物治疗外的辅助手段，每周吃2～3次即可。
5.黑木耳市场分析与发展前景
5.1当前市场状况
由于黑木耳已具有两千多年的食用历史，所以在食用菌消费市场上一直名列前茅。加之现代科学的进步，黑木耳本身所具有的食疗价值越来越多的被科学家发现。这在一定程度上改变了人们对于黑木耳的认识，即把它当做可以食用的菜肴也当做预防或治疗疾病的方子，需求量有增无减。因此现在的市场状况一直稳定。
5.2未来市场分析
由于当代人群越来越注重养生与保健，而黑木耳作为一种营养价值含量丰富，食疗价值明显有效的保健品，在科学研究日益发展并不断有新成果问世的时候，人们在更加全面而准确的了解其食疗价值后，必将深受广大人群的欢迎。因黑木耳广泛分布的地域和栽培方式的改进创新，其原料产品和木耳制品将在食用菌市场和保健品市场上占据着异常重要的位置，加之出口贸易的关系，未来发展前景必定十分广阔。
6.结论
黑木耳作为重要的食用菌之一，形态被人们所熟知，生产地分布广泛。因为其具有丰富的营养价值被称为是“素中之荤”。含有多种人体所必需的营养物质。由于古籍中记载和近年来的科学研究表明，黑木耳在蕴含营养价值的同时，还具备着非同一般的食疗价值，对很多疾病有着预防及治疗的作用——清涤胃肠、治疗便秘、化解结石、降低血脂、美容黑发、防癌抗癌、延缓衰老等等，具有增强人体活性的医疗保健功能。由于黑木耳的木耳多糖易受温度影响，建议食用用方式应该选择最安全营养的煮汤做法。食用上也存在着一定的禁忌，有些疾病的人群应当慎重食用。
由于人们越来越注重养生，黑木耳将在人们未来的膳食宝塔中占据非常重要的位置。由于食疗与保健作用明显，黑木耳原料产品和各种木耳制品将在食品贸易上广受消费者欢迎，成为人们最常购买的食用菌之一。当前的市场状况稳定，未来的发展空间必定十分广阔。

致 谢
在本文的撰写过程中，刘玉兵老师作为我的指导老师，她治学严谨，学识渊博，视野广阔，为我营造了一种良好的学术氛围。置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我不仅接受了全新的思想观念，树立了明确的学术目标，领会了基本的思考方式，掌握了通用的研究方法，而且还明白了许多待人接物与为人处世的道理。她严于律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力，与无微不至、感人至深的人文关怀，令人如沐春风，倍感温馨。正是由于她在百忙之中多次审阅全文，对细节进行修改，并为本文的撰写提供了许多中肯而且宝贵的意见，本文才得以成型。在此特向刘玉兵老师致以衷心的谢意！向她无可挑剔的敬业精神、严谨认真的治学态度、深厚的专业修养和平易近人的待人方式表示深深的敬意！同时感谢贾建辉老师、宋宏光老师、藏晓丹老师等几年来对我的栽培和教育，没有你们，我很难完成一些对我来说很有难度的问题。
最后衷心对所有的老师说一声你们辛苦了，谢谢你们！

参考文献
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[15]刘建华．食用菌的食用新技术．中国农业出版社．2008.1

学生论文评价表
姓 名
袁迪
专业班级
食品加工技术102
答辩日期

成 绩

指导教师意见：

签字：

2012年 月 日

答辩委员会：

主任签字：

2012年 月 日

10