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膳魔师选拔赛
膳 魔 師 選 拔 賽 初 試 試 題 膳魔師選拔賽
對象:全校同學以個人為單位報名。
報名時間:3月13日~3月20日
報名方法:填妥報名表:附錄一:逕洽教務處教學組 比賽時間::一:初賽:3月22日:五:
:二:決賽:3月29日:五:
比賽辦法:
:一:初賽:3月22日:五:
1. 報名人數超過6人時舉行初賽。
2. 初賽方式採筆試,內容為烹飪常識,題型為是非及選擇題。
3. 筆試最高分前10名頇於3月25日繳交一份自己製作的便當。
4. 依據便當製作季化及評分結果決選6人參加決賽。 :二:決賽:3月29日:五:
1. 比賽時間:頇於2小時內完成包括製作及清理等所有工作
2. 比賽方式:依照指定主題,作出至少一道料理。
3. 材料及用具:比賽當天只能使用學校準備的食材,參賽者可自備工具。
4. 評分方式:參照評分標準表:附錄二:
附錄一、報名表
膳 魔 師 選 拔 賽 報 名 表
班 級
座 號
姓 名
附錄二、決賽評分標準
評分項目 安全與衛生符合主題25% 烹調技法25% 色、香、味25%
參賽者 25%
1 2 3 4 5 6
膳 魔 師 選 拔 賽 初 試 試 題 ※所有答案請寫在答案卷,否則不予計分
一、是非題
1. 發芽的馬鈴薯,芽的部分有毒不可食用。
2. 炸過的油最好移作煎、炒用,盡快用完,若用不完,不應倒回新油容器中,
以免加速油的劣化而影響品質。
3. 香蕉、蘋果切後易變色,可以灑上檸檬之以防變色。 4. 蔬菜的葉子有蟲蟲咬過的痕跡,代表無農藥之殘留。 5. 冷凍食品的目的是抑制微生物的生長及酵素的作用,所以生水經過冷凍後即
沒有細菌。
6. 蛋買回來後應洗淨,尖端向上,放於冰箱儲藏。 7. 食品放在冰箱中冷藏還是有可能會遭受細菌的污染。 8. 冰箱中的食物放的太滿,會影響冷藏或冷凍的效果。 9. 為了使用方便及清理方便,可將油炸油放於爐台旁邊。 10. 罐頭食品開罐後,未食用完畢,應放冰箱儲藏。 11. 燙過的蔬菜立即沖冷水,即可保持其翠綠色。
12. 篜肉類食品所需的時間較長,所以不需等水開之後才上篜鍋。 13. 調理冷凍蔬菜,不需先完全解凍。
14. 「粒」比「末」大,「條」比「絲」細。
15. 塑膠砧版比木頭砧板清洗容易,衛生條件較好。 16. 久煮慢燉的烹調方式,使食物較易消化,但營養容易流失。 17. 洗米時,應用力搓揉。
18. 深色蔬菜所含的維生素量,通常較淡色蔬菜多。 19. 膽固醇對人體而言是很重要的,缺乏會影響正常的生理作用。 20. 維生素大多不能由身體製造,必頇從食物中攝取。 21. 均衡的飲食和適度的運動,是維持標準體重的最佳途徑。 22. 植物性油皆不含膽固醇。
23. 有歪罐或鐵銹的罐頭,因價格較便宜可以多多選購。 24. 發現瓦斯漏氣時,要趕快打開抽油煙機。
25. 瓦斯不足時,可以將瓦斯桶搖晃或傾倒。
26. 加熱比冷藏更能達到食物的殺菌效果。
27. 有缺口或裂縫的餐具不得存放食品或供人使用
膳 魔 師 選 拔 賽 初 試 試 題 28. 餐具洗淨後要用抹布擦乾淨。
29. 一條抹布可以同時擦瓦斯爐和餐具。
30. 用雙手處理不經加熱即食用之食品,應穿戴消毒清潔之不透水手套。 二選擇題
1. 蛋的外殼愈粗糙者表示,愈新鮮,愈不新鮮,易破裂,不可選購。 2. 下列何者表示魚較不新鮮,,眼球明亮,魚腮鮮紅,魚鱗脫落,肉質彈性好。 3. 罐頭開罐後未食用完畢應,直接放入冷藏庫,蓋緊蓋子放於蔭涼處,倒在別
的容器放入冰箱,丟棄不要。
4. 中餐烹調中的勾芡是使用,太白粉,地瓜粉,麵粉,蘇打粉。 5. 為增加肉餡的彈性,拌肉餡時可以,加入麵粉,順著同一個方向攪拌,煮熟
再拌,加入沙拉油。
6. 下列煮白煮蛋的方法何者有誤,,水滾後再將蛋放入,冷水時就將蛋放入,
加入少許的鹽防止破裂的蛋白流出,煮熟後先沖泡冷水較易剝殼。 7. 當瓦斯爐火呈現跳動的藍色且發出「撥撥」聲,表示,瓦斯量不足,空氣量
不足,燃燒完全,正常火焰。
8. 洗菜時應該,先切後洗,煮熟再洗,用熱水洗,先洗再切。 9. 有一碗大滷麵,已知含蛋白質5公克,醣類60公克,脂肪10公克,則其提
供的熱量共,350,360,370,380 大卡。
10. 米飯及麵食主要提供的營養素不包括下列哪一項,,醣類,蛋白質,脂肪,
以上皆是。
11. 1台斤為,8,12,16,20 台兩。
12. 為求方便安全,使用電器用品時應該,將所有電器插在同一個插座,先打開
電源開關再插插頭,先插插頭再打開電源開關,以上皆非。 13. 油炸食物時,鍋內的油量應該,七分滿,愈多愈好,愈少愈好,愈熱愈好。 14. 家中的砧板下列何者不正確,,定期消毒,生熟食分開,用抹布擦乾,以上
皆是。
15. 因烹調者的傷口或化膿所引起的食物中毒通常是何種細菌引起的,,金黃色
葡萄球菌,肉毒桿菌,腸病毒,酵母菌。
16. 下列何者不是蛋黃醬:沙拉醬:的原料,沙拉油,蛋,醋,麵粉。 17. 用手摸捻有滑滑的感覺是,麵粉,胡椒粉,太白粉,地瓜粉。 18. 勾芡時為避免結塊,下列何者不正確,,開小火,直接把粉倒入湯中,邊倒
邊攪拌,慢慢倒。
19. 冷凍食品的儲存溫度應為,0度,5度,-5度,-18度 以下。 20. 1台斤是,500,600,800,1000 公克。