2023年5月公共营养师三级理论.doc

2023年5月22日
国家职业资格全国统一鉴定
三级理论知识
一、 判断题（第26题-第45题，每小题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为对的的，请在答题卡上把相应题号的“A”涂黑，你认为错误的把“B”涂黑）
26、 作为能量来源的三大营养素重要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。B
27、 谷类蛋白子氨基酸组成中拉暗算哈量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。B
28、 喜好的蔬菜放置时间不宜过长，烹调时尽也许做到急火快炒。A
29、 蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃的越多越好。B
30、 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其控制条件下生长繁殖而制成的。A
31、 由于蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。A
32、 肠腔中的重要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。A
33、 单糖的吸取过程重要靠被动扩散吸取。B
34、 膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。B
35、 维生素A对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。B
36、 谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。A
37、 豆类在哦好伤心膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可防止冠心病、糖尿病。A
38、 乳类是自然界中唯一的具有机体所需所有营养素的一种食物。A
39、 患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。B
40、 禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。B
41、 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。A
42、 双歧杆菌和乳酸菌被认为是有助于促进健康的细菌。A
43、 保健食品可以用来保健，还可以带日药物用于治疗疾病。B
44、 叶酸缺少最常见的危害是引起缺铁性贫血。B
45、 硒缺少时克山病发病的基本因素。A

二、 单项选择题（第46题—第95题，每小题1分，共50分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）
46、 钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是纳的生理功能：D
A 调节体内水分与渗透压 B 维持酸碱平衡
C 增强神经肌肉兴奋性 D 维持心肌的正常功能
47、 下列营养素中何者可在体内蓄积以致对机体产生有害影响：B
A 维生素B1 B 维生素A C 维生素C D 维生素B2
48、 人体维生素B6 缺少易患哪种营养型疾病：C
A 脚气病 B 坏血病 C 脂溢性皮炎 D 干眼病
49、 下列有关蛋白质的消化、吸取和代谢的描述不对的的是：D
A 蛋白质未经消化不易吸取
B 食物蛋白质的消化从胃开始
C 蛋白质大分子和多肽不能被直接吸取
D 氨基酸分解代谢最重要是脱氨基作用
50、 下列哪项不是碳水化合物 的重要是生理功能：D
A 提供能量 B 构成机体组分
C 对脂肪代谢的调节作用 D 促进蛋白质合成作用
51、 哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12和铁的吸取：A
A 氯 B 钙 C 镁 D 磷
52、 人体缺锌时人易出现哪种症状：B
A 败血症 B 皮肤伤口愈合不良
C 坏血症 D 甲状腺肿大
53、 具有“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人也许缺少下列哪种维生素：D
A VA B VD C VB 2 D 烟酸
54、 铁过载损伤的重要靶器官是：B
A 直肠 B 肝脏 C 肺 D 结肠
55、 关于沙门菌食物中毒描述不对的的是：D
A 沙门均是外毒素 B 沙门菌是细菌
C 沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃ D 沙门菌耐高温
56、 不同蔬菜富含重金属的能力大小为：A
A 菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类 B 瓜类＞茄果类＞豆类＞菜叶＞根茎
C 豆类＞菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类 D 茄果类＞豆类＞瓜类＞根茎＞菜叶
57、 抗生素残留的最大潜在危险是：A
A 产生细菌耐药性，而难以有效控制 B 使人产生抗生素过敏
C 使人产生抗生素慢性中毒 D 影响人体的免疫力
58、 营养补充剂一般不涉及下列哪类营养素：D
A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化合物
59、 人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素：B
A 维生素A B 维生素D C 维生素B D 维生素K
60、 关于脂肪的消化与吸取，下列哪项是错误的：C
A 自口腔开始 B 小肠是重要消化场地
C 可直接被吸取 D 最终被肝脏吸取
61、 中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处在最高层，天天摄入量不超过多少克？C
A 20g B 25g C 30g D 40g
62、 目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理：
A 冷藏能减少新鲜食物的生命活动 B 冷藏能克制微生物生长
C 冷藏能杀死维生素 D 冷藏能减缓微生物的代谢
63、 乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是：B
A 炼乳 B 酸奶 C 消毒乳 D 冰淇淋
64、 下列因素中能促进铁吸取的因素是：D
A 植酸 B 蔗糖 C 膳食纤维 D 乳糖
65、 保存蔬菜中维生素的有效措施：B
A 先切后洗 B 现切现炒 C 凉拌加酒 D 小火慢煨
66、 下列哪种食品的锌含量最高：D
A 蛋类 B 鱼类 C 乳及乳制品 D 牡蛎
67、 我国学生缺铁性贫血患病率较高的重要因素是什么：B
A 膳食摄入铁量不够 B 膳食中铁吸取率低
C 机体需要量增多 D 结题排泄量增多
68、 谷类的碳水化合物重要为：A
A 淀粉 B 糊精 C 戊聚糖 D 葡萄糖
69、 下列哪种烹调方法营养素损失较少：A
A 焖饭 B 水捞饭 C 加碱煮稀饭 D 炸油条
70、 婴儿膳食中容易缺少的矿物质是：A
A 钙、铁、锌、碘 B 钙、磷、锌、碘
C 钙、铁、锌、锰 D 钙、铁、钴、碘
71、2023年安徽阜阳市出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病因素重要是： A
A 奶粉中蛋白质、脂肪含量严重局限性
B 奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高
C 产品标示的使用方法不对的
D 用假冒伪劣奶粉为原料
72、 精细加工的大米最容易损失的营养素是：C
A 蛋白质 B 纤维素 C 维生素 D 矿物质
73、 谷类中的维生素重要是：B
A 维生素A B B族维生素 C 维生素C D 维生素E
74、 蔬菜的加工和烹调过程中，下列哪项不合理：C
A 蔬菜洗后应尽早烹调 B 蔬菜应洗后切
C 洗切后的蔬菜可长时间浸泡水肿 D 烹调时应急火快炒
75、 将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质按含量高低排血：A
A　大豆＞牛肉＞谷类　　　　　　　　　　B　大豆＞谷类＞牛肉
C　谷类＞大豆＞牛肉　　　　　　　　　　D　牛肉＞谷类＞大豆
76、 酸奶是在消毒鲜奶中接种（D），并使其在控制条件下生长繁殖而成的。
A 双岐杆菌 B 大肠杆菌 C 葡萄球菌 D 乳酸菌
77、 有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的因素是：C
A 牛奶收到细菌污染 B 也许是喝得太多
C 肠内缺少消化乳糖的酶 D 牛奶含钙很高
78、 为满足人体的需要，在膳食中植物油的含量不应低于总之放来源的：B
A 20% B 30% C 40% D 50%
79、 酒所提供的能量重要取决于（A）的量。
A 乙醇 B 糖 C 蛋白质 D 有机酸
80、 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在与炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，他是：D
A 苏丹红 B 二氧化硫 C 苯并芘 D 丙烯酰胺
81、 黄曲霉素不能溶解于下列哪种溶剂中：B
A 氯仿 B 水 C 甲醇 D 乙醇
82、 下列哪种营养素不具有抗氧化功能：B
A 维生素E B 胆固醇 C 硒 D 茶多酚
83、 哪种物质是导致高血压的重要因素：A
A NaCl B KCl C CaCl2 D MgCl2
84、 哪种营养素可化解农药对人体导致的危害：D
A 碳水化合物 B 动物脂肪 C 矿物质 D 酪蛋白
85、 下列不属于致癌菌的是：D
A 沙门菌 B 炭疽杆菌 C 肉毒梭菌 D 乳酸菌
86、 下列哪项对人体而言不属于有毒金属：C
A 铅 B 砷 C 鉻 D
87、蔬菜腌制过程中最易引起哪种有害物质含量升高：C
A 杂环胺 B 铅 C 亚硝酸盐 D 有机磷
88、二噁英事件属于食物的：A
A 化学性污染 B 微生物污染 C 放射性污染 D 昆虫污染
89、佝偻病书由于婴幼儿时期缺少下列哪种营养素所致：B
A 维生素C B 维生素D C 铁 D 锌
90、 超过抱负体重的（C）以上，可认为是肥胖。
A 5% B 10% C 20% D 30%
91、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保存的是：C
A 油炸 B 烧烤 C 炒 D 炖
92、以下哪一组药食具有补气作用：A
A 人参、黄芪、山药 B 生地、麦冬、龟板
C 鹿茸、附子、肉桂 D 杏仁、桃仁、莱菔
93、 多摄入下列哪种营养素可防治高血压：A
A 膳食纤维 B 钠 C 糖类 D 脂类
94、 食物加工过程中，产生的下列哪种物质没有致癌性：B
A 亚硝胺 B 类黄酮 C 丁烃茴香醚 D 多环芳烃
95、 食品添加剂联合专家委员会的英文简称是：B
A FAO B JECFA　　　C　　WHO　　　D　CAC

三、多项选择题（第96题-第125题，每小题1分，共30分。每小题有多个对的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、多选、少选，均不得分）
96、营养素中促进生长与组织修复的重要涉及： AC
A 蛋白质 B 脂类 C 矿物质 D 碳水化合物
97、 关于淀粉，下列哪些说法对的的是：ABC
A 是人类的重要食物 B 细分直链、直链与糖原三种类型
C 存在谷类、根茎类等植物中 D 由果糖聚合而成
98、 关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法对的的是：ACD
A 构成身体组织 B 维持体温 C 调节生理功能 D 供应能量
99、 膳食纤维的重要特性：ACDE
A 吸水 B 合成有机化合物 C 粘滞 D 细菌发酵 E 阳离子互换
100、 藻类食物的营养特点涉及：ABCD
A 富含可运用碳水化合物 B 富含钙、碘、硒
C 富含膳食纤维 D 脂肪含量低
101、 下列哪些是坚果的营养特点：ABC
A 蛋白质含量较高 B 富含不饱和脂肪酸
C 富含钾镁磷钙铁等矿物质 D 脂肪含量低
102、 鱼类食物具有的营养特点：AB
A 蛋白质含量高 B 脂肪中具有ω-3脂肪酸
C 富含膳食纤维 D 钙磷含量丰富
103、 酱油中的重要营养物质有：ABC
A 蛋白胨、肽、氨基酸 B 麦芽糖 C 有机酸 D 醇类
104、 下列关于食盐说法对的的是：AD
A 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高
B 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低
C 咸甜酸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高
D 咸甜酸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低
105、 以下属于中国居民膳食宝塔内容的是：ABD
A 谷类300-500g B 蔬菜300-500g，水果100-200g
C 蛋类300-500g D 奶类及奶制品300-500g
106、 关于乳糖，下列哪些是对的的：ABD
A 乳糖是一种双糖 B 存在乳类食物中
C 可直接吸取进入血液 D 少数人可发生乳糖不耐受现象
107、 下列关于哺乳期的膳食说法对的的是：ABCDE
A 食物种类齐全多样化 B 充足的优质蛋白质、
C 多食含铁丰富的食品 D 饮食清淡、少盐
E 多吃蔬菜和水果
108、 高纤维膳食的食用范围是：ABCD
A 肥胖症 B 高血压病人 C 高脂血症 D 糖尿病
109、 食品腐败变质的控制措施有：ABCDE
A 低温 B 高温灭菌防腐 C 脱水与干燥 D 提高渗透压
E 辐照
110、 下列关于有毒金属污染说法对的的是：AC
A 也许是在食品生长加工过程中污染
B 金属汞很少由胃肠道吸取
C 铅的毒性作用重要是损害神经系统、造血系统
D 有机砷的毒性大于无机砷
111、 甲醇中毒可导致哪些损害：ABC
A 中枢神经系统损害 B 眼部损害
C 代谢性酸中毒 D 呼吸系统损害 E 恶心、呕吐等消化系统症状
112、 关于聚氯乙烯的说法的是：ABCDE
A PVC自身无毒 B 氯乙烯在体内与DNA结合产生毒性
C 透明度高，易分解和老化 D 乙炔法生产的毒性比乙烯法生产的毒性大
E PVC成型品中使用的增塑剂毒性大
113、 矿物质的重要生理功能是：ACD
A 维持酸碱平衡 B 构成酶的辅基
C 调节细胞膜的通透性 D 提供能量
E 参与酶的激活
114、 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是：B(这是单选)
A 尼克酸 B 叶酸 C 维生素C D 维生素B1 E铁
115、 婴儿辅食添加原则有哪些：BCDE
A 食物品种齐全多样化 B 逐步适应
C 由稀到稠 D 由少到多
E 因人而异
116、 平衡膳食的基本规定有：ABCD
A 保证人体能量平衡 B 供应种类全面的各种营养素
C 食物加工合理 D 重视食物的合理搭配
117、 膳食营养指导和管理的重要内容涉及：
A 保证人体能量平衡 B 供应种类全面的各种营养素
C 食物加工合理 D 重视食物的合理搭配
118、 膳食营养指导和管理的重要内容涉及：ABCD
A 食物选择 B 计划膳食 C 膳食评价 D 膳食改善
119、 关于膳食蛋白质，下列哪些说法是对的的：ABCD
A 热比应占总能量的11-14%
B 豆类蛋白质属优质蛋白质
C 优质蛋白质应占膳食蛋白总量的30-50%
D 谷类是我国具名蛋白质的重要食物来源之一
120、 目前中国居民膳食结构存在的重要问题：BCD
A 城市居民脂肪摄入偏低 B 铁的摄入普遍偏低
C 钙的摄入普遍偏低 D 奶类食物的摄入量偏低
121、 下列哪些是硒的生理作用：ABCD
A 抗氧化作用 B 免疫作用 C 调节代谢作用 D 抑癌作用
122、 有关微量元素的概念下列说法哪些是对的的：BD
A 含量大于体重的0.01% B 含量小于体重的0.01%
C 没人每日膳食需要量在100mg以上 D 每人每日膳食需要量在100mg以下
123、 下列哪几种脂肪酸属于多不饱和脂肪酸范畴：ABC
A C18：1，n-9 B C18：5，n-3，6，9，12，15
C C18：3，n-3，6，9 D C18：0
124、 宏量营养素是指下列哪些营养素：ABD
A 蛋白质 B 脂类 C 维生素 D 碳水化合物
125、 下列哪些是维生素C的理化特性：ABCD
A 怕碱 B 怕光 C 怕热 D 怕活泼金属离子