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烘烤一只400年的吐司就像盖房子

一财网 邱妍 2015-06-29
当麦修用面皮封好所有的馅料，将这道400年的肉派吐司做成一个精致的“枕头”后，他还专门找了两根金属管当“烟囱”，插在上面。“一层层‘建筑材料’要堆得踏实，但也要让它们通气，插上‘烟囱’能利于吐司烘烤过程中排气。”

米其林二星餐厅La Mèr Brazier的主厨麦修·维艾内

麦修那道传统的肉派吐司在法国就有近400年的历史。

麦修·维艾内制作的精致菜品。
“这个炉子温度不够，再换一把。”主厨麦修·维艾内（Mathieu Viannay）刚把鸡肉扔进锅里没一会，就立马夹了出来，要求现场工作人员换上另一把。然而，不到半分钟，他又提出换炉子，直到看到煎鸡肉的油花大幅度地跳起舞来，他才满意。
在近日的Omnivore 世界美食节2015上海站中，来自世界各地的名厨汇聚，为人们带来了两天的大师班烹饪展示。这位法国米其林二星餐厅La Mèr Brazier的主厨一上场就换了三把炉子，以其严谨、精确，给人们留下了深刻的印象。
2008年，麦修不惜花费130万美元买下破产的La Mère Brazier，这是一家创立于1921年的餐厅，当年的老店主往下传了两代，就后继无人了。麦修买下它后，重新创作了法式经典的菜单，他还常常在某些场合把自己的姓氏写成和原来店主的一样。在接受《第一财经日报》专访时，麦修表示，“这样的一个小玩笑挺好玩，也让我觉得自己在传承餐厅原有的历史与传统。”
白菜和土豆的“平凡世界”
12岁起，马修就整天跟着母亲围着灶台转，给全家人准备饭菜。在他眼中，无论多么简单的食材，经过母亲的一双巧手，总能变成让人食欲大开的美味。“我希望像母亲一样，用美食带给周围人幸福感。”马修说。于是，他读了烹饪学校。三年后，他开始去餐厅做工。
大概受母亲做家常菜的影响，麦修非常喜欢用普通而简单的食材。他用“平凡而美好”来表达他眼中理想的美食。“食物不用多昂贵、多珍奇，平凡的食材也有不平凡的美味，要注重挖掘食材的本真味道。关键是，它要是有机的、本土的，这样最能表现出一个地方的美食真味。”麦修说。
因此，在马修为盛宴所准备的菜肴中，主菜的食材可以普通到一棵大白菜。当然，食材简单，烹饪过程却极其精心。他将每一片白菜叶轻煮两分钟，再将一整棵白菜叶子重新摞在一起。“白菜的真味其实很有质感，这种质感需要整棵白菜的叶子共同发挥。当你吃一片叶子时会觉得很普通，而当它们叠加在一起时，你就能感受到韧度和质感。”麦修说。
为了让白菜吃起来更有味道，他在厚厚的菜叶中夹了几层肉，一起再放在锅中炖煮。肉给白菜做起了配角，非但没有让人觉得奇怪，反而平添许多趣味。一口咬下去，那一摞白菜软软嫩嫩又有嚼头，还渗透着肉香，让味蕾颇感到愉悦。
马修满意的作品中总是少不了那些平凡的食材。譬如，普通的土豆也在他眼中就很美好。事实上，土豆经过他的一番烹饪也确实变得格外吸引人。他把土豆磨成泥当作面粉，做成薄薄的、可以弯折的小饼，上面还有被压出来条状的花纹。土豆小饼卷起青芦笋，就像包装纸裹上了一株绿意植物，赏心悦目。另外，面包皮这种看似不起眼的用料则被他拿来敷在鱼皮上煎。再配上几片小青菜叶，让土豆与面包散发出来的淀粉香味渗透着丝丝清新。
为400年的法式吐司插2根“烟囱”
1998年，麦修买下了一间老旧的酒吧，把它改造成一个小餐馆。三年后，他又开了第二家餐厅。那些年，他一直在寻找自己想要的风格，直到他遇上La Mère Brazier。“我一直觉得那间餐厅和我之间有种奇妙的联系。”麦修说，古老的水晶灯折射出曼妙的光芒，洛可可花纹的银器散发出悠久的历史韵味，都让他按捺不住要去延续那儿的法式经典风情。
于是，麦修花了六个月重新翻修，让已经破产的La Mère Brazier焕发生机。而最重要的是，他重新创作了法式经典的菜单，让人们在美食中体验传统文化。麦修那道传统的肉派吐司在法国就有近400年的历史。“这道菜如今在慢慢失传，很少有人愿意花那么多时间去精心做一道冷盘。”马修说。
事实上，他用的食材同样很简单，肉是常见的鸡肉、鸭肉和猪肉。然而做起来却要很花心思，有的得剁成肉碎或者切成条形，有的得先放在油中煎，有的得保留生鲜味道。不同的肉一层层铺到面皮中，这样吐司的馅料就会呈现出层次丰富的口感。当然，若要将这些不同口感的肉在味道上相互融合协调，少不了许多琐碎的细节。煎熟了小洋葱要浸上波尔多葡萄酒和醋的味道，再和肉混合，盐、黑胡椒、印度香料等若干调味料有层次地一层层加入，颇费时间。
有趣的是，当麦修用面皮封好所有的馅料，做成一个精致的“枕头”后，他还专门找了两根金属管当“烟囱”，插在上面。“一层层‘建筑材料’要堆得踏实，但也要让它们通气，插上‘烟囱’能利于吐司烘烤过程中排气。”麦修说着，再把烟囱周围用面皮加固一圈，颇像盖房子一样细心。烤好之后，看似是个普通的烤面包，里面却拥有一个丰富的“宝藏”。
“我曾做过这样一个15公斤的大枕头吐司。传统的菜肴或许没有很抓人眼球，但是它可以成为经典和历史，这是最有力量的美食。”麦修说。