DB3417T016—2022池州特色小吃 石台蒿子粑.pdf

ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB3417/T 0162022 池州特色小吃 石台蒿子粑 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市石台县东柱宾馆、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：朱志祥、汪瑞俊、赵伟、汪安、唐义旺、方根生、张冬柱、陈国秀、李志成。引言 0.1 菜品源流 蒿属植物在北半球分布广泛，也是中国原生草本植物，盛产于安徽、江苏等沿江省份。古人所谓“蓬蒿”，是飞蓬与蒿子的合称。李白的诗“仰天大笑门出去，我辈岂是蓬蒿人”就是在皖南的南陵县所写，因蓬蒿满地皆是，非为贵物，所以用之比拟普通人。蒿有青蒿和香蒿之分，池州民间称青蒿为“臭蒿”，是提取药物青蒿素的原料。香蒿简称蒿子，自带一种独特的草香味。香蒿营养丰富，清爽可口，含有丰富的维生素及多种氨基酸。蒿子有开胃消食、增进食欲、促进肠道蠕动等功效。一方水土造就一方美味。得益于“中国最美山乡”、“中国生态硒都”优越的自然环境，石台蒿子粑食材天然、清香浓郁、软糯可口的特点尤为突出。随着生态旅游业的日益兴旺，这道经久不衰的山乡特色小吃已成为各地游客津津乐道的池州美食代表。0.2 典型形态示例 池州特色小吃 石台蒿子粑 1 范围 本文件规定了石台蒿子粑的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色小吃石台蒿子粑的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 石台蒿子粑 以产于石台一带的野生蒿叶为主要原料，榨汁后拌入米粉，经包馅、成型、蒸制而成的池州特色小吃。4 原辅材料 4.1 主料 蒿叶选用石台一带清明前后新鲜蒿子叶，米粉采用籼米粉和糯米粉。4.2 馅料 芝麻粉、白糖。5 制作工序 5.1 预制加工 5.1.1 将蒿叶洗净放入破壁机中，加入 3 倍量清水榨汁，取洁净网纱滤出蒿叶汁备用。5.1.2 将蒿叶汁加热至沸腾。5.1.3 取籼米粉 210 g、糯米粉 150 g，加入烧开的蒿叶汁 225 g 揉制成面团后加入食用油 15 g 反复揉制混合均匀。5.2 馅料制作 在120 g芝麻粉中加入30 g白糖，拌匀。5.3 成型 在和好的面团中取40 g用手捏成饼状，加入馅料10 g后搓成球状，放入模具压制成蒿子粑生胚。注：模具应在放入面团前涂抹5 g左右的食用油以便脱模。5.4 蒸制 将蒿子粑生胚放入蒸屉，上汽后蒸制10 min即可取出。6 装盛 宜使用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合GB 14934的规定并经清洗消毒处理。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 碧绿 气味 蒿香 味道 香甜 质地 软糯 形态 圆饼状