菜品分类及加工、保管常识.doc

第四章 重庆火锅的菜品
第一节 火锅菜品的分类及加工、保管常识
一、火锅菜品（原料）的分类：
（一）按火锅菜品的荤素可分为：荤菜和素菜两大类。
（二）按火锅菜品的来源可分为：海鲜类原料；野味原料；家禽原料；河鲜原料；干副类原料；蔬菜类原料；花果类原料等。
二、刀工技术（墩子技术）：
（一）刀工的概念：刀工就是厨师用刀的功夫，即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术。
（二）切配技能包括：刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作。
（三）刀工的意义：不仅决定菜的形状，而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用。
（四）墩子人员的基本要求（基本功）包括：拿刀、用刀、磨刀、姿势等。
（五）刀工要点：必须做到准、稳、狠。
（六）刀工的作用：便于烹调；增进菜肴美味（便于入口）；增加菜肴的形态美；便于食用。
（七）刀具：加工菜品的要具。
1、刀具的要求：
①片刀要薄，砍刀要硬（刚火好），切刀要快（锋利）。
②刀具的大小要适中（不同的人，不同的个性对刀的要求不一样）。
③刀具的刀口要薄，刀口面要直，不能有“夹灰”现象。
④刀具设计要合理，适用。
2、常用磨刀方法：
①靠身的一边要平，靠外的一边要斜。
②先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨。
③磨刀要勤。最好是用一次磨一次。
3、刀具的保养常识：
①磨刀时加一点盐在水中，效果较好。
②刀具使用后要去水并在干燥处保存。
③长期不用的刀加一点菜油或色拉油在刀面能让刀不生锈。
（八）进行刀工时应注意的问题：
1、工具择优（刀、墩子、容器等）。
2、全神贯注，认真操作。
3、姿势正确，基本功扎实。
4、注意清洁卫生。
（九）刀法：即行刀的技术。
1、直刀法：就是刀与墩子或原料成直角的一种刀法。有直刀、拖刀、推刀、锯刀、铡刀切、滚刀切等。
2、片刀法：就是刀与墩子或原料成平行状态，再向内片成薄片的一种刀法。有平刀片，如腰片、珍片等；斜刀片，如鱼片、猪肚片等。
3、剞刀法：就是用混合刀在原料表面成刀纹，再改成条或块的方法一种刀法，有下例4种：
①十字花刀：双直刀剞，交叉进料。如：黄喉、腰花、脆皮肠、鱿鱼等。
②荔枝花刀：先斜刀后直刀，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。③麦穗花刀：双斜刀剞，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。
④鱼鳃花刀：先直刀后斜刀，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。
三、干料涨发：
（一）干料的概念：干料就是指干货，由各种新鲜的动、植物原料经脱水制成。
（二）干料的特点（为什么制干料）：
1、利于运输。
2、利于贮存。
3、具有特殊风味。
（三）干料的共同特征：
1、缺少水分。
2、干硬，如动物性干料。
3、老韧，如植物性干料。
（四）制干料的方法（常用）：晒干和风干的方法，也有用烘干和吸干的方法。
（五）干料涨发的目的：使其最大限度除去杂质、污物以及腥、膻、臊等异味。
（六）干料涨发的方法：
1、水发：即用水涨发，通常碱液的浓度为1-2‰。分冷水涨发（又分浸发和漂发（常用于涨发后的原料保存））和热水涨发（又分泡发、煮发、闷发（加热到一定程度后熄火加盖即为闷）、蒸发（用蒸汽涨发））两种。
2、碱发：即用碱涨发。
配比及碱液的制作方法：35-40克加500克清水溶解，再加80倍的清水即成约1‰的工业碱溶液；50-75克加500克清水溶解，再加80倍的清水即成约2‰的食用碱溶液。
碱发的注意事项：
①根据涨发原料的体积和质地确定碱液的浓度。
②冬天浓度较大，反之则逆。
③浓度小涨发时间长，反之则逆。
④碱发的干料先要用冷水浸发。
⑤食用碱涨发2-3天，工业碱涨发约一天即可。如果是市场送的（碱液浓度很大）稀至少3倍才用。
3、油发：即用植物油涨发。油发主要注意温度，体小肉薄的原料一次涨发即可；体大肉厚的原料要多次涨发。
4、盐发：即用盐涨发。先将盐下锅炒热至水分全部蒸发，加干料进行翻炒（火不宜过大），边炒边闷（勤炒多闷），直至涨发松脆为度，然后用热水泡发后，再用清水漂洗即可。如：蹄筋、鱼肚等。
四、火锅原料（菜品）的保存：
（一）火锅原料（菜品）的保存方法分类：
1、低温保存：冷藏-4℃至4℃，冰冻-16℃至0℃。
2、隔离保存：用水或油隔离保存。
3、烟熏保存：将原料用谷壳、香料产生烟雾进行熏蒸后保存。
4、腌渍保存（盐渍、酒渍、糖渍、酸渍）：将原料用盐渍、酒渍、糖渍、酸渍进行腌渍后保存。
5、脱水保存（干燥保存）：将原料进行脱水或干燥后保存。
6、密封保存：将原料进行密封后保存。
7、增氧保存：将原料进行增氧后保存。
7、真空保存：将原料抽真空后保存。
8、高温保存：将原料加高温后保存。
（二）火锅原料（菜品）的保存常识：
1、新鲜肉类的保管。如猪肉、牛肉、羊肉及内脏等，可以用冷藏的方式保管。方法是用保鲜膜包好(裹好)放人冰箱中，第二天营业时再取出使用。
2、新鲜家禽的保管。如家禽肉、腿、爪、翅、胗肝等，也可将其用保鲜膜包好，放人冰箱中。
3、新鲜蔬菜的保管。要求阴凉、通风，不要与水产、酒类、咸肉混合，做到先到先用。一些切好的蔬菜，可放人塑料袋中包好，放人冰箱；一些果类蔬菜，如番茄等，也可放人冰箱，但不要极冻，以免冻坏。一些切好片，如萝卜、土豆、豆皮等，要泡入干净的清水中，加冰保存，第二天取用。
4、水产品的保管。要区分不同情况，进行保管。活鱼以池盆放养为主，水温以4—6℃为宜；鲜鱼加工后，可以用保鲜膜包好，放人冰箱冷藏；虾同冰混合存放为主；螃蟹容易死亡，要放人筐中，并一个一个排好，以限制活动，防止消瘦。
五、火锅原料（菜品）的相关事项：
1、涮烫时间：鸭肠10秒；毛肚10-15秒。
2、中国四大鱼类是指：青鱼；鲩鱼（草鱼）；鲢鱼（白鲢）；鳙（yong）鱼（花鲢）。
3、在鱼类中只有园口铜鱼（水密子）不能打掉鱼鳞（鱼鳞是糯的）。
4、人们常说“大抵一席佳肴，司厨之功居于六，采购之功居于四”。
5、在装盘的过程中，易滑的原料、需要配色的原料要用菜叶垫底。
6、汤制蔬菜时，损失最大的是维生素C。