边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.doc

豆制品的发酵加工——腐乳的制作(课堂练习)
班级 姓名 组别
1．下列微生物属于严格厌氧的是（ ）
A．酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 毛霉
2．在腐乳制作的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）
A.15-18 ℃ B.25-35 ℃ C.18-25℃ D.40℃以上
3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（  ）
A．无机盐、水、维生素         B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸     D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
4. 毛霉的代谢类型( )。
A．自养需氧 B．异养需氧 C．异养厌氧 D．异养兼性厌氧
5．有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是 ( )
A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B．盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败
C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量 D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬
6．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 ( )
A. 动作要迅速小心
B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )
A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
8.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 ( )
A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
9.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ）
A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
10．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 （ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A. ①④⑥ B. ①③⑤⑥ C. ①②③④⑤ D. ①②③④
11.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15℃～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30％，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
① ； ② ；
③ ； ④ 。
(2)毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 。
(3)该实验小组在制作腐乳过程中加盐和加酒精分别有什么作用?
(4)腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类和数量有什么变化?

12.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。
(2)加盐腌制时要注意的是 。加盐的作用是 ；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则 ，盐的浓度过低则 。
(3)配制卤汤时加酒的作用是 。其中酒的含量应控制在 左右，酒精含量过高， ；酒精含量过低则 。香辛料的作用是 。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 。

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