法式西餐竞赛规则及评分标准.doc

法式西餐竞赛规则及评分标准

一、竞赛内容：
法式西餐（10人位）
二、物品准备（由组委会统一提供）
西餐制作所需调味料、设备（冰箱、烤箱、焗炉、四眼灶、食品加工机）、厨具、餐具器皿，选手自备原料和餐具。
三、竞赛要求
1．制作一桌主题宴会桌餐，组队人数3人。
2．自主命题，制作一台（6人）法式西餐菜品：面包服务、头盘（沙拉）、汤、主菜、甜品、芝士各1道。
3. 各选手佩戴参赛号码提前进入赛场，听裁判宣布比赛规则。
4. 主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕，准备时间共1分钟（所有参赛队需制作中英文菜单，检录时提交完整菜单一份用于评判，其余用于餐台）。
5. 主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。
6. 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。
7. 操作用时标准为90分钟，超时每一分钟扣2分。
8. 凉菜、面包可预制。

竞赛评分标准

参赛选手编号： 时间： 2013年 11月 日
项目
评分标准
分值
扣分
得分
冷 菜
色
（2分）
自然清新，色泽纯正、原料安全卫生
搭配和谐，光泽悦目
2分

形
（4分）
操作规范有序、流程合理、快捷利索 做工精美，整齐划一;
装配拼摆饱满、均匀形象生动;
主次分明主副料配比合理，刀工合理，规格整齐，装饰、点缀恰当
4分

器
（5分）
与名称吻合;
与分量相当、合理;
与菜品相匹配
5分

香
（2分）
香味浓郁、嗅感明显
2分

味
（5分）
浓淡恰当,口味纯正，主味突出；
合理运用原料;
味型分明、调味适当,无异味
5分

质
（3分）
层次清晰、火候得当，质感鲜明，符合其应有的特点；
与烹饪特点吻合、质感鲜明
3分

创意
（5分）
突出法式特色；
菜品构思新颖，有创新，遵循烹饪原则、
符合规定的要求
5分

项目
评分标准
分值
扣分
得分
热 菜
色
（2分）
自然清新，色泽纯正、原料安全卫生；
搭配和谐，光泽悦目
2分

形
（5分）
操作规范有序、流程合理、做工精美，整齐划一、
装配拼摆饱满、均匀形象生动；
主次分明主副料配比合理，刀工合理，规格整齐，装饰、点缀恰当
5分

器
（5分）
与名称吻合；
与分量相当、合理；
与菜品相匹配
5分

香
（2分）
香味浓郁、嗅感明显
2分

味
（5分）
浓淡恰当，口味纯正，主味突出，合理运用原料；
味型分明、调味适当；
无异味
5分

质
（3分）
层次清晰、火候得当，质感鲜明，符合其应有的特点；
与烹饪特点吻合、质感鲜明
3分

创意
（5分）
突出法式特色；
菜品构思新颖，有创新，遵循烹饪原则、符合规定的要求
5分

项目
评分标准
分值
扣分
得分
甜 品
色
（2分）
自然清新，色泽纯正、原料安全卫生；
搭配和谐，光泽悦目
2分

形
（5分）
操作规范有序、流程合理、快捷利索 做工精美，整齐划一；
装配拼摆饱满、均匀形象生动；
主次分明主副料配比合理，刀工合理，规格整齐，装饰、点缀恰当
5分

器
（5分）
与名称吻合；
与分量相当、合理；
与菜品相匹配；
5分

香
（2分）
香味浓郁、嗅感明显；
2分

味
（5分）
浓淡恰当口味纯正，主味突出，合理运用原料；
味型分明、调味适当；
无异味
5分

质
（3分）
层次清晰、火候得当，质感鲜明，符合其应有的特点；
与烹饪特点吻合、质感鲜明
3分

创意
（5分）
突出法式特色；
菜品构思新颖，有创新，遵循烹饪原则、符合规定的要求
5分

合计

80分

操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分
实 际 得 分

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