学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座.pptx

统计学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病多发地，年以来学校食堂群体性食物中毒事故多发，从卫生部统计资料表明,发生在集中供餐单位群体性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中学校食堂发生36起,中毒922人,死亡1人,是事故汇报最多场所。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第1页10月15日，广东省佛冈县石角镇中心小学发生一起81名学生在校食用早餐后身体不适事件。佛冈县纪委、监察局、佛冈县食品药品监督管理局联合调查结果，该县监察局对4名相关责任人作出行政处罚。其中，石角镇中心小学一名校长被给予警告处罚；两名副校长被免职，安全管理员被调岗。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第2页食物中毒案例焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)共有390名学生在6月15日出现不一样程度发烧、腹泻等症状，经调查，该事件为一起学生进食受污染擀面皮而引发细菌性食物中毒。当前，教育部门正在对勤奋学校及学校相关责任人依法处理。3月31日商水县第二高中发生一起50多人食物中毒事件，多名学生出现中毒症状后，被学校分批次送进商水县人民医院和周口人合医院就诊。为米饭当中大肠杆菌超标引发，诊疗结果为食物中毒。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第3页食物中毒案例年9月，山东省寿光市纪台第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，其中6名学生一直未愈进京治疗 郑州年九月三日电早晨，河南省中州大学发生一起学生集体食物中毒事件，有二百七十四名学生被送往医院，其中三十二人病情稍重。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第4页概述一、食物中毒概念二、食物中毒特点和分类 三、食物中毒发病原因分析 四、食物中毒预防与控制学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第5页一、食物中毒概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)急性、亚急性疾病。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第6页二、食物中毒特点和分类食物中毒流行病学特点：1.中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.全部中毒病人临床表现基本类似，病程短；4.停顿食用中毒食品后，发病很快停顿；5.人与人之间无传染性；6.有一定季节性。比如微生物性食物中毒夏秋季节高发 学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第7页 食物中毒特点和分类食物中毒分类：1细菌性食物中毒。2化学性食物中毒。3真菌毒素食物中毒。4有毒动物性食物中毒。5有毒植物性食物中毒。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第8页细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发中毒。通常有显著区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候酷热夏秋季节，普通5月10月份最多 四季都可发生，尤以夏秋季节为主。发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第9页化学性食物中毒特点及中毒表现化学性食物中毒发生原因：被有毒有害化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害化学物质间接污染食品。无毒或毒性小化学物在体内转化为毒性强物质，硝酸盐变亚硝酸盐。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第10页化学性食物中毒特点及中毒表现化学性食物中毒发生特点：发病与含有毒化学物食物相关。发病与进食时间、食用量相关，普通进食很快发病，进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食每种食品病史，相同临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩下食物、呕吐物、血尿等样品中可检出对应化学毒物。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第11页真菌毒素食物中毒特点及中毒表现真菌广泛分布于自然界，数目庞大，预计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒代谢产物称为真菌毒素引发中毒。1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。普通烹调和加热处理不能破坏食品中真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度，所以中毒往往有显著季节性和地域性。2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素化学结构不一样、毒性强弱不一样，其作用靶器官亦不一样，处理方法也不尽相同。3.常见中毒食品有各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）甘蔗；致病原因是霉变谷物（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇），霉变甘蔗（3-硝基丙酸）学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第12页动物性食物中毒特点及中毒表现将天然含有有毒成份动物或动物某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成份动物性食品而引发中毒称为动物性食物中毒。常见中毒食品有河豚鱼青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等贝类未摘除甲状腺血脖肉、喉头气管、混有甲状腺修割碎肉等 学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第13页植物性食物中毒特点及中毒表现 误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不妥，没有把有毒物质去掉而引发中毒。季节性、地域性比较显著。1.引发植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成份植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成份植物看成食品。在一定条件下产生大量有毒成份可食植物性食品。2.常见植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、新鲜黄花菜等。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第14页三、食物中毒发病原因分析1、致病性微生物及其毒素污染2、杀虫剂、杀鼠剂污染3、烹调方法不妥及误食4、食品原（辅）料带有致病性微生物学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第15页致病性微生物及其毒素污染 加工直接入口食品在任何步骤都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包含原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成污染；生产加工过程交叉污染。另外因烹调方法不适当、回锅食品加热温度不够(剩米饭)、生吃食物、冷藏不适当、售前存放时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第16页致病性微生物及其毒素污染人员对直接入口食品危害最大，能够说一切污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各步骤均可致食品受到微生物污染。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第17页杀虫剂、杀鼠剂污染 杀虫剂、杀鼠剂现有它杀灭病虫害正面作用，不过也存在威胁人类生命安全严重隐患。假如保管、使用不妥，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒（年某小学大面积投放杀鼠剂三步倒后污染了面粉，造成多名学生中毒；年9月14日南京江宁区汤山镇某中学遭遇特大投毒事件，经抢救无效死亡38人）。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第18页烹调方法不妥及误食 部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素、发芽土豆含有龙葵素、生黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏，不会对人体产生不良影响，若烹调方法不妥极易引发食物中毒。误食有毒食物最常见是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等以及皮蛋。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第19页食品原（辅）料带有致病性微生物 主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种原因影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；贝类海产品因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能造成大规模食物中毒。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第20页四、食物中毒预防与控制构筑“三道防线”采取“三种管理”强化“三层责任”学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第21页三道防线1、第一道防线：不购置、不使用、不存放不符合食品安全要求食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备（校园食品原料必须定点采购、集中供给）。2、第二道防线：采取科学、严谨加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在食品安全危害，预防食品污染。3、第三道防线：培训食品生产经营人员，提升其识别食品安全危害技能和食品安全责任感。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第22页三种管理1、食品原料管理：如对供货商诚信度、资格进行考查；对采购食品原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。2、食品生产、经营过程管理：在加工流程按“原料入口原料处理半成品加工成品供给”合理布局情况下，抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第23页三种管理3、食品生产经营人员管理：如患有职业禁忌症（从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。）人员不能从事食品生产经营活动；从业人员工作期间穿戴清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食等良好个人卫生习惯。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第24页三层责任 1、校方责任：其职责一是制订校园食品安全、食物供给及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门食品安全工作，营造和维护校园正常公共卫生秩序 学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第25页三层责任2、校园食品安全主管部门责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强本部门食品安全检验、做好食品从业人员卫生知识培训、不停改进食品生产加工条件、实施奖励和追究责任。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第26页三层责任3.食品生产经营单位责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得正当食品生产经营卫生许可；保持生产经营场所清洁或整齐和个人卫生；不购置、不使用、不生产、不出售有问题食品；发觉问题及时汇报。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第27页学校食物中毒防控常识一、食物中毒应急处理1、应于第一时间向县教育局及当地食品药品行政部门汇报，方便尽早采取控制办法，预防事态扩大，同时有利于查明原因并及时处理肇事单位。2、呼救。即向抢救中心120呼救，送中毒者医院进行洗胃、导泻、灌肠。不要自行乱服药，医治越早越好，切莫延误时间。3、催吐。用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引发呕吐，同时注意，防止呕吐误吸而发生窒息。4、妥善处理可疑食物。对可疑有毒食物，禁止再食用，搜集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第28页学校食物中毒防控常识5、预防脱水。轻症中毒者应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食812小时，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。6、尽快联络进食同一餐次全部些人员（包含已出现症状或未出现症状者），预防有些人因得不到及时诊治而加重病情，甚至危及生命。7、食品贮存场所及炊具、餐具、容器等暂不要清洗，待食品卫生监督人员采样结束后，再对中毒现场进行全方面、彻底清洗、消毒，以防食物中毒再次发生。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第29页学校食物中毒防控常识食物中毒抢救得越早效果越好。在现场抢救标准是设法尽快清洗和排出肠道内有毒物质，预防毒物被吸收。症状重应住院治疗。以误食有毒蘑菇中毒为例，其应急处理方法是马上催吐、洗胃、导泻。能够采取以下办法：1、对中毒很快而无显著呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐。然后用1:-1:5000高锰酸钾溶液或浓茶水及0.5%活性炭悬浊液等重复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以降低毒素吸收。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第30页学校食物中毒防控常识2、如已经有猛烈呕吐者，不用洗胃。但假如神志不清醒，呕吐时应帮助其将头偏向一侧，以预防呕吐物堵塞气管而窒息。3、对已陷入昏睡乃至昏迷者，则应让其平卧，解开衣领。有假牙应取出，并将头偏向上侧。身体保温，并稍抬高低肢。拨打抢救电话。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第31页学校食物中毒防控常识食物中毒食物中毒预防防1、采购原料必须符合国家相关卫生标准和要求：禁止采购腐烂变质、有毒有害、污秽不洁、霉变生虫等异常食品；无检验合格证实肉禽食品；无卫生许可证食品生产经营者供给食品。2、保管员应严把验收关，经常检验库内存放原料或食品，食品应分类分架、隔墙离地存放、定时检验，如发觉有异常现象应马上处理。仓库应由专员保管，明确责任，做好防鼠防盗等办法，防鼠用器具及药品应定时检验处理，并由主管人员检验查对签字。3、严格控制员工聘用关，选取信得过、有责任心人员做服务人员。4、外来人员或非食堂工作人员禁入操作加工间或限制区域，如发觉应马上让其离开，并检验进入区域，预防投毒现象发生。5、全部厨房工作人员经过岗前培训，其中包含食品安全法，严格按照食品卫生法规操作，不购置腐烂、变质原料和食品，并按照食品低温保留卫生要求进行储存。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第32页学校食物中毒防控常识6、不吃有毒蘑菇、发芽马铃署（内含龙葵素），不允许采购海鲜类食物。7、尽可能少吃鲜黄花菜（内含秋水仙碱）、四季豆和生豆浆（含有皂素以及溶血酶），假如食用这些食物经过剔除处理和充分加热是能够消除中毒危险。8、在食品加工过程中，严格落实全部食品烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，以免熟食与待加工生食交叉污染。9、热菜贮存温度要适当，必须把食品温度保持在60以上。10、剩饭菜正确处理：若有少许剩下饭菜须废弃；如想继续使用剩下饭菜，必须要妥善保留、凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保留，切不可存放在室温下，再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新鲜食品中。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第33页学校食物中毒防控常识11、学校食堂禁止加工制作凉菜。12、凡是存放过化学物质容器上必须清楚标明名称并存入在远离食物地方，禁止使用存放过化学物质容器盛放食物。13、蔬菜在烹饪前必须彻底清洗洁净，采取一洗二净三烫四炒加工方法。14、确保洗刷和消毒效果，洗刷是一定要注意除去食品残渣、油污和其它污染物，洗刷洁净后放入消毒柜内消毒。15、及时处理垃圾，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫，确保卫生主要性 学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第34页学校食物中毒防控常识16、掌握正确烹饪加工方法：（1）烹饪加工所用原料必须要新鲜，在进行粗加工时，肉、禽、水产所用刀、板、盆与蔬菜要分开使用；（2）将采购回冻品要彻底解冻，坚持做到“完全解冻、马上烹饪”标准。烹饪时要适当增加烹饪加工时间，确保食品温度到达100C以上。17、植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热毒素才能被破坏，所以，对于含有细菌、毒素食品一定要煮熟透。18、严格控制生食水产品和生吃牛肉，加工过程要专员、专工具负责操作，预防对其它熟食污染。19、肉类食物要煮熟，预防外熟内生。20、对不熟悉、不认识动植物不随意采捕食用。学校食物中毒的预防与控制简单专家讲座第35页