兰州牛肉面的发展-ppt教学教材.pptx

单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/1/1,#,汤镜者清，肉烂者香，面细者精,中华第一面：兰州牛肉面的发展,兰州大学管理学院,18,级,ACCA,方向班 于志玮,指导教师：苏云、张军、张庆来,目录：,兰州牛肉面简介,兰州牛肉面历史溯源,兰州牛肉面近代发展,兰州牛肉面行业规范发展,兰州牛肉面简介,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清,(,汤,),二白,(,萝卜,),三红,(,辣子,),四绿,(,香菜蒜苗,),五黄,(,面条黄亮,)”,统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。,兰州牛肉面特点：,一清（汤清）,二白（萝卜白）,三红（辣椒油红）,四绿（香菜、蒜苗绿）,五黄（面条黄亮）,兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近,900,多家面馆平均每天要卖出,800,多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区,250,多万居民加流动人口，每,4,人当中就有,1,人每天要吃一碗面。大部分面馆每日,6:30,开门，到,10:00,是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。,兰州人的牛肉面文化：,本部分展示已结束,请点击下方按钮返回目录,兰州牛肉面历史溯源,兰州拉面的历史已经有,200,年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准,(,一清，二白，三红，四绿，五黄,),当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于,1915,年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。,历史溯源：,后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到,1925,年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。,历史溯源：,从此，马保子的清汤牛肉面名气不断扩大，马保子牛肉面到,1925,年间，由其子马杰三接管继续经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的声誉。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下的美称，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈、马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。,历史溯源：,清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：,雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。,拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。,日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。,入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。,本部分展示已结束,请点击下方按钮返回目录,兰州牛肉面近代发展,发展阶段,:,第一阶段从,1915,年至,20,世纪,80,年代初直到改革开放前,没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆,第二阶段从,20,世纪,80,年代初至,20,世纪,90,年代中期,数量激增，品质差异大,第三阶段,20,世纪,90,年代中期,连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识,第四阶段从,20,世纪,90,年代中期至今,企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展,1999,年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。,2007,年,6,月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。,2007,年,9,月,28,日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国,兰州牛肉面节”在东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。,2012,年,3,月,31,日下午，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。,2012,年,8,月,6,日上午,8,月,26,日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“,2012,中国,兰州牛肉拉面节”隆重开幕。,2012,年,9,月,7,日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。,兰州牛肉面的规模：,2010,年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）,1099,家，其中清真面馆（店）,639,家，总营业面积达,6,万多平方米，从业人员达,1,万多人，年营业额,12,亿元。兰州市政府规划在未来三至五年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。,本部分展示已结束,请点击下方按钮返回目录,兰州牛肉面,行业规范发展,甘肃省质量技术监督局于,2000,年、,2003,年分别发布了,兰州牛肉面标准,、,兰州牛肉面馆,(,店,),分等定级,地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。,标准,规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。,2000,，,2003,：,兰州商业联合会制定的,兰州牛肉面商标使用管理暂行办法,开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。,2010:,国家人社部正式批准甘肃省人力资源和社会保障厅拟定申报的,兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范,并全面启动了考核鉴定工作。,这是甘肃省申报获批的第一个国家专项职业能力考核规范，它标志着兰州牛肉拉面制作成为我国现有,133,个专项职业之一，为兰州牛肉拉面品牌发展赢得了前所未有的历史机遇。,2012:,兰州牛肉面协会制定发布了,兰州牛肉拉面行业规范标准,，将作为行业标准试行。,标准,从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求。,2018:,本部分展示已结束,请点击下方按钮返回目录,希望你能了解兰州牛肉面的发展历史，为这种传统美食如今的发展贡献一份力量！,放映结束,