热菜概述复习进程.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,热菜工艺概述,陈明德,学习目标,1、,理解解热菜的概念,2,、认识热菜、起源及特点,3、中国烹饪与热菜,关于热菜制作这门课程。,这门课程在本专业的重要作用,介绍本学期授课计划和上课的相关要求,1,、讲一讲你对热菜的理解，你觉得什么样的才叫热菜？,2,、热菜是不是就是热吃的呢？,你知道冷菜吗？讨论一下热菜与冷菜的区别？,中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系,二、中国烹饪与热菜,（一）三 大 风 味 体 系,1,、中国烹饪,中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一,2、,法国烹饪,法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪,系统，,法国,君主具有较强的王权，在路易十四,时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。,法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产,葡萄酒,(vin),和,奶酪,(fromage),，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产,450,多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。,3、,土耳其烹饪,名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心,土耳其,还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为,土耳其,的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。,三、理解热菜的定义,（一）热菜作为名词用时，指有一定温度的菜品。如：刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。,（二）热菜作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。,通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在微波炉里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅,四、烹饪行业里对热菜的理解,1,、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。,2,、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。,关于热菜正确的定义,概念,食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。,五、热菜制作工艺划分,（,1,）风味流派,山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广 东 菜 制 作 工 艺,湖 南 菜 制 作 工 艺,安 徽 菜 制 作 工 艺,（,2,）烹调方法,水煮法制作工艺,油烹法制作工艺,汽烹法制作工艺,辐射法制作工艺,其他烹调方法制作工艺,（,3,）筵席制作,大菜,头菜,热菜,饭菜,甜菜,汤 羹类等,作业布置：,1,、怎么理解热菜？,2,、按照风味特点分，热菜可以分那几派？,谢谢！,再见！,