DB63∕T 2025-2022 机关食堂管理规范(青海省).pdf

ICS 03.080 CCS A 16 DB63 青海省地方标准 DB 63/T 20252022 机关食堂管理规范 2022 - 03 - 10 发布 2022 - 04 - 10 实施 青海省市场监督管理局 发 布 DB63/T 20252022 I 目 次 前言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 总体原则 . 2 4.1 安全卫生 . 2 4.2 厉行节约 . 2 4.3 服务优良 . 2 4.4 程序规范 . 2 5 基本要求 . 2 5.1 组织 . 2 5.2 人员 . 2 5.3 场所 . 2 5.4 环境卫生 . 3 6 设施设备 . 3 7 原料采购 . 3 8 原料贮存 . 3 8.1 库房管理 . 3 8.2 贮存管理 . 4 9 原料加工 . 4 9.1 清洗 . 4 9.2 初加工 . 4 9.3 专间制作 . 4 9.4 营养膳食 . 4 9.5 烹饪 . 5 9.6 留样 . 5 10 供餐流程 . 5 10.1 备餐 . 5 10.2 就餐 . 5 10.3 收餐 . 5 11 安全与应急 . 6 11.1 食品安全 . 6 11.2 疫情防控 . 6 DB63/T 20252022 II 12 评价与改进 . 6 12.1 评价内容 . 6 12.2 评价方法 . 6 12.3 工作改进 . 6 附录 A 食堂管理各类记录表. 7 附录 B 服务满意度调查问卷. 10 参考文献 . 11 DB63/T 20252022 III 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由青海省省直机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位： 青海省省直机关事务管理局、 青海省改革发展研究院、 青海省质量和标准研究院。 本文件主要起草人：徐宁、杨继林、闫修锋、李罡、仁钦达娃、陈陆伟、徐高、王天祥、杨占福、 王孔容、邓彩霞、宗楠、韩婷雯。 本文件由青海省省直机关事务管理局监督实施。 DB63/T 20252022 1 机关食堂管理规范 1 范围 本文件规定了省级机关食堂管理的总体原则、基本要求、设施设备、原料采购、原料贮存、原料加工、供餐流程、安全与应急、评价与改进。 本文件适用于省级机关食堂的服务管理，各市（州）县（区）机关食堂参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 18483 饮食业油烟排放标准 XF 654 人员密集场所消防安全管理 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局2018年第12号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关食堂 设立于各机关内保障机关工作人员用餐，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 服务组织 负责经营机关食堂的主体，即机关食堂餐饮服务的提供者或经营者。 3.3 服务人员 服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员，包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。 DB63/T 20252022 2 3.4 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 4 总体原则 4.1 安全卫生 遵循食品卫生安全和消防安全，保持机关食堂清洁卫生和良好运行状态。 4.2 厉行节约 弘扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风，降低运营成本，建设节约型机关食堂。 4.3 服务优良 全面提升管理水平，服务热情周到，为机关职工营造一个良好的用餐环境。 4.4 程序规范 健全制度，规范流程，明确责任，管理规范化制度化程序化。 5 基本要求 5.1 组织 5.1.1 服务组织应取得食品经营许可证。 5.1.2 应具备符合机关食堂规模的服务人员数量、类别和资质，并配备专职或兼职的食品安全管理人员。 5.1.3 应建立健全各项制度，按照餐饮服务食品安全操作规范的要求进行经营管理。 5.1.4 应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作，减少食堂运行中各环节粮食损耗浪费。 5.2 人员 5.2.1 服务人员应持健康证上岗，定期进行身体检查。 5.2.2 掌握相应的职业技能，持有国家或行业规定的相关资质证明。 5.2.3 仪表端庄、用语规范，服务热情，熟悉厨具及其他物品的摆放及保养方法。 5.2.4 统一工服，佩戴工牌，卫生习惯良好，保持良好的个人卫生。 5.3 场所 5.3.1 机关食堂应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，远离受到污染的区域。 5.3.2 实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、非食品处理区。 5.3.3 单独设置专用功能间和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所。 5.3.4 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序，合理布局各加工操作场所。 5.3.5 按照 XF 654 的规定，配备消防设施设备和进行消防安全管理。 DB63/T 20252022 3 5.4 环境卫生 5.4.1 机关食堂应保持环境干净整洁。 5.4.2 保持厨房作业区设施的实时清洁卫生。 6 设施设备 按照餐饮服务食品安全操作规范第五章执行。 7 原料采购 7.1 供应商选择 7.1.1 选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供货商。 7.1.2 建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货商。 7.1.3 建立相对固定的供货渠道，并与供货商签订含食品安全内容的采购合同，明确各自的食品安全责任和义务。 7.2 采购管理 7.2.1 制定采购计划，明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高和最低备量等信息。 7.2.2 不应采购明令禁止生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。 7.3 采购询价 7.3.1 进行询价检查，执行食材采购的周期报价，并做好各项采购价格记录的存档。 7.3.2 可采用比价和调价相结合的方式，对价格进行总体把控与成本核算。 7.3.3 大宗采购应进行招标，按照政府采购招标程序执行。 7.4 原料验收 7.4.1 从食品生产者和销售处采购食品时，应查验食品生产许可证、食品经营许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂时，还应查验营业执照等证明文件。 7.4.2 预包装食品应符合 GB 7718 和有关食品标签法规的规定。 7.4.3 验收时，发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理，做好退换货记录，退换货记录表参照附录 A 表 A.1。如发现重量和数量与订单不一致，应要求供应商补齐不足部分。 7.4.4 验收完成后，应按照采购品种、进货时间完成收货记录登记，以备检查。收货记录表参照附录 A 表 A.2。 8 原料贮存 8.1 库房管理 8.1.1 机关食堂的食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 DB63/T 20252022 4 8.1.2 冷藏、冷冻柜（库）应满足原料、半成品和成品分开存放的需求，并有明显区分标识。 8.1.3 库房应由专人专职管理，采购物品应入库；物品入库前应验收，验收不合格物品不应入库。 8.1.4 建立健全出入库登记制度，做到要素齐全，账目清楚。 入库记录表参照附录 A 表 A.3， 出库记录表参照附录 A 表 A.4。 8.1.5 食品标牌应注明产地、数量、进货日期等信息。 8.2 贮存管理 8.2.1 库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂等相关产品。 8.2.2 设置专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂使用记录表参照附录A 表 A.5。 8.2.3 保证冷冻（藏）食品安全所需要的温度要求。 8.2.4 做好原料的检疫工作，保持食材新鲜、清洁、卫生。 9 原料加工 9.1 清洗 9.1.1 机关食堂应制定食品清洗和消毒制度。 9.1.2 洗涤剂使用应符合 GB 14930.1 的规定。 9.1.3 消毒剂使用应符合 GB 14930.2 的规定。 9.1.4 清洗工具应分类管理，分开使用，定位存放。 9.1.5 清洗完应用专用容器分类盛放清洗物品，整齐堆放。 9.2 初加工 9.2.1 初加工应准备好盛放容器和工具，不应交叉使用。 9.2.2 检查待加工食品原料，排除有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原料。 9.2.3 按照加工工艺和原材料特点进行食品分区。 9.2.4 加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应加识别标识并及时处理，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。 9.2.5 将初加工后的食品原料分类存放。 9.3 专间制作 9.3.1 专间制作应由专人负责，加工制作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽，佩戴口罩并清洗消毒手部。 9.3.2 专间使用前应对专间的空气、工具、盛放容器、运输窗口等进行消毒。 9.3.3 专间制作时应先检查食品原料新鲜度，如有问题应立即停止制作并撤换食品原料。 9.3.4 专间制作好的食品应当餐供应，各种凉菜装盘后应分类存放。 9.4 营养膳食 9.4.1 遵循膳食营养原则，满足就餐人员工作和生活中需要的各种营养。 9.4.2 针对具体就餐群体，结合季节交叉用料，确定菜品种类。 DB63/T 20252022 5 9.4.3 不定期进行问卷调查，了解就餐人员身体健康数据、饮食习惯，并适时对菜品进行调整、优化，改善营养。 9.5 烹饪 9.5.1 烹饪前应对烹饪设备、工（用）具进行查验，保证其正常运行。 9.5.2 烹饪食品时，油烟排放应符合 GB 18483 要求。 9.5.3 使用食品添加剂时，应按照 GB 2760 的规定执行。 9.5.4 尝试菜肴口味时，应使用专用碗、筷、勺，不应用手或炒菜勺尝菜。 9.5.5 烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内，与生食品、半成品分开放置，不应落地放置。 9.5.6 需要冷冻（藏）的熟制易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间。 9.6 留样 9.6.1 机关食堂应配备专用留样冷藏设备及留样容器，并贴有明显的“食品留样专用”标识。 9.6.2 每个品种留样量不少于 125g， 并标明菜名、 留样人、 留样时间， 每餐留样保存时间不应少于 48 小时。 9.6.3 留样工作应由专人负责，留样记录至少应保存 12 个月，以备查验。菜品留样记录表参照附录 A 表 A.6。 10 供餐流程 10.1 备餐 10.1.1 食品运输或传递设施使用前应进行清洁消毒。 10.1.2 应采用冷冻（藏）方式运输易腐食品。 10.1.3 菜肴分配和保存应根据不同的菜肴，准备不同数量、规格和形式的餐具，并加盖或用保鲜膜做无污染覆盖。 10.1.4 进行菜肴分配、餐（饮）具的准备等操作时，应戴上清洁的一次性手套。 10.1.5 应将餐中菜品、汤品、水果及主食摆放到位，并在盛放容器附近设置食品名称的标识。 10.1.6 应对提供的餐饮采取保温措施，保证供餐质量。 10.2 就餐 10.2.1 机关食堂宜采用分餐小碗制或自助餐制，宜采用电子餐卡或其他智能餐饮系统。 10.2.2 服务人员应提前对自动识别设备、餐卡充值设备、餐盒加湿（热）器、电视和电子显示屏等设备进行检查，确认设备正常后进入设备操作岗位。 10.2.3 机关食堂应利用报栏、橱窗、电子显示屏等宣传餐桌文明知识，倡导开展“光盘行动”。 10.2.4 服务人员应提示就餐人员自觉维护就餐秩序，保持安静的就餐环境。 10.2.5 服务人员应引导就餐人员在餐后将残羹倒入垃圾桶内，并将公用餐具放到指定位置。 10.3 收餐 10.3.1 服务人员应在餐后及时对餐饮具进行分类回收，并按回收通道送至清洗区进行清洗消毒。 10.3.2 服务人员应将食品残渣和剩余饭菜应倒入废弃物存放容器，并对餐厨废弃物及时收运和处理。 DB63/T 20252022 6 11 安全与应急 11.1 食品安全 应依据卫生部食品安全事故应急预案（试行）制定具体的食品安全应急处置方案，协助做好应急救治工作。 11.2 传染病防控 机关食堂按照国家和青海省有关传染病防控的政策和措施执行。 12 评价与改进 12.1 评价内容 12.1.1 建立健全相关制度，包括但不限于岗位职责、工作流程、工作要求和规章管理制度等，作为评价考核的依据。 12.1.2 建立健全月考核、季度评估、半年和年度总结奖评等长效机制，重点对食品安全、环境卫生、营养膳食、服务礼仪等方面进行定期评价考核。 12.2 评价方法 机关食堂满意度评价可采取问卷调查、访谈、第三方评价等方式，调查问卷参照附录B。 12.3 工作改进 12.3.1 机关食堂应对评价考核中发现的问题进行整理汇总，形成整改方案。 12.3.2 应建立整改台账，宜实行销号式管理，推动工作改进。 DB63/T 20252022 7 A A 附 录 A （资料性） 食堂管理各类记录表 表A.1给出了退换货记录表。 表A.1 退换货记录表 序号 发起退货 时间 货品 名称 退货 原因 退货人 退货量 收货 单位 收货人 处理意见 及措施 实际退货 时间 表A.2给出了收货记录表。 表A.2 收货记录表 索证情况 目测情况 （合格的标注： 不合格的标注：） 处理情况 序号 下单时间 收货时间 品名 订购量（公斤）实收量（公斤） 是否有合格证 是否符合要求 缺少 项目 无变色 无异味 无腐烂 无变软 无擦伤 无出水 正常收货 换货警告 退货上报 DB63/T 20252022 8 表A.3给出了入库记录表。 表A.3 入库记录表 金额 编号 名称 规格 单位 应收数量 实收数量 单价 百 十 万 千 百 十 元 角 分 附注 表A.4给出了出库记录表。 表A.4 出库记录表 金额 编号 名称 规格 单位 应发数量 实发数量 单价 百 十 万 千 百 十 元 角 分 附注 表A.5给出了食品添加剂使用记录表。 表A.5 食品添加剂使用记录表 序号 使用日期 食品添加剂名称 生产者 生产日期 生产批号 使用量 （g） 功能 （用途）制作食品名称 制作食品量 使用人 备注 DB63/T 20252022 9 表 A.6 给出了菜品留样记录表 表A.6 菜品留样记录表 食堂名称： 餐次 名称 名称 名称 名称 备注 早 餐 桌餐 自 助 餐 留样人： 留样时间 日 时 分 销毁人： 销毁时间 日 时 分 食堂名称： 餐次 名称 名称 名称 名称 备注 午 餐 桌餐 自 助 餐 留样人： 留样时间 日 时 分 销毁人： 销毁时间 日 时 分 食堂名称： 餐次 名称 名称 名称 名称 备注 晚 餐 桌餐 自 助 餐 留样人： 留样时间 日 时 分 销毁人： 销毁时间 日 时 分 管理员： 检查时间 年 月 日 时 分 DB63/T 20252022 10 B B 附 录 B （资料性） 服务满意度调查问卷 表B.1给出了服务满意度调查问卷。 表B.1 服务满意度调查问卷 所在单位/部门： 填表时间： 您好！ 为提高集中办公区职工食堂的管理水平和饭菜质量，我们精心设此份调查表，请您抽出宝贵的片刻时间填写此表，在相应选项上打“”。您的意见将为职工食堂工作的改进和服务质量的提升提供重要的参考。 1.您对食堂工作人员礼仪礼貌、服务态度是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 2.您对食堂环境是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 3.您对食堂餐具卫生是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 4.您对食堂排队时间是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 5.您对食堂菜品口味是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 6.您对食堂主食种类、菜谱变化是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 7.您如何评价食堂早餐供应品种？ 满意 较满意 一般 差 说明： 8.您如何评价食堂正餐供应品种？ 满意 较满意 一般 差 说明： 9.您对食堂菜品温度是否满意？ 满意 较满意 一般 差 说明： 10.您对食堂还有什么意见或建议？ DB63/T 20252022 11 参 考 文 献 1卫生部食品安全事故应急预案（试行）卫应急发 2013 2号 _