液熏罗非鱼片的加工工艺.pdf

F O O D A N D F E R M E N T A T I O N I N D U S T R I E S 液熏罗非鱼片的加工工艺 陈胜军 ，李来好，薛长 湖 ，黄靖芬，杨贤庆，刁石强，吴燕燕，戚勃 1(中国海洋大学食 品科学与工程学院，山东 青岛，2 6 6 0 0 3)2(中国水 产科学研究院南海水产研 究所，广东 广州，5 1 0 3 0 0)摘 要 采用 正交试验 与感 官评定相结合 的试 验方 法，确定 了采用液 熏技术生产 烟 熏罗非鱼 片的工 艺技 术条 件，即采用烟熏液浸渍与喷雾相 结合 的熏制工艺，具体工 艺参数为：食盐浓度 1 5 0 g L，腌渍 时间 6 0 m i n，熏液浸 渍浓度 2 5 ，熏液浸渍时间 5 ra i n，喷雾熏液流量 4 L h，喷雾烟 熏时间 2 0 m i n，干燥 时间 6 0 m i n。在此 工艺条件 下生产的烟熏罗非鱼片适合大众的 口味，综合评分高。关键 词 罗非鱼片，液熏，加工工艺 罗 非鱼(O r e o c h r o m i s，T i l a p i a)隶属 于鲈 形 目(P e r e if o r m e s)，丽鱼 科(C i c h l i d a e)，约有 1 0 0多种，原 主要 分布 于非洲 。由于罗非 鱼 具 有 繁殖 力 强、生 长快、食 杂性、抗病力 强、产 量高 等优点，是 当前 最重要 的养 殖 品种 之一。而在众 多 的养殖 品种 中，罗非鱼 以其 肉 质细嫩、骨刺少，富于弹性，味道鲜美，而且含有多种 不 饱和脂 肪酸。同时 罗非 鱼 在 全 球 的 产量 也 呈 现不断 增长 的趋 势，是 第 一 个 全 球 性 的水 产 养 殖 品 种。我国罗非鱼养殖业发展迅速，产量从 1 9 9 8年的 5 2 6万 t 增长 至 2 0 0 8年 的 1 1 1 0万 t，近 1 0年 平 均 每年 以 1 1 1 左右的速度增长，总产量稳居世界首 位。但我 国罗 非 鱼 在 国 内外 销 售 的产 品单 一，附 加值 低，根 据对 市场 进行 的调研，目前在 国际 和 国 内 市场对烟熏水产品有着较大的需求市场，其中主要烟 熏水 产 品有鲱、鲑、鳕、鲐、鳟、三文 鱼、金枪 鱼 等海 水 产 品和 鲤鱼、青 鱼，草 鱼、鳊 鱼、鲢 鱼等 淡 水产 品。本 研究 的 目的在于采 用液 熏技术 生产 烟熏罗 非鱼片，以 提高 罗非 鱼产 品的 附加 值，增加 出 口创 汇，促 进 我 国 罗非 鱼产业 的发 展。近 几年 发 展起 来 的液 熏技 术 是 将木 粒、木材 及木 屑等 的可控燃 烧产生 的烟雾 进行 收 集，然 后经过 冷水 冷凝，除去 污染 环 境 且 含致 癌 物 质 的灰分和焦油，而留下对色泽和风味有重要影响的多 第一作者：博士研 究 生，助理 研究 员(李 来好研 究 员为 通讯作 者)。农业部 2 0 0 7年公益性行业(农业)科研专项(34 9)；国家农业 产业技 术 体 系 项 目(n y c y tx一4 8)：广 东 省 农 业 重 点 项 目 (2 0 0 8 A 0 2 0 1 0 0 0 0 6，2 0 0 9 B 0 2 0 2 0 1 0 0 3)；广东 省海 洋渔 业科 技推 广 项 目(A 2 0 0 8 9 9 B 0 2，A 2 0 0 9 0 1 C O 1)收稿 日期：2 0 0 91 23 1，改回 日期：2 0 1 00 2 0 4 6 4 2 Q ：曼 鱼 旦：曼 l!旦!鱼 酚类化 合物、有机 酸 和羰 基 化合 物 而 制成 烟 熏 液，在 熏制 时烟熏 液在高 压 下还 原 成 烟雾 状 的 形式 对 产 品 进行熏 制 的一 种技 术。由于 烟 熏 液去 除 了 多环 芳 烃 类等有害化合物(P A H s)，减少了烟雾排放时对环境 的污染，而且液熏过程可 以实现精确控制，能实现工 业 化生产，劳 动强 度低，因此 液 熏技 术 正 得 到越 来越 广 泛应用。1 拣料 与方 法 1 1材 料与仪 器 鲜 罗非鱼 片，购 自广州 中山水 产 品进 出 口有限公 司，鲜度 良好，平均质 量 1 0 5 g 片，冻藏 于 一1 8 下。食盐、味精、料 酒、烟熏 液 L S M O K E 1(人 味烟 熏 液)和 L S MO K E 2(着 色烟 熏液)。R Y X 一 5 0型烟 熏炉(浙 江 嘉兴 瑞 邦机 械 工 程有 限 公 司)，D Z-4 0 0 2 L多 功能 真空包 装机(山东诸 城正泰 机 械有 限公 司)。1 2工艺流 程】冻 罗非鱼 片一 解冻一 清洗一 腌 溃一 烟 熏一 干燥 一 冷却一 包袋一 冷藏 或冻藏 1 3感官评 定法 感 官评 定小 组 由经 过专 门训练 的人员 组成，统一 对评分标准中的评价语及等级 的理解，掌握评分标 准。感官评定时的样品为在相 同条件下烟熏罗非鱼 片装 于同样 的盘 中用蒸 汽 隔水蒸 2 0 m i n后 得 到 的熟 制品。将熟烟熏罗非鱼片切成 1 2份 1 a m 样品，分别 由 1 2位 受过专 业 训 练 的测 评人 员 对 样 品 的色 泽、烟 熏味、咸 味、酸 味、组 织、后 味等 六方 面 进 行评 价。评 分等级 为 0 7分，感 官等 级评定 标准 见表 1。表 1 熏 制 罗 非 鱼 片 的 感 官 评定 标 准 2 结果与分析 2 1 喷 雾工艺 参数 的确 定 采用 正交 试 验，以 产 生 烟 熏 味 为 主 的 烟 熏 液 S MO K E 1进行 喷雾 液熏，以对 熏制 罗 非鱼 片 品质 影 响 最大 的 4个 因素：食 盐浓 度(A)、腌 渍 时 间(B)、液 熏 时间(C)、干燥 时 间(D)为考察 对 象，每 个 因素 选取 3 个 水平，按 L。(3 )正 交 表设计 9组实 验(表 2)。以表 1中的感 官指 标 为评 分 标 准 对 产 品 品质 进 行 综 合 评 分，以确 定 喷雾工 艺 参数 的最 佳条 件。在实验 过 程 中 固定 烟 熏液 流量 为 6 L h。正交 试验 结果 见表 3。表 2正 交实 验 因素 水 平 表 表 3正 交试 验分 析表 色泽 总分 由表 3可知，以感 官 评 定 总分 为 指 标，影 响 喷雾 烟熏 罗 非 鱼 片 品质 的 因素 的主 次 关 系 是，C(液 熏 时 间)B(腌 渍 时 间)D(干 燥 时 间)A(食 盐 浓 度)。根 据 这 4个 因素 的 均值，确 定 所 选 取 的 最适 条 件为：A B：C D ，即 食 盐 浓 度 1 5 0 g L，腌 渍 时 间 6 0 m i n，液 熏 时间 1 5 ra i n，干燥 时 间 6 0 m i n。2 2 罗非鱼 片 喷雾熏 制 工艺 的优化 2 2 1 产品 色泽的优 化 从 表 3色泽评 分 分析，单纯 的 喷雾 烟熏 并不 能得 到令人 满 意 的外 观 效 果，因此 考 虑 用 以着 色 为 主 的 L S M O K E 2烟熏 液来 进 一 步 优 化 产 品 的 色泽。试 验 方法 为将 腌渍 后 的罗 非 鱼 片在 不 同浓 度 的烟 熏液 L S MO K E 2中浸 渍不 同 的时 间，然后 再 进 行 喷雾 烟熏。试 验 以色 泽为 评 价 指 标，选 择 液 体 烟 熏 液 浓 度(A)、浸渍 时 间(B)作 为考 察 因 素，每个 因 素 确 定 3个 水 平，因素及 其水 平 如表 4所 示，按 L。(3 )正 交 表 进行 试 验。其他 条件 采用 前 述 试 验 确 定 的 条件。各 因 素 对 色泽 的影 响效 果 见表 5。表 4 色泽优化试 验正交实验因素水平表 表 5正 交试 验 分 析 表 实验序号 因素 色泽 2 0 1 0年第 3 6卷第 5期(总第 2 6 9期 5 0 5 5 5 5 5 5 5 勉 勰 勰 如 5 5 O 5 0 O 5 0 O 0 3 4 4 3 1 3 l 4 兰 二 A。，靴 号一 一，R 一，R 5 O O O O O O O 3 4 5 4 7 6 6 4 3 3 2 7 9 B l 2 3 1 2 3 1 2 3 4 5 4 0 2 7 3 5 A l2 2 2 3 3 3 4 5 4，同样，由表 5可 知，以色泽评 分为指 标，各 因素 对 的风 味做 进 一 步 的优 化。L S MO K E 2虽 然 以着 色 为 指标影 响 的主 次 顺 序 为，A(液 体 烟 熏 液 浓 度)B 主，但 浸渍 后 产 品也 有 稍 淡 的烟 熏 味，而 L S M O K E I (浸渍时间)。最优组合为 A B：，即液体烟熏液浓度 以使产品赋予烟熏味为主。因此，综合考虑，通过调 为 2 5 ，浸 渍时 间 5 m i n。整烟熏 液 的流量 来进 一 步 优 化产 品的 风 味。选 取 烟 2 2 2产品风味 的优 化 熏液 L S M O K E 1 三个 不 同 喷雾 流 量 2、4和 6 L h进 由于 L S MO K E 1烟熏液 主要成分为木醋液，喷 行单因素试验，其他条件采用前述试验确定 的条件。雾烟 熏后 的产 品 的酸味较 为 明显，因此 有必要 对产 品 感官评 定结 果见 表 6。表 6烟 熏 液 喷 雾流 量 对 产 品 品 质 的 影 响 由表 6可 以看 出，流量 为 2 L h时，酸味 已感觉 不 到，色泽 也 良好，但 烟 熏 昧 较 淡；流量 为 6 L h时，烟 熏味 浓 郁，但 酸 味 较 重，色 泽 偏 暗；而 流 量 为 4 L h 时，色 泽、烟熏 味、酸 味等 评 分均 较 高。因此，综 合 考 虑，确 定喷雾 烟熏 时熏液 流量为 4 L h。2 3验 证试 验 根 据前述 研究 结果，采用 先用 烟 熏 液 L-S MO K E 2 进行 浸 渍 着 色，然 后 用 L S M O K E 1进 行 喷 雾 烟 熏 的 工艺进 行验证 试验，并 与单独浸 渍 和单独 喷雾烟 熏相 比较。结果 如表 7所示。表 7 喷雾、浸渍和喷雾与浸渍相结合 3种工艺产品的感 官评定结果 比较 从 表 7感 官评定 结果 可知，喷雾与 浸渍相结 合 工 艺产品的评分最 高为 3 7 0，而采用单独喷雾 和浸渍 工 艺生 产 的产 品评分 分 别 为 3 2 0和 2 9 0。另外，从 各 感官 指标得 分来 看，喷 雾 烟熏 工 艺 产 品 的烟 熏 味、咸 味、酸味、组 织及 后 味 等评 分 较 好，但 色 泽 得 分较 低；浸 渍工艺 产 品在 色泽方 面评 分较高，但在 烟熏 味、酸味 和组织方 面评分 较；浸 渍与 喷雾相 结合工 艺 的产 品，在色 泽和烟 熏味 评 分方 面 均 有 明显 提 高，验证 试 验 结果 表明确定 的喷雾 与 浸渍 相 结 合 的烟 熏 工 艺稳 定 可行。通过 对喷雾、浸渍 及喷雾 与浸 渍相结 合 3种 工艺 产 品 的 比较，可 以得 出，喷 雾 与浸 渍 相 结合 是 本 试验 所得 出的最佳 熏制工 艺，其整 个工 艺操作 过程可 作如 下描 述：以浓度 为 1 5 0 g L的食 盐 水腌 渍 6 0 m i n，然 后将清洗过的鱼片放人已配置好浓度为 2 5 的烟熏 液 L S MO K E 2中浸渍 5 m i n，捞 出沥 水后 将 鱼 片平 铺 于烟熏 炉 中的栅栏 上 用 烟 熏液 L S MO K E 1进 行 喷雾 烟熏 2 0 mi n，熏液 流量 为 4 L h，然后 干燥 6 0 m i n后用 聚乙烯袋 真空包 装 后 冷 藏或 冻 藏。由此 工 艺 生 产 出 来 的烟 熏罗非 鱼片 产 品色 泽更 好、口感 更 佳，感 官评 6 6 l Q !：鱼 ：曼!1 1 鱼 定优 于单独 喷雾 和浸渍 工艺产 品。3 结论 罗 非 鱼资 源 丰 富，价 格低 廉，而 液 熏技 术 由于 熏 液 中去 除 了多环芳 烃类等 有 害物质，而且能 实现机 械 化生产，产 品质量稳 定等 优点 ，继传 统木 粒发 烟 法后备 受关 注。因此采 用 液 熏 技术 生 产 烟 熏罗 非 鱼 片，以提 高罗 非鱼 片的附 加值将 是一 种非常 有发展 潜 力 的技 术。通 过本 试验 研 究 开 发 的烟 熏 液浸 渍 与 喷 雾 相结 合 的烟熏罗 非鱼 片工艺技 术 为最佳 工艺，其 具 体 工艺 参数 为：食 盐浓 度 1 5 0 g L，腌 渍 时 间 6 0 mi n，浸渍烟 熏 液浓 度 为 2 5 ，浸 渍 时 间 5 m i n，熏 液 流 量 4 L h，液 熏时 间为 2 0 mi n，干 燥 时 间 6 0 mi n。其 产 品 色泽金黄，有浓郁的烟熏味，本研究开发了罗非鱼加 工 产 品新 品种，为 提高 罗 非 鱼产 品附加 值，促 进 罗 非 鱼加工 业 的发 展提 供 了技 术支持。参 考 文 献 1 许广平 罗非鱼性 别调控基 因的 mR N A差异显示 D 南京：南京农业大学，2 0 0 4 2 邓后勤 利用 罗非鱼碎 肉生产鱼糕和鱼松的关键技术研 3 4 5 6 7 8 9 1 O 究 D 湖南农业 大学，2 0 0 6 胡述楫，胡人卫 尼 罗罗非 鱼鱼脂 中脂肪 酸的鉴 定与评 价 J 西南农业学报，1 9 9 7，1 0(1)：1 1 51 1 8 陈胜军，李来好，杨 贤庆，等 我 国罗非鱼 产业现 状分析 及提高罗非鱼 出口竞争力 的措施 J 南方水 产，2 0 0 7，3 (1)：7 58 0 1 9 9 8 2 0 0 8中国渔业统计 年鉴 M 北京：中国农业 出 版 社，1 9 9 82 0 0 8 Gui l l 6 n M DMa n z a n o s M J S mo k e a nd l i qu i d s mo ke S t ud y o f a n a q ue o us s mo k e fla v o ur i n g f r o l n t h e a r o ma t i c p l a n t T h y mu s M l g a r i s J I J o u r n a l o f t h e S c i e n c e o f F o o d a n d Ag r i c u l t u r e，1 9 9 9，7 9(1 0)：1 2 6 71 2 7 4 Ma i n e n O S a l me r 6 n J，G u i l l 6 n M D e t a 1 T e x t u r a l a n d p h y s i c o c h e mi c a l c h a n g e s i n s a l mo n(S a l mo s a l a r)t r e a t e d wi t h c o mme r c i a l l i q u i d s mo k e fla v o u r i n g s J F o o d C h e m i s t r y，2 0 0 7，1 O 0：4 98 50 3 Bi r ke l a n d S，Ro r a A M，S ka r a T，e t a 1 Ef f e c t s o f c o l d s mo ki n g pr o c e du r e s a n d r a w ma t e r i a l c ha r a c t e r j s t i c s o n pr o du c t y i e l d a n d q u a l i t y p a r a me t e r s o f c o l d s mo k e d At l a n t i e s a l mo n(S a l mo s a l a r)f i l l e t s J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l，2 0 04，2 7：2 73 28 6 李振 民，汪秋宽 沙丁鱼和鲐 鱼的熏 制加工研 究 J 水 产 科 学，1 9 9 6，l 5(4)：1 82 O 王宏 海，戴志远，翁 丽萍 感官 评定 在养 殖大 黄鱼烟 熏 加工研 究 中 的应 用 J 食 品 与 发 酵 丁 业，2 0 0 8，3 4 (7)：3 43 7 Mi r e i l l e Ca r d i n a l，Ca mi l l e Kn o c ka e r t，Ol e To r r i s s e n，e t a 1 Re l a t i o n o f s mo ki n g pa r a me t e r s t o t h e y i e l d，c o l o r a n d s e n s o r y q u a l i t y o f s mo k e d A t l a n t i c s a h n o n(S a l mo s a l a r)J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l，2 0 0 1，3 4：5 3 7 5 5 0 Ko l o d z i e j s k a I，Ni e e i k o w s k a C，J a n u s z e w s k a E，e t a 1 T h e mi c r o bi a l a nd s e n s o r y qu a l i t y o f m a ck e r e l h o t s mo ke d i n mi l d c o n d i t i o n s【J 1 L e b e n s m Wi s s u一T e c h n o l，2 0 0 2，3 5(1)：8 79 2 H a r r y T L，H i l d e g r a d e H著，王栋，李崎，华兆哲，等译 食 品感官评价原理与技术 M 北京：中周轻工业 H 版 社，2 0 0l：6 48 4 Rui z d e Hui d o br o F，Mi g u e l E，Bl a z q ue z B，e t a 1 A c o mp a r i s o n b e t we e n t wo me t h o d s(Wa r n e r B r a t z l e r a n d t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s)f o r t e s t i n g e i t h e r r a w me a t o r c o o k e d m e a t J Me a t S c i e n c e，2 0 0 5，6 9(3)：5 2 7 5 36 P e t e r i mk o De t e r mi n a t i o n o f p o l y c y c l i c a r o ma t i c h y d r o-c a r b o ns i n s mok e d me a t pr o du c t s a n d s mo k e fla v o ur i n g f o o d a d d i t i v e s J J o u r n a l o f C h r o ma t o g r a p h y B，2 0 0 2，7 7 0：3 一 I 8 余 和平 液 体炯 熏 香 味 料及 其 在食 品T业 中的 应用 J 食品与机械，2 0 0 0(5)：2 9 3 0 S t u d y o n T e c h n o l o g y o f L i q u i d-s mo k e d T i l a p i a(O r e o c h r o mi s a u r e u s)F i l l e t s C h e n S h e n g。j u n ，L i L a i h a o。，X u e C h a n g h u ，H u a n g J i n g f e n ，r a n g X i a n q i n g ，D i a o S h i q i a n g ，Wu Ya n y a n ，Q i B o 1(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d En g i n e e r i n g，Oc e a n Un i v e r s i t y o f Ch i n a，Q i n g d a o 2 6 6 0 0 3，Ch i n a)2(S o u t h Ch i n a S e a F i s h e r i e s R e s e a r c h I n s t i t u t e，C AF S，Gu a n g z h o u 5 1 0 3 0 0，C h i n a)ABSTRACT I n t h i s p a p e r，t h e t e c h n o l o g y o f l i q u i ds mo k e d t i l a p i a f i l l e t s wa s s t ud i e dTh r o u g h t h e o r t ho g o n a l e x p e r i me n t a n d t he s e n s o r y a n a l y s i s，t h e b e s t t e c hn i c a l c o n d i t i o ns we r e：s a l t c o n c e n t r a t i o n 1 5 ，ma r i na d e t i me 6 0 mi n，t h e o pt i ma l b r i ni n g c o n c e n t r a t i o n 2 5，b r i n i ng t i me 5rai n，t h e flu x o f l i q u i d 4L h，t h e s mo k i n g t i me 2 0rai n，a n d t h e d ryi n g t i me 6 0mi n Ke y wo r d s t i l a p i a(O r e o c h r o mi s a u r e u s)f i l l e t s，l i q u i d s mo k e d，t e c h n o l o g y 欧洲：会环境委员会通 案禁止f 食晶审添 隆动物 晶 欧 洲议会环境 委员会 已通过一项议案，禁止 向食 品中添加克 隆动物产 品，并 要求对 采用纳 米技 术 生产的食 品在 许 可销售并添加标识前，进行特别 的危 害评估。此项议案 旨在规 范涉及 新型食品的法规，集 中并简 化审批 程序，在允 许新 型食 品生产销 售的同时确保 食 品安全。根据新议 案，只有通过欧 盟食 品安全机 构的评估并在该机构注册 的新 型食 品才能够上市销售。该议 案涉及 的新型食 品是指 1 9 9 7年 5月后未在欧盟 市场 大量 消费 的食 品，既包括 一些近来运 用新 生产工 艺、如纳 米技术 加工 的食 品，也包括过去只在 非欧盟市场销 售的食 品。欧盟 1 9 9 7年 5月首次就新 型食 品立法。环境委 员会各 委员表 示，他们决心 禁止 在食品 中添加克隆动物产 品，并对获得批准 的新型食 品在安全性和标识方面严加 限 制，以保 障食品安全，保护 消费者、环境和 动物。该议案将提 交欧 洲议会全 会审议表决。(来源：食 品商务 网)2 0 1 0年第 3 6卷第 5期(总第 2 6 9期)6 7 J 1 J 1 j 1J JJ rL rl rl rL rL r l 政策法 规标 准