感官评定论文.doc

摘要：食品感官评定可用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有感官评价的指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等，这些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。当食品的质量发生了变化常引起某些指标也发生变化，因此通过感官评价可判断食品的质量及变化情况。总之，感官评定在食品生产中的原料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面有重要的作用和意义，在未来有广阔的发展前景。

关键词：食品感官评定 作用 意义 发展趋势

食品感官评定的重要作用及发展趋势

引言
感官评定作为一门新兴的学科，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来。现在科学家已经把感官评定发展成为一门非常正规、结构完整、系统化的方法学。感官评价已经成为食品及消费品科学中一门公认的交叉学科，该学科不仅使用性强、灵敏度高、结果可靠而且解决了一般理化分析不能解决的复杂的生理感受问题。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
一、 食品感官评定技术概述
食品的感官评定 ：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
二、 食品感官的特点
    1） 简单迅速费用低
    2） 食品感官分析结果不易量化
    3） 感官分析误差难以消除
    4） 影响因素众多
    5） 感官分析不能精确地确定食品的生物学价值有时也不能确定引起某中感觉的真正原因
三、 感官评定的发展过程

    原始的感官评定是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差也是难免的。因此，原始的感官检验，缺乏科学性、可信度不高。
1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。1936年S.Keber真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国某工厂的老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学的引人，合理、有效地纠正了误差带来的影响，使感官检验成为一种有说服力的、科学的测定方法，并逐渐进人工业生产的各个领域。
我国的感官检验技术：这一学科在西方形成已经有80多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。 
    为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件，并已取得了明显的成效。
  可见这项技术已经逐渐被人们接受并逐渐受到重视。
四、 感官评定的作用
（1）及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。对食品的可接受性作出判断。
（2）鉴别食品质量  因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。
（3）搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段，指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
.五、感官评定的不可替代性
1）人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。在科学发展的现阶段，对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知，是很难或是不可能由仪器预知的。仪器缺乏人体感官系统的灵敏度。仪器很难模仿食物在品尝时的机械物理作用，或是在感受器周围渗透的形式，这类渗透主要发生在唾液或粘液等生物流体中，这些流体能引起风味物质的化学区分。
2）最重要的是，仪器评估得到的值忽略了一个重要的知觉过程：人脑在反应之前对感官体验的解释。人脑介于感官输入和反应产生之间，而产生的反应构成我们需要的数据. 人脑，相当于巨大的平行分布处理器和计算引擎，具有模式快速识别本领。用于感官评价的工作完全以个人经历和体验的结果为参考，感官体验被解释，在参考的框架内给出含义，相应于期望值给出评价，其中能够包含多重同步的或连续的输入信息。最后，判断作为我们的数据而输出。
　　整个感知的过程是作为一个复杂的“感受链”而存在，不单单是刺激与反馈的关系，目前的仪器尚不能胜任如此复杂的工作。
作为鉴别食品质量的有效方法，感官评定可以概括出以下三大优点：
(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。

六、 感官评定中应注意的问题
由于人的感官会受到各种各样的因素的影响，譬如我今天心情不好了，感官的能力也会有变化。而且一个人的感官也是有局限的，有的对辣敏感，有的对酸敏感。所以感官评定实验对评价员有一定的要求并对使用的方法也有一定的要求。
评价员的基本条件：（1）身体健康不能有任何感觉方面的缺陷(2)各评价员之间及评价员本人的感官要一致具备正常的敏感性(3)具备感官分析的兴趣(4)个人卫生条件较好无明显个人气味（5）具有对检验产品的知识并对产品无偏见（6）检验过程中应集中精力避免任何因素干扰不能用语言或表情传播结果(7)按时出席对经常出差或旅行或工作繁忙人应排除在外。
感官评定的常用方法：差别型检验，描述性检测，接受度测试。其基本功能分别为检验两个或多个产品间是否存在可察觉的感官差别；定性和定量的描述产品的具体感官属性；产品整体被消费者接受的程度。每一类都会有具体的实现方法。如差别检验中会经常用到三角检验，描述性测试经常用到风味剖面法和QDA法。
七、 感官评定技术未来的发展趋势
感官品评的重要性逐渐为大家所认识接受，学术研究机构、院校，许多有实力的公司也在加大投入进行相应的研究，这些都在促进感官品评技术的发展，就未来发展而言，在感官技术上的发展趋势有以下几个方面：
(1)尽量结合不同的仪器测试与感官特性进行相关性找寻，且在相关性的结论上愈来愈注重统计概念，注重多重相关研究有普遍化的趋势，不论是采用不同仪器测试，或者是多变量分析工具，都更加注重整体感觉的探讨
(2)发展更符合人类感官系统机理的仪器，如模仿人类的唾液及体温的存在；或模仿人类咀嚼的动作等
(3)在气味或风味研究的部份，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势
(4)在气味、味道与风味的研究中，时间—感受强度（TI技术）研究也逐渐普遍化
我们应该意识到，感官评定是一个长期且需要持续的工作，是保障企业生存发展的重要因素。传统的品评方法不一定错，但中间欠缺了很多客观性、科学性的支持，在新品研发和生产中存在较大的风险，所以利用一个科学的方法来评估，做为作决定的参考，是风险较少而且较客观的一种方式。
另外很重要的一点即是切勿认为品评很简单，都是一般常识，认为”人人都可操作随便找些人品尝一下就行”而草率执行。因为整个品评过程的完成，不仅仅只是品评测试的执行而已，其间还包括从进行品评前正确的实验设计，到确立目标，选择方法，到数据分析及解释所获的结果，所有的步骤都应谨慎，都需要专业素养，否则误用的结果比不用还糟糕。这也说明感官品评的技术高低也是衡量一个企业实力的重要方面。

随着感官评定技术的不断发展，为了能迎头赶上不再继续落后，需要国内行业人士的共同努力，加强感官品评技术的发展和推广，促进行业的进一步发展，紧跟时代潮流。感官评定技术将成为一项具有强大生命力的技术为我们服务，是我们的生活更加方便、美好。

参考文献

1.邵春凤;感官评价在食品中的研究进展[J]
2.食品工程系列教材--食品感官鉴评（第二版）（张水华）
3.《现代食品感官分析技术》 余疾风 编著 四川科学技术出版社
4.食品的感官鉴别--《大众标准化》
5.食品感官评定高校教材
6.中国食品感官科学网
7.赵磊、刘文、邓少平等食品感官科学技术
8.郭奇慧、白雪、胡新宇感官质量控制
9.马振磊。食品感官评定综合教程
10.刘文、闫海洁国内外食品感官标准化现状和发展趋势