DB3305∕T 215-2021 餐饮计量规范(湖州市).pdf

ICS 01.060 CCS B 04 DB3305 浙江省湖州市地方标准 DB3305/T 2152021 餐饮计量规范 Restaurant metering specification 2021 - 12 - 28 发布 2022 - 1 - 1 实施 湖州市市场监督管理局 发 布 DB3305/T 2152021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 计量要求 . 1 4.1 计量管理 . 2 4.2 计量单位 . 2 4.3 计量器具 . 2 4.4 计量结算 . 2 4.5 计量方法 . 3 4.6 计量判定 . 3 5 菜单标注 . 3 参考文献 . 4 DB3305/T 2152021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：湖州市质量技术监督检测研究院。 本文件主要起草人：孙超平、戴旭、沈普、孙敏、丁彦侃。 DB3305/T 2152021 1 餐饮计量规范 1 范围 本文件规定了餐饮计量的计量要求、菜单标注等内容。 本文件适用于同一地址经营总面积不少于300 m2的餐饮企业、餐饮场所及营业面积不到300 m2但提供电话、网络外卖服务的餐饮单位，其他单位可参照执行。 2 规范性引用文件 本文件无规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 主料 main material 菜点中价格或分量占主要成分的原料，如肉类、水产类、禽类、干货类、蔬菜类等。 3.2 生料 raw material 未经烹饪加工的原料，如肉类、水产类、禽类、干货类、蔬菜类等。 3.3 熟料 cooked material 经烹饪加工制熟后可直接食用的主料，如酱鸭、爆鱼等。 3.4 核称检验 weighing test 核对称重零售食品的量是否符合计量负偏差的检验。 3.5 净含量 net content 菜点中主要生料、辅料除去其全部包装后所含量的全体，通常用质量或容量表示。 4 计量要求 DB3305/T 2152021 2 4.1 计量管理 餐饮经营者应制定计量管理制度，明确计量职能部门或计量管理人员，保证经营的菜肴、饮料及其他食品计量准确。 4.2 计量单位 在菜单和酒水单中，应正确使用国家法定计量单位，见表1。 表1 国家法定计量单位 法定计量单位名称 质量 容量 长度 单位 千克、克 升、毫升 米、厘米 符号 kg、g L、mL(ml) m、cm 注：其他计量单位参考国家法定计量单位表。 4.3 计量器具 4.3.1 餐饮经营者应当配备与经营相适应的质量计量器具，其最小分度值应5 克。 4.3.2 现场经营计量的酒类、饮料应配备符合国家计量规定的容量计量器具，其最小分度值应5 毫升。 注：容量计量器具指量杯、量提、量筒。 4.3.3 现场经营计量的西餐、生料应配备符合国家计量规定的长度计量器具，其最小分度值应1 毫米。 4.3.4 计量器具应经检定或校准合格后使用，属于国家强制检定用于贸易结算的计量器具应主动向计量主管部门申报，进行强制检定。 4.4 计量结算 4.4.1 在现场称重后即时结清的食品、饮料交易中，经营者应按计量器具显示的量值进行结算。餐饮经营者应当允许顾客使用公平秤进行复秤和监督。 4.4.2 按明示量值结算的主料、生料、辅料和其他食品应当使用计量器具称重量值，经称量食品的实际称量值与明示量值之负偏差不得超过零售商品称重计量监督管理办法的规定值。对零售商品称重计量监督管理办法 中没有规定的， 经称量食品的实际称量值与明示量值结算不应超过使用的计量器具最大允许误差的 3 倍。 4.4.3 不应将包装、捆扎物(必要的内包装除外)计入称量值，不应估量计费。 4.4.4 活禽、鲜活水产品、水发物的计量负偏差不应超过表 2 的规定。 表2 活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差 价格档次 称重范围 最大负偏差 P10 元/kg m1 kg 20 g 1 kgm2 kg 40 g 2 kgm4 kg 80 g 4 kgm25 kg 100 g 10 元/kgP100 元/kg m500 g 10 g 500 gm2 kg 15 g DB3305/T 2152021 3 表2 活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差（续） 价格档次 称重范围 最大负偏差 10 元/kgP100 元/kg 2 kgm5 kg 30 g P100 元/kg m2 kg 5 g 2 kgm5 kg 10 g 注：P-食品价格；m-食品称重质量。 4.5 计量方法 4.5.1 除鲜活水产品、水发物及在汁水中浸泡原料的食品外的菜点、饮料净含量测定，应使用相对应计量器具直接测量。 4.5.2 测定鲜活水产品、水发物、及在汁水中浸泡原料的食品净含量，应在扣除其皮重后，使用2.5 mm 方框网格(网格间距1.5 mm)的扁平筛或滤水网箱(袋)承装，沥水后称重，称重结果与沥水 2 分钟后结果均应符合零售商品称重计量监督管理办法的规定。 4.6 计量判定 生料、熟料等食品的净含量测定发生争议时，应以市场监管部门计量检定的结果为判定依据。 5 菜单标注 5.1 菜品、饮料及其它食品的量应在菜单上标注，可同时用一种或多种非中文标注。菜单有纸质菜单、电子菜单、明档实物标签、网络等呈现菜单形式。 5.2 菜品、饮料或食品名称应用通俗易懂不容易引起消费者误解的名称。确因经营需要使用特色的寓意性名称标注菜品，应在其名称后面注明主辅料名称。 5.3 菜品里主要生料、熟料、饮料或食品质量(容量),在菜单中标注大、中、小例(份)的，应同时标注净含量。 5.4 自选套餐菜品需公示每款菜品的食材配比(含食材名称、食材净含量、食材比例)。外卖餐品按份进行销售时，每份餐品中菜品主辅料的生料称量值不少于标注的净含量。 DB3305/T 2152021 4 参 考 文 献 1 中华人民共和国计量法（2018年修正） 2 定量包装商品计量监督管理办法（2020年10月23日国家市场监督管理总局令第31号修订） 3 商品量计量违法行为处罚规定（2020年10月23日国家市场监督管理总局令第31号修订） 4 国家市场监督管理总局零售商品称重计量监督管理办法（2020年修订版） _