古代敦煌农业生产与饮食风俗考论.pdf

农业考吉2023年第4期古代敦煌农业生产与饮食风俗考论王倩倩摘要：敦煌不仅是中国重要的农业区域之一，同时也在丝绸之路多元文化的交融中形成了独特的饮食风俗，成为西域的粮食生产基地。古代敦煌人民在长期的生产实践中探索出农业发展的路径，积极推动敦煌地区的农业生产，改变了敦煌农业生产结构，推动了敦煌生产方式的转变。本文通过正确认识古代敦煌地区的农业生产特征及规律，了解了敦煌农业发展对当地饮食风俗的影响，从中考察古代敦煌农业生产生活的整体面貌。关键词：敦煌；古代；农业生产；饮食风俗中图分类号：K892.4文献标志码：A文章编号：1 0 0 6-2 3 3 5(2 0 2 3)0 4-0 1 7 2-0 8On the Ancient Agricultural Production and Eating Customs in DunHuangWang QianqianAbstract:Dunhuang is not only one of the important agricultural regions in China,but also has formed a unique food cus-tom through the integration of diverse cultures along the Silk Road,becoming a grain production base in the Western Regions.Ancient Dunhuang people explored the path of agricultural development in the long-term production practices,actively promot-ing agricultural production in the region,and transforming the agricultural production structure,leading to a shift in the mode ofproduction.This paper aims to correctly understand the agricultural production characteristics and patterns of ancient Dunhuangand explore the impact of Dunhuangs agricultural development on local culinary customs,providing an insight into the overallpicture of ancient Dunhuangs agricultural production and lifestyle.Key words:Dunhuang;ancient times;agricultural production;food custom敦煌是古代丝绸之路的重要枢纽，同时也是中国重要的农业区域之一。敦煌农业有着源远流长的历史，绵延至今的敦煌文明与当地的农耕文明有着密不可分的联系。农业考古研究揭示了敦煌古代农业发展的轨迹，在敦煌壁画、藏经洞绢纸、寺院账簿、归义军的酒账、民间分家文书等材料中均出现了与敦煌农业相关的粮食种子、劳动生产工具、食物器皿、科学技术的记载，反映了古代敦煌的农业发展史和食俗文化传统，为研究敦煌农业提供了大量的例证，其中描述的耕地、播种、扬场、归仓等农业生产方式至今在西北地区沿用。考古研究发现，早在新石器时代敦煌就已有人类居住。汉武帝时期在敦煌设郡，从此敦煌正式纳入中原王朝的统治，使其成为中原王朝的西大门。敦煌是历史上河西地区的重要粮仓，人们在敦煌的农业活动丰富了其物质生活，推动了王倩倩，女，中央民族大学中国少数民族语言文学学院博士研究生，研究方向为民族文化与文学。*基金项目：中央民族大学研究生科研实践项目“中华民族共同体视域下的多民族丝路文学研究”（项目编号：BZKY2023050)。172古代敦煌农业生产与饮食风俗考论农业技术的进步，创造了灿烂的文明。本文着重绿洲地带形成聚落。南部祁连山区发源有众多山探讨历史上敦煌的农业生产与饮食风俗，结合丰泉，形成地表径流，为敦煌农业发展提供了重要富的文献和考古资料展现敦煌农业的发展史，揭的水资源。这种特殊的地理位置和自然环境使敦示敦煌农业繁荣的原因及其对敦煌饮食文化的煌成为人类早期生存和繁衍的栖息地。影响，还原古代敦煌农业生产生活的历史场景。河西走廊保留了大量的史前文化遗迹，蕴藏一、敦煌的地理环境及农作物栽培起源着新石器时代遗存，内蕴着丰富的文化内涵。河敦煌由于其独特的地理环境和气候条件，西文化遗址考古发现，早在夏商之际，敦煌的先农业发展存在一些特定的条件、优势和不足。敦民们就在河西地区从事关于农耕生产的畜牧业、煌位于我国西北内陆深处，处于河西走廊最西农业和冶金铸造活动，开发出了早期的农业文明端的丝绸之路上，属于远离海岸的内陆流域，河体系。商周时期“允戎”和“氏羌”等西北地区古老川均没有出海口，毗邻祁连山脉和塔克拉玛干的游牧民族留下的“岩画”，生动记载了当时河西沙漠，气候干燥，地势南北高、中间低，四周被沙走廊一带农业生产的繁荣景象，为人们了解河西漠和戈壁所包围，蒸发量大，降雨量稀少，冬季的生产状况提供了线索 4(P)。农业考古研究揭示气温低，土壤冻结导致无法深耕。因此，与东部了古代敦煌地区农业生产的原始面貌，迄今为止平原的湿润地区相比，敦煌在农业发展中存在在敦煌及附近地区都发现了多处古代人类进行如水资源短缺、土地贫、缺乏多样性和市场交农业活动的遗迹。如：“在敦煌的阳关曾先后出通限制等先天条件的不足。但自古以来，敦煌就土、发现了数具属于新石器时代的石磨器。西土以其发达的农业而闻名，唐人所撰的“万顷平田沟也出土了一具碾磨盘和磨棒，尺寸为3 6 厘米、四畔沙,汉朝城垒属蕃家 1(P245)“塞城滋黍稷,地19厘米、1 0.5 厘米。临近敦煌的安西，也有新石器利赖金汤”1(P148)以及敦煌曲子词中的“男耕女桑时代的石磨器出土。”5(P3)敦煌藏经洞出土的俗不相失，百余年间未灾变”2 (4)等，就描述了古代务要名林记录了7 世纪敦煌百姓生活的日常事敦煌发达的农业生产景象。务，涉及多种农作物的部类 6(P36。其中，记载了粟敦煌的农耕文明源远流长。敦煌气候和水利黍类作物、稻类作物、麦类作物、豆类作物、油料条件极其特殊，该地区光照充足，昼夜温差大，祁作物等丰富的农作物品种，对了解古代敦煌的气连山冰雪融水形成的河流为其提供了丰富的地候、农业、饮食等有着重要的参考意义。通过对下水，用于水利的发展和农田灌溉，成为敦煌绿俗务要名林的考察发现，“其一,唐代敦煌一带洲的重要水源，在河流两岸形成了典型的绿洲农绿洲农业所依赖的自然条件较好，曾种植有多个业区。古时敦煌是重要的畜牧业产区，有着发展品种的稻类作物及芝麻；其二，在唐代当地的粮畜牧区的自然环境。据敦煌古代衣食住行一书食作物中,粟和小麦是最重要的主食来源；其三，载：“敦煌南靠祁连山，甘泉河流域是农业分布黍类作物品种丰富，它们与荞麦、青稞、豆类作物区，农业区周围大部分是沙地带，在甘泉河、都等一起在为人们提供身体必需之营养的同时，也河下游河流浸出低洼带，积水成湖，形成一批湖丰富了人们的膳食结构。”6 (P39)同时,相关考古文泽、草滩，是放牧的良好场所。”3 (P6)畜牧业的发物证明，敦煌拥有早期人类居住和农业发展的悠展为敦煌提供了不可缺少的生产资料，同时也提久历史。在敦煌汉代阳关、悬泉置等文物遗址中供了丰富的生活原料。敦煌纬度较高，日照时间发现了“陶纺轮”的踪迹，并出土了纺织精细的毛长，热量丰富，有助于瓜果的糖分积累，沙质的土织品、棉织品和丝织品，表明古代敦煌人已开始壤也为瓜果的生长提供了适宜的土壤环境，盛产种植棉花并展开了一系列加工制作活动。莫高窟各类鲜美的瓜果。同时，人们开挖水渠，并设堰五代第9 8 窟和五代第6 窟壁画中描绘有“纺车图”坝、斗门、平头、渠头，共同建构出敦煌发达的网的图案，元代第46 5 窟还绘有”捻线图“的图像，生状农业灌溉系统，进而在水草丰茂、宜农宜牧的动形象地反映了五代和元代敦煌纺织业的发展173农业考古2 0 2 3 4盛况 3 (P47。莫高窟北区石窟遗址中出土的钱币、五谷杂粮、纺织品、剪纸、绢画、茶具、酒具，以及各种生活器皿和生活用具的实物，为研究敦煌农业发展的历史提供了大量珍贵的资料，具有很高的学术价值。另外，在藏经洞的敦煌遗书中也记载了棉、麻、毛、绫罗绸缎、蚕丝等原料。相关的农业考古资料和实物为研究敦煌的农业发展提供了充足的资料。敦煌的先民们在长期的生产实践中探索出了适合当地农业生产实际的耕作和灌溉方法，并形成了系统性的制度形式，保留在敦煌遗书之中。如唐代的沙州敦煌县行用水细则(P.3560,原卷现存法国巴黎国家图书馆)7 (1 2)就介绍了唐代敦煌农业灌溉细则，为后人留下了宝贵的治水经验。此外，在敦煌文书中也有一些关于敦煌种植粮食作物的记载。如敦煌写本祠祭篇P.2481亲籍田一文载：“林花发杏，爱修载帮之仪。是以翠幕烟舒,效躬耕于千亩”8(P,展现了古代敦煌籍田之仪的状况等。人类的食物来源是通过采集、狩猎、放牧和耕种等一系列环节组成的。伴随着早期人类的活动和农业开发，敦煌的绿洲地带成为天然的游牧场所，早期敦煌人在此进行畜牧和狩猎活动，并成为当地人获取各类食材的主要来源。敦煌的先民们在正确认识和把握当地气候和水资源特征及规律的基础上，制定了科学的农业生产政策，发展出早期的农业生产体系，为敦煌饮食文化风俗的形成奠定了良好的物质基础。二、古代敦煌农业发展的历史沿革敦煌是古代丝绸之路的重要节点，沿线商业交流繁荣，这对当地的农业发展产生了重要影响。敦煌的农业发展历史经历了多个时期的演变和提升。敦煌石窟壁画是研究古代敦煌农业的重要资料之一。通过敦煌石窟壁画和文献资料的研究，我们可以窥探到古代敦煌的农耕生活、灌溉技术以及农业作物的种植情况，这些都为我们了解古代敦煌的农业发展提供了宝贵的线索，(一)汉代敦煌农业的形成与发展汉代开始，敦煌开展了大规模的农业生产活动。元狩二年（前1 2 1)霍去病抗击匈奴，带兵经过陇西,南下祁连山，二度征战河西走廊，沉重打击了匈奴势力，数万人降汉。此后，中原汉族与敦煌各少数民族间的交往交融，不仅使敦煌的民族结构发生了改变,还因此带去了中原地区丰富的农作物和较为先进的农业栽培生产技术，为敦煌农业发展提供了技术支持和物资保障。西汉时期的敦煌成为汉王朝驻守西域的粮食生产基地。汉武帝在敦煌设郡，打通了内地与西域的交通线，使敦煌当地的人口急剧增加，推动了敦煌农业的进一步开发。同时，派遣张骞多次出使西域，对西域的地理、人口、物产、风俗等进行了解,增进了汉王朝与西域诸国的联系。汉代敦煌处于丝绸之路的重要节点位置，商品经济发展迅速，农产品运输贸易频繁。东汉末年，中原军阀混战，汉王朝封建集权衰微，无暇顾及西北边境，致使敦煌长期失守。地方军阀割据势力造成敦煌驻地的混乱，使得丝绸之路交通和贸易受到严重阻碍，社会经济出现衰退。永元七年（9 5），汉和帝封班超为定远侯，任西域都护。延光二年（1 2 3）,西域受到北匈奴不断侵扰，安帝派班勇通西域，次年班勇征发敦煌等郡，沉重打击了匈奴势力 9 1(P321-323)。东汉班超班勇父子抗击匈奴、通西域的举措，大大扩展了汉朝与西域交往的范围。三国时期，敦煌的农业主要以小麦、大麦、豆类和蔬菜为主。与此同时，针对特定的气候和环境条件发展出了独特的农业文化。当时敦煌还采用合理选择灌溉土地、合理施肥、科学轮作等多种土地耕作技术，为农业发展提供技术支持。三国时期延续了西汉以来的河西屯田政策，推动了农业的发展。魏明帝曹采取了一系列措施来发展敦煌的农业生产，“明帝太和元年(2 2 7)，仓慈继任敦煌太守，解除豪强私人武装，限制豪强兼并土地；抚恤贫下，减免赋税，鼓励百姓开荒垦田；反对歧视境内少数民族，鼓励异族间通婚；给西域各国来往的商人提供贸易和交通的便利”1 0 ()。在朝廷的支持下,敦煌的农业得到了发展，西域不同民族之间的交往和文化交流有力地促进了农业技术的进步，扩大了耕地面积，为敦煌农业的繁荣奠定了基础。(二)魏晋至唐代敦煌农业生产方式的进步魏晋墓壁画和敦煌石窟壁画中显示了河西174古代敦煌农业生产与饮食风俗考论走廊人们进行粮食生产、持权扬场的画面，并绘考察敦煌农业的发展景况。在敦煌文书P.2005制有权、木锨、簸箕等工具。莫高窟敦煌遗书S259沙州都督府图经中记载了唐前期敦煌农业发弥勒下生经绘制有男人用权扬场的图像（见图展的状况：“州城四面水渠侧，流筋曲水，花草果1敦煌遗书S259号白描画中收获场面），表明当时园，豪族士流，家家自足。土不生棘，鸟则无；五敦煌农民已掌握了用多齿权扬场的农业作业技谷皆饶。”1 2 e138表明唐前期敦煌民众充分利用当术。木权、桑权是农民在打麦场上的农业工具,在地的水源，建设了较为全面的水利事业，并有良麦收时节，三齿权用于装卸粮车、翻晒、挑草、上好的配套管理体系，在当时达到了较高的水平。垛等生产活动，而四齿权则用于麦收扬场，这些敦煌水资源的有效开发关系到水利事业的发展，农业工具在中国农耕文明史上做出了很大贡献。为敦煌农业的发展奠定了基础。农作物的种植也为了防风固沙，保证粮食生产，敦煌人在沙丘地进一步促进了敦煌畜牧业的发展。唐代酉阳杂带集中连片植树造林。桑树的根系发达，不仅成卷十六广动植之一篇有言：“瓜州饲马以为防风固沙的优选树种，还实现了生态效益与经草,沙州以茨箕，?州以勃突浑,蜀以稗草。以萝济效益的共赢。在生产力较为低下的农耕社会，卜根饲马，马肥。安北饲马以沙蓬根针。”1 3 (P11敦桑树与农作物相互套种，起着防风固沙、稳固农煌畜牧业比较发达，盛产饲养马匹的优质草料，作物种植、积肥增产的作用，成为古代社会人们如胡萝卜根、沙蓬草根等。同时，敦煌不断吸收外精耕细作的较为先进的生产方式。来的、先进的种植技术和耕作技术，由传统的栗、唐朝时期，在西域设置都护府，并推行均田黍、稷等粮食作物逐渐向首、甘蔗、棉花等经济作物转变，改变了农业种植结构，同时先进农具的发明与使用也推动了农业技术的进步。莫高窟的壁画留有大量的古代耕作画面。在盛唐莫高445窟描绘有“曲犁”耕作的场景（见图2 莫高窟445窟曲犁线描图和图3 唐代曲犁结构示意图。曲犁的出现表明当时人们已经采用了先进的耕犁工具，大大提高了农业生产效率。J7在吐鲁番、敦煌一带出土的回文写本反映图片来源：王进玉敦煌壁画中的粮食脱粒及扬场工具，见了古代敦煌农业发展的概况，“农业作为中国古农业考古1 9 9 4年第1 期，第2 6 6 页。代封建社会经济之本，粮食作物的种植当然更是图1 敦煌壁画中的粮食脱粒及扬场工具重中之重。唐代西州全面推行同内地一样的县乡制、里甲制、编户齐民、授田开垦、租调、遥役制，制、租佃制,加强了对西域地方的管理。中原和西三州诸县成为西地区最大的粮食生产基地。到域人员来往杂居，推动了汉族和其他各少数民族了宋元时代，维吾尔人的定居化程度大大加深，的融合，促进了农业生产技术和农耕文化的交流，丰富了敦煌各族人民的经济文化生活。由于敦煌处于东西交通要道，东西交流通畅，各方来往的商旅宾客络绎不绝，使敦煌出现了“村坞毗连，鸡犬相闻，佛塔遍地，市场广大，家给人足,焉然富庶”1 1(P9的农耕文明兴盛的局面。敦煌文献蕴含着丰富的农业文化信息，从中可以犁评犁箭犁犁壁犁华图片来源：郝二旭唐五代敦煌农业专题研究，甘肃文化出版社2 0 1 7 年版，第3 3 页。翠建压镜策额十犁床图2(左）、图3（右）唐五代敦煌农业生产工具175农业考古2 0 2 3 4在许多回文文献中都提到粮食作物的生产与使用情况。”1 4(P107如,回文摩尼教寺院文书中记载：“每月要各给二僧团僧尼八十石小麦、七石芝麻、二石豆子、三石稷黍作为食用。”1 5 P50)这些内容反映了当时回人种植粮食作物和经济作物供给寺院僧人消费，小麦、芝麻、豆子、稷黍等粮食作物的出现也从侧面表现了当时农业精耕细作的生产模式。相关的回文献对了解古代敦煌地区的农业生产具有参考价值。（三）金至清代敦煌农业的恢复与发展金代敦煌农业对中国农业发展有着深远影响，当时敦煌当地人采用犁、铁锤、斧子等耕作工具以及牛、骆驼、驴、马等农用动物来发展农业。两宋时期官府加强了对敦煌农业生产的管理和重视，鼓励发展种植业、养殖业，扩大小麦、玉米等经济作物的种植。受自然环境的限制，敦煌的土地肥力普遍较低，为有效利用水资源，人们不断探索和创新，逐步建立起一套包括灌溉渠道、水车水轮在内的完整的水利系统，采用翻耕、施肥、耕作等先进的农业技术，集中精力有效利用水资源和提高农作物生产效率，促进了当地农业的发展。元代敦煌的农业发展主要以灌溉农业为主，人们利用河西走廊、黄河的河水，通过堰、渠等水利措施引水入田，实现了灌溉农业的发展。元朝时期，伴随着逐渐兴盛的海上丝绸之路和草原丝绸之路，敦煌逐渐失去了其作为西域战略要地、中西中转枢纽的独特优势，官府将其作为河西走廊上的补给站，发挥屯田成守的功能。这一时期敦煌大力屯田，发展农业经济，在1 3 世纪中后期出现了农业繁荣的局面。明朝时期，敦煌沦为少数民族游牧区。明嘉靖十八年（1 5 3 9)，受到自然灾害和战争影响，敦煌农业遭到破坏，当地的居民开始了大量的内迁活动，其农业、经济、文化逐渐衰败。受到战争和自然灾害的影响，清朝时期的敦煌农业发展较为缓慢，但从总体上看，仍有所发展。清康熙后期对西域加强了管辖，并于雍正三年（1 7 2 5)在敦煌设立沙州卫，实施移民政策，从甘肃各州县移民到敦煌垦荒定居，扩充了敦煌的农业人口，使敦煌农业经济逐渐复苏。这一时期敦煌引进了人力推车、蒸汽机械等新的耕作方式，开展水利工程和土地整理，不仅提高了生产效率，也使得农业生产得到进一步发展。三、敦煌多元化的饮食结构及饮食风俗的形成古代敦煌的食物原料以农业和畜牧业产品为主,并以园林产业和采集、狩猎食品为辅,其饮食文化深受游牧民族和异域文化影响，在粮食结构、烹饪方式、饮食习俗、食品业等方面发展出了较为完善的饮食结构体系。敦煌位于多民族交错杂居的丝绸之路中转站节点上，各民族在交往交融的过程中在敦煌留下了踪迹，使当地的饮食风俗融汇了不同民族的饮食文化特点，呈现出多元化的特征。唐代敦煌壁画上开始出现大量反映敦煌人民生活的日常画面，初步勾勒出古代敦煌人的饮食结构、食物品种、饮食方式、制作方法、饮食习俗等。此外，敦煌的各类饮食风俗和饮食制度也被大量地记录于寺院及归义军的账历中，为我们留下了诸多有关当时敦煌农业、经济、饮食文化的记载，成为人们了解和研究敦煌饮食文化的重要参考资料。盛唐时期敦煌食物加工原料、制作过程、进食方式反映了当地饮食文化的特质和内容。古代敦煌有多种多样的炊具，主要包括：铛、蒸笼、切刀等；餐具有：盘子、叉子、食刀、勺子等；盛装食物的工具有：盆、瓮、罐子等；酒具有：瓮、樽、杯等;并配有相应的食床、食单、食毯 1 6 (P63)和坐具等，品种齐全。考古资料证实，古代敦煌的饮食已相当发达。如，敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子图像反映了当时敦煌人用刀叉饮食的习俗（见次页图4）。莫高窟第45 窟中还留存有饮食所用的盘子及饮具的图像（见次页图5）。这些图像生动展现了古代敦煌人的饮食风俗和饮食习惯，从侧面反映了古代敦煌农业发展的繁荣。归义军时期，敦煌人有食用乳制品的习惯，这一饮食习俗在敦煌人的饮食结构和食谱中占有重要的位置。敦煌的绿洲地带成为天然的牧场，发展畜牧业成为敦煌经济结构中不可或缺的重要一环。敦煌人除了通过畜牧业获得肉食之外，还通过狩猎的方式获得食物补充，通过多种176古代敦煌农业生产与饮食风俗考论唐代敦煌人对乳制品的重视与利用。唐代敦煌人喜食面食，结合当地的农产品制作出了各式各样的面食，形成了一种独具地方特色和民族风情的饮食风俗。敦煌的壁画中出现了众多图片来源：壁画中的古代敦煌的饮食器具，见餐饮世界2 0 2 1 年第4期，第5 8 页。面食的画面，如在莫高窟第1 5 9图4（左）、图5（右）壁画中的古代敦煌饮食器具窟中绘制的僧斋图，描绘了宽途径开展乳制品、肉食的生产加工。敦煌的畜牧大的床榻上有子、蒸饼、博饪、胡饼等各种饼业比较发达，唐代吐蕃人的乳食习惯对敦煌人的食，蕴含了丰富多样的面食制作方式。莫高窟第饮食结构产生了深刻影响。敦煌乳食的制作历史61窟中所描绘的香客往五台山寺院进贡的食物悠久，乳制品以酥油为主。在敦煌莫高窟第2 3 窟中出现了蒸饼的画面。莫高窟第1 5 4窟的斋僧图中有一幅法华经变壁画，图像描绘的是古代所呈递的食品有蒸饼、子、炒面等各类面食（见“打酥油”的场景，表明当时的敦煌人除了饮用奶图6)。在敦煌文献中出现了烧饼、蒸饼、饼、胡制品外，还通过搅拌、过滤等方式将水和奶酪分饼、煎饼、汤饼、龙虎蛇饼、油胡饼、水饼、环饼等离，制作出乳制品。敦煌文书中保存了大量古代几十种饼的名称。敦煌一带种植有小麦、大麦、虏敦煌人的食物名称，真实反映了敦煌各类食物的水麦等各类禾本科植物，为当地人制作各类面食原料、制作方法和食物来历，如S.4470IV、S.6 2 3 3提供了丰富的原材料。“博饪”（又有“不托”“勃等卷目都有“酥”的记载。敦煌的寺院账籍文书中托”“饪”等多种写法)是古代敦煌人除了饼以记载了敦煌寺院僧人的节令饮食、饮食宗教仪式外食用最多的食品，有着悠久的发展历史，曾被以及日常饮食习惯等内容，传递出丰富的文化信敦煌人当作主食食用。“博饪”一词最早出现于南息。唐代P.3745号文书三月廿八日荣小食纳付北朝时期的文献中。齐民要术第九卷饼法水油面柴食饭等数中有言：三月二十八日荣小食纳油麦数：索江进面柒斗,又一斗,草薛半升,油伍升,又一升,梗米一升。索怀庆面七斗，又一斗两合半，油五升,又一升,酥米半升。索住子面八斗半升,油五升,又一升,酥米一升一抄。1 7)P19根据这部文书记载，唐代寺院的牧人要每隔一段时间向寺院交纳一定的粮食产品,并交代纳粮众人的姓名以及粮食总量，所交纳的粮食包括油、面、梗米、蒸饼、酥等。参与分配且专享细供的寺院人员如僧统、僧录、女师等人在饮食标准上有较大的差异性和阶级性。敦煌当地有专门经营乳品的商人，寺院有时需要用粮食去交换酥油，用乳制品制作出较高级的食品。在唐代P.2049号文书后唐长兴二年（9 3 1)正月沙州净土寺直岁愿达手下诸色人破历算会 1 8 (P369-389）中也介绍了净土寺用粟面与牧人交换乳饼的情况，表现了图片来源：高启安旨酒羔羊：敦煌的饮食文化，甘肃教育出版社2 0 0 7 年版，第7 3 页。图6 莫高窟第1 5 4窟的斋僧图177农业考古2 0 2 3 4引博法中有关于“博饪”的记述，说明古代的博饪属于汤饼中的一种,类似于现今在西部地区流行的“揪面片”“面片子”等之类的汤面。除此之外，古代敦煌的面食还有馄饨、酿皮子、炒面、?面等，这种多元化的饮食结构不仅满足了人们对不同口味食物的需求，同时还具有养生功能，利于肠道吸收，有益于人们的身体健康。唐五代时期，敦煌当地的居民以蔬菜和瓜果为主要的副食 3 (P262)。作为古“瓜州”,敦煌有着得天独厚的瓜果生产条件，盛产各类品质高的瓜果和蔬菜。当地出产的瓜果有瓜（西瓜、哈密瓜等）、葡萄、大枣、梨子、桃子、奈子、枣、槟榔、枇杷、石榴、橙子、柑子、木瓜、樱桃、柿子、梅子等。敦煌的瓜果不仅满足了当地人的消费需要，还供应给丝绸之路上往来的商旅，也会作为礼品或贡品上供朝廷。P.2609俗物要名林中就记载了十余种水果名称；P.3468驱維词记载有：“人无饥色，食加鱼味。有口则皆食蒲萄,欢乐则无人不醉。”3(26)这些史料都表明敦煌的瓜果品种和产量比较丰富。敦煌的蔬菜品种有生菜、葫芦、蔓菁、韭菜、萝卜、白菜等。由于夏季气候炎热，许多新鲜食品不宜存放，敦煌人便将葡萄、鸣山大枣、梨子、桃、李广杏、哈密瓜、枸杞、蜜瓜、坚果、馒头等食品晒干脱水制成干品，延长了食品的存放时间，更可以运输到西域以外的其他地方。敦煌藏经洞出土图片来源：胡同庆、王义芝敦煌壁画中的养生，甘肃人民美术出版社2 0 1 5 年版，第2 6 3 页。的寺院账籍反映了敦煌寺院僧人从事种植“葫芦”（河西人将南瓜、冬瓜等称为葫芦，泛指各种瓜类）、葱、韭菜、莴苣、萝卜等农业活动，所种植的各类蔬菜瓜果除了供僧事活动和个人食用外，还会将一部分用于买卖。榆林窟西夏第3 窟东壁有一幅“踏雄图”（见图7），图像描绘了一人在席子上持物并踩踏跷板春粮，一旁的盘状大盆中还盛放有数个“葫芦”的场面，表明当时的敦煌人已掌握了“葫芦”种植、采集和加工生产的技术。敦煌的“酒文化”历史悠久，其饮酒的历史可追溯至汉代。酒在古代敦煌的社会生活中占有十分重要的位置。作为典型的农业绿洲区，敦煌有丰富的粮食可以生产酒。“敦煌人除了用粮食酿造酒外，还种植有大量的葡萄，可以用来酿酒。这样可以减少对粮食的依赖，在粮食不富裕的年代显得尤其重要”1 9(P89)。敦煌文书中保存了诸多关于“酒”的记载。在敦煌研究院所藏的酒破用历(又称“破酒历”)残卷中留有归义军时期敦煌用酒开支台账，酒账的数量繁多，表明古代敦煌的酒生产和销售已有较大规模。榆林窟第三窟的酿酒图留有西夏时期叠压式蒸馏器设备图像，展现了古代敦煌高超的烧酒制造技术。敦煌文书中所见敦煌的酒类品种众多，包括麦酒、清酒、药酒、菊花酒、葡萄酒等。此外，敦煌酒类的丰富与其所处的交通位置有关，敦煌位于丝绸之路交通要道，各民族的酒文化传统相互融合，共同推动了敦煌酒文化的繁荣。四、结语敦煌农业文化是中国农业文明中的重要组成部分。古代敦煌农业生产通过合理利用有限的自然资源，开发了独特的农业生产方式。而饮食风俗则受到丝绸之路贸易的影响，形成了多元化和独特的风味，展示了敦煌作为文化交流重镇的特点。敦煌的历史遗迹独具历史和艺术价值，反映了古代敦煌农业生产的全过程。作为多民族聚居之所和丝绸之路要冲，聚居在敦煌的各族人民在大量农业劳动实践的基础上，总结出适宜图7 踏雄图于当地农业生产生活的经验和方法，形178古代敦煌农业生产与饮食风俗考论成了独特的农业知识体系，使敦煌成为河西地区的重要粮仓。同时，敦煌民众在继承中原汉民族文化和西域民族文化的基础上，吸收、融合不同地域的文化传统,发展成了具有敦煌地方特色的中国西域农业生产技术和饮食风俗。这些农业生产和饮食风俗的发展，不仅满足了当地人民的生活需求，也为敦煌的繁荣和文化传承做出了重要贡献。从敦煌的劳动实践中发掘古代敦煌人民的劳动智慧，讲述敦煌农业故事，可以为当下的农业生产、农村生活提供借鉴。参考文献1胡大浚,王志鹏.敦煌边塞诗歌校注 M.兰州:甘肃人民出版社,1 9 9 9.2敦煌市博物馆,编.敦煌汉代玉门关 M.兰州：甘肃人民美术出版社，2 0 0 1.3胡同庆，王义芝.敦煌古代衣食住行 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