保藏学专题一水产品的保鲜.doc

水产品的保藏
姓名:杨小浪 班级:10食品卫生安全3班 学号:201024111306
专题一 水产品的低温保藏技术
(一)冰藏保鲜
1. 冰藏保鲜概念
用冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法，通常称冰鲜。
2. 冰藏保鲜原理
用冰把渔获物温度降到0摄氏度左右，抑制其组织酶的活力和微生物的繁殖速度，从而在一定时间内保持渔获物的鲜度。
3. 冰藏保鲜对象
最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。
4. 冰藏保鲜特点
优点：简便易行，适用范围广，保鲜效果较好，经济效益高，冰藏鱼比盐藏鱼可增值40%-50%。缺点：保藏时间短（一般为5-10d）；受外界因素影响，地区和季节影响比较大；
5. 冰藏保鲜方法
主要有撒冰法与水冰法。
撒冰法：将碎冰直接撒到渔获物表面。
水冰法：先用冰把清洁淡水或洁净海水降温，然后把渔获物浸泡在冰水中。
6. 冰藏保鲜的时间
根据地区，季节，气温严格掌握，以防止渔获物变质。

(二)冷却海水保鲜
1. 冷却海水保鲜概念
把渔获物保藏在-1—0摄氏度的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。
2. 冷却海水适用对象
围网作业捕捞所得的中上层鱼类。
3. 海水冷却适用方式
机械制冷、碎冰冷却相结合两种。
4. 冷却海水保鲜特点
优点：冷却速度快、渔获物免受挤压、处理数量大、劳动强度小。
缺点：浸泡的鱼体常有膨胀发胖的现象、鱼仓载货量较低。
5. 冷却海水保鲜保藏期
一般为5—10d。
(三)微冻保藏
1. 微冻保藏概念
将水产品的温度降低到略低于其细胞汁液的冻结点，并在此温度下进行保藏的方法。
2. 微冻保藏原理
抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少、鱼体表面色泽好。
3. 微冻保藏温度
一般为-3—-2摄氏度。

4. 微冻保藏方法
1) 冰盐混合法
将冰与一定量的固体盐混在一起，冰盐均融化吸热。
2) 低温盐水法
将渔获物浸泡在配制好的溶液，使鱼体冻结率达到1/3左右，在微冻温度下保藏。
3) 吹风冷却法
将鱼进行吹风解冻，然后再置于冷藏室内微冻保藏。
5. 微冻保藏特点（优点）
1) 细菌繁殖能力明显减弱。
2) 大大减缓鱼内脂肪氧化。
3) 鱼肉蛋白质被破坏较小。
4) 保藏期较长，为20—27d。
6. 微冻保藏适用对象
各种底层鱼类和部分淡水鱼的保藏。
(四)冷冻保藏
1. 冷冻保藏概念
将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。
2. 冷冻保藏原理
在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。
3. 冷冻保藏方法
1) 空气冻结
空气冻结法是利用空气作为介质来进行冻结的一种方式。
a) 静止空气冻结
1.概念
将渔获物放于-30—-25摄氏度的静止空气中进行冻结。
2.特点
以空气为传热介质，空气流动性差，结冻慢，冻品质量差。
b) 鼓风冻结法
1.概念
在上述空气冻结法基础上，以鼓风机强制对流，缩短冻结时间。
2.特点
冻品容易干耗，操作劳力大。
c) 隧道式送风冻结
1.概念
向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35--45℃，风速每秒3—5米。
2.特点
冻结速度比静止空气法快，并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。

d) 钢带连续式冻结
1.概念
其热交换方式是以产品与钢带的接触式传热为主，空气鼓风式为辅。
2.特点
产品被冻结的速度快。
5.流态床式冻结
1.概念
使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上，产品的悬浮力由自上而下的风提供。
2.特点
冻结速度快，适用于小型水产品。
2) 间接冻结法
a) 立式平板冻结装置
1.概念
将平板以垂直方向安装，将鱼体放置在平板之间，平板之间的距离可由机械传动装置来调节，使鱼体与平板接触紧密。
2.特点
热交换效果好。
冻品未经整理显得有些凌乱。

b) 卧式平板冻结装置
1.概念
将平板以水平方向安装，将鱼放置在平板之上，装完鱼后液压系统移动平板使之与鱼体紧密接触，开始结冻。
2.特点
冻结小型水产品，使外观形状整齐。
若平板与鱼体接触不良，会形成单面冻结。

3) 盐水浸渍冻结
a) 直接接触冻结
1.概念
将鱼体直接浸在盐水中或用冷盐水喷淋鱼体冻结，所用盐水为饱和氯化钠。
2.特点
易损鱼体表面，肉质便咸，设备易被氧化。

b) 间接接触冻结
1.概念
用氯化钙溶液作为载冷剂，通过搅拌器的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发皿冷却，从而使池内盐水处于低温状态，将鱼装入铁盘中浸在冷盐水溶液中冻结。
2.特点
1) 冻结速度快，避免盐分渗入。
2) 设备容易被腐蚀。
c) 冷媒冻结法
1.概念
将液态氮或液态co2喷射于水产品上或将水产品直接浸入液化气体中进行冻结的方法。
2.特点
1) 冻结速度快。
2) 冻品质量好。
3) 干耗小。
4) 抗氧化。
5) 设备简单，投资少。
6) 大个体冻品容易龟裂，冷媒回收难。