手抓饼操作及配方.doc

手抓饼酱料

郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 
如果加点肉松或海米茸味更佳。 

（那种酱是由盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料制成的。）

注意事项
　　家酱香饼酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。
制作材料
　　酱类： 盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制 面的配方：特精粉,水,糖,绝密粉,发酵粉等。 纯天然配料，不含任何添加剂。

手抓饼操作及配方

手抓饼原料采购

一、面粉:
面包粉或高筋面粉 筋度30%，吸水率50%

二、猪油：
纯香猪油 20公斤/桶 180元

三、色拉油:
大豆色拉油

四、葱：
新鲜香葱

五、操作台：
最好钢化玻璃 厚度10mm 尺寸长100cm 宽80cm

六、擀面锤：
最好为不锈钢

七、和面机：
25kg-50kg 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表：
面粉 500克
专用粉 33克（JY粉）
温水 260克（40℃）
芝麻 6克
葱花 3克
混合油 20克（猪油 色拉油 3︰7）

面团制作：

一、和面
1、手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。
2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。

二、醒面
将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。

三、擀饼
将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。

四、做团
将擀好的饼涂25克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。

● 冷藏
冷藏温度 -18℃ 冻实 24小时为好

● 解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻

● 压饼
解冻好的面团放入压饼机压制成饼

● 扒饼
1、扒炉温度150以上，不得超过200℃，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。
2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。
3、撒料出炉

注：
1、解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。
2、混合油需保持液态，如凝固需加热融化。
3、面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。

核心配料（JY粉配方）
食盐 80克
味素 30克
白糖 80克
麻花酥 20克
吉士粉 50克
面包粉 70克
复合磷酸盐 60 克
香兰素 40克
以上原料加起来=小包装430克/袋
做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。
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