厨房操作检查程序.docx

厨房操作检查程序
序号
实施措施及标准程序

检查人
备注
正确的日常检测措施和记录：
1.
每天3次检查并记录冷藏和冷冻室的温度。
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2.
检查并记录操作间降温次数和时间。
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3.
指定清洁时间表并仔细核对。
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4.
对员工进行培训，并对培训内容进行记录。
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防止细菌污染：
5.
从指定的供应商处进货。
□

6.
接收原材料时，请注意检查任何污染痕迹。检查接受后立即把原材料收好、保存，不要把它们放置在露天处。
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7.
对员工进行培训，培养良好的个人卫生习惯，建立疾病通报和勤洗手等制度。
□

8.
保证把生食和熟食品妥善分离 。必要时请使用不同颜色的砧板加以区分。
□

9.
除必要情况外，应尽量避免接触食物。
□

10.
定期对操作台、设备和其他接触食物的表面进行彻底清洁和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同种类食品时。
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11.
不要使用脏抹布。最好使用一次性抹布。
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12.
正确使用洗手盆和水槽，不要把它们用做其他用途。
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13.
注意密封食物，不要把食物随意长时间放置。
□

14.
储存食物时，请注意把食物放入密封盒，避免和地面接触。
□

15.
保证储存间内无害虫侵入。
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16.
把食物放入冷藏间之前，请去除外包装。
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17.
请不要用手直接触摸餐具或厨具等和食物直接接触的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯内部。
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18.
请参照食物安全条例中有关防止大肠杆菌0157感染的部分。
□

个人卫生：
19.
保持个人和工作服清洁。
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20.
如果出现腹泻（不适），皮疹或感染等情况，请立即通知主管人员。没有医生许可，请不要继续工作。
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21.
工作前、便后、接触生食或垃圾后，一定要洗手。另外，盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏后都应当洗手。
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22.
请不要在食品摆放区域内抽烟、喝水或进食。
□

23.
请不要对食物咳嗽、打喷嚏。
□

24.
工作时要记住带工作帽。
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25.
加工食物时，请不要戴首饰或手表（小的头带或耳环除外）。
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26.
尽量使用夹子夹取食物，不要用手接触食物。
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防止异物和化学用品污染：

27.
请时刻注意密封食物。
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28.
仔细清洗色拉和蔬菜，彻底清除碎石、害虫和颗粒等各种异物。 坚决丢弃任何受损或不新鲜的产品。
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29.
在厨房内尽量减少使用玻璃或其他易碎物品。一旦出现类似碎片，请立即进行彻底清除，确保食物不受影响。如果不能确定碎片完全已清除，最好丢弃可疑食品。
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30.
注意关闭大门。需要通风时，请打开装有纱窗的窗户。仔细检查，安装电子灭蝇器（注意避开操作台正上方或风口），保证其正常工作，并定期进行维护；每周清理一次托盘，保证其清洁。
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31.
在厨房内请不要使用订书机，别针或图钉等物品。
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32.
员工请注意打理好长发，按规定佩带工作帽。
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33.
尽量不要佩带首饰。
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34.
请根据产品说明，选择并使用合适的清洁用品。
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35.
用清洁剂清洗设备过后，一定要用水冲洗干净。
□

36.
清洗设备过程中，请仔细操作，注意不要把清洗剂或水溅到食物上或食物加工区内。必要时，请把相关区域盖好。
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37.
不要加工啮齿类诱饵。
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采购：
38.
从指定或可靠的供应商/批发商渠道进货。
□

39.
调查供应商/批发商和需求变更，及时更新信息。
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收货：
40.
检查包装。
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41.
密封产品。
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42.
收取产品后，尽快把产品输送到冷藏/冻室内。
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43.
如果产品是用木箱包装运送，要立刻改用塑料包装。
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44.
检查产品的出厂或生产日期，确保产品的新鲜。
□

储存（室温）：
45.
确保采用符合卫生要求的食物储存程序。
□

46.
相关工作人员要注意个人卫生。
□

47.
轮换产品储存位置。
□

48.
检查生产日期，妥善保存。
□

49.
严格控制，防止产品变质。
□

50.
经常查看产品状况。
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51.
对产品要妥善加盖或密封。
□

储存（冷藏）：
52.
把食品产品加盖或密封。
□

53.
轮换产品储存位置。
□

54.
定期清洁设备和冰箱。
□

55.
正确储存食物产品。
□

清洗：
56.
妥善放置各类化学洗剂量。
□

57.
确保操作台和操作区域清洁。
□

58.
在指定区域 清洗。
□

59.
把原材料冲洗干净。
□

60.
用不同颜色把清洗加工用具进行区分。
□

61.
检查操作程序
□

解冻：
62.
在冰箱内完成解冻（温度控制在 5℃以下）。
□

63.
保持原材料密封状态。
□

64.
按生产时间顺序摆放并使用原材料。
□

65.
检查产品日期。
□

66.
正确储存食品。
□

67.
保持产品新鲜。
□

68.
不要使用过期产品。
□

冷藏储存：
69.
在 5℃以下储存食物。
□

70.
注意把食物加盖或密封。
□

71.
检查产品日期。
□

72.
轮换储存位置。
□

73.
定期清洁设备和冰箱。
□

74.
正确储存食物产品。
□

准备：
75.
在指定区域准备。
□

76.
避免工作人员交叉污染食物。
□

77.
确保采用符合卫生要求的食物加工程序。
□

78.
工作人员应注意个人卫生。
□

79.
定期对设备进行清洁和消毒。
□

80.
对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。
□

81.
设备设计和保养要符合卫生要求。
□

82.
对加工人员进行培训。
□

备餐
83.
在指定区域准备。
□

84.
避免工作人员交叉污染食物。
□

85.
确保采用符合卫生要求的食物加工程序。
□

86.
工作人员应注意个人卫生。
□

87.
定期对设备进行清洁和消毒。
□

88.
对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。
□

89.
设备设计和保养要符合卫生要求。
□

90.
对加工人员进行培训。
□

配置和组合
91.
在指定区域进行配置和组合。
□

92.
避免工作人员交叉污染食物。
□

93.
确保采用符合卫生要求的食物加工程序。
□

94.
工作人员应注意个人卫生。
□

95.
定期对设备进行清洁和消毒。
□

96.
对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。
□

97.
设备设计和保养要符合卫生要求。
□

98.
检查工作人员个人卫生。
□

存放(冷藏)/(冷冻)
99.
把温度设置在5oC以下。
□

100.
注意把食物加盖或密封。
□

101.
检查产品日期，储存时间不得超过5天。
□

102.
定期检查食品温度。
□

烹制：
103.
完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。
□

104.
保证食物内部温度至少可加热至75℃。
□

105.
保护产品，避免污染。
□

106.
尽可能对产品加盖或密封。
□

107.
对设备定期进行保养。
□

108.
工作人员要注意个人卫生和操作规范。
□

109.
检查设备，保证温度控制在合理范围内。
□

烹制/速冷/速冻

110.
把食物加盖或密封。
□

滤汤
111.
对设备进行清理和消毒。
□

112.
工作人员注意个人卫生。
□

113.
对工作人员进行培训。
□

储存（冷藏）/(冷冻)
114.
注意把食物加盖或密封。
□

115.
检查产品日期，冷藏储存时间不得超过5天。
□

116.
定期检查食品温度。
□

解冻:
117.
在冷藏室或冰箱内完成解冻。
□

118.
调整温度，彻底解冻。
□

119.
注意把生食和熟食分开。
□

加工和配置
120.
在指定区域加工。
□

121.
避免工作人员交叉污染食物。
□

122.
确保采用符合卫生要求的食物加工程序。
□

123.
工作人员应注意个人卫生。
□

124.
定期对设备进行清洁和消毒。
□

125.
对易挥发产品应严格控制储存时间和温度。
□

126.
设备设计和保养要符合卫生要求。
□

127.
对加工人员进行培训。
□

加热：
128.
严格按照操作程序，把食物迅速加热，保证其内部温度至少达到75℃。
□

129.
完善烹制设备设计，以便工作人员控制温度和打理。保护产品，避免污染。
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130.
只能把食物再加热一次，避免反复加热。
□

131.
再加热后的食物，如果剩下，必须丢弃。
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132.
尽量把食物加盖或密封。
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133.
定期对设备进行养护。
□

134.
工作人员要注意个人卫生和操作规范。
□

135.
检查设备，保证温度控制在合理范围内。
□

供应：
136.
在15分钟内供应给客人。
□

137.
再加热后的食物要正确存放。
□

138.
轮换存放位置。
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139.
提供合适和数量充足的餐具。
□

140.
注意控制温度。
□

141.
不要反复加热。
□

142.
检查是否配备公用食物夹，并检查是否干净。
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