（鱼回）鱼头、鱼骨汤的加工工艺优化设计.pdf

斑点叉尾简称鱼，隶属鲇形目、科。鱼体光滑无鳞，具有肉质细嫩和无肌间刺的特点，深受国内外消费者喜爱。该鱼由美国引入国内，1987年人工繁殖成功后开始在池塘、网箱中进行商品鱼养殖。由于鱼适于我国绝大部分地区淡水水域养殖，因此在广东、湖北、四川、河南、江苏、安徽、福建等省份已形成规模化养殖。据中国渔业统计年鉴统计，2021年国内鱼养殖产量为36.3万吨。此前国内的鱼以出口为主，随着国内餐饮尤其是烤鱼行业的兴起，该鱼现在内销已经占较大比例，但由于烤鱼店对鱼规格要求严格，因此超出规格之外的鱼仍以鱼片或者鱼柳的形式销售为主。在加工鱼片的过程中会产生大量的鱼头和鱼骨，如果不加以利用，只能当作饲料原料以极低价格处理，极大浪费资源。因此，对鱼头、鱼骨进行开发利用研究，可以变废为宝，同时也为提升鱼利用率、促进产业健康发展及丰富优质水产食品的品类提供参考。一、材料与方法1.原辅材料及设备鲜活斑点叉尾由富煌水产开发有限公司提供，食盐、大豆油、白胡椒粉、生姜粉、味精均购于超市。设备有电子秤、电力控温油炸锅、电力熬煮锅等。2.工艺流程鱼头、鱼骨前处理油炸熬煮及调味过滤灌装冷冻成品。3.操作要点(1)鱼头、鱼骨。经检测合格的鲜活斑点叉尾经开片后，取剩下的鱼头和鱼骨架备用。(2)前处理。将鱼头和鱼骨架去内脏、去鳃、去黑膜并清洗后，再将除鱼头之外的部分分割成23厘米的小段，倒入1015的水中浸泡30分钟，以除去残留的血水。处理结束后捞出，将鱼头从中间(沿前后)剖开。将所有物料沥去浮水备用。(3)油炸。采用朱琳芳(2012)的方法并结合实际情况进行修改。油炸温度设定为175，油炸时间设定为30秒。到达指定温度后，将鱼头、鱼骨分散投入进行油炸，油炸结束后捞出待用。(4)熬煮及调味。将油炸后的鱼头、鱼骨和水、生姜粉、白胡椒粉按比例配好，待熬煮锅内的水沸腾后加入油炸过的鱼头、鱼骨，按照设定的温度和时间进行熬煮，熬煮结束前5分钟按比例加入生姜粉、白胡椒粉和盐。(5)过滤。鱼头、鱼骨在熬煮结束后鱼骨和鱼肉会分离。先用不锈钢钢丝筛进行粗分，再用双层纱布进行过滤，以将鱼骨、残渣等过滤掉，最后得到鱼汤。(6)灌装。将过滤好的鱼汤经自动灌装机(或人工)灌装到相应的包装袋中，然后封口、打码。(7)冷冻。将袋装鱼汤经冷却后通过速冻机完成冷冻过程，之后进行装箱，得到成品鱼头、鱼骨汤。4.感官评定方法将鱼头、鱼骨和其他辅料按不同配比制成鱼汤后，由经过专业培训的10个感官评定员组成评定小组，男女各5人，从鱼汤的腥味、颜色、滋味及口感方面通过盲评对不同工艺配方的鱼汤进行独立评分，具体评分标准见表1。5.检测参照标准过氧化值：食品安全国家标准食品中过氧化值的测定(GB 5009.2272016)。菌落总数：食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定(GB 4789.22022)。大肠菌群：食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数(GB/T 4789.32016)。杨立(安徽富煌三珍食品集团有限公司,安徽 合肥238076)基金项目：安徽省中央引导地方科技发展专项资金(202007d06050009)81栏目编辑 魏友海食品与加工2023.9沙门氏菌：食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验(GB 4789.42016)。金黄色葡萄球菌：食品安全国家标准食品微 生 物 学 检 验金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验(GB4789.102016)。二、结果与分析1.鱼头、鱼骨汤熬煮工艺优化正交试验设计与结果分析根据熬煮的初步试验结果，确定将料液比、温度、时间作为3个试验因素，每个因素设2个水平，具体情况见表2，对得到的汤进行评分，具体情况见表3。表2熬煮正交试验因素水平熬煮正交试验结果见表3。由评分结果可知，各因素对感官评分影响排序为ACB，即料液比对评分影响最大。其次是熬煮时间和温度。较优组合为A2B1C1，即料液比为15、温度95、时间30分钟。在优选参数下试验验证，感官评分达到95分，得到的鱼汤颜色乳白、汤味浓郁、口感良好。同等条件下，料液比过高则汤太稠，料液比过低则汤太稀；熬煮时间过短，营养成分溶出较少，汤不够鲜美，时间过长虽营养物质溶出率提升，但在长时间加热环境下大蛋白质分子发生水解，汤会变稀，而且容易产生杂环胺等对健康不利的物质，口感会变差。2.鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验设计与结果分析鱼本身有腥味，目前大部分鱼为池塘养殖，土腥味会比较重，在制汤的过程中必须经过去腥处理，同时汤至最后还是要经过调味才能体现鲜味。根据熬煮的初步试验结果，确定将盐、生姜粉、白胡椒粉和味精作为4个试验因素，每个因素设3个水平(表4)，并对得到的汤进行评分，具体情况见表5。表4鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验因素与水平表5鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验与产品感官评分情况由感官评价结果可知各因素对评分影响排序为ABCD，即食盐的添加量对汤的评分影响最大，生姜粉的影响次之，白胡椒粉和味精对感官评分影响最小。去腥调味较优组合和预期相符，为A2B3C2D2，即食盐0.3%、生姜粉0.03%、白胡椒粉 0.02%、味精 0.02%。在优选条件下做试验，鱼头、鱼骨感官评分为95分，所得成品鱼头、鱼骨汤无腥味，色泽乳白，口感醇厚细腻，鱼香味丰满，有天然的鱼鲜味。3.鱼头、鱼骨汤的营养成分本试验研制的鱼头、鱼骨汤是以鱼头和鱼骨架为原料，经前处理、油炸、熬煮(含去腥调味)、过滤、灌装和冷冻等处理而得到的汤类产品，既可开袋加热食用，也可用于烤鱼、酸菜鱼或者其他菜品的配套高汤，其很好地保留了鱼的营养成分和独特的口感。经测定，鱼头、鱼表1鱼头、鱼骨汤感官评分标准项目腥味颜色滋味口感81100分无腥味乳白鱼香味浓郁，香辛料味自然，整体协调醇厚细腻，咸淡适口，后味正常6180分腥味很淡较白有鱼香味和香辛料味，不够协调口感较好，咸淡较为适中，后味较正常4160分有腥味灰白鱼香味较淡，香辛料味偏重或偏弱太浓或太稀，适口性不好，偏咸或者偏淡，后味有轻微异味2140分腥味较重颜色异常鱼香味太淡，香辛料太重或没有口感差，难入口，后味有异味水平12因素A料液比(千克升)1415B温度()95100C时间(分钟)3040表3熬煮正交试验与产品感官评分情况试验号1234K1K2RA112280.00090.00010.000B121286.00084.0002.000C122188.00082.0006.000得分84768892水平123因素A食盐(%)0.20.30.4B生姜粉(%)0.010.020.03C白胡椒粉(%)0.010.020.03D味精(%)0.010.020.03试验号123456789K1K2K3RA11122233378.66488.33379.0009.333B12312312376.66784.66785.0008.667C12323131283.00083.66779.6674.000D12331223180.66783.00082.6672.333得分73848085879372838282栏目编辑 魏友海2023.9休 闲 渔 业骨汤的常规营养水平为水分(88.233.55)%、灰分(1.450.04)%、粗蛋白质(5.580.25)%、粗脂肪(1.310.16)%，pH为7.120.45。(1)感官指标。利用本工艺配方制备的鱼头、鱼骨汤无腥味，色泽乳白，口感醇厚细腻，鱼香味浓郁，味道鲜美。(2)理化及微生物指标。过氧化值6 克/千克。微生物中菌落总数50 000 CFU/克、大肠菌群10 CFU/毫升，致病菌如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等无检出。三、小结本研究以国内目前产量较大的斑点叉尾鱼片生产后剩下的鱼头、鱼骨架为主要原料，通过优化熬煮工艺和去腥调味配方，即最佳熬煮工艺为先于175下油炸30秒，再按鱼头、鱼骨与水为1千克5升的比例在95下熬煮30分钟(此条件下得到的鱼汤综合评分最高)；去腥调味配方为食盐 0.3%、生姜粉 0.03%、白胡椒粉 0.02%和味精0.02%，并通过过滤、灌装、冷冻等工艺得到最终产品。该工艺易于进行工业化实施，解决了鱼加工过程中资源浪费的问题，同时可以提升鱼附加值、开发新的健康食品，为国内鱼和其他品种鱼的精深加工以及开发新型即食水产品提供参考。锦鲤体形和鲤鱼相似，身上有绚丽的色彩和变幻多姿的斑纹，有“水中活宝石”的美称。近年来锦鲤室外循环水养殖得到大力发展，现将养殖技术要点总结如下。一、观赏池的位置选择锦鲤观赏池在建设中应因地制宜，除了方便管理和观赏外，位置的选择需满足既能向阳又能遮阳的条件(梁拥军等，2008)。一般建于光照适宜的地方，可以选择栽种一些观赏植物，以遮挡强烈的阳光。二、观赏池的建造观赏池的面积一般需达到20米2以上，饲养大型锦鲤的池水深在1.52米，在条件允许的情况下也可适当加深，但最深不要超过3米。大水体有利于水体指标的稳定，但建设难度较大。饲养小型锦鲤时水深一般不低于 0.8 米，水体量小于50米3。观赏池的形状可建成正方形、长方形、圆形、扇形等，但一般以长方形或圆形为主，这两种池形利于形成旋涡，可将池中的污物积聚在池中央，通过循环系统进行处理或者通过排水系统排出。锦鲤池一般采用砖砌或混凝土浇筑，并做防水处理，池内壁平滑。为了使池水流动时没有死角，有利于残饵及粪便集中排出，须将池底建成四周高、中间低的锅底形。结合鱼池自身特点，可在观赏池及四周进行造景，设置假山怪石、可观赏的水生植物，同时可以利用水生植物建立人工湿地以改善水质(贾成霞等，2018)。三、观赏池进排水在锦鲤循环水养殖中，进排水往往与循环系统结合，设立底排水和面排水，底排水设在池底中央，由连接水管将底层污水导流至循环系统中的沉淀仓；面排水(上层水)由排水管与沉淀仓相连，用以排放水面杂物、油膜等。底排水和面排水量根据养殖池大小进行设计，固体污物在沉淀仓沉淀后进入生化仓过滤，过滤后的水在清水仓用水泵抽回鱼池。为防止体形较小的锦鲤和树叶等大型杂物流入沉淀池，应在排水管口加装过滤网或撇渣器。四、观赏池循环系统观赏池循环系统是保持观赏池水质清澈、理化指标稳定的重要装置。如果没有循环系统，鱼池中的水会因藻类的繁殖而快速变绿，残饵和锦鲤排泄物的积累会导致水体中有机物、氨氮、亚硝酸盐等有害物质增加，水体溶氧降低、pH 升高，影响锦鲤健康和观赏价值。过滤系统除了清理残饵和锦鲤排泄物外，还具有除藻功能。锦鲤朱冰(达州市通川区水生动物防疫检疫站，四川 达州635000)83