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发酵食品工艺学实验指导书讲解
实验一　 腐乳制作

一、实验目的
1. 理解和掌握腐乳的加工原理。
2. 掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解,同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备
1. 菌种:毛霉斜面菌种
2。实验材料：
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布,无菌水，豆腐坯，红曲米,面曲,甜酒酿,白酒，黄酒，食盐等。
3。仪器和器具
250mL三角瓶,接种针，小笼格,喷枪，小刀,带盖广口玻瓶，恒温培养箱,。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

2。操作要点
2。1孢子悬液制备
（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基,于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20—25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用.
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合,装入三角瓶中，料层厚度为1—2cm，加入5％水。加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
(2)孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2。2 接种孢子
用刀将豆腐坯划成4。1cm×4.1cm×1。6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花
将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃.培养20h后，每隔6h上下层调换一次,以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发,此操作在工艺上称为晾花.
2.4搓毛、腌坯
将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为18%,如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出,为使上下层含盐均匀，腌坯3—4d时需加盐水淹没坯面.腌坯周期冬季13d，夏季8d.
2。5装坛发酵
白方 将腌坏沥干,待坯块稍有收缩后,将按甜酒酿0。5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月成熟.也可采用其他配方.
搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内,并将坛口密封严实.
五、实验结果
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地)、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量.
六、思考题
（1） 试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？
（2)谈谈如何提高腐乳的质量

实验二 果酒的酿造
一、实验目的
1.掌握果酒酿造的基本原理
2。掌握果酒酿造过程和工艺要点
二、实验原理
果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精,同时释放二氧化碳的过程.果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用,提高酒的香气和滋味。
三、实验试剂与器皿
1．材料:橘子,白糖,果酒酵母，果胶酶,偏重亚硫酸钾
2．仪器和器具:发酵罐，糖度计,纱布等。
四、实验方法与步骤
1.橘子去皮,捏碎放入发酵罐中,不能超过容器容量的4/5。
2.根据果汁质量加入 0。01%果胶酶。
3.调整成分：一般情况下，含糖量1.7g/100ml生成1°酒精，一般干酒的酒精在11°左右,甜酒在15°左右.
4.亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150—300mg/L.
5。主发酵：取适量温水（35—40℃）,加入0。02%干酵母搅拌至溶解,加入果汁中，20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5－10天。开始发酵的2-3天，每天将果浆上下翻搅1—2次。酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，可溶性物质约等于1%时，表示主发酵结束，可进行皮渣分离.
6。过滤和压榨：将清澈的酒液滤出，将酒渣进行压榨，合并酒液.
7.后酵：将酒液放入发酵罐中进行后发酵,发酵罐需留出一定空隙.半个月后进行换桶，除去酒渣,密封。
7.陈酿:20℃左右进行陈酿，时间至少要5、6个月.
五、实验结果
发酵期间每天观察、记录发酵现象。
六、思考题
1。氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？
2.发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质?

实验三 泡菜的制作
一、实验目的
1.通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。
2.掌握泡菜的制作技术.
二、实验原理
在制作泡菜时，在泡菜坛的厌氧条件下，蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌)作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性.
三、实验材料与设备
1.材料：白萝卜、包菜等各种蔬菜，白酒,黄酒,花椒,辣椒，大蒜，生姜,盐等。
2.仪器和器具：泡菜坛子，刀,案板，天平.
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
坛子→洗净→消毒
↓
原料选择→预处理→装坛→发酵→成品
↑
盐水→煮沸→冷却+调料
2. 操作要点
（1） 原料选择：凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料.如萝卜、包菜、大白菜、辣椒等。
（2） 原料处理:对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。
（3） 盐水的配制：配制6%-8%的，食盐水加热煮沸，冷却使用。为了增进泡菜的品质,可以加入佐料和香料，如2。5%黄酒，0.5%白酒，3％蔗糖，1%干辣椒，5％生姜，0。05％花椒，0。1％八角等，可依个人口味添加不同的佐料和香料。
（4） 装坛：将坛子清洗干净，用开水消毒。将蔬菜入坛，用竹片将原料卡压住，灌入盐水淹没菜面，使液面距离坛口3cm。
（5） 管理：暖季将坛子至于阴凉处,冷季将坛子至于温暖处,进行自然发酵，1-2天后坛内因食盐的渗透压作用，使原料体积缩水，此时，可再加原料和盐水，使液面保持据坛口3cm左右。夏季一般3-4天即可成熟，冬季10天左右才能成熟。
五、实验结果
1。发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2。对产品进行感官评定，写出品尝体会。
六、思考题
制作泡菜时，坛口不密封可以吗？为什么？

实验四 食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理:
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118。0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类.
本实验采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验材料与设备
1。 菌种：醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌(Shaccharormyes cerevisiae）
2.实验材料：苹果，糖，食盐等。
3。仪器和器具
发酵缸，刀，案板，培养箱。
四、实验方法与步骤
1。工艺流程
苹果→清洗→切分去核→破碎→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→过滤→灭菌→成品

2. 操作要点
（1）原料：要求水果成熟度适当，含糖量高，肉质脆硬。
（2）水果处理：将水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，把苹果用刀切成两块，挖去果心。破碎，破碎粒度为3—4mm。装入发酵罐，不能超过容器容量的4/5。
(3）根据果汁质量加入 0.01％果胶酶.
（4）调整成分：调整糖度为15—16°Bx。
(5）亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。
(6）酒精发酵:取少量温水（35-40℃），加入活性干酵母(原料的0.02%—0。03％)，溶解后加入果汁中，于培养箱20℃左右进行培养.经过64-72h后,待酒精体积分数达到7％-8%后酒精发酵结束。
（7）醋酸发酵:每罐中加入培养的醋母液10%～20％，保温发酵。温度为30—35℃，不超过40℃，醋酸发酵大概4～6天,期间进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高，则醋酸发酵结束。
(8）加盐后熟：按醋醪量的1。5%-2％加入食盐，密封放置2—3天使其后熟，增加色泽和香气.
（9）过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤,要求醋的总酸为5％左右。
(10）灭菌及装瓶灭菌（煎醋）：温度控制在60~70℃，时间10min。煎醋后即可装瓶。
五、实验结果
1.发酵期间定期观察、记录发酵现象。
2.对产品进行感官评定,写出品尝体会.
六、思考题
1．试述食醋酿造的不同工艺方法。
2．食醋酿造应注意的问题。

实验五 啤酒的理化指标的测定及感官品评
一、实验目的：
掌握啤酒感官品评的方法，了解啤酒理化指标的测定原理和方法。
二、实验材料与设备
啤酒，氢氧化钠，酚酞,泡持杯,铁架台，碱式滴定管，移液管等。
三、实验方法与步骤
1。啤酒的净含量
将瓶装酒样置于20℃水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内至无泡沫为止，注意不要洗掉划线，擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。
2. 泡沫
（1）形态：用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录
（2）泡持性：
a.将酒样（整瓶）置于20℃水浴中恒温30min，将泡持杯彻底清洗干净、备用。
b.将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶口于铁环上,沿杯中心线,以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s-8s内）.同时按秒表开始计时.
c。观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽和细腻程度)和泡沫挂杯情况。
d。记录泡沫从满杯至消失(露出0.05cm2酒面)的时间。
注意:测定时严禁空气流通，测定前样品瓶应避免震摇。所得结果表示至整数。
3.外观
（1）透明度：将注入杯的酒样置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。
（2)香气和口味
香气：先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录.
口味：饮入适量酒样,根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。
（2） 判定:根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据附录中的感官要求进行综合评定.
4。 总酸的测定
（1）试样制备：将恒温至15-20℃的酒样倒入锥形瓶中，盖塞,在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸过滤。
(2）于250ml锥形瓶中加入100ml水，加热煮沸2min。然后加入试样10。0ml,继续加热1min，控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后,用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入2-3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色即为终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
（3）结果计算
试样的总酸含量｛即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液1.0mol/L的毫升数}
X3=10×c2×V2
X3—-试样的总酸含量,单位为ml/100ml；
c2——氢氧化钠标准溶液浓度,单位为mol/L；
V2-—消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；
10——换算成100ml试样的系数。
四、实验结果
记录实验结果

附录 啤酒感官评分标准
一、外观：（共10分）
1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 （5分)
2．透明度：清亮透明，有光泽,无明显悬浮物 （5分）

二、泡沫（共20分)
1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2—2/3 （5分）
2．外观性:泡沫洁白细腻 (5分)
3．泡持性：7分钟 （5分）
4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 （5分）

三、香气（共20分）
1．具有新鲜酒花香气 （5分）
2．无老化味和氧化味 （5分）
3．无生酒花味 （5分)
4．无其他怪味、异味和腥味 （5分)

四、口味（共50分）
1．口味纯正
（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （11分）
（2)无麦皮味,酵母味 （4分)
2．协调爽口
（1)饮后协调爽口，柔和，愉快,无刺激辛辣味 （7分）
（2）枯萎愉快,饮后迅速消失，无后苦涩味 (6分）
（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 （5分)
3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 (7分）
4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （10分)