茅台酒工艺介绍及品鉴介绍.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,贵州茅台酒股份有限公司,茅台酒工艺及品鉴,1,一、公司基本情况,二、茅台酒的独特环境,三、茅台酒传统工艺流程,四、茅台酒的品鉴,目 录,2,一,、基本情况,3,茅台酒的起源,枸酱酒,风曲法酒,茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春,茅台,“,偈盛,”,酒号正式取名为茅台酒,“,成义,”,、,“,荣和,”,、,“,恒兴,”,烧房出现,公元前,135,年,唐、宋朝,1748,年,清末至民国,获得巴拿马万国博览会金奖,1915,年,4,茅台镇 贵州茅台酒股份有限公司,5,主导产品及荣誉,历届国家质量金奖,巴拿马万国博览会金奖,(1915),国际食品博览会金奖,(1986),金马奖,(1994),非物质文化遗产,(2006),全国质量奖,(2003),6,二、茅台酒的独特环境,7,二、茅台酒的独特环境,海南,黑龙江,吉林,辽宁,河北,山东,福建,江西,安徽,湖北,湖南,广东,广西,上海,河南,山西,内蒙古,陕西,宁夏,甘肃,青海,四川,贵州,云南,西藏,新疆,江苏,浙江,北京,重庆,茅台所在地,:,贵州省仁怀市茅台镇,中国名白酒聚集地,8,在中国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带，而且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置,。,9,茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游。,北,在茅台酒厂下游约,1,公里处，赤水河在这里改变了流向，由自西向东的流向改变为了自南向北流。,10,茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平均气温约,18,，最低气温,3,，最高气温,40,，温差小，霜期短，年均无霜期达,326,天。年降雨量,800-900,毫米，年平均相对湿度在,78%,左右，日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。,四面环山，形成了个相对封闭的自然生态圈,数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用,特殊微生态环境,最适酿酒的气候条件及生态环境,11,独特的地质结构,茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在,7000,万年以上。,紫色沙页岩地理结构,赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤，土体中砂质和砾石的含量很高，,具有良好的渗透性，有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产用水具有重要作用。,12,赤水河水质无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度,(pH7.27.8),，硬度为,8.47.8,，是酿酒的极好资源。,赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。,为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台河水。,优质的酿造用水,13,三、茅台酒传统工艺,14,工艺流程,制曲,制酒,一瓶普通茅台酒从,投料至出厂至少需,要五年时间,糖化作用,发酵作用,生香作用,贮存,勾兑,包装,大曲,第,4,页,15,拌料,踩曲,加曲母和水后拌匀,入仓发酵,拆曲,贮存,磨曲,曲料踩制为龟背形,入仓发酵，经两次翻仓,发酵四十天期满后拆曲,曲块进入干曲仓贮存半年,成品曲磨粉，计量装袋,小麦,磨碎,制酒,生产,制曲流程,第,5,页,16,发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在,80%,以上的水平,沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。,传统踩曲,黄曲率高,大曲在发酵过程中温度达到,60,以上，在整 个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系,高温制曲,制曲特点,第,6,页,17,酒糟,基酒,酒醅,六次循环,曲粉,贮存,循环,经济,高粱破碎,润粮,蒸粮,摊凉拌曲,高温堆积,入窖发酵,上甑,高温馏酒,生沙酒,尾酒,制酒流程,第,7,页,18,茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。,制酒流程,五、六、七轮次,丢糟,一年一个,生产周期,一、二轮次,三、四轮次,造沙,重阳下沙,一年一个生产周期,第,8,页,19,高温堆积,高温馏酒,堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到,50,以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。,茅台酒的蒸馏馏酒温度高达,40,，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。,制酒特点,第,9,页,20,入库,分型定级,盘勾,贮存,勾兑,贮存,由检验人员对基酒分型定级,新酒入库贮存一年后按照同轮次、同香型合并,盘勾后酒样贮存两年进入勾兑工序,勾兑成型的酒样贮存,3-6,个月,新酒,酒库库群,包装,生产,贮存流程,第,10,页,21,长期贮存,陶坛陈酿,一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到,3,年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。,长期以来坚持使用陶坛作为贮存器具，虽然成本较高，但科学实践证明陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，利于酒的老熟。,酒库库群,陶坛陈酿,扫描电镜下陶坛的多微孔结构,贮存特点,第,11,页,22,小型勾兑,大型勾兑,勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案,。,大勾人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调,勾兑流程,第,12,页,23,勾兑工艺复杂,全天然勾兑,大容器勾兑,茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺,茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。,大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首家，此技术对酒体影响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达,120,吨，突破之前茅台酒单罐,6,吨勾兑量的瓶颈。,勾兑特点,第,13,页,24,绿色原料,绿色供应,绿色回归,有机加工,绿色供应、多方共赢,绿色理念，贯穿始终,25,资源循环，绿色回归,26,四、茅台酒的品鉴,27,眼观色,对白酒视觉指标的要求：,无色,(,微黄,),、清亮透明,无悬浮物,无沉淀物,品评的基本步骤,28,鼻闻香,鼻子和酒杯的距离要一致，一般在,1,3cm,吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气,29,口尝味,每次入口量要保持一致，以,0.5,2.0mL,为宜,酒样布满舌面，仔细辩别其味道,酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辩别酒的后味,30,综合起来看风格,经过眼观色、鼻闻香、口尝味之后，要对所评样品的风格典型性进行综合评价，并打分、写评语。,31,色：微黄透明,香：酱香突出、幽雅细腻,空杯香持久,味：酒体醇厚、回味悠长,格：符合酱香型白酒的典型风格,茅台酒的风格特征,32,酱香突出,酱香是一种复合香气，其主体香成分至今尚不清楚，其得名是因为专家认为类似于酱油的香气，但是这一命名并不贴切，酱香与酱油的香气差之深远。,何谓突出？,超过一般的显露出来,33,幽雅细腻,“,幽雅”蕴含着幽静而雅致的意味,“幽”意为悄悄的、不公开的，“雅”意为美丽而高尚,“,细腻”,细致滑润,精细，反义词是“粗糙”,34,香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。,幽雅的花香,宜人的水果香,梨 香,35,水果香,花 香,青草香,甜 香,焙烤香,坚果香,干植物香,酱香、空杯香,酸 香,其他香气,茅台酒,香气特征,48,55,92,24,65,29,2,11,33,36,酒体醇厚,“,醇”的含义：纯粹、质朴,醇厚：纯正浓厚,37,闭嘴呼气判断回味,悠长的含义为“久远、深长”,回味悠长,38,空杯留香持久,品评完后，倒去酒样，空杯放置一段时间，品鉴空杯香，茅台酒的空杯香复杂，有诸如花香、曲香等香气在内，香气持久,39,谢 谢！,贵州茅台酒股份有限公司,2012.6,40,