食品安全各项管理制度.docx

食品安全各项管理制度
1、食品安全管理人员制度
（1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
（2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
（3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
（4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
（5）建立并执行从业人员健康管理制度。
（6）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
（7）执行食品安全标准。
（8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
2、食品安全自检自查与报告制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
（2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
（3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
（4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
（5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
（6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
（7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
（8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
（9）各种检查结果记录归档备查。
3、食品采购管理制度
（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
4、食品从业人员健康管理制度
（1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、
伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。
（2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
（3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。
（4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
（5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
5、食品从业人员个人卫生制度
（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。
（4）定期理发，不留长胡须。
（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手蠲。
（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
（7）工作时严禁吸烟。
（8）工作时不要随地吐痰。
（9）不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
（10）不准用手抓直接入食品。
（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
(12) 自觉遵守卫生制度。
(13 )抹布专用，经常搓洗，消毒。
6、食品仓库卫生管理制度
(1) 食品贮存方法：
① 低温贮存
a. 冷藏贮存：0°C至一10°C条件下贮存
b. 冷冻贮存：0C至一29C条件下贮存
② 常温贮存
贮存基本要求：a.清洁卫生；b.通风干燥；c.无鼠害
(2) 食品贮存库的卫生要求：
① 门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
② 库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
③ 要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
④ 高温冷库温度控制在4C-0C。低温冷库温度控制在-18C以下。
(3) 食品贮存的卫生管理
① 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
② 各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
③ 存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
④ 建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，
软化发臭，鼠咬。
⑤ 仓库要定期打扫。
⑥ 食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
⑦ 冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
7、销售卫生管理制度
（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。
（2）销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
8、食品展示卫生制度
（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
（3）展示直接入食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。
（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
9、食品用具清洗消毒制度