餐饮部卫生操作标准与程序-Microsoft-Word-文档.doc

江南花园酒店餐饮部工作程序-VivianGuan_餐饮部卫生与交接班操作标准与细则一、洗刷.消毒规范及标准1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。2、洗刷：2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：3.1煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸2030分钟；3.2蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可；3.3高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；3.4漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡510分钟，便达到消毒的目的；3.5红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到120，并持续30分钟；3.6“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。4、 保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染 二.餐厅卫生标准及规范卫生区域清扫标准及操作要求涉及项目1、负责人 清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项1.2迎宾员 大门 玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹 用干净布蘸酒（散酒） 从上到下，从里到外打扫 1.3地面台阶、踏毯、沙发、茶几 无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹 用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。 1.4吧台人员 订餐台 话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐 话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净 1.5椅子 摆放整齐、无灰尘、无污渍 用半湿的干净抹布擦拭。 1.6吧台酒水展示柜酒水橱 玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐 用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫。1.7吧台台面、地面 无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫 。1.8点菜员 展台里外 无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确 用干净的半湿抹布擦拭。 1.9地面 无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦拭。 1.10、传菜员 托盘 无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置 先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。 1.11洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面。 1.12拖把、扫帚 无异味、统一位置挂放 用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 。1.13宴会厅服务员 摆台物品 数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫 。1.14灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶 无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用 灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。 关闭电源方可打扫。1.15接手桌 桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损 用干净的抹布从上到下，从里到外打扫。 1.16门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发 无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。 门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭。 1.17零点服务员 摆台物品 要求同宴会的摆台物品卫生标准 按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布。 1.18灯、空调无油渍、无灰尘、无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘同宴会厅关闭电源方可打扫。2、个人卫生标准2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；2.2工作前后要洗手；2.3要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。3、环境卫生标准3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；3.4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。4、操作卫生标准4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；4.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；4.5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；4.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；4.7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。5、餐、酒具卫生标准5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭；5.2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。6、其它卫生标准6.1小毛巾、口布，清洗干净无异味；6.2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；6.3餐厅电器无浮尘、无油迹；6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。一.餐厅部交接班制度标准1.餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；3.2客人的预定；3.3重要客人的情况；3.4客人的投诉；3.5未办完的准备工作；3.6客人的特别要求；3.7餐厅工作的变化情况；3.8经理（主管）交办的其它工作。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。三.餐厅一日工作规范1、一日工作时序1.1AM9:20集合点名，召开班会，布置卫生清理工作；1.2AM9:40前完成早操或文娱活动，之后开始卫生清理、物品领用；1.3AM10:30前完成卫生清理工作，管理人员开始卫生、设备检查；1.4AM11:00召开班前会，传达当日工作重点和菜品营销单，检查员工上岗前仪表仪容；1.5AM11:10值班人员站位迎宾，同时开启电器设备，其他人员参加培训；1.6AM11:30全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；1.7PM2:00客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；1.8PM4:30集合点名，开班会；1.9PM4:45开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；1.10PM5:10上岗站位，开启相关电器设备，准备迎宾；1.11PM5:40开始晚餐对客服务及现场管理；1.12PM9:00对未离店客人做好后续服务，完成部分卫生清理工作，至关闭餐厅与保安交接；1.13餐厅经理（主管）每周应召开两次部门大班会，一次部门管理人员会及定期参加酒店各种例会；1.14以上作业时序及工作安排可随季节和特殊情况适当调整。2、注意事项2.1各岗位服务员要总结当餐工作情况，做好工作日记 ；2.2在接受检查和填写完工作记录后方可下班或与下一班交班； 2.3领班要填写领班汇报单，交主管；2.4吧台要完成当天的营业日报表和客户档案储存工作；2.5主管要检查当天的营业日报表及一天内出现的问题（以备布置工作，开好班前会）；2.6当日营业结束后，领班要进行安全检查。