说“勺药之和”.pdf

说“勺 药 扬之水 之和 内容提要：泰至西汉，饮食结构与先秦相比，没有很大的变化，调味品、尤其是酱，依然是 重要的佐餐食品。战国和泰汉时代的出土实物中均有用作蛊放调味品的器皿，其中若干 自明 用途者适可与文献互证，因使我们有可能据此大致复原 当时饮食生活的一角。关键词：酱盐豉竹简 壶 染具 “勺药之和”，语出司马相如 子虚赋。其 赋云，楚王田猎归来，“乃登阳云之台，泊乎无 为，澹乎自持，勺药之和具而后御之”。日人青 木正儿曾以此为题写过一篇很有意思的考证文 章。他先列举了古人的两种意见，其一，勺药乃 植物之芍药，为调味品中的一种；其一，此所谓 勺药与植物之芍药无关，原是调和五味之意，末 则认为前说为是。文章勾画了先秦至于明清的 调味品小史，很有些独到的眼光，不过谈调味品 不能脱离开烹饪，我们不妨从烹调史的角度来看 这“勺药之和”。上古饮食，生冷一类占了很重要的部分。取 新鲜的鱼肉细切作脍，食用时佐以醯醢，此生 食也。薄切鲜肉，暴干而为脯；薄切后匀入姜、桂和盐，暴干则为有滋味的惰。惰和脯食用的 时候通常都无须再作加工，那么可以入冷食一 类。熟食则烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟 了切成大块，便称作裁，裁也须醯醢来佐餐。炮 即烤制，多取牲之小者，外面整个裹上泥巴，烤 熟后剥泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是 燔，细分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的区别在于 前者距火近，后者距火远，肝易熟，肉反之，故 有此加工方法的不同。燔炙品的食用多配以盐 和蒜。把肉切成片晒干，然后细切，入以麴、盐 和酒，放在罐子里密封，百 日成醢。也是酿制 而成的酸味的醯，与菹与醢皆可以统称作酱，这是当日最为重要的佐餐食品，周礼 天官 膳夫)因此说为王准备的酱百有二十瓮。那时候 的食，大约很少有扑打眼睛的秀色，时令菜蔬的 新绿恐怕难得一见，采集来的野蔬多半要寸切 为段，酿制为菹。主食最平常的加工方式是蒸和 熬。先秦文献中的所谓“熬”，后世训诂家或释 作“即今所谓炒也”，其实二者是很有些区别 的。上古之熬，乃是用慢火去除食品中的水分，“干煎”，“火干”，皆其意也，并且多是用作熬五 谷，亦即炒米麦。它与后世的小炒锅布滚油急 火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最为 普及的一种乃是羹。礼记 内则：“羹食，自 诸侯以下至于庶人，无等。”郑注：“羹食，食之 主也，庶羞乃异耳。”此所谓“无等”，不过是说 与庶羞相比羹为常食，至于原料与制作的精粗自 然大有分别。上品之羹亦即肉羹之味美者，为 脚，腰，脘。脚是牛肉制成，厘则羊，脘为豕。此 外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。制羹 的最后一道工序是“调以滑甘”，即用米粉和野 蔬以勾芡。它的一大特点是有滋味不致五 味的“大羹”专为祭祀而用，自然不在此列。五 味调和，便很需要些手段，“齐和”因此成为烹 5 维普资讯 http:/ 中国鹰史文 -2 Il F 2 期 调的专门技艺乃至最高境界，和羹常用来比拟政 事，伊尹说商汤以至味的故事因此流传得格外长 久。单调的烹调方式也因为有此“齐和”而可以“齐 味万方”。今人说上古饮食，每喜欢举(楚辞 之(招 魂 与 大招，而诠释其中列举的美食常常用 了现代人的眼光。其实诗人心中眼中的世间盛 宴，即所谓“腼蹩炮羔”，“鹊酸脯凫”；“醢豚苦 狗”，“吴酸蒿蒌”，不脱蒸煮炮炙，依旧羹嚯菹 醢，湖北荆门市包山楚墓出土遣策中列举的饮食 正是它一份合适的参照，二者的相应之处，可 使我们窥见上古食事中的一点真实。如此之饮食结构与烹调手段，调味品自然 显得格外重要。大部分调味品都兼有杀菌解毒的 功用，生冷食品居多，固以“不撤姜食”为宜。醯与梅子于肉食者有解腻消食之效，平民鲜肉少 菜，以调味品佐食，也可聊助滋味，稍润清寡。其时虽然远远谈不到烹调的精致，但礼与生活的 合一却使饮食之事处处都有仔2 m iS 重的安排。在 其中充任重要角色的便是作为调味之主的酱。烹 炙品食用时不可缺少醯醢，诗 大雅 行苇“醯 醢以荐，或燔或炙”，其事也。凡盛馔设食，皆 肴与酱相间，不同的肴亦即裁和炙，必配以不同 的酱，礼记 内则 对此规定得至为详尽。孔 子说“不得其酱不食”，所谓“不得其酱”，即酱 与肴的搭配错了位置。酱为食之主，食礼中因 有主人为宾设酱之仪，又因此养老之礼，天子 也要“执酱而馈”。其时庶羞的食用日“濡”日 “染”，均指蘸酱，食礼中对此都有详细的规定，“设酱”与“执酱”也因此能够成为表示敬意的 一种特殊方式。礼记 内则 中记述的八珍似可作为先秦 美食的代表，即所谓淳熬，淳母，炮豕，炮群，捣珍，渍，熬，肝管。八珍的烹调手段并没有什 么特别，不过加工过程稍稍繁复，其命名也因此 5 2 _ 多与烹调丁宁有_天。佝盱一副，外挂狗之网油，复入以洞味品慢火刁炙，即为肝骨。骨，肠间 脂也。熬，(内则)云：取牛肉必新杀者，薄切 之，必绝 理，“捶之去其彀，编萑布牛肉焉，屑 桂与姜以洒诸上，盐之，干而食之。施麇，施 施稿 皆如半羊。欲濡肉，则释而煎之以醢，献干肉，则捶而食之”。可知熬的做法如精制肉 脯，即鲜肉薄切之后，捶捣去其筋膜，复摊开在 芦箔，勺布姜、桂与，干之即可。新杀之牛肉 薄切作片，好酒浸一 日，取食之际配以各种酸汁 或酱，此即名渍。取牛羊鹿肉之精者，未熟之前 与既熟之后，皆反复捶捣而去其筋膜，最后调 以醯醢，便是捣珍。淳熬、淳母，米饭做熟，然 后浇上加热的酱，复拌以动物油脂，区别只在 淳熬用稻，淳母用黍。淳在这里的意思是沃，亦 即浇，熬意为煎沃。母，模也，把稻换作黍，依 方模制也。至于最为复杂的炮豕、炮群，则是 加工方法的集大成，其第一步亦如平常之“炮”法，其后则煎，则煮煮的办法且有些特殊，食用时再 佐以酱。宋末元初之际的方回评论 说：“淳熬、淳母，既煎，皆沃以膏，犹今之米 食以酱以青煎饫热饭，i 尤 易也；炮豕、炮羊，实 枣其腹，编萑涂瑾，既熟，擘去皮膜，实之枣，小鼎置之镬汤，或全或析，三日三夜，而后和 以今之醋酱，而后食之，不亦劳乎，不过枣肉与 猪肉羊肉相入，先炮后煮耳”。八珍中有六珍半吃的时候都要调之以醯醢，其中更有两珍半且须热食亦即“趁热吃”，淳熬 其一，淳母其二，此外则是熬，日“半”，乃因 它有两种吃法，其实若论特色大约也即在此。所 谓“欲濡肉，则释而煎之以醢，欲干肉，则捶而 食之”，郑玄注云，“醢或为醯”；“欲濡欲干，人 自由也”。“释而煎之以醢”的“醢”，似以郑玄 之或说作“醯”为是 醯其时并不专指醋，而可 以概指用作凋味的酸汁，这里说的“濡肉”，便 维普资讯 http:/ 说“勺药之和”图一 安徽宿县褚兰j _己 画 景石墓宦目图()是把熬亦即精制的肉晡收在加热的调味汁 使它 入味而软，如此，自然须要现吃现做许且起热食 用，这在当时算是很有些特别，此成为“芹老 之珍具”。则把肉晡扶至珍物之帝的 然是酱。与先秦相比，汉代少丁许多 L 的束缚，但传 统的烹调手段与饮食习惯仍多半保存 卜 来。长 沙马王堆l 号西汉墓出土的遣策足一份可靠的菜 单，它同汉代文献中关于饮食的记述多可对 应，而与 楚辞 中的美食也相去不远，可见其 品类与先秦时代大致相同。它同时代的湖南 沅陵虎溪山沅陵侯吴阳墓曾出士载录着“美食 方”的竹简多枚，内容很是丰富，不过从取用的 原料和成品名称来看，烹调方 式并没有太多的 改变。两汉直到魏晋，庖厨图中最常见的是釜 灶，则蒸煮仍是主要的烹调手段，包括鱼和肉的 制作。安徽宿县褚兰汉画像石墓2 号墓石祠东壁 的一方庖厨图，刻一具船形灶，灶上 釜。一人 在灶前烧火，釜中露出鱼头和鱼尾(图一)。诗 一 桧风 匪风 ：“谁能亨鱼，溉之釜糟”，诗)巾的情景，东汉依然可见。而陆玑作 毛诗草木 鸟兽虫鱼疏，说到各种野蔬的烹调也不外凉拌 和蒸煮，这却已经是三国时代。与先秦相同，炒 字此际仍未曾通行，而多写作蠕，又或作，通 常足指焙炒，即所谓“火干”，并且同“熬”一 样，多指焙炒五谷。方言 卷七：“，火干也，凡以火而=F 五谷之类，秦晋之间或谓之熘。”皤炙品依然是汉代的美食，“释名 释饮食 所列炙法种种是其例，马王堆汉墓遣策中炙品的 丰富也见出它的显赫。汉代人崇拜西王母，为她 安排的美 竞也有平常人昕艳羡的燔炙品，出自 山东嘉祥和江苏徐州的阿方画像石，正是很有意 思的两例(图二)。炙须用炉，汉代墓葬因此多 出烤炉，其质或铜或铁或陶。陕西历史博物馆藏 一件绿釉陶烤炉，高8 匣米、长2 5 厘米，炉的外 壁浮雕铺首衔环，环之间是奔跑着的走兽，炉底 有条形的漏灰孔，下边四个熊足。烤炉的口沿两 边各架着四只蝉蛹(图二)。这一件烤蝉炉可以 代表汉代烤炉的基本形制。洛阳老城 6 l 号西汉 墓擘画中清楚绘出烤炉边用两歧簇燔炙牛肉的情 景，而此类样式的烤炉早已出现于战国。安徽 省博物涫藏寿县出土的件战国铜炉，长方形，平底，下设四个蹄足，口长7 2，6、高2 4 5 厘米，两 端附环链，口部有铭文“铸客为集幔为之”七字。集胆在这里乃指食官，则炉的用途可知。炙品食用必配以盐蒜，直到南北朝依然如 此。南齐书 卷四一 张融传：“豫章王大会 宾僚，融食炙，始行毕，行炙人便去，融欲求盐 图二 j 画 暮 石上约 肉串 ；l上享嘉律 2 江苏像：5 5 维普资讯 http:/ 中国鹰史文 2 0 I 2 IV I 图 三 汉绿釉陶烤炉 陕西巧吏博物瞎藏 2 西汉壁画墓中的烤炉 蒜，口终不言，方摇食指，半 日乃息。”张融的 行事颇多怪异，齐高帝所以说他“不可了 己 一，不 可有二”。这里欲求盐蒜口终不言的恢诡也有异 于常人，而因此可知当日 食炙不能少 厂 盐蒜。一 张考究的食案，其上自当备有调味品，如盐，如 豉，如醋与酱汁。旧属楚地的两汉墓葬，随葬品中常有若干 细竹筒，长2 0 至4 0 厘米不等，直径3 或4 厘米 至7 或8 厘米不等，遣策或称之为“笏”，其器也 有自名为“”者。江陵张家山汉简 算数书 有伐竹作雇唐的算题，此雇唐，亦即。本是 竹筒的一个通名，实在并没有固定的用途，说 文 竹部“，大竹篙也”，所谓“大”，或是相 对而言。大大小小的竹筒都可以因用途的不同而 再别命他名。如篑，乃用以盛箸，广雅 释器：“篑，箸笛也”。如椭，乃用以 盛放调味品，史 记)卷一二九 货殖列传 注引 三仓 云：“椭，盛盐豉器。”急就篇 卷三：“椭杆檗案梧问盟。”这里的杆(盂)和盥(碗)是用作盛饭，梧(杯)与问 5 4 鬯 鬯 雩 害 彳 图四 江陵凤凰山I 6 8 号墓出土的竹筒 I 竹筒上的文字 2 竹筒展开图 盛酒。檠(盘)，其小者可盛佐食之羞，大者便是 无足之案。合此诸般置之于案，乃成一套齐整的 食具。杯盘盂碗，汉代漆器中常见。椭，急就 篇)颜师古注：“小桶也，所以盛盐豉。”桶或即 椭的俗称。颜氏家训 书证：“三辅决录)云：前队 大夫范仲公，盐豉蒜果共一笛。果当 怍魏颗之 颗。”此亦盐豉蒜颗几种必备的调味 品仍合著一器，虽然已是南北朝时代。汉代形 若小桶之椭，前面提到的细竹筒即是也。如湖北 江陵凤凰山1 6 8 号西汉墓出土的9 件，其一长2 4、直径5 4 厘米，正面用红黑两色彩绘几何纹，侧 面墨书“枇笃”二字，内置竹箸十支，此自箸筒 无疑。其余8 件长多在4 0 厘米左右，也都是整 竹锯制，竹节处作成底和口，口部的竹节凿出一 个l J,L，口部上面是竹子破开来特意留下的半 边，高2 5 厘米，其近两端处各钻一个l J,L 以系 绳提携。竹筒正面同样施着朱墨彩绘，侧面则分 别墨书“苦酒”、“盐”、“肉酱”等标明用途(图 四)。苦酒，醋也。大致相同的竹筒也见于凤凰 维普资讯 http:/ 说“勺药之和”图五 盛放盐豉的陶壶 陕西历吏博物馆藏 山1 6 7 号西汉墓，竹筒上墨书写着“醯”、“肉酱”、“盐”，与同墓所出遣策上的记录适相一致。战 国策 东周策 日秦兴师临周而求九鼎，周人颜率 以舌辩而免周王之患，其辞有日“夫鼎者，非效醯 壶酱甄耳，可怀挟提挈以至齐者”，可怀挟，自 然 其器不会太大，可提挈，则竹筒的形制可证也。日 椭，日壶，日桶，不过各取其形而名之，其实盛放 调味品的器皿并没有一个固定的形制，因地域不 同而式样不一也很 自然，此外与用作贮存调味品 的器皿如墓葬出土标明“盐豉”之类的各式陶罐 不同，食案上的用具原当多花费制作者的一番心 思。陕西历史博物馆藏一件长方形并排开有两口 的陶器，长9、高 1 4 5 厘米，一边写着“齐盐”，一边写着“鲁豉”(图五)。北堂书钞)卷一四 六“豉”条下引古艳歌云：“白盐海东来，美豉 出鲁门。”那么所谓“齐盐 鲁豉”，乃意在夸 图 六 专澈天长市三角墟 西汉墓出土漆壶 耀，犹日好盐豉。太平御览 卷八五五“豉”条 引谢承 后汉书：“羊续为南阳太守，盐豉共 壶。”史笔意在称扬续的俭素，这一件自明用途 的陶器便恰如此壶。壶也可以认为是此类器具 的一个通名。战国策)昕谓“醯壶酱甄”，甄与 壶对文，若散文则通，标明用途的纳醯纳酱之器 形制并无不同 可证也。舍陶壶而用漆壶该是奢 华者的上选，黼与豉自然也不必“共壶”。参照 此件陶壶的式样，町知安徽天长市三角墟西汉 墓所出两组形制特殊的漆壶，也是同样的用 途。其中一组是两件平底的扁方壶，漆壶之一高 9 3、长7 3 厘米，上端四面作成委角，顶上一个 浅颈的小圆口，通体髹黑漆，惟在边缘处装饰纤 细如发的线纹。另外一组是形制相同的四件，漆 壶作成略呈三角形的住体，不过三角的一面是 曲线柔和的一弯内凹弧 上有长颈，圆口有盖，漆壶的边缘用锥画的方式装点几何纹(图六)。椭盂杯盘是汉代食案上妥帖周详的一种安 排，而它成为富贵之家一套餐具的完美组合实际 早已完成在东周。湖北江陵望山1 号楚墓出土一 件装饰华丽的漆盒，盒里设了形状不一大小不同 的四个格子单边分别装着漆耳杯九，大小漆盘 各 一，又漆壶一对。引人注目的正是这里外素净、5 5 维普资讯 http:/ 中国睡史支 2 0 0 4 q：-2 IV 1 一色漆黑的小壶，长方口，短直颈，高 l 3 2 厘米，形制大小完全相同，正好像一个痛圆的壶从中间 切开对分为二，破开处的形状便原样保存下来 又仿佛它依然可以复原合拢来放在漆盒的格 子里刚好合式。时代约略相当的包山2 号楚墓 也出有形制大体相同的一套，稍稍不同的只是一 对黑漆壶分置在漆盒的两个格子里(图七)。杯 盘齐整，自是专为用餐而设计，那么它该称作食 具盒。一对黑漆壶用作盛放盐豉，在这里正是最 为恰当的用途。与其他餐具同在一处而偏偏颜色 特异，还有尤其别致的造型，似乎都是一种提 示。时代更早的例子，还可以举出曾侯乙墓出士 食具箱中的漆壶。可知前面所举汉代盛放调味 品的陶壶漆壶，原本有着对前代的继承。汉代随 葬品中用作贮存调味品的器皿通常是同五谷在一 起，一面显示财富，一面寄托生活优裕的祝福(图八)；同样出在墓葬，食案上常备的用来盛放调 味品的各式小壶，则意在强调饮食的周到和讲究。汉代食案上不可缺少的当然还有酱。酱的 重要本是先秦以来的传统秦至西汉，饮食 结构与先秦相比，没有很大的变化，酱则依然是 重要的佐餐食品。湖北云梦睡虎地秦简 秦律十 八种 中的 传食律 乃驿站供给饮食之法，其 中明确规定：“御史卒人使者，食粹米半斗，酱 驷(四)分升一，采(菜)羹，给之韭葱。不 更以下到谋人，粹米一斗，酱半升，采(菜)羹，码柬各半石。”不更，秦爵第 四级；谋人，秦 爵第三级簪衰 之别称。而上 造即秦爵第二 级乃至上造以 下及无爵者的 伙 食 标准 中，5 6 2 图七 湖北江瞳譬墓出土食具盒】2 望山楚墓出土 j 包山莲墓出土 便没有酱若十这一项。酱通常放在耳杯里。马王堆 l 号西汉墓遣策 简一九五“漆画小具杯廿枚，其二盛酱、盐”，图八储存调昧品的 壹；各阳烧沟汉墓出土 2 3 洛习五女 摹墓主土 维普资讯 http:/ 说“勺药之和”图九带硐 堕的漆耳杯】西汉 南京博物阮藏 2 秦 河南泌阳北岗秦墓出土 其例也。又前举凤凰山l 6 7 号汉墓遣策简十九录 有“酱梧卅枚”，此外凤凰山8 号墓，又湖北云 梦大坟头 1 号墓等所出遣策都有“酱梧”若干的 记载。或以为酱杯之“酱”是表明颜色，然而 传世的两汉文献却不见如此用法。太平御览 卷七五九“杯”条下引 通俗文 日：“酱杯日 盏，或谓之温。”这里的酱杯当然不是指颜色。以 马王堆汉墓遣策为据，日酱杯之酱7 指称用途，或者没有太多的疑问。又有一种带座的耳杯，制作多很精致。杯有 钿，或铜，或铜鎏金，铜鎏银。铜座的式样则大 体相同，通常高1 0 厘米左右，喇叭形的圈足，束 腰上边弯出四个花枝形的托爪捧住上面的耳杯。茂陵一号无名冢一号从葬坑出土的一对止剩下鎏 金铜座，南京博物院藏时属西汉晚期的一对，其中一件完好无损，因可得知托爪原是从左右 前后的四个角直接嵌入漆木耳杯的底部，杯与座 于是牢牢固接为一。若由此上溯，则河南泌阳 官庄北岗3 号秦墓出土的一件似乎是它的早期样 式。耳杯木胎挖制，底边沿嵌镀银箍一周，然后 在箍的四角铸接四个兽蹄足，杯长2 2、通高 1 1 厘米(图九)。如此形制的耳杯，无论饮还是食，部很不适用，若说它是酱杯或染杯，也许可以算 作一个合理的推测，可作为旁证的是与它同时本 来有着自名“染杯”的铜耳杯，如容庚 汉金文 录 卷四著录的一件“史侯家铜染梧”，其用途 是盛酱，而下边置炉。先秦之八珍，流行开来的是熬，其味香远至 汉而不衰，郑注“熬”日“今之火脯似矣”，正 是以当日事为比况。史记 卷一二九 货殖列 传 胪举经商成功的例子，说到“胃脯简微耳，浊氏连骑”，(索隐)引晋灼云：“太官常以十月 作沸汤焊羊胃，以末椒姜粉之讫，暴使燥，则谓 之脯，故易售而致富。”(正义 则云：“胃脯，谓 和五味而脯美，故易售。”两解大约各道其一面，马王堆1 号汉墓遣策中记有各种肉脯，胃脯亦其 中之一。以制脯而致富，固然这里有着制作的特 色其实不外传统的齐和五味，而脯之大受时 人欢迎也由此可见。一种主要流行于西汉的称作 染杯与染炉的铜器，或即为“火脯”而设，火脯 即汉代之“熬”也，“释而煎之以醢”的食用方 法因也施行于讲究之家，又以出土数量之多而见 得它曾成为一时风气。染具以耳杯与炉合作一 套，并且常常是一对。长方形的折沿炉，高通常 在 l 2 或 l 3 厘米，长则 1 6 或 1 7 厘米左右，下边 四个兽蹄足，炉腹中空以容炭火，炉的口沿两侧 铸接镂出卷云纹或四灵纹的承托支架，支架上 面置耳杯。完整的一套，炉底尚有一个浅浅的承 盘(图-t一：4)。河北邢台市南和左村西汉墓出 土的一件，承盘两侧的口沿又各系一个六连环 5 7 维普资讯 http:/ 中国愿史文 2 0 F 2 剐 4 图十 染器 1 修武府染器 陕西盛阳塔 J【_ 坡秦墓出土 2 西汉清河食官染器 中国国家博牛 馆藏 j 西汉染器河北南和主村出土 4 汉 弋 睾器芝加哥姜卡信藏 的拉手，拉手顶端之环作成弓形的握柄，两边且 装饰双龙首，浅盘底部还装了三个小轮子(图 十：3)。山西襄汾县吴兴庄汉墓出土一件下有承 盘一侧有柄的筒形炉，炉壁交错排列六个长方 孔，炉沿上突起三个小支子，其上若置耳杯正 好合式，则它也应是染具之属。设链设轮设柄，以当日 食皆分餐而有移动之便也。染具多见于 陕西、山西、河南等地的汉代墓葬，安徽、江苏 等处也有出土，形制基本相同。国家博物馆收藏 5 8 的一套染具，其杯与炉皆 有刻铭，云属“清河食官”(图十：2)。西汉清河国 始建于景帝三年，其地在 今河北清河、枣强和山东 临清、夏津一带，此具当 是清河府用器。先秦之“濡 肉”法，至此可以说臻于 极致。汉代染炉也有它的早 期样式。陕西咸阳塔儿坡 出土的一套染具，上为铜 杯，下为铜炉，耳杯与炉 的下边都是四个蹄足，杯 足固定在炉盘里，炉与杯 都刻有“惰武膺”三字(图 十：1)。修武战国时属魏 地，后并于秦，与温炉配套 的耳杯 目前所知以此为最 早。反观前面举出的泌阳 秦墓昕出漆耳杯，与这一 套染具中的铜杯形制几乎 无别，那么这里显示的正 是两条线索，即战国秦汉 以来流行着两种染具，一 种是耳杯下承托座，一种 是耳杯下承温炉。二者都是用餐时盛放各式酱品 的器具，小同只在于后者须加热，前者则否。关于“勺药之和”，宋王观国 学林 中的 一番考释很，导 要领，其卷一“勺药”条云：溱洧诗日：“维士与女，伊其相谑，赠之以勺药。”毛氏传日：“勺药，香草也。其别则送以勺药，结恩情也。”观国按：崔 豹 古今注日：“勺药一名将离，将行则 送之以勺药。”以此观之，则勺药，离草也，维普资讯 http:/ 说“勺药之和”离别则赠之，以见志也。江淹 别赋日：“下有 勺药之诗。”淹用为离别事，盖可见 矣。若日香草，则草之香者多矣，奚必勺药 而后可以接恩情也。司马相如 子虚赋 日：“勺药之和具而后御之。”服虔注日：“勺药 以兰桂调食。”文颖注日：“五味之和也。”晋 灼注日：“南都赋云：归雁鸣稿，香稻鲜 鱼，以为勺药，酸甜滋味，百种千名。”颜 师古注日：“诸家之说皆未当也。勺药 药 草名，其根主和五脏，又辟毒气，故合之于 兰桂五味，以助诸食，因呼五味之和为勺药 耳。今人食马肝马肠者，犹合勺药而煮之，岂非遗法乎。”观国按：子虚、南都二 赋言勺药者，勺音酌，药音略，乃以鱼肉等 物为醢酱食物也，与 溱洧诗所言勺药异 矣。诗之勺药，乃草类也，今 勺药花是 已。子虚赋日：“勺药之和具而后 御之。”所谓“御”者，御食物也，未有御 五味者也。南都赋日“归雁鸣鹞，香稻鲜 鱼，以为勺药”，盖以雁稿鱼稻为食也。又按 枚乘 七发日：“于是使伊尹煎熬，易矛 调和。熊蹯之濡，勺药之酱，薄耆之炙，鲜 鲤之脍。”又按张景阳 七命日：“穷 海之错，极陆之毛。伊公爨鼎，庖丁挥刀。味重九沸，和兼勺药。晨凫露鹄，霜稿黄雀。”五臣注 文选日：“勺音酌，药音略。”然 则读勺药为酌略者，是以鱼肉等物 为醢酱 食物，非 溱洧之勺药明矣。两汉美食仍以鲜鱼之脍、鲜肉之裁与炙为要，于 是多不离调味之品，亦即调和五味制成的各种 醢酱。汉赋铺陈美味因此总要说到勺药，其意不 外两解，一则如观国所云，“乃以鱼肉等物为醢 酱食物”，一则概指调和五味。子虚赋 所用为 前者。不过赋中尚有另外的一笔，便是与“勺药之 和具而后御之”的f 亡 雅从容相对应，齐王之猎乃“终 日 驰骋，曾小下舆，孵割轮烨，自以为娱”，而 与“孵割轮悴”首尾呼应的则又是“骛于盐浦，割鲜染轮”，这是赋之”篇先已简笔勾画的齐王 之借。“骛于盐浦，割鲜染轮”，史记 卷一一 七 司马相如列传(集解)引郭璞日：“盐浦，海边地多 卤。鲜，生肉也。染，懦也，音而沿 反，又音而悦反。搞之于轮，盐而食之。骛，驰 也。”又(索隐)日：“李奇云：鲜，生肉也。染，濡也。切生肉濡盐而食之。染或为 淬，与下 文 孵割轮焯 意同也。”而 文选 卷七吕向注 则云：“鲜，牲也，渭割牲之血染于车轮也。”那 么这里又出现了两种意见。其一解作把新获之兽 当场脔割，佐以车轮因在盐浦驰骋而裹挟之盐。其一则以为“染轮”谓割牲之血染污了车轮。自 以前说为切。生肉之可食，汉代原有其例。史 记)卷七 项羽本纪，曰樊哙带剑拥盾撞入鸿 门宴中，项王嘉其勇，“日：赐之彘肩。则与 一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切 而口 自 之”。则齐王的“割鲜染轮”亦汉代食事之 一面，虽然并非饮食之常；在 史记)所以是赞 赏，在 了嘘赋 昕以是轻嘲也。芍蕖0和，“中 名物考，平凡社，1 9 8 8 年 第 1 1 3 1 3 2 页。“诗 人雅 韩奕：“其觳维何，龟鳖鲜鱼。”郑蔓：“鲜鱼，中脍者也。”孔疏：“新杀谓之 鲜鱼馁则不任为脍。”礼记 内则：“肉 腥，细者为脍。”又 内则 详列饭、膳、饮、酒、羞所包品类，“膳”下且明诸物之排列，第四行自东向西醢，豕敲，芥酱、鱼桧。此 醢乃为豕哉设，芥酱则为鱼脍设也(孙希旦 L 记集解有说)。周礼 天官 膳夫：“凡肉惰之颁赐皆掌 之。”郑注引郑司农云：“惰，脯也。”是惰、59 维普资讯 http:/ 中国廛史文 2 0 0 4 q 2 蝴 6 0 脯可通。“腊人 注：“薄忻日脯，捶之 施姜桂日锻惰。”IJ!IJ 分占二 肯有异。“仪礼-士虞礼：“敲四豆，设 J 。”郇：“敲，切肉也。”敲以醢配，引 内I!I J。诗 小雅-瓠叶：“有免斯首，炮之蟠之。”毛传：“毛日炮，加火同燔。”此所“毛”，意为 去毛，7，与去毛之燔柏对言。小雅 楚茨：“或燔或炙。”郑蔓：“燔，燔肉也。炙，肝炙也。”孔疏：“燔者，火烧之。t炙苦，远 火之称。以难熟者近火，易熟者远之，故盯 炙而肉燔也。”韩非子 内储说下：”文公 之时，章臣上炙而发绕之，文公召审人而瞧 之日：女欲寡人之哽邪，奚为以发绕炙?宰人顿首再拜，请日：臣有死罪三：援砺砥 刀，利j 尤 干将也，切肉肉断而发不断，臣之 罪一也；援锥贯脔而不见发，之罪二也；奉炽炉炭，肉尽赤红，炙 熟而发不焦，臣之 罪三也。堂下得微有疾臣萏乎?公日：善。乃召其下而谯之，果然。乃诛之。”又 引或说则谓晋平公觞客，少虎子进炙而发绕 之，平公趣杀炮人，炮人三云。其中说到“桑 炭炙之，肉红白而发不焦”。所谓“援锥贯 脔”，“桑炭炙之”，说炙法，此为洋也。周礼-天官-醢人 郑注：“作醢及蓠昔，必 先膊干其肉，乃后荃之，杂以粱掬及盐，渍 以美酒，涂置甄中，百 日则成矣。”“说文-酉部：“酱，醢也。”“论语 乡党 皇侃疏：“古者酱、齐、菹三者通名也。”孙 诒让“周礼正义引江永云；“酱者，醯醢之 总名”(“膳夫)。后世有豉酱、豆酱，但日 “酱”，所包仍广。资治通鉴 卷 匕 九 隋 纪三“菹酱 合”，胡注：“淹菜为菹。酱，醢也。肉酱、豉酱皆谓之醢。又菜菹谓之酱。”仪礼 公食大夫礼：“宾三饭，以清酱。”食 礼用饭，一手谓之一饭。其时用餐以手，取 肉之匕，取饭之栖，则扰令之公筷、公匙。饭既，乃饮肉汁，复以觳品蘸酱，此为食礼 正馔。又 礼记 曲礼上：“几进食之礼，左 觳右敲。食居人之左，羹居人之右。哙炙处 外，醢酱处内。”郑注：“皆便食也。彀 骨体 也。裁，切肉也。食，饭属也。人之左右 明其近也。觳在俎，敲在豆，近醯酱者，食之 主。脍炙皆在豆。”孙希旦 礼记集解：“几 裁与脍，必配醢设之。公食 L 及“内则 扎2披披 蜡、卜 恰皆 醢，“特牲礼羞 疑 l 仃喘“少年礼 羞敲两瓦豆，有 陆 此仃 订 Ij IJ 仃醢必矣。”“1【】f【少找培 蔬，十“诗经 的菜蔬近 l 7 u f 1 千 r h 1 川训 斤 艺者寥寥。时饮食所取，多 I I 朵策而。家勉(诗经)之农业及农 物 J f 究 _仃 家勉农史文集，中 f l lI，2 0 0 2 年，第3 0 9 3 2 2 页。“f L 天官-簿人 孙I 厶 让正义。“说艾-火 j：“煞，干煎也。”方言 卷七：煞，火 r 也。几以火而f五谷之类，自山而 尔卉缝以 之煞。”礼记-丧服大记“熬，”【，八 ：“煞者，煎谷也。”仪 L 公食久足f L“蛳以东髓、脘”，郑注：“、皖，令时嘱也。牛日怖，羊日曛，豕 臃，皆 笑之 各也。”礼记 内则：“膳：哪、髓、皖。”“_阡艾 引“字林 云：“哪、膊、，皆肉黄之 者。”“仪孔。公 人 礼。记 云：“钾J 笔：牛藿，：，蔽：皆有滑。”删笔即调和五味而制 成的内羹、”茬”厶，乃肉与野蔬之搭配 也，“卅 礼 火盲 食医 中的“调 以附 ”汁 ”所用物有堇、榆、潞、浦 等、激，退 指米粉(食医 孙治让正义 仃 )。诗 商颂 烈f I【：亦有和羹，既戒既平。”郑蔓：“和羹，I 味调，腥熟得节，食之于 人 玄，喻 f 走 仃和顺之德也。”“左传 昭公 二 年l齐f 问“和”，晏子对日：“和 女 黄焉，水火醢瞌盐悔以烹鱼肉，谭之以薪，#千【】之，之以味，济其不及，以浪其过。j r 之以 心。”准南 齐 ：“令屠牛而烹其肉，或以 为酸，或以乃 煎熬燎炙，齐味万方，其 奉 体。”如林7)对“把魂 的一段诠译：“吴厨师 的拿于酸辣羹，叫人E l 水直流；红烧甲 鱼，挂，手羔 薛上清甜的蔗糖；炸烹天鹅，1 1_ 批 j 野鸭 铁扒吧惟和人鹤，配着解腻的酸 浆；汁汕 消炖大龟，你再饱也想多吃 J L I 1。”“中同钬良文化，上海人民出版社，I 9 8 9年、菊6-l 一 6 5页。徐海菜主编 中国 饮 r 氇 亦以卡 小 i 卡 为说(华夏出版社，I 9 9 9 午 3 4 7 I)。其实旧注对二“招”中 维普资讯 http:/ 说“勺药之和”关于烹调词汇的诠释多可从，而这里的别出 新解既没有训诂学依据，叉与当时的物质资 料背景不合。刘彬徽等：包山二号楚蕞简犊释文与考 释，湖北省剂沙铁路考古队：包山楚摹，文物出版社，l 9 9 1 年，第3 6 9 页。语出 论语 乡党。刘宝楠 论语正义：“彀与醢并设食，则以其物濡醢而食之。盖此 节乃侍御陈设者之失，非烹调之失。”又 管 子 弟子职 日弟子待先生食，“摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈善毋悖。几置彼食，鱼乌兽鳖。必先菜羹，羹哉中别。敲在酱前，其设要方”。仪礼 公食大夫礼：“宰夫自东房授醯酱，公设之。”授，授公也；设，公为宾设也。礼记 祭义：“食三老五更于大学，天了袒 而割牲，执酱而馈。”此节亦见于 乐记。孙 希旦 礼记集解：“食三老五更于大学，谓 以食礼养老于大学也。执酱而债者，酱为食 之主，几食礼，主人必亲置其酱，故 公食 大夫礼 宰夫自东房授醯酱，公设之，今 天子养老亦然也。”说文 手部：“捕，染也。”公食大夫礼“以辩孺于醢”，郑注：“擂犹染也。”按这里 说的是孺祭，为食祭九种之一，乃“以肝肺 菹擂盐醢中以祭也”(周礼 春官 六祝“六 日擂祭”郑注引郑司农云)。古今考(魏了翁撰，方回续)，卷三十四，台湾学生书局，1 9 7 1 年影印明万历十二年王 圻校刊本。湖南省博物馆等：长沙马王堆l 号汉墓，文 物出版社，1 9 7 3 年，第 1 3 0 1 4 3 页。湖南省文物考古研究所：沅陵虎溪山 一 号 汉墓发掘简报，文物 2 0 0 3 年第 l 期，第 5 4 页。按材料尚未全部发表，此仅就已公布 的部分而论。造墓立祠之年为汉灵帝建宁四年(1 7 1 年)。王步毅：安徽宿县褚兰汉画像石墓图二 九，考古学报l 9 9 3 年第4 期，第5 3 7 页。江继甚：汉画像石选(汉风楼藏)，图八 五，上海书店出版社，2 0 0 0 年(图版说明日 手持之肉串为三珠果，误也，三珠树在西王 母画像中别有它的表现程式，与此完全不 同)；徐州汉画象石，图二五七，江苏美 术 ，1 9 8 5 年。陕眄历史博物馆：寻觅散落的瑰宝陕 西f j 电博物馆征集文物精粹，三秦出 反 社，2 0 0 0 ，第4()。河南肯文化局文物 I-_ 作队：洛阳西汉擘画墓 发椭报告，彩板二，考古学报 1 9 6 4 年第 2 划。郝 性：寿县楚器集臣诸铭考释，古文字 研究 第 卜 辑，_ l 书局，1 9 8 3 年，第2 1 0 一 1。彭浩：张京山汉简(算数书)注释，科学 板 上 2 0 0 1 年，第9 4 页。汉瞧昕出遣策即f “箬莆”之称，与慕中所 实物对应(金立：江陵凤凰山8 号汉墓 竹简试释，文物1 9 7 6 年第6 期，第7 3 页)。遣策又有称作“卡 匕 箸筲”者，墓中也 有相 的实物(吉林大学历史系考古专业 等：风 I l l 1 6 7 号 汉墓遣策考释，文物 1 9 7 6 年第 1 0 期，第4 2 页)。又湖北云梦大 坟头1 号汉蕞昕出遣策录有“竹笏四”，报 告日：“墓内 土的三件圆竹筒，当即木犊 所记的 竹筠 ，但实物为三件”(湖北省 博物馆：梦大坟头一号汉墓，文物资 料丛刊 q ，文物出版社，1 9 8 1 年，第 1 9 页)。按墓中另有盛箸的竹简一件，应即竹 葛之四。盐鼓蒜颗为必备，史籍顿有其例，如 晋书 卷四 惠帝纪 云八乇之乱时，成都王颖挟 帝走洛阳，“所在买饭以供，宫人止食于道中 客合。宫人有持升余抗米饭及燥蒜盐豉以进 帝，帝哦之”，其市也。湖北省文物考占研究所：江陵凤凰山1 6 8 号 汉蕞，罔三八，考 占 学报l 9 9 3 年第4 期，第4 9 3页。凤 山 1 6 7 号汉墓发掘整理小组：江陵凤 阻山1 6 7 汉蕻发掘简报，文物 1 9 7 6 年 第 1 0划 菊3 7 页。同注，第j 7页。安徽省文物考古研究所等：安徽天长县三 角圩战国西汉纂I 土文物，文物l 9 9 3 年 9 期，第 1 7 页。两组均出自西汉 l 号墓。中阁漆器全集 I 一 汉，图二一八；图一 八八，福建美术出板社，1 9 9 8 年。按简报发 表的办壶为 什，高8 8 厘米，朱绘怪兽 6 维普资讯 http:/ 中国鹰史文 2 0 0 4 g 2 6 2 云气纹，同，图版四：l。湖北省文物考古研究所：江陵望山沙琢楚 墓，图版二六、二七，文物出版社，1 9 9 6 年，第8 5 页。又江陵纪城 l 号楚墓出土的一具漆 盒，盒里用两纵一横的隔板分作三段四格，分别放置倒扣着的一大一小两件方盘，又扁 壶一件，耳杯则有缺，存三件。杯与盘一例 内红外黑，惟黑漆扁壶里外一色，其造型与 望山所出者相仿。中国漆器全集 一 先 秦，图八三，福建美术出版社，l 9 9 7 年。包山楚墓，图八四：2；图版四o：2、四 一：4，第 l 3 5 页。湖北省博物馆：曾侯乙墓，图版一二七：l、一二九：l、2，文物出版社，1 9 8 9 年，第 3 5 9 页，食具盒里分格放置漆方盒4，漆壶 l，耳杯 l 6，并鸡骨、鱼骨若干，又有木勺、竹 煲各两件。漆壶鼓腹，平底，子母口承盖，通 高 l 6 _ 8 厘米。此在汉墓中颇为常见，洛阳汉墓尤其集中。例见洛阳区考古发掘队：洛阳烧沟汉墓，第 l 5 6 一 l 5 9页所列器物文字统计表；又第 1 0 8 页之图五三：3 为粉书“盐豉”二字的小 陶壶，科学出版社，1 9 5 9 年。不过报告释读 小有误，陈直：洛阳汉墓群陶器文字通释 已指出(考古 1 9 6 1 年第 l 1 期，第6 3 0 页)。又洛阳五女琢新莽墓出上书“辩酱”、“肉酱”等陶壶多件，洛阳市第二文物工作队：洛阳 五女琢2 6 7 号新莽墓发掘简报，文物 1 9 9 6 年第7 期，第4 5 页。睡虎地秦墓竹简整理小组：睡虎地秦墓竹 简，文物出版社，1 9 7 8 年，第 1 0 1 1 0 2 页。张家山汉简 二年律令 中的 传食律 和(赐律也有与此相似的规定。张家山2 4 7 号 汉墓竹简整理小组：张家山汉墓竹简、2 4 7 号汉墓，文物出版社，2 0 0 1 年，第1 6 4、l 7 3 页。同注，第 1 4 5 页。同注所揭书之二，第3 9 页。江陵凤凰山八号汉墓竹简试释，第7 3 页；云梦大坟头 l 号汉墓，第2 0 页。又利州萧 家草场2 6 号汉墓遣策录有“小酱杯十”，与 之对应的是同墓所出外髹黑漆内髹朱漆形制 相同的小耳杯十件。遣策又有“黑杯十”，对 应者则通体髹黑漆的耳杯十件。可知或以形 色质地名，或以用途名，并不一律，也正如“食于(盂)l 双”与“小瓦于(盂)l 枚”。湖北省利州市周粱玉桥遗址博物馆：关沮秦 汉墓简犊，中华书局，2 0 0 1 年，第8 0 页。成阳地区文管会等：(陕西茂陵一号无名冢 一号从葬坑的发掘，图五一，文物1 9 8 2 年第9 期，第 l 5 页。安徽涡阳汉代崖墓亦出 鎏金铜耳杯座一件，与此形制相同。刘海超 等 安徽涡阳稽山汉代崖墓，封三：3，文 物 2 0 0 3 年第9 期，第3 0页。中国漆器全集 三 汉，图二八五。两件均为征集品，另一件微残，原出自一座 汉代木椁墓。游咏：西汉铜座漆耳杯及相 关问题的讨论，东南文化 1 9 9 9 年第2 期，第9 4 页。中国漆器全集 二 战国一秦，图一一二，福建美术出版社，1 9 9 7 年。全铭为“史侯家铜染梧第四重一斤十四两”；国立中央研究院，1 9 3 1 年。粗略统计已有一二十件。如茂陵一号无名冢 一号从葬坑出土两件，炉的一侧均设长曲 柄，同，图一二、一六；芝加哥美术馆所 藏亦为形制完整的一对，陈梦家：海外中国 铜器图录第一集，上册，图十五；又陕西 泾阳县雪河乡汉堤村出土一件，同，第2 5 页，又陕西富县文管会藏一件，李西兴：陕 西青铜器，图三一一，陕西人民出版社，l 9 9 4 年；又上海博物馆藏一件，炉的一侧设 长曲柄，时属东汉，国家文物局：中国文物 精华大辞典-青铜卷，图一二一六，上海辞 书出版社，l 9