考点一传统发酵工程的应用.doc

专题一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 知识默写
1、果酒制作的原理
果酒发酵的菌种：_______________
有氧时将葡萄糖转化为 __________，反应式____________________ ；
缺氧时将葡萄糖转化为 ___________ ， 反应式__________________ ；
发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度 ，酒精发酵的最佳温度是在 ，
在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 消毒。
葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的 造成发酵液溢出。
2、果醋制作的原理：
果醋发酵的菌种：______________；
当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成________， 反应式
当糖原不足时醋酸菌将________变为_______再变为醋酸
发酵条件：最适宜生长温度为_________，发酵过程中需持续向发酵液中充入
3、制作腐乳
制作腐乳的菌种：
将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪能分解成 ，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸
发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________生长
配制卤汤时要加适量的酒（含量为 左右）：加酒的目的之一是 ，同时能使腐乳具有独特的香味
4、制作泡菜
制作泡菜的菌种：
在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：
制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等

5、亚硝酸盐含量检测的原理：在 的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠
与 发生重氮化反应后，再与 结合
形成 色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样
品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。

考点一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 知识默写（教师版）
1、果酒制作的原理
果酒发酵的菌种：酵母菌
有氧时将葡萄糖转化为CO2＋H2O，反应式C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量
缺氧时将葡萄糖转化为酒精和CO2 ， 反应式C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量
发酵条件：最适合酵母菌繁殖的最佳温度20℃ ，酒精发酵的最佳温度是在 18-25℃，
在 缺氧、呈酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酒精消毒。
葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。
2、果醋制作的原理：
果醋发酵的菌种：醋酸菌__；
果糖分解成当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸， 反应式
C6H12O6＋O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
当糖原不足时醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸
发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，发酵过程中需持续向发酵液中充入气体
3、制作腐乳
制作腐乳的菌种：毛霉
将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸
发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_微生物_生长
配制卤汤时要加适量的酒（含量为 12% 左右）：加酒的目的之一是抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味
4、制作泡菜
制作泡菜的菌种： 乳酸菌
在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量
制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 灭杂菌 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却

后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌含量 。
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、和腌制时间 等
5、亚硝酸盐含量检测的原理：在 盐酸酸化 的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠
与 对氨基苯磺酸 生重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合
形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样
品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。

考点一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 例题
1、（2012高考）回答下列关于腐乳制作的问题
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_________________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 _________ 和 _________  ；其产生的 ____________ 能将豆腐中的脂肪水解为 __________ 和 ___________  。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的__________ 。
2、(2013高考)回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。

1、（15分） 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）
（2）微生物　（2分）
（3）风味　　（1分，其他合理答案也给分）
2、（15分）灭杂菌 ； 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 ； 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加；杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸