茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响.pdf

收稿日期:2005-01-07修改稿收稿日期:2005-06-20作者简介:徐准盾,女(1977年),浙江大学茶学系韩国硕士研究生,主要从事茶叶加工与审评研究。茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响徐准盾龚淑英(浙江大学茶学系杭州310029)摘要本文对采用不同的加工方法和嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和浸出总量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。结果表明:茶水浸出物的浸出速度和总量与茶叶的加工方法、嫩度、造型及冲泡时间、冲泡温度有关。感官审评时感觉茶汤最为适宜的浓度在0.45g?m l左右。关键词绿茶;水浸出物;感官审评;冲泡时间与温度;造型;嫩度中图分类号:S571.1;TS207.3文献标识码:A文章编号:0577-8921(2005)03-166-04Effects of infusing ti me and water temperatureon the water extracts and the sensory evaluation of green teaSEO Junsun,GON G Shuying(Department of tea science,Zhejiang U niversity,Hangzhou 310029)AbstractComparative tests on different type green teas processed by different processingprocedures and w ith different tenderness materials.Extracting speed,total extracts and sensoryquality were compared.Results showed that extracting speed and total extracts of teas arerelation to the processing procedures,tea shape,tenderness,infusing time and water temperature.The best thickness of tea liquor is about 0.45g water2extracted per 100m lwater when we taste.Key wordsGreen tea;W ater Extracts;Sensory evaluation;Tea shape;Tenderness;infusing time and water temperature茶叶的色、香、味与其形状有一定的相关性1,2。茶汤浓度会影响茶叶滋味和香气的评价3,4;茶叶的香气和滋味是茶叶内含物对人体嗅觉和味觉刺激的综合效应,是茶叶品质构成的核心因子。因此,选择正确的茶汤浓度,对感官审评至关重要5。在茶汤的准备过程中,我们可以通过控制茶叶用量、冲泡时间、冲泡水温这三项因子来控制茶汤的浓度6,7。茶汤浓度的差异会对审评结果产生一定的影响,确定合理的审评所用的茶汤的浓度,可提高感官审评的准确性。本文对采用不同的加工方法及嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和含量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。1材料和方法1.1试验材料1.1.1扁形茶2003年4月中旬生产的西湖龙井茶(一级龙井茶)。1.1.2条形茶1)浙江省生产的三杯香茶(大宗炒青茶的代表);2)浙江省生产的烘青茶(微波烘干茶);3)浙江省生产的炒青茶(筒杀-滚干茶)。1.1.3单芽茶浙江省生产的千岛银珍茶。1.1.4朵形茶浙江省生产的天目青顶茶。1.1.5颗粒形茶1)浙江省生产的莲蕊茶(细嫩炒青);2)浙江省生产的大宗珠茶。1.1.6曲卷形茶江苏省生产的洞庭碧螺春茶。1.1.7针形茶江苏省生产的雨花茶。1.1.8特等花茶北京吴裕泰茶叶公司提供。1.1.9供试验用水由浙江省富阳县云之泉矿泉水厂提供的天然矿泉水。1.2试验方法 茶叶Journal of Tea2005,31(3):1661691.2.1水浸出物的测定龙井茶、三杯香、千岛银珍和烘青茶 采用双因子多水平全面正交试验。冲泡时间(A)(A12m in,A23m in,A34m in,A45m in,A56m in);冲泡水温(B)(B180,B290,B3100);茶水比(150)。天目青顶、莲蕊茶、珠茶、碧螺春、雨花茶、炒青茶、特级花茶:采用了单因子对比试验。即在冲泡水温100的条件下,设2m in,3m in,4m in,5m in和6m in不同的冲泡时间处理。以上茶叶准确取3.0g、用150m l的水进行冲泡后,茶汤先用脱脂棉粗滤再用定量滤纸过滤。接着用胖肚吸管准确吸取50m l的茶汤(双份)、在100的水浴锅上蒸发滤液至干,并在103温度下烘干3h,在干燥器里冷却,称量,至衡量。1.2.2感官审评称取审评茶样3.0g,用150m l的水在水温100的条件下,设不同的冲泡时间处理,既2m in,3m in,4m in,5m in和6m in,进行冲泡,及时将茶水沥出,采用感官审评方法审评茶汤的汤色和适合的浓度8。2结果与分析2.1冲泡时间对水浸出物含量影响在冲泡水温100条件下,不同茶样的水浸出物含量都是随着冲泡时间的延长呈增加趋势(见图1)。其增加速率和总量根据茶样的嫩度、加工工艺及造型的区别而有所差异。图1100沸水冲泡茶样水浸出物含量比较(g?100m l)Fig.1On 100of infusing temperature comparisonof different water extracts(g?100m l)冲泡2m in和3m in,除碧螺春外,其他样品水浸出物含量差异都较明显,增加的量从010256011067g?100m l不等,其中珠茶增量最大,增量为011067g?100m l。其次是莲蕊茶、炒青茶、三杯香等,增量为0108g?100m l左右。从3m in和4m in,水浸出物含量增量从01026501066g?100m l不等。其中珠茶、莲蕊茶、炒青、三杯香、烘青等增加的量比由2m in到3m in的增量有所下降。而龙井茶、天目青顶、碧螺春和千岛银珍等样品增量比由2m in到3m in的增量有所升高。由4m in到5m in,碧螺春茶水浸出物含量增量最大,达010669g?100m l,为32m in增量的6倍,43m in增量的3倍,其次是龙井茶。其他样品的增量呈不同程度的下降趋势。从5m in到6m in,各样品水浸出物增量变幅总的不及前几分钟大,在010132010534g?100m l之间。但碧螺春茶、特等花茶、莲蕊茶、烘青茶水浸出物增量较大,而雨花茶、天目青顶茶变化不大。从图1还可以看出,不同茶样在相同时间段所浸出的水浸出物的总量的差异很大。同是冲泡5m in,三杯香茶的水浸出物的总量接近016g?100m l,龙井茶、碧螺春茶和珠茶的水浸出物的总量超过015g?100m l,而天目青顶茶、千岛银珍茶的的水浸出物的总量则只有013g?100m l左右。说明形状与嫩度对水浸出物含量的浸出影响很大。2.2冲泡时间和温度对水浸出物含量的影响在试验范围内,茶水浸出物的含量都随着冲泡时间延长而增加(见图25),其增加幅度因茶而异。但随着冲泡温度的增加,扁形炒青类龙井茶和条形烘青类烘青茶的水浸出物含量都是增加的,而针形半烘炒类的千岛银珍茶和条形炒青类三杯香茶在冲泡温度90与100时水浸出物含量差异不大,其中千岛银珍茶反而有下降的趋势(见图25)。其原因可能是针形茶与条形类炒青茶形状较紧结,水与茶接触的表面积小,浸出物浸出途径少,温度的提高对其影响力小,故增加幅度不大。而烘青茶与扁形的龙井茶与水接触的表面积较大,水浸出物浸出途径短,浸出容易,提高温度对提高水浸出物含量影响就大,效果明显。从本实验还可以看出,冲泡时间与温度对水浸出物含量的影响是互补的,高温短时与低温长时可获得同样的茶水浓度,但不同的茶表现性不一样。如图2、图4、图5所示,龙井茶100冲泡2m in和80冲泡5m in、烘青茶90冲泡3m in和80冲泡5m in、三杯香茶90冲泡3m in和80冲泡6m in其水浸物含量基本是一致的,当然,其所含的化学成分是不一的9。2.3茶叶造型对水浸出物含量的影响试验选择几种原料嫩度接近造型不同的茶样进761第3期徐准盾等茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响 图2龙井茶不同冲泡时间与温度水浸出物含量(g?100m l)Fig.2On Infusing time and water temperature compa2rison of Longjing of water extracts(g?100m l)图3千岛银珍茶不同冲泡时间与温度水浸出物含量(g?100m l)Fig.3On Infusing time and water temperature compa2rison of Q iandaoyinzhencha of water extracts(g?100m l)图4烘青茶不同冲泡时间与温度水浸出物含量(g?100m l)Fig.4On Infusing time and water temperature compa2rison of Hongqing of water extracts(g?100m l)图5三杯香茶不同冲泡时间与温度水浸出物含量(g?100m l)Fig.5On Infusing time and water temperature compa2rison of Sanbeixiang of water extracts(g?100m l)行水浸出物含量分析。结果表明:其水浸出物含量规律为:天目青顶茶(朵形)雨花茶(针形)、莲蕊茶(颗粒形)龙井茶(扁形)、碧螺春茶(曲卷形)。造成这一规律在于造型不同其揉捻程度也是不同。天目青顶茶样不经揉捻,其外形为自然的朵形,茶叶细胞破坏率低,水浸出物含量渗透能力弱,含量就低;龙井茶加工过程中做形要求高,其成品茶成扁平形,细胞破坏率较高;碧螺春原料更细嫩,揉捻较重,茶叶成曲卷形,水浸出物含量高(见图6)。图6不同造型的茶水浸出物含量比较(g?100m l)Fig.6Comparison of different shape type green teaof water extracts(g?100m l)2.4茶叶嫩度对水浸出物含量影响茶叶嫩度是影响茶叶中可溶性成分含量的重要因子。由表1可知,茶的水浸出物含量以一芽二叶初展到一芽二叶为原料加工成的三杯香茶样水浸出物含量最高,一芽一叶及一芽二叶初展为原料加工成的龙井茶样水浸出物含量次之。以单芽为原料加工861茶叶31卷制成的千岛银珍茶样水浸出物含量最低,一芽一叶初展到一芽一叶为原料加工制成的雨花茶次之。虽然由于茶叶揉捻程度及造型的差异对水浸出物含量有所影响,但揉捻程度重的珠茶水浸出物含量仍表现为低于三杯香茶及龙井茶,其内含可溶性成分含量的影响由此可见。因此,在茶叶加工与茶叶品饮选购时,不应过度追求原料嫩度。适合的原料嫩度是加工香味丰富、品质优异的物质基础。2.5茶叶感官审评分析对供试茶样进行多次密码感官审评,结果(表2)表明:水浸出物浸出速度快的茶样最适合的冲泡时间为3m in4m in,水浸出物浸出速度慢的茶样最适合的冲泡时间以5m in6m in为宜。比较感官审评时感觉浓度适合的茶汤的水浸出物含量在0.40 g?100m l0.55 g?100m l范围内,大多在0.45 g?100m l。表1茶样原料嫩度对水浸出物含量变化的影响(g?100m l)Table 1Comparison of effects of different tenderdegrees on the water extracts(g?100m l)茶样原料千岛银珍单芽三杯香茶一芽二叶初展到一芽二叶龙井茶一芽一叶及一芽二叶初展雨花茶一芽一叶初展到一芽一叶珠茶一芽三叶到对夹叶2m in0.22440.28200.40040.43090.33853m in0.26160.34080.42930.50490.44524m in0.30820.40680.49530.56430.51125m in0.33910.43230.55400.59130.53326m in0.36900.44550.57050.62650.5615表2冲泡时间对茶叶品质感官审评的影响Table 2Effects of infusing time on the water extracts and organoleptic evaluation冲泡时间(m in)23456三杯香稍淡薄浓度较适合鲜爽度好浓度适合较浓浓千岛银珍味特别淡薄较淡薄稍淡薄浓度尚适合鲜爽度好浓度较适合龙井茶较淡薄浓度较适合鲜爽度好浓度适合较浓浓天目青顶味特别淡薄较淡薄稍淡薄浓度尚适合鲜爽度好浓度较适合莲蕊茶较淡薄稍淡薄浓度适合稍浓 爽较浓烘青茶较淡薄稍淡薄浓度尚适合浓度适合浓度较适合碧螺春茶浓度尚适合浓度合适浓度较适合较浓浓3小结研究表明,茶水浸出物含量的浸出速度和总量与茶叶的嫩度、加工方法、造型、冲泡时间与温度有关。水浸出物的含量随浸提时间的延长,呈增加趋势;与浸提温度的关系为部分茶样随浸提温度升高而增加,而揉捻程度重、细胞破坏率大的茶样冲泡温度从80上升到90,水浸出物的含量随浸提温度上升而增加,从90上升到100,两者间差异不大;在相同的冲泡时间内,一般经揉捻的茶叶其水浸出物含量比不经揉捻的茶叶水浸出物的含量要高,且揉捻程度越重,水浸出物的含量越高;茶水浸出物含量与原料嫩度的关系为从单芽到一芽二叶,水浸出物含量上升,成熟度超过一芽三叶,水浸出物含量下降;感官审评时感觉茶汤最为适宜的浓度在0.45g?100m l左右。参 考 文 献1施海根,高卓,张若梅,等.名优绿茶品质研究J.中国茶叶加工,1997,(1):18-222陈林,吉克温,等.茶叶造型与品质关系研究进展J.福建茶叶,2000,(1):2-4,2000,(2):2-43方世辉,徐国谦,等.茶叶水浸出物,茶汤和水对香气吸附影响的研究J.安徽农业大学学报,2003,30(2):151-1564杨勇,杨贤强,洪高洁,等.汤记高山茶和平地茶品质的对比研究J.茶叶,2004,30(2):91-92,975陆建良,梁月荣,龚淑英,等.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究J.茶叶科学,2002,22(1):57-616龚淑英,沈培和,顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响J.茶叶科学,1999,19(1):67-727龚淑英,顾志蕾,陈利燕,等.针形茶的形态与冲泡方法对冲泡效果的影响J.茶叶,2001,27(1):44-478陆松侯,施兆鹏,等.茶叶审评与检验(第三版).中国农业出版社,2000:6-179李再兵,等.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究D.浙江大学茶学系2002硕士学位论文961第3期徐准盾等茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响