中式面点师A试卷正文.doc

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职业技能鉴定国家题库
中式面点师初级理论知识试卷 A
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，
　考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．(　　)是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
2．损耗率与(　　)的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
3．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　　)、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高
4．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (　　)为好。
A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2
5．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。
A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5
6． 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。
A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式
7．图案式装盘是将各类成品(　　)。
A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放
8．畜肉由(　　)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
9．原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工
10．在现在社会里下列行为中，(　　)不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
11．(　　)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼
12．机米硬度中等，黏性小而(　　)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中
13．馅饼制作时，馅心要大、(　　)、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软
14．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
15．小米中通常白色、黄色、橘红色者为(　　)米。
A、糯性 B、干性 C、湿性 D、粳性
16．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
17．菜点总成本与产品数量的比值是(　　)。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本
18．糯米又称(　　)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米
19．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(　　)。
A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红
20．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(　　)准时出炉。
A、品种 B、时间 C、温度 D、特点
21．污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
22．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(　　)的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
23．下列不属于莜麦主要产地的是(　　)。
A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山
24．菜团子的馅心以(　　)为佳。
A、稍稀 B、稍干 C、稍油 D、稍咸
25．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
26．对于较粗的剂条，宜采用(　　)的下剂方法。
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
27．搓条操作时，将饧好的面坯切成(　　)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
28．甘薯原产于(　　)，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲
29．下列元素中属于常量元素的是(　　)。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
30．清洁带手布时，应将其放入开水中煮(　　)最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟
31．包就是将各种(　　)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料

试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 5 页 共 5 页
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32．和面掺水量应根据(　　)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种
33．不属于水调面坯的是(　　)。
A、冷水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯
34．烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是(　　)。
A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对
35．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，(　　)。
A、脸干净 B、工服围裙干净 C、头发干净 D、耳朵干净
36．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(　　)而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
37．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(　　)。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关
38．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(　　)的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
39．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(　　)、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
40．成本可以为企业经营决策提供(　　)。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
41．原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
42．粥的风味特点是粥汤浓稠、(　　)。
A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口
43．秋莜麦生长期为(　　)。
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天
44．微波对冷冻食物只需(　　)时间即可解冻。
A、较长 B、长 C、较短 D、瞬
45．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制
46．做(　　)饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面
47．玉米的(　　)特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚
48．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(　　)消毒法。
A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机
49．(　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
50．宇宙射线和地球上的放射线是食物中(　　)物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物
51．磨粉机磨出的粉质细，磨(　　)时使用最佳。
A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉
52． 属马拉糕特点的是(　　)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
53．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(　　)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色
54．芝麻烧饼(　　)的原因是炉温低。
A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿
55．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(　　)，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
56．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(　　)。
A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零
57．吃水不准是造成热水面成品(　　)的原因。
A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩
58．脂肪不具备的生理功用是(　　)。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
59．标准粉适宜作(　　)等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包
60．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(　　)。
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
61．一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　　)60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
62．(　　)利用其产气性质制成的面坯。
A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯
63．搓条的面剂(　　)。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可
64．捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(　　)而无法包馅。
A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开
65．元宵采用(　　)的上馅方法。
A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法
66．沙门氏菌属引起的食物中毒属于(　　)食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
67．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(　　)。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
68．高粱米(　　)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度
69．将小米(　　)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻
70．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　　)。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

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C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
71．从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
72． 下列不属于常用储物盆的是(　　)。
A、木盆 B、铁盆 C、铝盆 D、搪瓷盆
73．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(　　)。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
74． 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案(　　)。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%
75．和面(　　) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法
76．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过(　　)的烹调。
A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃
77．玉米面蒸饺需用(　　)蒸15~20分钟。
A、大火 B、旺火 C、小火 D、中火
78．皮层占小麦粒干重的(　　)。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％
79．(　　)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法
80．工作台清洗时用(　　)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板
81．原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
82．擀是运用各种面杖将坯料制成(　　)的工艺过程。
A、不同形态 B、相同形态 C、圆的形态 D、方的形态
83．微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(　　)与电烤箱完全不同。
A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导
84．桃花米产于(　　)县峰城区桃花乡。
A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年
85．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(　　)。
A、判断市场需求 B、确定定价目标
C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
86．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(　　)。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
87．图案式的装盘是根据(　　)进行组合构图的。
A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型
88．下列选项中不属于胃液的主要成分的是(　　)。
A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶
89．强化剂的用量要(　　)，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要
C、符合标准 D、食用者自定
90．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成(　　)等形状的过程。
A、圆柱、如意 B、方形、如意 C、椭圆、如意 D、圆柱、椭圆91．下剂直接关系到点心成形后的(　　)。
A、质量好坏 B、外型 C、规格大小 D、品质
92．烫面工艺宜使用(　　)。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
93．高粱米粥水烧开后，用(　　)煮至熟烂。
A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火
94．谷类在正常的贮存期内，(　　)的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
95．制皮就是将剂子制成(　　)的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条
96．下列中不科学的喝水方法是(　　)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
97．以下允许使用的人工甜味剂是(　　)。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精 D、糖精
98．提高(　　)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
99．(　　)是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子
100．煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(　　)高。
A、1/8 B、1/10 C、1/3 D、1/5
101．糖类的主要食物来源是谷类和(　　)食品。
A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
102．中国居民膳食宝塔的最高层是：(　　)。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
103． (　　)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式
104．面粉按(　　)可分为一般粉和专用粉。
A、加工精度 B、色泽含麸量 C、含面筋多少 D、用途
105． 不准使用霉变和(　　)的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多
106．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。
A、40% B、60% C、80% D、150%
107．下列不属于常用的上馅方法的是(　　)。
A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法
108．货真价实是(　　)的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
109．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(　　)。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
110．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
111．模具成型的特点是成品的(　　)，适合大批量生产。
A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同
112．成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺(　　)的特点。

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A、切 B、包 C、卷 D、搓
113．指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
114．常用于馅心的菌类有(　　)木耳等。
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头蘑
115．(　　)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
116．通风设备在运转中要注意各种风口，不能有(　　)等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
117． 整齐式装盘，要求点心成品(　　)。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐
118．电磁炉是采用(　　)涡流加热原理进行工作的。
A、磁场感应 B、电磁 C、磁场 D、电波
119．煮主要通过沸水(　　)热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波
120．毛利额与成本的比率是(　　)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
121．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼
122．冻肉是指在(　　)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃
123．化学膨松面坯泻油的原因是(　　)。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量
124．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(　　)。
装盘。
A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制
125．揉面要揉透，是整块面坯(　　)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀
126．小麦的硬质率达(　　)以上者称为硬质麦。
A、10％ B、30％ C、50％ D、70％
127．不用电磁炉时，应切断(　　)。
A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场
128．高粱按(　　)可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
129．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(　　)。
A、0.4毫米 B、0.2毫米 C、0.8～1.2毫米 D、0.5毫米
130．凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(　　)。
A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软
131．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
132．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
133．道是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
134．起酥的风味特点是色泽金黄、(　　)、入口松化香甜。
A、层次清晰 B、酥脆可口 C、松软 D、松香
135．尽职尽责和忠于职守的反面就是(　　)。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付
136．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　　)。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
137．熟咸馅是原料经刀工处理(　　)后再用作馅心。
A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制
138．连续煮制时，要注意适时(　　)。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水
139．面点间食品存放必须做到(　　)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开 C、生熟分开 D、异味品分开
140．饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺(　　)。
A、好 B、差 C、相同 D、好看
141．餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
142．过量食用动物脂肪会促进(　　)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
143．熟鸡肉馅是将(　　)切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。
A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜
144．大虾制肉时需去壳挑去(　　)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子
145．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(　　)中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
146．拔鱼面，形状似小鱼，(　　)，要随拔随煮