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第三章 脂类

脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。

第一节 脂类的生理功能

1. 供给能量。
脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kj（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高１倍以上。

脂肪是机体能量储存的一种形式。
如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。

2. 构成和保护机体组织。
脂类是人体细胞的重要组成部分。脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。
脂类为神经和大脑的重要组成部分（脂类占脑组织总量的二分之一）。
胆固醇是合成固醇类激素的原料。

脂类在维持细胞生理功能和神经传导方面起重要作用。

正常人体按体重计算，含脂类约为14~19%。胖人约为32%，过胖的人可高达60%左右。

脂肪导热性能差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。

分布在皮下、内脏和关节等组织的脂肪，在机体受到外界撞击时起缓冲作用，对组织具有保护作用。

脂肪对一些脏器起固定作用。
3. 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。
脂肪中往往携带有脂溶性维生素，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素等必须溶解于脂肪中，才能被输送和吸收，发挥作用，完全不食用脂肪会引起脂溶性维生素缺乏病。

4. 提供必需脂肪酸，调节生理功能。
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。
目前所知必需脂肪酸主要包括两种：
n－6系列的亚油酸
n－3系列的亚麻酸
必需脂肪酸在体内有多种功能：

1） 必需脂肪酸是磷脂的组成成分。
磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，出现磷屑样皮炎、湿疹、水肿等。

2） 必需脂肪酸能促进胆固醇代谢，并合成胆固醇酯。
体内胆固醇只有与必需脂肪酸结合才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，就不能进行正常代谢，而在动脉血管壁沉积，引发动脉血管硬化、冠心病、高血压、高血脂等疾病。

3） 必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓噁烷、白三烯等体内活性物质的原料。
这些活性物质参与机体炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、过敏、免疫反应等多种过程。

4） 保护皮肤免受射线损伤、维持正常视觉功能。
总之，必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
但必需脂肪酸摄食不宜过量。过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，促进衰老和癌症发生。

5. 增加饱腹感和改善食品感官性状。
脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。
油脂是烹任的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形等感官性状，以增加食欲。

第二节 食物中重要的脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。食物中的脂类95％是脂肪，5％是类脂。

1. 脂肪（脂肪酸）
脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。
在营养上最重要的是脂肪酸。

自然界中，脂肪酸大多数为偶数碳原子的直链脂肪酸，能被人体吸收、利用。

脂肪酸可分为：
1） 饱和脂肪酸：分子中不含双键
硬脂酸（18：0）
棕榈酸（16：0）
豆蔻酸（14：0）
月桂酸（12：0）

2） 单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键
油酸（18：1n-9）

3） 多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键
亚油酸（18：2n-6）
α-亚麻酸（18：3n-3）
γ-亚麻酸（18：3n-6）
花生四烯酸（20：4n-6）（ARA或AA）
二十碳五烯酸（20：5n-3）（EPA）
二十二碳五烯酸（22：5n-3）（DPA）
二十二碳六烯酸（22：6n-3）（DHA）
DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。

EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。
AA（花生四烯酸）在大脑和神经组织中含量丰富，一般占总多不饱和脂肪酸的40~50％，在神经末梢甚至高达70％，对大脑功能和视网膜起着重要作用。（如调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放，以及葡萄糖的摄取等。在视网膜中AA和DHA能促进神经元树状突的大量增多和延长，促进髓鞘的形成。）
AA和DHA作为婴幼儿必不可少的营养因子存在于所有哺乳妇女的乳汁中，并贯穿于整个哺乳期的始终。对婴幼儿的脑发育和视功能，具有特别重要的意义。且AA与DHA保持2；1的比例，对婴幼儿也特别重要。

2. 磷脂
磷脂是细胞结构中不可缺少的组成部分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。
1） 甘油磷脂
甘油磷脂是一类重要的磷脂，它是细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运载有关。

甘油磷脂包括了卵磷脂和脑磷脂。
2） 卵磷脂
卵磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱所组成。在人体各磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左右。可从大豆中提取，蛋黄、动物内脏中也都含有。

卵磷脂可以将脂肪及胆固醇转化成乳状液，防止内脏中脂肪堆积过多（如生成脂肪肝）。在血管中，卵磷脂可预防胆固醇积聚于血管内壁，有助于减低血管栓塞及心脏病的发生。
卵磷脂又是脑的补品，可使体内合成醋胆素的功能增强，防止脑力退化（老人），增强儿童记忆力。
3） 脑磷脂
脑磷脂也是由甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂不同之处在于含胆碱的氮碱基结构上少3个甲基。主要存在于脑、骨髓、和血液中。

4） 神经磷脂
神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分。神经磷脂不含甘油，是由脂肪酸、磷酸、胆碱及神经氨基醇组成。

3. 糖脂
不含磷（由脂肪酸与单糖类构成），也是细胞膜的构成组分，参与膜蛋白功能的调节、细胞间的识别和信号传导等多种过程。

4. 固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它不仅参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁酸、性激素、肾上腺素和维生素Ｄ等。

如果没有胆固醇，人体就不能合成胆汁酸。胆汁酸的功能是乳化脂肪，帮助脂肪消化与吸收，缺乏胆汁酸时，脂肪的消化吸收就会发生障碍。

人体自身可以利用内源性胆固醇，一般不存在胆固醇缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。

胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品中含量极少。植物性食品中含有大量的植物固醇，它们可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。此外，多食含必需脂肪酸和卵磷脂的食品也能使血浆胆固醇减少。

对正常人而言，只要维持正常体重，经常食用高胆固醇的食物一般不会导致人体血液中胆固醇水平的上升，因为人体对胆固醇具有调节能力。血清总胆固醇正常值为0.125~0.250%。

第三节 食用脂肪营养价值的评价

食物中的各种脂肪，因来源和组成成分的不同，其营养价值也有所差异。食物脂肪的营养价值要从脂肪的消化率、必需脂肪酸含量及脂溶性维生素含量三个方面进行评价。

1. 消化率
脂肪的消化吸收率越高，其营养价值越高，脂肪的消化吸收率主要取决于熔点。熔点在50℃以上，不易消化吸收；低于或接近体温37℃时，消化率较高。

脂肪的熔点与脂肪酸的不饱和程度有关，不饱和度越高，熔点就越低。植物性脂肪中不饱和脂肪酸的含量比较高，它的熔点低于动物性脂肪，消化率高于动物性脂肪。

常见食用油脂的熔点和消化率
名称
熔点
（℃）
消化率（%）
名称
熔点
（℃）
消化率（%）
羊脂
44-55
81
豆油
常温下液体
98
牛脂
40-50
89
麻油
常温下液体
98
猪脂
28-40
97
茶油
常温下液体
91
乳脂
28-36
98
玉米油
常温下液体
97
花生油
常温下液体
98
葵花子油
常温下液体
96.5
菜油
常温下液体
99
橄榄油
常温下液体
98
棉子油
常温下液体
95
鱼肝油
常温下液体
98

2. 必需脂肪酸含量
脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值越高。一般来说，动物脂肪含必需脂肪酸少，其营养价值不如植物油。

常见食物亚油酸和亚麻酸含量
（占脂肪酸总量的%）
名称
亚油酸
亚麻酸
名称
亚油酸
亚麻酸
猪油
8.3
0.2
瘦猪肉
13.6
0.2
牛油
3.9
1.3
牛肉
5.8
0.7
羊油
2.0
0.8
羊肉
9.2
1.5
鸡油
24.7
1.3
鸡肉
24.2
2.2
奶油
3.6
1.3
牛乳
4.4
1.4
豆油
52.2
10.6
鸡蛋黄
11.6
0.6
花生油
37.6
---
鲤鱼
16.4
2.0
芝麻油
43.7
2.9
鲫鱼
6.9
4.7
菜籽油
14.2
7.3
猪肝
15.0
0.6

3. 脂溶性维生素的含量
脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源。脂溶性维生素主要是维生素A、D、E、K。食物油脂中，脂溶性维生素含量越高，则其营养价值越高。

动物的贮备脂肪几乎不含维生素，但肝脏中的脂肪含丰富的维生素A、D，奶和蛋黄的脂肪中维生素A、D也较丰富，植物油中维生素A、D较为缺乏，但维生素E较丰富。

4. 脂肪的供给量和食物来源
1） 脂肪的供给量
膳食中脂肪的供给量，受种族、地方习惯、季节和气候的影响，尚无统一标准。按照我国居民的膳食习惯，脂肪的供给量应占总热能的16-20%，不宜超过30%，成人每日50-60克脂肪就能满足机体需要。

其中，必需脂肪酸每人每日只需4-5克（亚油酸），相当于7-8克植物油就行了。

2） 脂肪的食物来源

常见食物中脂肪的含量（100克食物中）
食物名称
脂肪含量
食物名称
脂肪含量
猪肉（肥）
90.4
鸡
9.4
猪肉（肥瘦）
37.0
鸡蛋
9.0
猪肉（瘦）
6.2
花生
44.3
猪肝
3.5
大豆
16.0
草鱼
5.2
葵花子
49.9
鲤鱼
4.1
谷物
0.5-3
牛乳
3.2
蔬菜
0.1-0.5
全脂奶粉
21.2
水果
0.1-0.5

思考题：
1. 脂类的生理功能有哪些？
2. 必需脂肪酸的种类和生理作用？
3. 如何评价脂肪的营养价值？
4. 脂肪供给量过多或过少对人体健康有何影响？