猪肉的风味.pdf

2 0 0 3 第 2期 养猪 S WI N E P R O D U C T I O N 4 7 猪肉的风味 张伟 力(安徽农 业大学，安徽合肥2 3 0 0 3 6)中 圈分 类号：$8 2 8 2 文 献标 识码：A 文章 编号：1 0 0 2 1 9 5 7(2 0 0 3l 0 2 0 0 4 7 0 4 摘 要：概述 了猪 肉风 味 的基本概 念，介绍 了评定 方 法，探 讨 了影 响 因素和 改进猪 肉风 味 的饲养-9选 种 方 法。关 键 词：猪 肉：风 味 l猪 肉 风 味 的基 本 概 念 猪 肉风 味是现代 猪 肉市场 和消费 者关 注的基本 问题，也是现 代养猪 生产 和猪肉产 品加工 的竞争焦 点 之一。经典 的猪肉风味概念，是人类 品尝某一特定 肉品时感觉 神经传入 大脑 的综合 品 味感官 印象。这 种 综合 印象 来 自两个 侧面。其一 是 由猪 肉非 挥发性 呈 味物 质刺激舌 面味觉神经 末梢产 生滋味或 异 味感 觉(f l a v o r o ff f l a v o r)。其二是猪 肉挥 发性呈味物 质刺激 鼻 腔 嗅 觉 神 经 末 梢 产 生 香 味 或 膻 气 感 觉(a r o ma o d o r)o 1 1 猪 肉的 滋 味 包括 下 列 因子 鲜 味(u ma mi)：来 自肌 浆 中 的谷 氨 酸钠(MS G)、5 -肌 苷酸 盐(I MP)、5 -鸟苷 酸盐(GMP)和多种 致鲜 肽 类。上述致 鲜成分 多同时存 在于瘦 肉中并 有 明显 的互作 强化效 应，其 致鲜功 能基 团是 5碳 L 一 氨基 酸 和 核 苷 酸。成味(s a l t y)：来 自肌浆 中的多肽 和盐 类，其 中主 要 是 钠 盐 如 谷 氨 酸钠 和 天 冬 氨 酸 钠。甜味(s w e e t)：来 自肌 浆 中的葡萄糖、果糖、核糖、甘 氨酸、赖 氨酸、羟脯 氨酸 等氨基酸 和某些 亲水肽类(S p a n i e r 等，1 9 8 7)i l l。酸味(a c i d)：来 自肌 浆 和组织 液 中的乳 酸、磷 酸、肌 酸、碳酸、低级 脂肪 酸、呈酸 性 的肽类 如 辛肽 和某 些游 离氨基酸(如 天冬氨酸 和谷 氨酸)。苦味(b i t t e r)：来 自多种 肽类 和游离 氨基酸。公 猪膻 昧(b o a rt a n g)：来 自公 猪 肉和饲 养加工环 境 不 良的 阉猪 肉。此 味在本质上 属挥发性异 味(香 味 的对 立面)，不属于 口感 滋味的范畴。上述滋 味物质 中肌 浆核 苷酸、游 离氨 基酸 和肽 类 起主导作 用。这些 滋味物 质相互之 间的增 强效应 极 大地 提 高 了猪 肉品味，使可感 知 的滋 味域 值浓度 收疆 日期：2 0 0 2-0 9 一 l 0 作 者筒 介：张伟 力(1 9 4 5 一)，男，河北 盐山人，硕 士，教授，专长 肉 质 研 究 降 至 0 0 0 0 0 3(Ma g a，1 9 9 7)tz l。人类 口腔感 知 的猪 肉 味是 上述滋味 物质对舌 味蕾 刺激 的总效应。上述滋 味物 质除 了本身 的滋味作用 之外还 可以作 为风味前 体 物质(p r e c u r s o r)参 与迈 拉 德 反应(Ma i l l a r d)在 高温 条件下产 生挥 发性芳香物 质。1 2 猪 肉 的 香味 来 自挥 发 性 呈味 物 质 时 感 官 的 刺 激 猪 肉中的可鉴定 挥发性 物质 的主要成分 为碳 氢 化合物、醛、酮、醇、酯，呋喃、吡 嗪、硫 化物 等(S c h u t t e 1 9 7 4，1 9 7 6)13 1 4 1。香 味物质的产 生途径 如下：1 2 1 脂类(1 i p i d)降解在烹 饪条件 下，猪 肉肌 内或 肌 间脂 肪 中甘 油三酯 和磷 脂可发 生热降解 和氧化 降 解形成 各种醛类 芳香物质。猪 肉中的二十碳 四烯 酸 的降解 产物 l 一 辛烯一 3 一 醇 和油酸 降解生成 的各种醛 类加上亚油 酸降解的特有产 物 2 一 戊基呋喃等体现 了 猪 肉的香味。1 2 2迈拉 德(Ma i l l a r d)反应在 烹饪 和烧烤 条件 下 猪瘦 肉中的葡 萄糖、核糖 与 肉 中固有 的氨 基 酸、肽、核苷 酸产生 多种挥发性 风味产物或 风味前 体物质 如 多种醛、酮、呋喃、吡嗪、吡略、噻吩 等。迈拉德 反应 的 前期产 物可与脂 类降解产 物，并 同含硫氨 基酸 降解 产物(斯 特雷克尔 氨基酸 反应生成 的酮 和醛)形成 互 作，共 同产 生复杂的风味组合。1 2 3 硫胺素 降解猪 肉中硫 胺素含量极 为丰富 浓 度 可达 O 6 6 mg，I【g(Ame s等，1 9 8 5)t 。硫 胺 素产生 的 呋 喃酮、呋喃硫醇、二 甲基 二硫和继 而形成 的多硫 化 物是烤 猪 肉中的典 型香 味物质。硫胺 素水解 产物 能 形成噻 唑，该 产物具有 熟猪 肉的芳香(Ha r t ma n等 1 9 8 4)16 t。2猪 肉风 味 的评 定 方 法 猪 肉的风味 物质成分 复杂而 多变，可 定性 因子 多达 3 1 4种 以上(V a n D e O u w e l a n d等 1 9 8 0)r 可 识 别浓 度 最低 值 为 O 0 2 p g k g(Bu t t e r y等，1 9 8 4)1，其 中 以可挥发杂环 居多 这给测定工作带来 很大难度。样 本 的前处理 程序 中，从 肉样 采集 到均 浆制 备、称重、冷藏、基本 与 常规 肉_ 质测 定相 同(张伟 力 2 0 0 2)嘲，唯，i 维普资讯 http:/ 养 猪 S WI N E P R O DU C T I O N(2)增 设 测 定 肉 样 脂 肪 氧 化 程 度 的 硫 代 巴 比 妥 酸 反 应(T B AR S)。其后 的肉样处理有 以下几个 侧面。用于测 定风 味前 体物质 如肌 内脂肪，硫 胺素等；用 于测定滋 味物 质如谷 氨酸钠和各种肽 等；用 于测定香 味物 质 如多硫化物 和杂 环等。上述 测定中香 味物质 测定难 度 最 大。香 味 物 质 多 属 非 极 性 杂 环 类 挥 发 性 物 质 被 测 香 味物质 的有效 浓度 取决 于热 处 理的 温度 和 时间。定 性 和 定 量 需 要 顶 空 采 样(S HS)或 蒸 馏 技 术 与 气 相 色谱一 质谱(GC MC)连用的巧妙配合。必 要时还需核 磁 共 振(NMR)、自旋 共 振(E S R)和 脉 冲 射 电(p u l s e r a d i o l y s i s)技术的辅 助(S i mi c。1 9 8 0)I 旧。可见 肉的风 味 测定 需要 一个 非常 高档 而完 善 的实验 系统 和硬 件 远非 一般的猪场、饲料企业 或 目前 国内普通 的测 定 站所 能具备。因此 猪 肉风味 评定方法 即或是 在 国际 上也 还是 以传统 的品尝专 家小组 口感 主观评 定为 通 用模式(张伟 力，2 0 0 2)I l l l。由于民族传统 和人种个性 的差 异。主观 口感 评定 出现偏 差 即专 家效应 是在 预 料之 中的。例 如。3岁 的淘 汰母猪 肉风味 物质浓度较 大，口感浓 厚，对 中国人来 说 可能 因过 腻 而失分，而 对 于欧洲人来说却会正对 胃 口而加分。因此。这种 人 文效 应的消 除又离不开实验 室分析 手段 主观 口感 评 定用 于普及 而实 验室 分析 用 于提 高和 解决 争议，二种 方法 的配合 是新世纪 优质 肉生 产不 可缺少 的手 段。对 于一个 特定 的地 区或 国家。建立一个权威 的肉 质实验室 已成 为国际猪 肉流通 的必 要条 件。美 国的 食品风味质 量所(F F Q)和荷兰的 肉质实验 室(I VO，L e l y s t a d)是 为 典 型。3 与猪 肉风 味有关的 因素 猪 肉的风 味受品种、年 龄、性别、解剖 部位、饲养 工艺、饲料原 料与配方、屠 宰加工工 艺和 烹饪条件 等 因素影响。就新鲜胴体或切 块而言，常规 肉质参 数与 风 味 有 密 切 关 系 大理石 纹(小肌 束 间结缔 组织 和脂肪)和肌 内脂 肪丰 富的肌 肉意味 着芳 香物 质 的前体 物 质 丰富。是 浓郁风味 的先兆。同时 肌内脂肪也 是猪 肉多汁性 的 必要条件。东方人食 用炖 肉(以红 烧 肉为代表)的美 食精华在 于，通过丰 富的肌 内和肌间脂 肪(雪花 里脊 或软肋五花 肉)来促 成熟 肉脂肪降解 的芳香特色。一段瘦 肉块切面 干爽而富有 弹性是 系水 力强 的 表现。这种瘦 肉在货架期 保水能力强，肌肉中的水溶 性滋味物 质不致流 失，从而能在 烹饪 时发挥最 大 的 致鲜作 用。与 良好 系水力起 协 同作 用 的是肌浆 p H。只有 当终点 p H 5 5，肌浆蛋 白微观 结构 的保 水 力才 能有效保 证肌浆 中的滋味物 质与肌浆 水分 同时滞 留 在肌 细胞 内。缓 冲能 力 强、p H正 常(p H 4 5=6 0 6 4，p Hu 5 5 1 的肌浆 能增强 MS G的鲜味感 和延长半 衰期(S h a o l 等，1 9 8 7)t 2 1。p H过低(P S E)的猪 肉不利于鲜 味 物质呈现稳定活性。p H过高(D F D)的肉易产生异味，在烹 饪时 易产 生硫 化 氢(J o h n s o n等，1 9 6 4)1 13 1，同时也 减 弱 了多 汁性。嫩度是 猪 肉肌纤维 在 内源酶作用 下熟化后 与结 缔组织交 织在一起 的力学物 理特性。嫩度本 身没有 风味。但 细嫩的猪 肉有利 于猪 肉 中风味物 质与 口腔 舌面形成 最大面 积的有效接 触而被感 知。猪 肉中的 羟脯氨酸 既是衡 量嫩度的指标 也是滋味物 质之一。肉色对 风味有两方 面 的意义：较深 的肉色(D F D 肉除外)提示肌 红蛋 白含量较 高，而肌红 蛋 白中的赖 氨酸 比例较 高(陈伯祥，1 9 9 3)1 14 ，这 里 的赖 氨酸 是作 为风味 物质(甜味、迈拉 德反应 前体)。此外 肉色是猪 肉氧化 程度的表 现指标。具 有水 晶透 明感 的紫红 色 肉说 明其肌红 蛋白处于还 原状态。也 同时提 示 肉中 风味物 质处于 良好 的保鲜状 态。火 腿瘦 肉的水 晶红 肉色 与鲜 美滋味 之间的形 影关 系已成 了消 费者 的感 性认识。但硝盐抗 氧化作用 对瘦 肉的保鲜 发色机 理 则未必是 大众所 能认识。4改进 肉质风 味的饲养管理方 法 猪 肉的品质竞争 中风 味是主要项 目。肥育后期 的饲料 与饲养工 艺对猪 肉风味质量 影 响极 大。直奔 肉质 主题 的各种 宰前饲料 配方 已稍 然兴起 而 且名 目繁 多，但 可以归结 为如下几个方面。4 1 增 加 肌 红 蛋 白和 肌 内脂 肪 含 量 为生 长猪提供 放牧运 动条件或 降低舍 饲密 度 以 促进肌 红蛋 白浓 度，在其后 的肥育 期适 当采用 高能 量低 蛋 白质饲料 以促进肌 内脂肪 和肌 间脂 肪 同步存 积。同时降低血氨浓 度。4 2 增加 风味 前 体 物 质 和 滋味 物 质 基 于现 代 动 物 营养 实 验 对 营 养 因子 的重 新 审 视，在 肥育后期 增加硫 胺素配给量 主要 不是 为了催 化脱 羧 反应(或 预防 神经 炎)，而是 加强 肉中硫 胺素 风 味前 体作用。各种有致 鲜作用 的氨基 酸将重 新考 虑策划。如组 氨酸的配 给量在原 NR C基 础上还需考 虑形成 肌 肽和 鹅 肌 肽 以及抗 氧 化 的需 要(Ku o等，1 9 9 9)t S l。赖氨酸不但 能改进滋味还 能促进 肌内脂 肪 合成(Wi t t e等，2 0 0 0)I。谷氨酸虽 属非必需氨基酸。但 它是重要致 鲜成分。在后期 配方 中的重要 性决 不 亚于必需氨基酸，其 最佳配 比值得进 一步研究。宰前配方 中如何调 低蛋 白质 水平 导致猪 肉的负 氮平 衡，促 使肌 肉蛋 白质分解，产生肽 和游离 氨基 酸 以增 强风味，在 当前 肉猪生产 中具有 重要意义。4 3 维 生 素 E 增 加 维 生 素 E配 给量 至 3 0 0 me k s f 李 绍 华。2 0 0 2)I。仍 至 7 0 0 mg k g(J e n s e n等。1 9 9 7)t q 可以提高 猪 肉的整体 抗氧化能力。此外增加 配方 中的共轭 亚油 酸(C L A)可有效抑制肉中脂类的氧化，从而_保 了风 味物质(t e e等。1 9 9 9)t t z。；争 l磬 ；羲 誊，椎 f 罄点 毫 女 *g l毫 基每“丢 黾謦，量 蘩 喜 孽 参臀：如 参 垂 重*分 簪 蟊 ，l t 瞎 维普资讯 http:/ 2 0 0 3 第 2期 张伟 力：猪 肉 的 风 味 4 9 4 4抗 应 激 因 子 宰前 饮水或饲 料 中抗应 激因子对 肉质 有立竿 见 影 的作 用。增加配方 中维 生素 C和小苏打 的含量，重 新 平衡正 负离 子(钾钠 钙镁 等)，可 以增 强体 液和 肌 浆碱贮 以缓 冲宰后瘦 肉的 p H下降。从 而保证滋 味物 质的有效机能。4 5注意饲养模 式的作用 中国传统养猪 的饲养模 式 中以糠 和青 料加放 牧 为主饲养生 长猪 这在 客观上给猪 补进 了大量天 然 的硫 胺素 和维生 素 E，同时 又促进 了肌红蛋 白发 育 其后 又在催肥 期补给大 量淀粉类饲料 是一 种促进 肌 内脂肪沉积 的高能量 低蛋 白质典 型配方。从客 观效 果 上分析 中国传统饲 养模式和现 代刻意追 求 肉质 风 味而精心设 计的配方是 不谋而合 的 因 此广大农 村 用农家料散 养本地猪 比一般全 密闭集 约化规模 猪 场 的商品猪好 吃也就不 难理解 了。5 改 进 肉质 的 育 种 手 段 5 1 改进 早 熟性 近半 个世 纪的瘦 肉猪 育种在极 大提 高 了流行 品 种的 日增重 和瘦 肉率 的同时，推迟 了猪脂 肪沉 积阶 段(即早熟性)。目前的瘦 肉猪 1 5 6日龄左 右(最快 者 1 2 0日龄)即可达 1 0 0 k g体重。此时肌 肉脂肪 基因还 没有来得及 启动和表 现猪 已上市。Hu g o等(1 9 9 9)2 0 1 用 1 20 k g级 屠宰体 重取代 9 0 级显著地 提 高了肌 内脂肪含量。欧美各 国从 以往 的 9 0 1 1 0 k g屠 宰体重 切换到现在 1 0 0 1 20 k g屠 宰体重(最大屠 宰体 重为 南欧诸 国的 1 5 0 k g)是顺应 了瘦 肉猪 的晚熟 采用 大 体 重 级 别 来弥 补 猪 肉成 熟 度 和肌 内脂 肪不 足 的 缺 点。另外，现代 的基 因标 记辅助选种手段 也能帮助寻 找早熟性好 肌 内脂肪 高的瘦 肉猪 个体 建立肌 内脂 肪专 门化品 系。5 2 排除 氟烷基 因和 R N基 因 通过现代 P C R手段识 别氟烷基 因和 RN基 因携 带者并予 以淘汰 可 以净 化种猪群体 防止 P S E肉发 生，从而有 效地 防止 货架期猪 肉中风味 物质 的流失。剔除 了氟烷基 因和 RN基因 的猪 肉并 不等 于优 质猪 肉，仅仅是排 除了 P S E而 已。优质风 味性 状是 以加性 基 因为主 的多基 因表 达效应，需 要祖 先、同胞、乃 至 后裔 的屠 宰和 肉质风 味测定成绩 作 为选 种依据 才能 卓 有 成 效。5 3 基 因库 建 设 改进风味 基因库，对具 有特 色风味 的品种或 个 体(如香猪、金 华猪、临高猪、圩 猪 等)进 行 基 因型抽 样普查，追踪优 秀个体，提纯扩繁 后形 成风味品系。5 A 利 用肌 纤维参数 小肌束结构 和肌纤维直径对 风 昧表达有 重要作 用。肌纤维过 于粗大 的肌 细胞 中线粒体 集 中于细胞 膜使有氧 化代谢难 以深 入肌浆核 心 势必激 发糖酵 解供 能，从 而导 致乳 酸积 聚，直接 影响 滋味 物质，特 别是鲜 味的有效性。种猪的肌纤 维测定 可在性 成熟 之前通过 活体 采样获得。选择细而 密、红纤维多 的个 体有利 于风 味的改进。5 5 重 新 审视 育 种 方 向 现在 国 内的种猪 选育多 以 日增重 和瘦 肉率 为 目 标。几乎所 有畜牧 杂志的种猪广 告都强 调瘦 肉率和 日增重并 配 以细腰 丰臀的种猪 照片，很 少看 见肉质 指标 和瘦 肉切快样 本 的照 片。这说 明国 内观念 还停 留于强 调瘦 肉的量，这种观念 在加入 WT O的今 天急 待更新 为追求瘦 肉的质或风味。此外，优 质种猪 形体选育 目标 也值 得商榷。在众 多种猪拍 卖会上，臀 部异常 丰硕 的个体 往往拍 卖价 最高是 否与人 的主观评定标 准有关?如果 以细腰丰 臀 为理想体 形标准，肉质风 味将 如何改进?纵观世界 养猪二 百年历史，风 味优 良的著名猪种 大多 为中 国 本地 猪和南 欧本 地猪 这些 猪的形体 特点 多为前后 躯平衡 均称地发 达或前肩 略大 下后臀，其 中巴克夏、华南小耳 猪可为 典型代表。近五 t年 发展起 来的瘦 肉型猪 的风 味前 体物质 含量较低，常 下某 皮特 兰、汉普夏、长白，而这些猪几乎个个 都细腰丰臀 现 代 的丰臀 猪股后肌 群异常发 达(如股 二头 肌、半膜 肌、半腱 肌)，使 猪的后 臀有 坠落之感。股后肌群 的肉 质风 味不如前躯 肌群，故在选 种时其 权重 宜分配合 理不能过度 夸大。前后躯 比例协调。瘦 肉率与 肉质 同 时改进 是可 以实 现的，在 近代 养猪业 中也不 乏先例 其 中美 系杜洛克和北京黑猪就 是很 好的典范。参 考文 献：【l】S p a n i e r A M，a n d E d w a r d J V，C h r o ma t o g r a p h i c o f p r e s u mp t i r e fl a v o r p r i n c i p l e s f rom r e d me a t I 1 L i q C h r o m a t o g r a p h，1 98 7，1 0：2 7 45 2 7 58，【2】Ma g a J AMe a t u m a mi fl a v o r A I n：S h a h i d i F l a v o r o f Me a t，Me a t P r o d u c t s a n d S e a f o o d s M，G a i t h e r s b u r g，Ma r y l a n d，US A：As p e n Pu b l i s h e r，I NC，1 9 9 7 1 7 9-1 8 0【3】Seh u t t e L，F l a v o r p r e c u r s o r s i n f o o d s t u f t A I n：C h a r aia m b o u s G an d Ka t z I Ph e n o l i c S u l p h u r an d Ni t rog e n Ge m p o u n d s i n F o o d F l a v o r e d s C Wa s h i n g t o n，DC：A C S S y mpo s l u m S e rie s 2 6 Ame r i c a n Ch e mi c a l S o c i e t y，1 9 7 6 9 6-1 1 3【4】Seh u t t e L P r e c u r s o r s o f s u l p h u rc o n t a i n i n g fl a v o r c o m pou n d 4 J C R C C r i t Re v F o o d T e c h n o l，1 9 7 4，4：4 5 7 5 0 5 【5】Ame s J M，and Mc l e o d GV o l a t i l e c o m pon e n t s o f y e a s t e x t r a c t c o mp o s i t i o n 【J】J F o o d S c i e n c e，1 9 8 5，5 0：1 2 5-1 3 1 【6】Ha r t man G J，Hw ang J T，B a o S S，e t I d e n t i fi c a t i o n o f 3，5 d i i s o b u t y l l，2 4，一 t r i t h i o l ane and 2 一 i s o b u t v l 一3,5 一d i i s o-p rop y l p y r i d i n e i n f r i e d c h i c k e n fl a v o r 【J】J F o o d S c i e n c e，l 98 44 9：1 3 8 91 4 0 0 【7】V an d eO u w e l a n dG AM，D e mo l e E P a n d E n g g i s t P P r o c e s 8 me a t fl a v o r d e v e l o p me n t and t h e Mail l a r d r e a c t i o n【A】I n：P a d i a me m：T l Me G o r r i n R J a n d t t o C E T h e r ma l G e n e r a t i o n o f A l 咖噍s y 煳i 啪 S e r i es 4 0 9 I q Wa s h i n g-维普资讯 http:/ 5 0 养猪S WI N E P R O DU C T I O N(2)2 0 0 3 中 国 地 方 猪 种 的 肉 质 优 势 张永泰(沈阳农业大学，辽宁 沈阳1 1 0 1 6 1)评 价肉质有 两类 方法，一是 品尝 专家小 组 主观 口感评定猪 肉的风 味 虽 然是 主观 口感的评 价。并 有 人文效 应，但 对特 定的 国家 和地 区，确 具 权威 性，如 在我 国不论 城乡各层 次的消费者都凭 自己的 口感 肯 定 中国地方 猪种 肉好吃，口感细 嫩 多汁。鲜香 味浓。表 1是欧洲 国家将皮特 兰、大 白猪 与引进 的 中国太 湖猪杂交，所进行 的风味品尝结果。裹 l 不 同猪 肉的专 家小 组感 觉分析 再一 类 肉质评定 方法是 对影响 风味 的主要 指标 如 肉色、p H、系水力、嫩 度、大 理石 纹、肌 内脂肪 等进 行定量分析，这虽是客观 评价，但也 只能算是 对 品尝 评价的预估和 印证。许振英 教授组织 全 国协 作，于 1 9 7 9 1 9 8 3年 间 对 民猪、金华 猪、内江猪、香猪、大花 白猪、嘉 兴黑猪、姜 曲海猪、二花脸猪、大围子猪 等地 方猪 种的种质 特 性进行 了全面系统研 究，其 中肉质研究 以长 白猪、大 白猪为对 照，结果 表明，中 国地 方猪：肉色 鲜红，无 P S E肉；p H，比对 照+0 3 2；系 水力 强(失水 率 比 对 照一 5 5 9个 百分点)；肌 肉大 理石 纹适 中(3分和 4分 为多数)；肌 肉水分 少(一 2 6 2 个 百分 点)；肌 内 脂 肪 含 量 高(+2 2 3百 分 点)；肌 纤 维 直 径 小(一 1 6 7 1)；肌柬内肌纤维根数多(+2 6 3 0)；肌 肉氮基酸 分析表 明与对照猪无本质差异田。所有这些 优 良特性 反映 到 口感上 会产 生细嫩 多汁，鲜香 味浓 的感 觉。影响猪 肉品尝风 味的关键性 因素是肌柬 内肌纤 维的根数 与直 径、大理石纹和肌 内脂肪 含量。洋种 猪 肌束 中肌纤 维根 数少、肌 纤维 粗，大理 石纹 少、且 其 中结缔 组织 比例 大、脂肪 比例小，肌 内脂肪 含量 低(欧美认 为 2 5 一 3 为最佳，但 目前 大 白、长 白 已在 2 1 22下)，可能是其 口感风 味不 佳的主要 因素。裹 2中外猪 种背 量 长肌肌 纤维 直径(微 米)大 观山 l I 系长 白猪8 1 1 t 代，n=3 2，1 1 2 l 0 世代，n=3 0，1 1 0 民猪5 2 2，二花脸4 4 8，金华猪3 7 0，内江猪5 4 2，大花白5 0 1，香猪4 7 9 【2】参考文献：l 1 孙 玉 民，罗 明主 编 畜 禽 肉品 学f M1 济南：山东科 学 技 术 出 版 社 1 9 9 3 1 4 3 0 0 【2】许振英 主 编 中国地 方 猪种 种质 特性【MJ 杭州：浙 江科 学技 术 出版社 1 9 B 9 3 5 0-3 5 7 【3】王松均 长 白猪选育与研究论文选辑(1 9 9 1 2 o o o)c i 杭 州：杭 州市种 猪试 验场。2 o 0 2 1 8 2 1 f 4】罗安治，李学伟弗 佣 2 嗽f 2)：2 9-$1 -誊譬 若；棼 l 鼍 鳍*篷 蠢嚣 螽；妻 孽q t 孽 仨 颤 E 蘑 l 毫 喜 鼍 重 萋蘩擎 矗 孳；维普资讯 http:/