大雁简介.pdf

大雁养殖简介大雁养殖简介 大 雁 介 绍 天然放牧大雁、特种野生动物天然放牧大雁、特种野生动物 绿色保健肉食，上等珍稀野味绿色保健肉食，上等珍稀野味 大雁又称野鹅、灰雁、大雁鹅或灰天鹅，属大型候鸟，是鸭科雁属中鸿雁、灰雁和豆雁等的总称，国家二级保护动物。养殖出产的大雁由野生雁驯化而来，并首创野外天然放牧，象野生大雁一样飞翔，觅食。保持了大雁的天然野性，使其飞行能力，外观形态，肉质肉味与野生大雁相一致，被誉为禽类肉品之王。大雁每只重 4 公斤5公斤，其羽毛丰满，善于高飞，胸部、腿部肌肉发达，肉质厚实，营养、药用价值都很高。是上等野味珍品及理想的保健品。自古就有“南方吃雁，北方吃蛋”之说。大雁富含人体所需的铁、钙、磷等矿物质元素和赖氨酸、蛋氨酸等十几种维生素和微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪保健食品。大雁养殖简介大雁养殖简介 据营养学家分析表明，每百克大雁肉含蛋白质 20.98 克、脂肪 11.62克、磷 196.5 毫克、钙 48.04 毫克、铁 8.71 毫克、无机盐 1.17 克。雁肥肝质地鲜嫩，味美独特，营养丰富，含有人体生长发育必需而丰富的卵磷酸甘油三脂，脱氧核酸、多种维生素等营养物质，被欧美贵族视为珍贵的佳肴上品。大雁同时还有药用滋补功能。我国千金食治、本草纲目等十多部古代医学典籍中对此均有明确而详细的记载：雁肉，性味甘平，归经入肺、肾、肝。均有祛风寒，壮筋骨，益阳气，暖腑脏功用。雁肪：活血祛风，清热解毒，治中风偏枯，心胸结热，痞寒呕逆，疮痛，脱发，耳聋，兼有补劳瘦，肥白人之功。雁血、雁胆、雁掌黄皮等均可作药用，雁胆有清热、治咳，消痔疮等功用；雁掌皮粉能治脚湿气。大雁味道鲜美独特，历来被视为难得佳肴珍品，民间素有“宁吃飞禽四两，不吃走兽一斤”，“闻到雁肉香，神仙想断肠”之说，来形容其稀有珍贵与难得，因而被称为“肉中之王”。附部分菜谱供参考：附部分菜谱供参考：菜菜 名：名：香焗雁鹅香焗雁鹅 主主 料：料：光雁鹅 1 只，猪油 1000 克（耗 150 克），葱 2 段，姜 2 片。配配 料：料：绍酒 25 克，酱油 5 克，川椒 1 克，白糖 10 克，上汤 300 克。做做 法：法：1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净，腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌 2 小时后把鹅身上色油待用。2、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后，放在炉上，约火局 3 小时烂熟。3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鹅原汤淋上即成。特特 点：点：肉质浓香，佐酒佳肴。大雁养殖简介大雁养殖简介 菜菜 名：名：潮州烧雁鹅潮州烧雁鹅 主主 料：料：宰净肥雁鹅 1 只 配配 料：料：桂皮、八角、甘草各 25 克，南姜（潮汕特产）50 克，芫荽 25 克，酸甜菜 150 克，胡椒粉 10 克，芝麻油 5 克，味精 5 克，熟猪油 20克，精盐 60 克，深色酱油 250 克，白糖 50 克，绍酒 50 克，湿淀粉30 克，植物油 1500 克（耗 100 克）。做做 法：法：1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜、清水 3000 克，用中火烧沸后改用小火，放入肥雁鹅滚（氽）约 10 分钟，倒出雁鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约 30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。3.取出雁鹅晾凉，切下两边雁鹅肉，去掉四柱骨；把雁鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉 10 克拌匀；另用湿淀粉 20 克涂匀雁鹅皮。4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放雁鹅骨后放雁鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸 7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。5.把雁鹅骨放入碟中，雁鹅肉斜切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 5 毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。特特 点：点：色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱吃。菜菜 名：名：嘉禾雁扣嘉禾雁扣 主主 料：料：雁鹅肉，冬瓜，浸发鱿鱼，配配 料：料：大地鱼末，上汤，菜远，蚝油，花生油，精盐，味精，干淀粉，白糖，绍酒，蒜茸，姜片，老抽等。做做 法：法：将火鹅肉，冬瓜等切成长方形块，鱿鱼切麦穗花刀形，冬瓜冬瓜过油后，用汤煮熟，冷却后和火鹅肉扣排在大碗里，加入大地鱼末，上汤，蒸制 15 分钟，取出鹅油，冬瓜扣，滗去原汁，覆转在盘里，用原汁加入上汤，精盐，味精，白糖，湿淀粉推匀，加保尾油油淋在上面，用上汤，蚝油，味精，白糖，酱油，干淀粉调成碗欠，油锅烧热至 5 成热，将鱿鱼过油，捞起，留少许油，放入蒜末，姜花，鱿鱼，绍酒，下碗欠炒匀后拌在鹅内，冬瓜扣边，在把炒熟的菜远伴在鱿鱼边即成。特特 点：点：雁鹅肉，冬瓜扣成圆形，红白相间，鱿鱼花摆成禾穗形相伴，加上火候得宜，菜肴味道清香鲜美，色泽鲜艳悦目。菜菜 名：名：四宝烧雁鹅四宝烧雁鹅 主主 料：料：雁鹅 配配 料：料：酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。大雁养殖简介大雁养殖简介 做做 法：法：一、将清水烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水，二、将雁鹅削洗干净，放入卤水内，用文火焖熟，捞起候冷。三、将雁鹅起两边肉，用湿菱粉涂雁鹅皮起热油锅，把雁鹅放进炸至外焦内嫩，注意火路，不要烧得太干把雁鹅捞起切薄 特特 点：点：此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜，皮甘香酥脆。菜菜 名：名：雁肉汤雁肉汤 主主 料：料：雁 1 只，瘦猪肉 200 克，木耳 15 克。配配 料：料：料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜、鸡汤、鸡油、猪油。做做 法：法：1.将雁去毛，去内脏，斩去脚爪，洗净。放入沸水锅中焯一会，捞出后斩块，烧热锅放入猪油、葱、姜煸香，放入雁肉块煸炒，捞出洗净。猪肉洗净，放沸水锅中焯一下，捞出切片。发好木耳去杂洗净撕片。2.锅中放雁肉、猪肉、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉，注入鸡汤，烧煮至肉熟烂，拣去葱、姜，放入木耳烧沸，淋上鸡油即可装入汤盆。特特 点：点：雁肉性味甘平。具有祛风、壮筋骨的功效。猪肉补中益气，滋养腑脏。木耳益气不饥。三物组成此菜具有壮筋骨、益气强身的功效。适用于风痹、手脚酸软、关节炎等病症患者食用。常食之，强筋壮骨，润肤健美。菜菜 名：名：北菇雁鹅掌北菇雁鹅掌 主主 料：料：雁鹅脚 10 只 配配 料：料：湿香菇 50 克，熟火腿 15 克，笋花 30 克，猪油 500 克（耗 75 克），上汤 250 克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。做做 法：法：、将雁鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将雁鹅脚下鼎熘炸 2 分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进雁鹅脚，加入上汤，用中火焖约 20 分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成 特特 点：点：富有胶质，软滑、味美、醇香 菜菜 名：名：箭穿五禽箭穿五禽 主主 料：料：大雁脯肉 150 克、山鸡脯肉 150 克、野鸭脯肉 150 克、麦啄脯肉 150克、鹌鹑脯肉 150 克 配配 料：料：味精 2 克、辣酱油 25 克、胡椒粉 25 克、荸荠 12 个、黄酒 10 克、水发香菇 100 克、姜未 10 克、红椒 100 克、清汤 100 克、葱头 100克、花生油 100 克、精盐 2 克、柠檬 2 片 做做 法：法：1.将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成铜钱般大的片；荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。2.大雁养殖简介大雁养殖简介 将主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上，共 12 枚。3.炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎，再以清汤在文火上焖 23 分钟装盘，与点燃的酒精灯一同上席。工艺关键：工艺关键：竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。特特 点：点：“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传，楚文王善骑射，曾经箭穿五禽，鸟雀闻其弓响，纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席时，餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉，盘中铺一层菜松，五禽串围摆于酒精灯炉周围，食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食，可按自己喜好，或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁，妙趣横生，别有风味。菜菜 名：名：素烧鹅素烧鹅素菜素菜 原原 料：料：豆腐皮 2 张，白糯米 500 克，白糖 200 克，花生油 250 克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各 100 克，芝麻油适量 做做 法：法：将白糯米用水冼净，浸 1 小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸 1 小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席 特特 点：点：呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人