DB+3309T+102—2023海鲜夜排档星级评定+.docx

ICS 03.120.20CCS A 12DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 1022023海鲜夜排档星级评定Star rating of seafood night food stalls2023-11-03 发布2023-12-03 实施舟山市市场监督管理局发 布DB3309/T 102-2023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件由舟山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：舟山市市场监督管理局普陀分局、通标标准技术服务（上海）有限公司舟山分公 司、舟山市标准化研究所、舟山市文化和广电旅游体育局、国家海洋食品质量检验检测中心。本文件主要起草人：魏海东、许惠中、董宇桢、顾胜蓝、卢宏铭、李健、潘丹瑜、厉梁、李超、泮 汀怡、周勇。IDB3309/T 102-2023海鲜夜排档星级评定1 范围本文件规定了海鲜夜排档的术语和定义、星级划分及标志、海鲜夜排档管理要求、星级评定。本文件适用于统一建设连片经营的海鲜夜排挡的星级评定，也适用于在档点集聚的设定区域内实行 统一管理的海鲜夜排挡的星级评定。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB33/T 2266 公筷公勺使用和管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1海鲜夜排档以鲜活或冰鲜海产品为主要原料，结合地方特色烹饪即时加工制作，以夜市经营方式向消费者提供特色海鲜食品、消费场所及设施的经营者。4 星级划分及标志4.1 海鲜夜排档划分为三个等级，从高到低依次为：五星、四星、三星。4.2 星级标志由舟山代表性海鲜三疣梭子蟹图案构成，用五只三疣梭子蟹图案组合表示五星级，用四只三疣梭子蟹图案组合表示四星级，用三只三疣梭子蟹图案组合表示三星级。星级标志见附录 A。5 海鲜夜排档管理要求5.1 基本要求5.1.1 经营信息公开5.1.1.1 海鲜夜排档经营场所显著位置应公开证照信息，包括但不限于：a) 营业执照；b) 食品经营许可证；c) 从业人员健康证明；d) 食品安全等级公示；1DB3309/T 102-2023e)食品安全承诺书。5.1.1.2 应通过电子显示屏或其他醒目方式对海鲜原料、成品菜肴和服务进行明码标价，标价内容应真实、明确。5.1.1.3 应制定适宜海鲜夜排档经营业态的管理制度，并在醒目位置进行公示，包括但不限于：a) 食品安全保证制度；b) 经营场所卫生制度；c) 食品及原料进货查验制度；d) 采购索证索票制度；e) 餐用具和工用具清洗消毒制度；f) 食品从业人员卫生和培训制度；g) 食品安全事故处置应急预案。5.1.2 场所布局5.1.2.1 经营场所与布局应符合 GB 316542021 中第 3 章的要求。厨房加工制作过程应全程可视。5.1.2.2 经营服务场所应通风良好、光线充足、温度适宜，就餐环境干净、整洁、卫生，墙面、地面、天花板、餐桌、餐椅等及时清理消毒，保持清洁。不应出现乱倒污水、乱掉乱挂、积灰积垢、发霉、油腻等情况。5.1.2.3 应配备适宜的虫鼠害防治设施，遵循灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等物理防治优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则；化学药剂应专柜存放、专人负责，不得使用国家明令禁止的 农药。5.1.2.4 定期检查食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有虫鼠害，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。应采取有效措施，防止食品、食品接 触面及包装材料等因虫鼠害防治措施而受到污染。5.1.2.5 排档内应规范使用和存放易燃、易爆物品。煤气管道、管道阀门、炉具开关等应定期检查， 规范使用燃气和明火。应配置消防设施、器材，安全标志明确，定期检查，确保完好有效。5.1.3 设备设施5.1.3.1 食品加工场所围护设施应清洁，安全、可靠；食品容器、工具和设备应符合 GB 316542021 中 4.11 的规定。5.1.3.2 供水、排水、通风排烟等基础设施的配备与布局应符合 GB 316542021 中第 4 章的要求。排水沟、风扇设施等及时清理消毒，保持清洁。经营服务场所应安装油烟净化设施，及时清理维护油烟净 化设施、烟道，保持正常使用。排放的油烟没有明显、刺鼻的异味。5.1.3.3 配备冷藏冷冻设施，冰箱和冷柜应正常运转，并定期清理、除霜、消毒和维护。5.1.3.4 食材称取结算用计量器具应经检定机构检定合格，并在有效期内。5.1.3.5 食品和工器具不应着地存放；清洁工具应定位存放，且有明显标识。5.1.3.6 餐厨垃圾应按规定定时定点处置,垃圾桶应专用并配备桶盖，宜设置厨余垃圾、可回收垃圾、 有害垃圾、其他垃圾回收垃圾桶，并设置相应标签，垃圾桶保持清洁。5.1.4 人员管理5.1.4.1 从事直接入口食品工作的从业人员应取得有效健康证明后方可上岗。5.1.4.2 从业人员营业前应接受卫生检查。以下人员不应从事接触直接入口食品工作：患有列入有碍食品安全的疾病目录的相关疾病的；具有腹泻、呕吐、发热、手部有伤口等症状的。2DB3309/T 102-20235.1.4.3 加工食品前，从业人员应洗手消毒。5.1.4.4 私人物品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。5.1.4.5 从业人员不应在厨房、店堂从事与餐饮经营和服务无关的活动。5.1.4.6 从业人员应按岗位规范穿戴清洁的工作服、工作帽，头发和饰物不外露；不应戴戒指、留长指甲、涂指甲油、喷香水；接触即食食品时，应戴好口罩、一次性手套。5.1.4.7 应定期对从业人员进行食品安全知识培训和考核。5.1.5 原料管理5.1.5.1 食品原料及相关产品的采购应符合 GB 316542021 中 5.1 的规定。5.1.5.2 采购集中消毒餐饮具的，应留存供货单位营业执照以及餐饮具消毒合格证明。5.1.5.3 进货台账登记的信息应完整、准确、规范，货源信息清楚、真实。记录和凭证应至少保存至产品保质期满后 6 个月，产品保质期不明确的，记录和凭证保存期限应不少于 2 年。5.1.5.4 贮存区域不应存放有毒有害物品，各类物资应分类贮存，食品存放应离地离墙 10 cm 以上。5.1.5.5 应掌握库存物资的保质期，存在变质、超过保质期等情形的，应及时清理。5.1.5.6 海鲜原料应在冷藏或冷冻条件下暂存。5.1.5.7 散装食品（食用农产品除外）的贮存位置应标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，散装食品宜使用密闭容器贮存。5.1.5.8 加工用水应使用自来水，禁止直接使用海水或自行过滤水。5.1.6 污染防治管理5.1.6.1 水产品原料、植物性食品原料等应分池或分容器清洗，且有明显的区分标识。5.1.6.2 生、熟制品用具分开，且有明显的区分标识。5.1.6.3 食品加工场所内，生、熟、半制成品应分开或分隔放置。5.1.6.4 配备消毒、保洁设施，餐饮用具使用前应清洗、消毒。餐饮用具应高温消毒或消毒柜消毒。使用化学片剂或药水消毒时，应设置专用消毒容器。消毒液的配比应准确。5.1.6.5 清洗消毒后的餐饮用具应进行保洁操作，存放到保洁柜或消毒柜中。如无法密封应尽量减少裸放在就餐区的时间。宜使用筷子即时消毒器，使筷子始终处于消毒状态。勺子、小碟、小碗应放在有 盖、已消毒的食品级容器内。5.1.6.6 供消费者取用的调料、佐菜等，应标明名称。盛器干净，有盖。5.1.6.7 提供给消费者的托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。5.1.6.8 剩菜打包应使用食品级可降解制品。5.1.7 菜肴制售5.1.7.1 菜肴现制现售，成品菜肴不应隔夜。5.1.7.2 烹饪加工应符合 GB 316542021 中 6.3 的规定。5.1.7.3 食品添加剂应专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。5.2 特色服务5.2.1 餐饮服务5.2.1.1 海鲜原料应具有舟山特色，不应虚假、夸大宣传。5.2.1.2 菜品宜原汁原味，突出本味，结合舟山地方特色烹饪，即时加工制作。3DB3309/T 102-20235.2.1.3 从业人员应熟悉舟山海鲜菜肴特色，主动引领顾客点餐，推荐特色菜品。5.2.1.4 海鲜夜排档应提供餐饮安全提示服务。就餐场所醒目位置张贴提示海报或桌贴，提醒消费者饮食安全注意事项。5.2.1.5 海鲜夜排档厨师应具有多种烹调手法，并接受口味满意度调查。5.2.2 其他服务5.2.2.1 海鲜夜排档宜通过电子屏播放宣传片，宣传海岛特色旅游项目和绿色环保理念，引导游客安全、健康地消费。5.2.2.2 公共空间、就餐区域装饰等应有海岛文化主题元素，让顾客感受到舟山海鲜文化。5.2.2.3 海鲜夜排档宜提供公筷、公勺等公用餐具，公用餐具的使用和管理应符合 DB33/T 2266 的规定。5.2.2.4 海鲜夜排档显著及醒目位置张贴“禁烟”标志以及“诚信经营”“文明用餐”“光盘行动” 等公益广告提示或标志。5.2.2.5 菜单应标注食品分量、建议消费人数等信息。点餐时，服务员应进行合理消费提示，引导消费者按需适量点餐。5.2.2.6 应根据顾客需要，安排舟山特色歌舞表演。表演者应在主管部门登记备案。5.2.2.7 海鲜夜排档应建立投诉渠道，链接 12315 平台、12345 平台、消费维权站点、政府网站等投诉举报渠道等，及时处置顾客投诉。5.2.2.8 提供的商品或伴手礼应具有鲜明的地域特色。6 星级评定6.1 海鲜夜排档星级评定宜采用公开测评的形式进行。6.2 星级评定项目包括否决项、一般项和加分项。6.3 否决项评定内容为：未取得食品经营许可证，或证照超过有效期限。有法律禁止采购或经营的产品及原料。出售以假充真、以次充好、重复利用、过期变质的食品。评定期间发生食品安全、人身安全等重大事故，舆论影响恶劣。 评估结果有一项“不符合”时，海鲜夜排档不予等级评定。6.4 一般项评定内容包括基本要求、特色服务两个单项。基本要求评估总分为 100 分，特色服务评估总分为 55 分，各子项按附录 B 给出的细则逐项评价并记录存在的问题。各单项得分按公式（1）（2）计算，综合评估得分按公式（3）计算。ad = ds 100(1)100ztd = ds 100(2)55zD = da 0.6 + dt 0.4(3)M = D + X(4)式中：da 基本要求得分；4DB3309/T 102-2023dt 特色服务得分； ds 单项评估得分； z 不适用项分值； D 综 合 得 分 ； M 最 终 得 分 ； X加分项评估得分。6.5 加分项评定内容为：聘请的厨师获得餐饮协会或国家认可的厨师证；聘请的厨师参加过餐饮协会、地方厨艺比赛，并获得过奖项；进行过顾客口味满意度测评；提供的商品或伴手礼应具有鲜明的地域特色。6.6 基本要求得分低于 70 分，或特色服务得分低于 60 分，不予评级。6.7 最终得分范围不小于 70 分且小于 80 分评定为三星级，不小于 80 分且小于 90 分评定为四星级， 不小于 90 分评定为五星级。6.8 星级评定结果在海鲜夜排档显著位置或通过电子显示屏公开。5DB3309/T 102-2023AA附 录A（规范性） 星级标志海鲜夜排档星级标志由舟山代表性海鲜三疣梭子蟹图案构成（参见表A.1）。表 A.1 标志图案序号星级图案1三星级2四星级3五星级6DB3309/T 102-2023BB附 录B（规范性） 星级评定表表B.1给出了海鲜夜排档星级评定表，包含评定内容，评定项目，评估情况和问题描述等内容要求。表 B.1 海鲜夜排档星级评定表街区排档名称排档地址（编号）基本要求评估得分特色服务评估得分综合评定得分评估人员评估时间星级评定标准1. 否决项评估中，若有一项为“不符合”，则直接判定为不合格；否决项全部合格的，进行一般项评估。2. 一般项评估得分依据审核细则逐项评价，各项的扣分适用“扣分扣完为止”。3. 基本要求得分=基本要求评估得分/(100-不适用分值）100。特色服务得分=特色服务评估得分/（55-不适用分值）100。综合得分=基本要求得分0.6+特色服务得分0.4。4. 最终得分=综合得分+加分项评估得分5. 根据一般项得分、最终得分划分为五星级、四星级、三星级三个星级评定等级。五星级：无否决项，基本要求得分70 分，特色服务得分60 分，最终得分不小于 90 分。四星级：无否决项，基本要求得分70 分，特色服务得分60 分，最终得分不小于 80 分且小于 90 分。三星级：无否决项，基本要求得分70 分，特色服务得分60 分，最终得分不小于 70 分且小于 80 分。6. 如出现否决项，或基本要求得分70 分，或特色服务得分60 分，不予评级。评定内容评定项目满分得分评估结果问题描述否决项1、未依法取得食品经营许可证或证件超过有效期限。/2、有禁止采购或经营的产品及原料。/3、出售以假充真、以次充好、重复利用、过期变质的食品。/4、评价期间，发生食品安全、人身安全等重大事故，舆论影响恶劣。/7DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）1.1 在经营服务场所显著位置公示相关信息齐全。（5.1.1.1）31.经1.2 通过电视屏幕或其他醒目方式对营信息公海鲜原料及成品菜肴进行明码标价，公示的海鲜图片和重量与实际展售2开的海鲜保持一致（5.1.1.2）1.3 应制定有符合海鲜夜排档经营特点的管理制度（缺一个制度扣 1 分，4扣完为止）。（5.1.1.3）2.1 海鲜夜排档经营场所布局合理，厨房加工制作过程应全程可视。2（5.1.2.1）2.2 就餐环境干净、整洁、卫生，墙面、地面、天花板、餐桌、餐椅等及4基本时清洗消毒，保持清洁。（5.1.2.2）要求2.3 场所建筑结构无孔洞、缝隙等生2.场所布局物虫鼠害侵入途径，配备适宜的虫鼠害防治设施（5.1.2.3）22.4 现场无有害生物活动迹象，采取的虫鼠害防治设施不污染食品、食品2接触面及包装材料。（5.1.2.4）2.5 排档内不存放易燃、易爆物品，定期检查煤气管道、管道阀门、炉具开关等，规范使用燃气和明火，配置消防设施、器材，设置消防安全标志，2并定期组织检验、维修，确保完好有效。（5.1.2.5）3.设施设备3.1 食品加工场所围护设施清洁，安全、可靠，食品容器、工具和设备应符合 GB 31654 2021 中的规定。（5.1.3.1）28DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）基本要求3.设施设备3.2 海鲜夜排档内地面、墙壁、天花板、排水沟、风扇设施等应当保持清洁。安装油烟净化设施，保持正常使用。排放的油烟没有明显、刺鼻的异味。（5.1.3.2）43.3 配备必要的冷藏、冷冻设施，定期维护和保养，保证正常运转，冷藏控制在 0-8左右，冷冻控制在-12以下。（5.1.3.3）43.4 食材称取结算用计量器具应经检定机构检定合格， 并在有效期内。（5.1.3.4）33.5 食品和工器具不应着地存放；清洁工具应定位存放，且有明显标识。（5.1.3.5）23.6 餐厨垃圾由符合规定的单位收运, 配备带盖垃圾桶，垃圾桶保持清洁。（5.1.3.6）24.人员管理4.1 从事直接入口食品工作的从业人员应取得有效健康证明后方可上岗；（有一名员工缺失扣 1 分，扣完为止）（5.1.4.1）34.2 从业人员进行晨检并留存相应记录，患有国家卫健委发布的有碍食品安全的疾病目录相关疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（5.1.4.2）24.3 食品处理区应设置洗手设施，洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等，在水池附近显著位置应标示简明易懂的洗手、消毒方法。工作前、如厕后应洗净双手并消毒。（5.1.4.3）24.4 私人物品不应带入工作区，无与服务无关的活动（出现一项扣 1 分，扣完为止）。（5.1.4.4）29DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）基本要求4.人员管理4.5 员工上岗时个人卫生符合要求， 不在厨房、店堂从事与餐饮经营和服务无关的活动。（5.1.4.5-5.1.4.6）34.6 定期对从业人员进行食品安全知识培训和考核，使其具备食品安全管理及应急处置能力。（5.1.4.7 ）25.原料管理5.1 采购食品、食品原料、辅料及食品相关产品时索证索票符合要求（缺失一项扣 1 分，扣完为止）。（5.1.5.1）45.2 采用集中消毒的餐饮具的，集中消毒餐具、饮具的采购应符合要求， 留存单位营业执照和消毒合格证明。（5.1.5.2）25.3 进货台账登记的信息应完整、准确、规范， 货源信息清楚、真实。（5.1.5.3）35.4 各类原料分类贮存，食品存放离地隔墙 10cm 以上。（5.1.5.4）25.5 海鲜原料应在冷藏或冷冻条件下暂存。及时清理变质、超过保质期的食品。（5.1.5.5-5.1.5.6）35.6 散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。（5.1.5.7）25.7 使用加工用水应使用市政自来水， 不应直接使用海水或自行进行过滤后使用。涉及食用冰块的，应使用制冰机制冰，水源使用市政自来水，制冰机定期清洁， 定期更换滤芯。（5.1.5.8）36.污染防治管理6.1 原料水池明显区分标识，原料分池清洗。（5.1.6.1）310DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）基本要求6.污染防治管理6.2 生、熟制品用具分开，且有明显的区分标识。（5.1.6.2）36.3 原料、半成品和成品应做好有效防护，防止交叉污染，成品在规范条件下存放。（5.1.6.3）36.4 餐饮具经过有效的清洗消毒后使用。消毒液的配比应准确， 并应做到“一市一换”。（5.1.6.4）46.5 自行消毒餐饮具的，清洗消毒后的餐饮具按规范进行保洁操作，存放到保洁柜或消毒柜中。（5.1.6.5）46.6 供消费者取用的调料、佐菜等， 应标明名称。盛器干净，有盖。（5.1.6.6）26.7 提供给消费者的托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。（5.1.6.7）16.8 剩菜打包不应使用不可降解塑料制品。（5.1.6.8）17.菜肴制售7.1 菜肴现制现售，成品菜肴不应隔夜。（5.1.7.1）27.2 海鲜菜品烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透。（5.1.7.2）37.3 食品添加剂应专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账， 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的要求。（5.1.7.3）3合计100特色服务要求8.餐饮服务8.1 海鲜夜排档提供的海鲜原料具有舟山特色， 无虚假夸大宣传行为。（5.2.1.1）511DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）特色服务要求8.2 采用舟山特色烹饪方法对海鲜原料进行加工制作，菜品原汁原味，突出本味特色。（5.2.1.2）58.餐8.3 从业人员应熟悉舟山海鲜菜肴特饮服色，主动引领顾客点餐，推荐特色菜5务品。（5.2.1.3）8.4 切实做好餐饮食品安全提示工作， 提示消费者合理食用海鲜。5（5.2.1.4）9.1 鼓励海鲜夜排档应用电子屏播放宣传片，宣传海岛特色旅游项目和绿色环保理念。（5.2.2.1）59.2 公共空间、就餐区域装饰等应有海岛文化主题元素，让顾客感受到舟山海鲜文化。（5.2.2.2）59.3 主动提供公筷、公匙等公用餐具。（5.2.2.3）59.4 显著及醒目位置可见 “公共场所9.其禁烟”、“诚信经营”、“文明用餐”、“光盘行动”等公益广告提示或标志。5他服（5.2.2.4）9.5 在菜单上标注食品分量、建议消费人数等信息，服务员做好消费提示说明，引导消费者按需适量点餐、避免浪费。（5.2.2.5）务59.6 根据顾客需要，安排舟山特色歌舞表演。表演者应在主管部门登记备案。（5.2.2.6）59.7 海鲜夜排档应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供顾客投诉食品安全问题，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。（5.2.2.7）5合计55加分项/聘请的厨师获得餐饮协会或国家认可的厨师证，初级加 1 分，中级加 3分，高级加 5 分。（5.2.1.5）512DB3309/T 102-2023表B.1 海鲜夜排档星级评定表（续）聘请的厨师参加过餐饮协会、地方厨/艺比赛，并获得过奖项，一等奖加 5分，二等奖加 3 分，三等奖加 1 分。5（5.2.1.5）进行过顾客口味满意度测评的，顾客加分项/口味满意度测评在 95 分以上的加 7分，口味满意度测评在 90 分以上的加 5 分，口味满意度测评得分 80 分7的加 3 分。（5.2.1.5）提供的商品或伴手礼具有鲜明的海/岛特色，非常具有海岛特色及纪念意义的加 3 分，普通文创产品加 1 分。3（5.2.2.8）合计2013