第二单元餐饮服务技能.doc

第二单元 餐饮服务技能
1.________是餐厅运送各种物品的基本工具。
2.________________托盘一般是用于托运菜点和盘碟等较贵重物品。____________托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的_____________主要用于递送账单和信件等。
3.托盘方法按承载物重量分为__________和___________两种。
4.轻托所托重量一般在_____________左右；重托重量一般在____________左右。
5.____________主要用于托送较轻的物品和对客服务；__________一般托载较重的菜点和物品时使用。
6.轻托的操作方法：__________、___________、__________、__________、__________。重托的操作方法：___________、__________、___________、___________。
7.轻托装盘的时候，一般是重物、高物放在托盘的__________，轻物、低物放在___________。先上桌的物品放_________、________；后上桌的物品放__________、__________。
8.轻托起盘的时候，托盘应略高于腰部，___________向前迈一步，_____手将托盘拉出台面___________。
9．餐巾又称为___________，英文___________。种类有：________________________的正餐餐巾，___________餐巾，___________餐巾，___________餐巾。
10.餐巾花的种类，按照造型外观分类有动物类造型，植物类造型和其他类造型。按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为____________、____________和___________。
11.餐巾折花的基本技法有6种：________、_________、________、_________、_________、_________。
12.__________是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。推折时应在干净光滑的台面或干净的托盘上。卷分为____________和_______________两种。______主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。
13.餐巾折花的选择和应用的2个总原则：一是根据餐厅的___________和___________选择色彩、质地和花型。二是宴会应根据_________、__________、________________、_____________和_____________等选择色彩和花型。三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向____________座位。
14.大型宴会可选用简单、可提前准备的_____________。接待日本客人不宜选用___________。婚礼可用___________、_____________和____________等。圣诞节可用______________和______________等花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_________或__________为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
15.餐巾折花的在摆放时，应突出________________位，观赏面___________客人，错落有致，注意动物造型的摆放，杯花插入杯中要掌握适当的深度，盘花要摆正、摆稳，挺立、不散。
16.中餐零点摆台步骤：1._______________、2.______________、3._____________、4._____________、5._____________、6.______________。
17.中餐零点餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。一般小桌可以__________________，供五六人用餐的中等圆桌摆放在__________________，大桌放在_____________________________________________________。
18.摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿________________的方向，椅子整齐有序。
19．打开台布，正面____________，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝________，从__________指向_____________，四角下垂均等。铺台布的站位应站立于___________位。
20.中餐零点摆放餐具的程序：1._______________、2.____________________________、3.______________________、4.___________________、5._________________________。
21.中餐零点摆放骨碟时，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距相等，离桌边___________cm，如有有店徽或造型图案应________对客人。骨碟纵向直径延长线上________cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧_______cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向________。摆放筷架和筷子时，筷套离桌边__________cm，筷子离骨碟________cm。饮料杯放在骨碟的_____________。骨碟的摆放从___________座位开始，_______时针方向绕台进行。
22.餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用______________，大型宴会常采用折叠简单和便于储存的___________，以便提前准备；婚宴可选用___________、___________和___________，而寿宴可选用___________和__________等。选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。
23.西餐的餐具品种繁多，主要分为______________、______________、________________和其他用具。瓷器餐具可分为__________、___________和___________三大类。
24．西餐喝红茶时用__________搅拌。
25.最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的___________为最多，优点是晶莹剔透和价格便宜，缺点是使用时容易损坏和刮花。
26.主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮的是______________。喝甜食酒时用________________。
27.西餐零点摆台步骤：1.______________、2.____________、3.__________________、4.________________________、5.__________________、6.________________、7.___________________。
28.高级西餐厅餐台上一般有三层布草________________、____________和______________。打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。
29.西餐厅摆台定位一般使用直径约________cm精美的装饰盘。
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