“饺子”名称的共时分布和历时演变.pdf

“普方”“方方”之间“同实异名”和“同名异实”现象屡见不鲜，纵横结合探究其形成原因是一条路径。“饺子”作为重要的名物词，共时名称繁多。历时考察表明，诸名系不同时地累积的产物：宋代以前用“馄饨”；宋金时期南用“角子（角儿）”北用“匾食（扁食）”；元明清时期“角子（角儿）”北移，音变为“饺子（饺儿）”，上升为通语词，“匾食”虽有南移倾向，但始终以北方使用为主，“水角（水饺）、煮角（煮饺）”与“角子（饺子）”互补，是基于不同烹制方法而产生的命名。称谓传承、语言认知、语音变化等共同影响着“饺子”名称的共时分布。关键词“饺子”名称一实多名共时分布历时演变原因中图分类号 文献标识码文章编号 （）“饺子”是我国北方地区重要的食品，但是各地方言叫法不一，如“饺子（饺儿饺耳）、水饺（子儿）、扁食、角角（角子角儿）、饺、馄饨”等，为什么同一概念有这么多不同的名称？共时方言中的“同实异名”能否从历时的角度加以阐释？关于“饺子”的名实问题，虽有学者做过相关探讨：考释其源、解释其特征，如程艳（）；考察其中一种名称的方言分布及其由来，如周磊（）；将饺子和相关食物名称放在一起进行考辨，如徐时仪（）、曾维华（：）；从“饺子”称谓演变探讨其蕴含的文化信息，如张志春（）；考察近代文献中“扁食”的所指或近代汉语中“饺子”的称名，如郭利霞（）；从语音的角度探考“饺子”里的方言和汉语史信息，如邢向东（）等，但从汉语史角度追根溯源研究这一现象则鲜有人及。基于此，本文拟纵横结合考察“饺子”共时名称的多样化问题。“饺子”名称的共时分布综合 现代汉语方言大词典、汉语方言词汇（第二版）、普通话基础方言基本词汇集（词汇卷）、汉语方言大词典 及相关研究成果，“饺子”名称的共时分布如下：表“饺子”名称的共时分布名称方言点饺子（饺儿饺耳）北京官话：北京、承德冀鲁官话：石家庄江淮官话：南京、扬州合肥、安庆、芜湖、涟水西南官话：成都、贵阳、武汉、达县、汉源、遵义、桂林、吉首、常德、襄樊、毕节、大理、蒙自、黎平、南充中原官话：洛阳、灵宝、信阳、宝鸡、敦煌、连云港晋语：大同、集宁兰银官话银川、乌鲁木齐东北官话：海拉尔、长春吴语：崇明、上海、苏州杭州、宁波、丹阳、温州、常州、常熟、宜兴、溧阳湘语：长沙、娄底双峰赣语：南昌、萍乡闽语：于都、梅县乡平话：南宁粤语：广州、东莞、阳江客家话：海口、建瓯水饺（子儿）闽语：厦门、建瓯徽语：绩溪吴语：金华、温州赣语：萍乡、黎川粤语：东莞客家话：于都晋语：二连浩特兰银官话：哈密西南官话：贵阳冀鲁官话：济南西南官话：柳州兰银官话：西宁江淮官话：孝感、扬州中原官话：西安胶辽官话：牟平扁食中原官话：郑州、关中、万荣、临汾晋语：绥德东北官话：哈尔滨冀鲁官话：济南角角（角儿）中原官话：合阳、澄城、白水、富平、黄陵、万荣晋语：忻州煮角（子）中原官话：临汾、永济、吉县晋语：襄垣、文水馄饨中原官话：华阴、永济、万荣箍扎胶辽官话：大连、烟台、青岛、诸城、昌邑、潍坊饺闽语：潮州、福州徽语：歙县饺子水饺（儿）冀鲁官话：济南、唐山、保定、沧州中原官话：汉中胶辽官话：牟平丹东晋语：阳原江淮官话：红安兰银官话：兰州东北官话：赤峰、黑河、齐齐哈尔、哈尔滨、佳木斯、白城、通化、沈阳西南官话：成都、西昌、自贡、重庆、昭通、昆明、柳州、宜昌、天门饺子扁食东北官话：锦州冀鲁官话：天津、张家口、利津晋语：离石、临河、林县中原官话：白河、天水、阜阳、徐州、洛阳水饺（儿）扁食中原官话：济宁江淮官话：南通、如皋饺子扁食角子晋语：太原语言科学 年月为省篇幅，只在某一方言点使用的词形不再列出，而且使用方言点较少的词形，不再考察其共时分布原因。包括“饺仔”“饺则”“饺得”，其中“仔”和“子”都是止摄开口三等精母字；“则”和“子”都是精母字，声母相同；“得”和“则”均为入声德韵字。所以“饺仔”“饺则”“饺得”应该都是“饺子”在不同方言中的音转变体。个别方言点使用的是“（水）饺子”，如南充。“角”在普通话中与“饺”读音虽同，但其方言音与普通话“饺”有别。据 关中方言大词典、汉语方言大词典、现代汉语方言大词典 和 普通话基础方言基本词汇集，“角”在各方言点的读音如下：合阳、澄城、白水、富平、黄陵、韩城读 ；万荣读 ；忻州读?；临汾读 ；永济读 ；吉县读 ；襄垣读 ；文水读 ；太原读?。写法不一，如“沽炸、沽渣”等，统一写作“箍扎”。尽管敖小平（：）认为南通方言与泰如、徽州方言同源，属于徽泰方言泰如片。但是陶国良（：）认为“南通方言属于江淮官话通泰方言片东南端的一个方言点”，所以我们暂将其放入江淮官话中。续表（）名称方言点饺子扁食水饺（儿）晋语：邯郸、呼和浩特中原官话：原阳、西安兰银官话：西宁角角（角儿）煮角（子）中原官话：合阳、澄城、韩城由表可知，“饺子（饺儿饺耳）”“水饺（子儿）”皆是南北通用；“扁食”主要用在北方官话区；“角角（角儿、角子）”“煮角子”均主要使用在中原官话和晋语区；“馄饨”多用在中原官话中；“箍扎”主要分布在山东一带，可以说是当地人的发明；单音词“饺”仅见于闽语、徽语的个别方言点。方言地理学假定：一个词的方言形式在地理（空间）上所形成的“横”的分布可反映各种形式在历史（时间）上的“纵”的层次（岩田礼 ），“饺子”名称的“横向”分布与其历史上的“纵向”层次能否形成某种对应性？我们通过历史文献中“饺子”称谓的使用情况来回答。历史文献中“饺子”名称的演变 宋代以前：馄饨“馄饨”“饺子”本为一家，统用“馄饨”称之。扬雄 方言 曰：“饼谓之莄，或谓之?馄。”清钱绎 笺疏：“众经音义 卷十五引 广雅：馄饨，饼也。又 北户录 注同。集韵 类篇 引作肫。齐民要术 有水引馄饨法，颜之推曰：今之馄饨，形如偃月，天下通食者也。”据此，刘君惠等（：）认为“莄”可能就是“馄饨”，从“形如偃月”来看，颜之推所言的“馄饨”状如今天的饺子。“馄饨”之名或源于“浑沌”，属“汤饼”。“饼”乃早期面食的通称，因烹制方法和形制的差异而名目繁多，如刘熙 释名 云：“饼，并也，溲面使合并也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”其中，“汤饼一定是放在沸汤中煮的，那就是今日的面条、馄饨、饺子之类”（薛理勇 ：），陆游 岁首书事：“中夕祭余分閪莄，黎明人起唤钟馗。”自注云：“岁日必用汤饼，谓之 冬馄饨，年閪莄。”“馄饨、閪莄”对应“汤饼”可证。故陆宗达（）认为“馄饨原是一种汤饼”；薛理勇（：）亦云：“汤饼中含馅的被叫做饺子、馄饨”。从出土实物来看，早在春秋时期或许已有“馄饨”，据山东省济宁市文化管理局 薛国故城勘查和墓葬发掘报告，年，在山东滕州薛国故城遗址一号墓出土的一件铜中，发现有状似现今水饺的食物，曾维华（：）认为其乃中国传统的早期馄饨或美食水饺。唐代，“馄饨”大概仍指饺子，如韦巨源 烧尾宴食单 中有“生进二十四气馄饨”。刘冬梅和王永平（）考证这里的“馄饨”乃“饺子”。“据 酉阳杂俎忠志 载：安禄山恩宠无比，赐赉无数。在唐玄宗赐给他的各类贵重物品中就有 金银平脱隔馄饨盘，一般说来馄饨是盛在碗中，而饺子才盛在盘中，显然这种盘中盛的馄饨应当指的就是今天的饺子。如果真是这样的话，那么在这份食谱中提到的这二十四种馄饨，大概就是各种不同样式和馅料的 种饺子”。宋代：南“角子 角儿”北“扁食 匾食”宋代，由于烹制方法的不同，“馄饨”“饺子”二分，前者专指水煮馄饨，后者多指非水煮食品（程艳 ）。陶?清异录“馔羞门建康七妙”：“馄饨汤可注砚，饼可映字。”由汤清可研磨来看，其水煮的张海媚“饺子”名称的共时分布和历时演变 唐李匡硋 资暇集 卷下：“馄饨以其象浑沌之形，不能直书浑沌而食，避之从食可矣。”清富察敦崇 燕京岁时记：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”今人陆宗达（）也认为“馄饨原是一种汤饼，名源于浑沌，即汤饼煮后清浊未分之态。馄饨 即 浑沌 俗字。”方式和今天的“馄饨”已无差异。又如文莹 玉壶清话 卷四：“张乖崖性刚多躁，蜀中盛暑食馄饨，项巾之带屡垂于碗，手约之颇烦，急取巾投器中曰：但请吃。”从盛于碗中、盛暑食之不耐烦来看，当是带汤的“馄饨”，故刘佩（）考证宋代“馄饨”“饺子”已有明显区分。三朝北盟会编 卷七十一引石茂良 避戎夜话 例更能说明，即“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”“馄饨”“扁食”并列，显非一物。由于“馄饨”的专名化，饺子新名“角子角儿”“扁食匾食”应运而生。角子角儿 东京梦华录 卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉，双下驼峰角子。”老学庵笔记 卷一：“集英殿宴金国人使，九盏：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第九水饭咸豉旋瓜姜。”武林旧事 卷九：“各食五味，斩羊一斤，馒头五十个，角子一个。”又卷六“市食”：“七色烧饼、杂?、金铤裹蒸、市罗角儿。”目力所及，考其地域分布如下：表宋代文献中“角子角儿”的地域分布文献东京梦华录老学庵笔记武林旧事作者孟元老陆游周密生卒或语言年代南宋高宗绍兴十七年 籍贯或方言基础汴京一带 越州山阴（今浙江绍兴市）南方官话 由表可知，“角子角儿”用在汴京一带（中原方言）或南方方言中，吕叔湘（：）认为官话方言在宋元时期就已经区分为南方（长江流域及西南）和北方（黄河流域及东北）两系，并认为北宋时中原的方言还是属于南方系，北方系官话只是燕京一带的一个小区域的方言，直到金元时这一方言才通行到大河南北。张海媚（）亦证两宋时中原方言与南方方言更为接近。故“角子角儿”开始使用时可能只是南方人对“饺子”的称呼，而且多为蒸制，以区别于水煮馄饨。扁食匾食“扁食匾食”始见于 三朝北盟会编 卷七十一引石茂良 避戎夜话：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”管及所见，宋代还有例，即林光朝 鹊山碑阴：“匾食豆?，名之所聚；布戟列鼎，怨之所满。”据张大任（），林光朝（）为莆田（今属福建）人，二十岁前在家乡读书，两次应试不第后在钱塘从师求教，于宋绍兴九、十年间（）返莆“开门教授”近三十年，五十岁得中进士调任袁州（今江西宜春市）司户参军，后改以左承奉郎任永福知县等，一生未到过北方。从语言习得的关键期来看，方言成型期大致是 岁左右，因其 岁之前均在家乡，故其语多少带有一些福建方言色彩。“扁食匾食”既在金人语言中使用，又在南方福建方言中使用，那是不是通语词呢？通语词的使用范围往往以国都为中心向四周扩散渗透，“共同语以国都为中心，以上层交际为阵地，日积月累、持续不断、逐步深入地对各方言进行扩散影响”（晏鸿鸣 ：），而“扁食匾食”在宋金文献中的两例一南一北，并没有形成一个以国都为中心的使用区域，说其为通语词恐较难立论。语言科学 年月 关于“角子角儿”的得名之由，已有观点见仁见智。钱钟书（：）认为“取其像兽角”；张志春（）认为“角子”的原型是儒学八宝图纹中的元宝纹饰，是金银锭；程艳（）认为因“馄饨”与“皂角”“菱角”形状或大小相近，故将蒸食的馄饨称做“角子角儿”。调查范围为 、汪维辉师自制语料库、朱冠明先生自制语料库，下同。东京梦华录 的作者、语言年代及方言基础参看何兆泉（）。周密祖籍虽是山东济南，但生于富春县城（今属浙江），且一生活动范围不出南方，正如翁颖萍（）所云：“梦粱录 和 武林旧事 都是公认的书写南宋杭州城市的代表作。在这两部作品中都出现了一定数量的宋元时期杭州方言儿缀词。”故其语言我们界定为南方官话方言。石茂良爵里及事迹行状虽均不详，但其所记乃金人食物，故方龄贵（）曾疑心“饺子即匾食或为女真人所首创”，后根据新疆唐代墓葬中发现的饺子遗物，推断将饺子命名为“匾食”可能始于维吾尔人，并由“匾食”的维语对音及同语族音为证，详参方龄贵（；：），此不赘。不过周磊（）考证“扁食”一词在汉语文献中较早见于明代，并结合新疆汉语方言形成的移民等因素，认为今天说维吾尔语的吐鲁番、哈密方言中的 是明代以前从汉语西北方言中借入的。我们更信从方先生说。首先，周先生认为“扁食匾食”在文献中较早见于明代，实则不然，宋金已有用例；其次，说维吾尔语的吐鲁番、哈密方言中的 是明代以前从汉语西北方言中借入的，并无实际的文献例证；再次，“饺子”的“馄饨”名在明代以前的西北方言 文献中已有使用，如 入唐求法巡礼行记 卷三：“吃粥时，行馄饨果子。”缘何未被说维吾尔语的吐鲁番、哈密方言借用，而借用了西北方言文献中没有出现的“扁食匾食”？由新疆唐代墓葬中出土的饺子实物及“扁食”的维语发音（或 ）来看，方先生之“饺子即匾食可能是维吾尔人首先制作的”论断相较信而有征，而且这一名称在文献中最早用于指称金人御膳应该不是偶然的，因为女真语和维吾尔语同属阿尔泰语系，“属于同一语系的不同语言，一般在语音、词汇和语法方面不同程度的具有该语系的共同特点”（民族词典 第 页），金人语言中的“饺子”发音或与同语系的维吾尔语读音相近，故被汉人石茂良 记作“扁食”，当然也说明出自维吾尔人的饺子名“扁食”在当时的北方汉语中或已通行，故石茂良信手记之。综上，“匾食”由“维”入“汉”，在唐宋初见时多用于北方（李文泽 ：）。至于林光朝笔下的例，许由民族迁移所致，唐末安史之乱、北宋末年靖康之难，北方百姓为避战乱掀起两次大规模南迁浪潮，江南、淮南、江西、福建等是主要的迁入地，这两次移民都有机会使北词“匾食扁食”南迁至闽。元明清：新旧名称并存“角子 角儿”使用地域渐广且音变为“饺子 饺儿”，并上升为通语词。“匾食扁食”虽有南移，但以北方使用为主。煮制饺子名“水角水饺（儿子）”“煮饺子”与非煮制饺子名“角子角儿”互补而生。角子 角儿饺子 饺儿（饺饵）元明时，“角子角儿”开始向北扩散使用，如反映明初北方话的 朴通事谚解 使用例，即卷下“羊肉馅馒头、素酸馅稍麦、匾食、水精角儿、硬面烧饼都有。”带有山东方言色彩的 金瓶梅（崇）使用例，如第八回：“又做了一笼裹馅肉角儿，等西门庆来吃。”传至北方后，音随地转，“北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿”（正字通食部），如沈德府 万历野获编 卷二十四“京城俗对”：“细皮薄脆对多肉馄纯，椿树饺儿对桃花烧卖。”沈德符自幼“生长京邸，孩时即闻朝家事，家庭间又窃聆父祖绪言，因喜诵说之”（万历野获编 原序），其书正是整理旧日闻见而写成的札记杂录，卷二十四所记恰是京城习俗，故张海媚“饺子”名称的共时分布和历时演变 如明代以前仅有的几例“扁食匾食”并未出现在带有西北方言色彩的文献里，详见下文论述。董志翘（：）认为 入唐求法巡礼行记 反映的是北方方言；胡明扬（：）认为早期白话（隋末唐初到五代北宋）反映的主要是西北方言。鉴于北方方言和西北方言差别不大，我们这里将 入唐求法巡礼行记 的方言基础界定为“西北方言”。白化文等（：）校注“馄饨”似是今天的饺子。石茂良虽里籍不详，但从其书名来看，“戎”即女真金兵，京师城破，外逃以避敌锋芒，称“戎”为敌，石茂良显为汉人。据邢向东（），元代北方官话口语中的“角”已经从读觉韵并入萧豪韵（接近今天的 韵），故用“饺子”记写。“匾食”“角儿”系不同烹制方法的食物，故可共存于食桌上，前者“煮”“蒸”均可，如 明宫史火集：“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。”通雅饮食：“笼上牢丸，乃馒头扁食之类。”后者多为蒸制，见前述。“饺儿”当是据北音所赋词形。清代，“角子角儿”式微，“饺子饺儿（饺饵）”使用渐广，遍及南北，如 三侠五义 第三十三回：“雨墨暗道：一斤肉包的饺子，好大皮子！我打算今个扰他呢，谁知被他扰去。”儒林外史 第十四回：“那房子也有卖酒的，也有卖耍货的，也有卖饺儿的。”红楼梦 第四十一回：“那盒内一样是一寸来大的小饺儿，贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。”综上，“饺子饺儿（饺饵）”系“角子角儿”音变的产物，二者于元明时期并行使用。清时，前者取代后者在普通话中行用至今。扁食 匾食“扁食匾食”以北方使用为主，虽有南移倾向但未上升为通语词。现将管见所及 的文献用例胪列如下：元代，施惠 幽闺记例，即第二十二出【前腔】：“（丑叫科）不要哄他了。一卖肉，一卖鸡，一卖烧鹅，一卖匾食，快着呵！”明代，豹子和尚自还俗例、朴通事谚解例、金梅瓶（崇）例、西游记例、明宫史火集例、汤显祖戏曲 邯郸记 和小品文 答王宇泰 各例、东度记例、宛署杂记例。清代，姑妄言例、吴理 崇祯宫词注例、老乞大新释例、醒世姻缘传例、聊斋俚曲集例、歧路灯例、白雪遗音例、再生缘例、品花宝鉴例、帝京岁时纪胜例。考上述文献作者籍贯或方言基础如表所示。表元明清“扁食匾食”的地域分布时代文献作者或编者籍贯或语言频次所指 元幽闺记施惠女真族，流寓杭州饺子明豹子和尚自还俗朱有瞛安徽凤阳 饺子朴通事谚解葛贵北京官话饺子金瓶梅（崇）兰陵笑笑生山东话饺子西游记吴承恩江淮官话饺子明宫史火集 刘若愚所记民俗带有北京地方特征饺子邯郸记汤显祖江西临川饺子答王宇泰汤显祖江西临川饺子东度记方汝浩河南洛阳或郑州饺子宛署杂记沈榜北京话饺子清姑妄言曹去晶南北方言皆涉 饺子语言科学 年月 只统计作者可考的文献，或方言基础明确的文献。而且限于篇幅，明清两代的具体用例不再罗列。丁祖荫辑 虞山丛刻 本卷末丁氏跋云：“崇祯宫词二卷，不著笺注人姓氏，相传为露蔍自注之本。十年前得一乾隆间钞本互勘之，卷首有曲江吴理序，行首题钱塘吴理静川注。”参看谢国桢（：），这里以丁氏跋中的观点为准，注释权暂归钱塘吴理。以辞书所释、文献校注及相关研究成果来定。若辞书释为“饺子、锅贴之类面食”，为简便计统一为“饺子”。朱有瞛虽系安徽凤阳人，但一生南游江汉，北历沙漠，参看赵晓红（：）。明宫史 乃明末吕毖选录 酌中志（刘若愚著）的一部分（卷）而成，订为金、木、水、火、土集，更名为 明宫史，其中火集“饮食好尚”即 酌中志 卷“饮食好尚纪略”。刘若愚虽系南直隶定远（今属安徽）人，但其“饮食好尚纪略”所记述的岁时民俗带有明显的北京地方性特征，所用词语在一定程度上或受当地方言的影响。王祖霞（：）提到书中所涉方言有吴方言、江淮方言、山东方言、辽东方言和北京方言，所以其笔下的“扁食”很难说不是北方方言成分。续表（）时代文献作者或编者籍贯或语言频次所指清崇祯宫词注吴理浙江钱塘馄饨老乞大新释边宪等北京话饺子醒世姻缘传西周生山东话饺子聊斋俚曲集蒲松龄山东话饺子歧路灯李绿园河南话饺子白雪遗音华广生山东历城 饺子再生缘陈端生于北京写就 饺子品花宝鉴陈森江苏常州，寓居北京 饺子帝京岁时纪胜潘荣陛北京大兴饺子由表可知，“扁食”以北方使用为主，同时又有一定的南移，西游记、汤显祖作品和 崇祯宫词注例即可证明，不过传至南方后，南方人根据自己的饮食习惯，用以指称“馄饨”，而非“饺子”，如 崇祯宫词 第七十五首：“烹茶注砚矜新异，未乞汤官玉食方。”注引 清异录：“金陵七妙，其一馄饨汤可注砚，又萧家馄饨可以瀹茗。”又注：“翊坤宫近侍刘某善治匾食，进御者，必其手造也。”由汤清注砚、瀹茗可知，刘某善治的“匾食”当为带汤的馄饨。明清地方志中“扁食（馄饨）”记载颇多，如明嘉靖三十七年 吴江县志 卷十三 典礼志三风俗：“六月六日，脍肉裹面作匾食食之，俗呼馄饨。”李实 蜀语：“馄饨曰匾食，射洪县绝品。”详见蒋宗福（：），此不赘。不过南移的威力并不强，因为明清使用“扁食”表“馄饨”的方言点今天大多已不再使用，如四川方言，蓝勇（：）云：“明末清初以后，随着大量江西移民进入，特别安徽移民的进入，四川 馄饨 已经改称 抄手 和 包面 了。”水角 水饺（儿 子）、煮饺子“水饺、煮饺”和“饺子”一样同属上位词，郭利霞（）云：“水饺、煮饺 本来是描写烹饪方法，转而指称 饺子。”徐珂 清稗类钞饮食类饺：“饺，蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤?饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。”历史文献中使用较少，仅检得以下数例：金瓶梅词话例，如第七十九回：“月娘主张雪娥做了些水角儿，拿了前边，与西门庆吃。”海上花列传例，即第一回：“张小村正吸完两口烟，笑道：耐放来哚“水饺子”勿吃，倒要吃“馒头”。”聊斋志异例，如卷八“司文郎”：“使庖人以蔗糖作水角，宋啖而甘之。”儿女英雄传例，即第十七回：“你侄女儿那里给你包的煮饺子也得了，咱们就趁早儿吃饭。”十洲春语例，即卷下：“小食则以蚕纱饼、椒卷、玉兰酥、芙蓉饺、水饺、苏叶饼、凫茨糕诸种为最佳。”天咫偶闻例，如卷一“琐记”：“北方食物，有南方所未有者。如腊八粥、水饺子之属。”从元明清“饺子”名称的使用地域来看，“饺子（饺儿）”南北均用；“扁食匾食”则钟情于北方；“水角水饺（儿子）”虽用例不多，但也是南北均用；“煮饺子”例，用于北京话中。张海媚“饺子”名称的共时分布和历时演变 华广生系山东人，主要收集以山东为中心而流行的民歌。郭沫若（）考证 再生缘 前十七卷系陈所著，而 卷中 卷都在北京完成，难免不受当地方言的影响。参看鲁迅（：）。我们以四川方言为例，其他方言亦是如此，限于篇幅，此不详举。金瓶梅词话 带有山东方言色彩；而 海上花列传 带有吴语色彩（作者自云：曹雪芹撰 石头记 皆操京语，我书安见不可以操吴语？）；聊斋志异 作者蒲松龄系山东淄川（今淄博）人；十洲春语 作者二石生系浙江镇海人；天咫偶闻 是清代北京风土掌故杂记，带有一定的北京话色彩。“饺子”古今名称的对应为了更好地阐释“饺子”名称的共时分布特点，我们先将其名称的古今对应情况列表如下：表“饺子”古今名称的对应名称来源或理据义项 历时文献共时分布馄饨浑沌饺子宋代以前：通语中原官话角子角儿像动植物之角饺子（非水煮）宋代：南方元明：南北皆用中原官话和晋语区扁食匾食取其食物的偃月之形饺子金 代 至 清：北方为主多使用在北方饺子饺儿角子（角儿）的音变饺子明以后：南北皆用南北均用水角水饺（儿子）根据烹制方法饺子（水煮）明以后：南北均用南北均用煮饺子煮角子根据烹制方法饺子（水煮）煮饺子：北京话煮角子：中原官话由表可知：第一，“馄饨”角色转变。“馄饨”本是“饺子”“馄饨”统称，宋代以后身份变化专指水煮“馄饨”，不过由于“饺子”“馄饨”形体相近，仍有少许方言点沿用“饺子”的“馄饨”名。第二，“角子（角儿）”读音演变与地位升迁。“角子（角儿）”始见于宋代，多用在南方，且为非水煮食品。明前期北移，音变为“饺子（饺儿）”，随着使用范围扩大，上升为通用名称，烹制方法不再限定，煮、煎或蒸均可。第三，扁食（匾食）使用地域稳固。由新疆唐代墓葬中出土的饺子遗物和历史文献中的始见用例来看，“匾食扁食”初多用于北方，自金迄清，虽有一定的南移，但南移后所指有了变化，故“扁食（饺子）”的共时分布仍稳居于北方。第四，“水角水饺（儿子）、煮饺（子）”均是与非水煮的“角子（角儿）”互补而生。随着食物命名的具体化，基于水煮的饺子出现了专名“水角水饺（儿子）、煮饺（子）”等，并延至今，仍限水煮。共时名称的历时解释 称谓的传承共时方言中的“饺子”名称几乎都能从历史文献中寻其踪迹，如“馄饨”用于宋代以前，宋以后其所指有所变化，故今天仅有少许方言点保留使用；“角子（角儿）”始于宋代，多用于南方，明前期北移且音变为“饺子（饺儿）”，上升为通语词，为现代“饺子”南北通用的地理分布奠定了基础；“饺子（饺儿）”音变前词形“角子（角儿）”之所以在中原官话中保留使用，这和中古觉韵在中原官话中读歌戈韵（刘勋宁 ）密切相关，“角”中古属觉韵，在今中原官话中读 等，正是歌戈韵，是故得以传承；语言科学 年月 只考察诸名的“饺子”义，对于“一名两实”的现象，如“扁食”既可以指“饺子”，也可以指“馄饨”，另撰文讨论。这里指的是文献中的使用情况，从出土实物来看，唐代已出现。详参 汉语方言大词典 第 、页、普通话基础方言基本词汇集 第 页，汉语方言词汇（第二版）第 页等，此不赘。参看 现代汉语词典（第版）第 页。“扁食（匾食）”自金迄清均多用于北方，为其共时北方方言属性做了注脚；“水饺（儿子）”由描写烹饪方法转指饺子，历史文献南北均用，和其今天的地域分布互相映照。语言的认知不同的人们对客观事物的特征、属性往往有不同的认知。“事物的特点是多面的，人们总是用认为最能代表和说明这种事物的特点来给事物命名，人们对事物特点和属性的认知，各群体并不一致，这就出现了同一个事物因命名根据不同而有不同名称的现象”（董绍克等 ：）。如“角子（角儿）”“扁食匾食”都是基于事物的外部形状而命名的，而“水饺煮饺”则是从烹饪方法的角度命名的。山东人将“饺子”命名为“箍扎”，一种解释是“取自包饺子整个环节中的两个基本动作”，“把饺子馅放到圆圆的饺子皮里以后，把饺子皮合拢，这个动作叫作箍。把饺子皮合拢以后还要把它的缝隙捏合在一起，这个动作叫作扎”（王遥驰和袁克廷 ）。可见，语言认知差异也是导致事物名称多样性的原因之一。语音的变化历史文献中“饺子饺儿”源于“角子角儿”（蒋绍愚 ：）。共时方言中，前者使用在普通话中，后者主要存留在中原官话和晋语中，这种差异正是由语音变化引起的。邢向东（）云：“元代北方官话口语中 角子 的 角 已经从读觉韵并入萧豪韵（接近今天的 韵），同时在偏中、南、西部的官话中，它读入歌戈韵（类似今天的 韵），为了避免读音的混淆，所以另外用了 饺子 来记写该词。”故“到了元明之际，由于语音的变化，北京一带把 角子 改写为 饺子，中原官话的一些方言仍然保留 角子、角儿 的称谓”（邢向东 ），所以“以北京语音为标准音”的普通话用“饺子（饺儿）”，而中原官话（包括晋语）的一些方言 用“角子（角儿）”正是对元明之际语音变化格局的延续，这一个案考察为中原官话不同于北方官话（刘勋宁 ）添一力证，亦能为今天官话分为北方官话（胶辽、东北、北京、冀鲁）、中部官话（中原官话、兰银官话）和南方官话（江淮官话、西南官话）提供语音学上的证据。吉祥的寓意“饺子饺儿”“水饺（子儿）”发展为通用称谓和“饺”蕴含吉祥的寓意有关。尽管“饺”之本义和“水饺”无关，如司马光 类篇 卷十五：“饺，居效切。饴也。”丁度 集韵 卷八：“饺，居效切。饴也。音教。”不过从其声符来看，以“交”为声符的字多有“相接；交叉”义，如“校”（本义是夹犯人的木制刑具）、“郊”（城乡交界处）、“绞”（纤维物纽在一起），而“饺”乃“两年交界时间吃的食物”，故“饺子 与更岁交子之 交子 同音，元旦吃饺子的习俗正合新旧年在子时交替之象，有辞旧迎新、更岁交子的吉祥之意。”（曾维华 ：）清初河北 肃宁县志 载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之意。”“角子”即“饺子”，后者表意更为形象，形旁表义类“食物”，声符表义象“两岁交界”，是以发展至今，遂成通名。结语任何词语都有个名和实的关系（汪大昌 ：）。“饺子”作为北方重要的食物之一，“一实”对应“多名”，通过梳理“饺子”称谓的历时变迁，发现饺子的“多名”在历史文献中基本上都有迹可循，称谓的张海媚“饺子”名称的共时分布和历时演变 晋语和中原官话具有近缘性，如尹凯和桑宇红（）通过晋语入声舒化二分型调类的分析讨论了晋语与兰银官话、中原官话的近缘关系。传承、语言的认知、语音的变化等是造成饺子“一实多名”的重要因素。这一个案考察既说明了从历时角度考察词语名实关系的重要性，也能为考察方言间的亲疏关系及方言分区提供参考，如“角角（角儿、角子）”以及“煮角子”都是既主要分布在中原官话区，又使用在晋语区，说明中原官话和晋语的近缘性，这和学界从语音和语法角度所得结论有可资互证之处。前者如尹凯和桑宇红（）通过晋语入声舒化二分型调类的分析讨论了晋语与兰银关系、中原官话的近缘关系，后者如吴云霞（：）通过系统描写和分析母语万荣方言的语法特点和语法面貌，并将其与普通话、晋语方言及周边其他官话方言进行共时比较和历时考察，论证出晋语与中原官话关系的密切。参考文献，（敖小平）犖 犪 狀 狋 狅 狀 犵犉 犪 狀 犵 狔 犪 狀犓 犪 狅南通方言考 犃犛 狋 狌 犱 狔狅 犳犖 犪 狀 狋 狅 狀 犵犇 犻 犪 犾 犲 犮 狋 ：上海：上海辞书出版社 ：（北京大学中国语言文学系教研室）犎 犪 狀 狔 狌犉 犪 狀 犵 狔 犪 狀犆 犻 犺 狌 犻（犱 犻犲 狉犫 犪 狀）汉语方言词汇（第二版）犆 犺 犻 狀 犲 狊 犲犇 犻 犪 犾 犲 犮 狋犞 狅 犮 犪 犫 狌 犾 犪 狉 狔（狀 犱犲 犱 犻 狋 犻 狅 狀）：北京：语文出版社 ，（陈章太），（李行健）犘 狌 狋 狅 狀 犵 犺 狌 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