酒水与酒吧服务.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第五章 酒水知识与酒吧服务,酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。,第一节 酒水知识,外国酒（按配餐和饮用方式分类）,1,、开胃酒,Aperitif,味美思酒（,vermouth,）,茴香（,anises,）,比特（,bitters,）,2,、佐餐酒,（,1,）红,/,白葡萄酒、玫瑰红酒：,8-14,（,2,）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量,17-21,雪利酒（,sherry,）：西班牙,波特酒（,port,）：葡萄牙,（,3,）香槟酒,（一）葡萄酒,葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。,酒度一般在,14C,以下，有干、半干、半甜、甜四种。,强化葡萄酒,是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到,17%,21%,，主要有雪利（,Sherry,）酒、波特（,Port,）酒等。,这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。,香槟（,Champqgne,）,盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒,香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。,餐后甜酒（利口酒）,liqueurs,以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。,（二）啤酒,啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过,4%,，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。,啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，,10,啤酒是每公升麦芽汁含糖,100,克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：,6,8,为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为,2%,左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；,10,12,为中度啤酒，酒精含量为,3.5%,左右；,14,20,为高浓度啤酒，酒精含量接近,5%,；,国际上公认,12,以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。,（三）金酒,它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒,。,荷兰金酒,因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒,，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼,(Dry Martini),的最好代用品。,伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。,（四）威士忌,威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以,苏格兰威士忌,最负盛名。,威士忌酒（,Whisky,）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（,Scotch Whisky,）、,麦芽威士忌、,爱乐兰威士忌和加拿,大威士忌。威士忌可,单饮或加冰块饮用，,也可加软饮料或水饮用，,并可用于调制鸡尾酒。,（五）伏特加,伏特加酒（,Vodlka,）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。,（六）白兰地,白兰地是英文,Brandy,的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。,通常，我们所称的,Brandy,（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。,比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（,Cherry Brandy,），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（,Apple Brandy,）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。,（七）兰姆酒,兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在,40,43,度左右。,（八）特基拉酒,特基拉酒（,TEQUIA,）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰,(agave),作为原料的蒸馏酒。,特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡,24,小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到,52,53,度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度一般,40,50,度。,墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。,中国酒分类,按酿造工艺分,发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒,蒸馏酒,配制酒,按乙醇含量分,高度酒：,40-65,中度酒：,20-39,低度酒：,0-19,不同酿酒原料,白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量,35-65,黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量,12-18,啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量,3-4.5,果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量,15,左右,汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的,CO2,，使瓶内充有气体。乙醇含量,11,左右,配制酒：露酒（,兑入果酒）；药酒,不同酒色、酒味、酒香,酒香：,浓香型：,五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲,清香型：,山西汾酒、陕西西凤酒,酱香型：,茅台、郎酒,米香型,：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒,果香型：,荔枝酒、杏酒,复香型,：贵州董酒,二、非酒精饮料,非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。,（一）茶,（二）咖啡,（三）碳酸饮料,（四）乳品饮料,第二节,酒水生产管理,餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起调制而成的混合体。,一、混合饮料结构及其成份,（,1,）基酒,（,2,）辅料,（,3,）装饰物准备,（,4,）调味品及其它,（,5,）冰块,（,6,）服务的附属用具,二、混合饮料配制的一般步骤,三、量酒,四、调酒方法,不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。,第二节 酒吧服务,一、酒吧的含义,酒吧最初源于,19,世纪中期欧洲和美国，但,bar,一词也还是到,16,世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项,含义包括三个方面,1,、经营酒水的场所,2,、酒吧中的吧台,3,、提供酒水服务的设施,二、酒吧的发展,北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。,上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局,第一类 校园酒吧,第二类 音乐酒吧,第三类 商业酒吧,北京三里屯,上海衡山路,三、饭店酒吧的种类,（一）主酒吧,（二）酒廊,（三）歌舞厅酒吧,（四）服务酒吧,（五）宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧,宴会酒吧,四、酒吧的特点,（一）销售单位小，服务频率较高,（二）酒水利润高，资金周转快,（三）知识广泛，技术性强,五、酒吧间服务程序,（一）班前准备工作程序,1,、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：,（,1,）清,清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。,（,2,）擦,用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。,（,3,）整,整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。,（,4,）观,观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。,2,、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。,3,、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。,4,、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。,5,、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。,（二）酒水补充领用程序,1,、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。,2,、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。,3,、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。,4,、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。,（三）酒吧服务程序,正式营业开始按下列程序操作：,1,、客人到来,（,1,）领位员主动问好，引导客人进入酒吧,（,2,）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒,（,3,）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座,2,、点酒服务,（,1,）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味,（,2,）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍,（,3,）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录,3,、调酒服务,（,1,）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方,（,2,）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理,（,3,）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见,（,4,）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当,4,、开瓶服务,（,1,）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间,（,2,）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认,（,3,）先倒入,1/5,杯，请客人品评,（,4,）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用,（,5,）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口,5,、递酒服务,（,1,）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上,（,2,）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口,（,3,）递酒时客人点用的小吃一起送上,6,、添加巡视,（,1,）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加,（,2,）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶,（,3,）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务,7,、酒水结帐,（,1,）客人要求结帐，从收款台取来帐单,（,2,）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人,（,3,）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字,（,4,）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字,（,5,）送客人离去，表示感谢,8,、结束工作,（,1,）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处,（,2,）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告,（四）酒吧服务注意事项,1,、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。,2,、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。,3,、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人,4,、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。,5,、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以,15,摄氏度,17,摄氏度为宜，白酒以,10,摄氏度,12,摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以,6,摄氏度,8,摄氏度为宜。,6,、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。,7,、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。,8,、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时离开，要保留桌面食物原样。,酒吧服务质量标准,（一）接待客人,1,、酒吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。,2,、引进客人时，步履轻盈，微笑服务,（二）酒桌服务,1,、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。,2,、待客热情，服务迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后,4,分钟内送上；营业高峰期时，保证,6,分钟送上。,3,、酒桌布置较好，台面清洁卫生。台上烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，酒牌干净卫生。,4,、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商标朝向客人。杯中酒水剩,1/3,时，方可询问客人是否添加。,5,、烟缸内不得超过,3,个烟头，随时更换。,（三）靠台服务,1,、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒单，态度热情,2,、客人坐好后，主动询问要求，接受点酒，配制酒水快速准确,（四）结帐服务,1,、结帐时帐单检查准确无误，呈递客人过目，态度端正。,2,、客人付款结帐，钱款与挂帐手续完善，客人结帐后表示谢意。,3,、客人离台后，,4,分钟内重新整理好台面。,