琼院-功能性食品21.doc

甘肃农业大学食品科学与工程学院2008-2009学年第一学期
《功能性食品》期末考试试题A卷答案

一 名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）
1.功能性食品：又称保健食品，是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。
2.中医整体观念：中医认为人体各个部分是有机地联系在一起的，这种相互联系是以五脏为中心，通过经络的作用而实现的。
3.习惯化：指当一个不产生伤害性效应的刺激重复作用时，机体对该刺激的反射反应逐渐减弱的过程。
4.肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列生理病理变化的病症。
5.食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
6.抗原和抗体：凡是能刺激机体引起免疫反应的物质便称为抗原。抗体是在抗原的刺激下，由免疫活性细胞所产生的物质。

二 不定项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出所有正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1.根据功能性食品的功能和食用对象不同，可将其分为（ AD ）。
A.日常功能性食品 B.学生功能性食品 C.婴儿功能性食品 D.特定功能性食品
2. 阴阳平衡学说中阴阳双方的内在联系和运动规律，主要是指（ABCD）。
A.阴阳对立 B.阴阳互根 C.阴阳消长 D.阴阳转化
3.突触的结构主要可分为（ACD）三部分。
A.突触前成分 B.突触囊泡 C.突触间隙 D.突触后成分
4.外周神经递质包括（ABD）。
A.乙酰胆碱 B.去甲肾上腺素 C.黄酮类递质 D.嘌呤类和肽类递质
5.下面不属于大脑边缘系统功能的是（D）。
A.调节血压 B.调节体温 C.调节摄食行为 D.调节呼吸
6.以下属于联想型学习的有（ABD）。
A.操作式条件反射 B.经典条件反射 C.简单学习 D.联想集学习
7.骨骼肌是分布于躯干、四肢的（B）。
A.无意肌 B.随意肌 C.非随意肌 D.调控肌
8.目前认为，骨骼肌收缩的机制是（A）。
A.肌丝滑动原理 B.肌丝滚动原理 C.肌丝跳动原理 D.肌丝迁移原理
9.根据物质和能量代谢的机理，评价抗疲劳保健食品的指标分为（ ABC）。
A.能量物质的储存及动员情况 B.劳动或运动时代谢调节的指标
C.劳动或运动时物质代谢产物 D.运动时的肌肉力量
10.中枢免疫器官包括（ACD）。
A.胸腺 B.甲状腺 C.法氏囊 D.骨髓

三 填空题（本大题共5小题，每空1分，共12分）
1.功能性因子进入人体后，其作用方式可分为 直接式 和 转化式 。
2.药物是调节人体阴阳、战胜疾病的重要武器。药物的功能，主要靠它的 气 、味 和 升降浮沉 来体现。
3.中枢神经系统由 脑 和 脊髓 两大部分组成。
4.神经元的形态多种多样，但都可分为胞体 和 突起 。
5.人体24h能耗值由 基础代谢率 、食物热效应 和体力活动所消耗的能量 组成。
四 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
1.简述功能性食品与食品的关系。
答：功能性食品与食品的关系包括：
（1）普通食品具有营养功能，能为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；还有感官功能或嗜好功能，满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形，质等。（3分）
（2）功能性食品是具有特定保健功能的食品，属于食品的范畴。功能性食品具有对人体生理节律的调节功能，具有普通食品不具备的保健功能。（2分）
2.简述神经递质应符合哪些条件？
答：神经递质应符合以下条件：
（1）在突触前神经元内具有合成递质的前体物质和合成酶系，能够合成这一递质。（1分）
（2）递质贮存于突触小泡以防止被胞浆内其它酶系所破坏，当兴奋冲动抵达神经末梢时，小泡内递质能释放入突触间隙。（1分）
（3）递质通过突触间隙作用于突触后膜的特殊受体，发挥其生理作用。（1分）
（4）存在使这一递质失活的酶或其他环节（摄取回收）。（1分）
（5）用递质拟似剂或受体阻断剂能加强或阻断这一递质的突触传递作用。（1分）
3.简述学习与记忆的基本过程。
答：学习与记忆的基本过程可以大致分为获得、巩固和再现3个阶段。（2分）
（1）获得又称为识记或登录，是感知外界事物或接受外界信息的阶段，也就是通过感觉系统向脑内输入讯号的阶段。（1分）
（2）巩固是获得的信息在脑内编码贮存和保持的阶段。保持时间的长短和巩固程度的强弱与该信息对个体的意义以及是否反复应用有关。（1分）
（3）再现是将贮存于脑内的信息提取出来使之再现于意识中的过程，也就是通常说的追忆过程。（1分）
4.简述正常人血糖来源的主要途径。
答：（1）饭后食物中的糖消化成葡萄糖，吸收入血循环，为血糖的主要来源。（2分）
（2）空腹时血糖来自肝脏，肝脏储有肝糖原，空腹时肝糖原分解成葡萄糖进入血液。（2分）
（3）蛋白质、脂肪及从肌肉生成的乳酸可通过糖异生过程变成葡萄糖进入血液。（1分）
5.简述神经-肌肉接点疲劳的乙酰胆碱量论假说。
答：乙酰胆碱量论假说认为，乙酰胆碱由接点前膜释放后，进入接点间隙。（1分）
在这里遇到由于简述剧烈运动产生的乳酸，发生酸碱中和，使乙酰胆碱被消耗。（2分）
于是使到达肌膜处的乙酰胆碱量减少，而造成肌肉不能收缩或收缩能力下降，表现出疲劳。（2分）
6.简述免疫应答的基本过程。
答：免疫应答的发生、发展和最终效应是一个相当复杂、但又规律有序的生理过程，这个过程可以人为地分成三个阶段。（1分）
（1）抗原识别阶段。是抗原通过某一途径进入机体，并被免疫细胞识别、递呈和诱导细胞活化的开始时期。（2分）
（2）淋巴细胞活化阶段。是接受抗原刺激的淋巴细胞活化和增殖的时期。（1分）
（3）抗原清除阶段。是免疫效应细胞和抗体发挥作用将抗原灭活并从体内清除的时期。（1分）
五 论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
1.试述研制功能性食品的基本要素。
答：研制功能性食品的基本要素包括以下几个方面：
（1）配方设计
功能性食品配方设计时，首先应注意发掘中医食疗、食养宝库、研究中国特色的功能性食品。中医素有“食药同源”、“药补不如食补”的说法。其次要适用现代生命科学研究成果，设计效果确切的功能性食品。（2分）
（2）工艺选择
首先，应搞清楚食品中的功能性因子，根据其特性，选用适宜的加工工艺，并尽可能保留功能性因子和营养成分。其次，要尽量去除功能性食品的异味，这是食品级修饰属性所决定。另外，还应保持功能性因子的稳定性。（3分）
（3）功能性评价
应分析功能性食品的有效性，评价项目和方法依功能性食品的品种而定，一般包括组合配伍的合理性分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相应的人群验证统计资料。（2分）
（4）安全性评价
应按卫生部颁布的《食品安全性毒理学评价程序》中的具体规定进行。功能性食品所应用的各种原料及其产品都必符合食品卫生要求，对人体不但不能产生任何急性和亚急性危害，也不允许存在有潜在性危害的因素。（2分）
（5）营养学评价
只作功能性评价，而不做全面的营养成分分析，对功能性食品的评价来说是不够的。应对功能性食品的营养成分作全面分析，包括三大生热营养素含量及各种氨基酸、维生素、微量元素含量的测定。（2分）
（6）产品质量标准制定
产品标准中应包括以下内容：产品的定义和原材料的质量要求，成品的质量标准包括感官指标，功能性因子含量，理化指标和卫生指标；试验方法按国际或行业标准测试；还应包括检验规则、产品的标志，运输、包装、贮存、保质期及食用方法。（2分）
（7）资源调查和效益分析
功能性食品所用资源调查分析材料和产品的经济效益、社会效益分析资料是指导新产品生产的主要依据，是评价新产品开发价值的必需资料，也是评选科成果的重要参考资料。因此要有切实可行的实际的调查分析报告，以便使科研成果尽快转化为生产力。（2分）
2.试述肥胖症产生的原因。
答：答案要点
（1）遗传因素。
肥胖症有一定的遗传倾向，通常有明确的家族史，表现为父母肥胖，子女亦容易发生肥胖。（2分）
（2）能量摄入过多，消耗减少。
正常情况下，人体能量的摄入与消耗保持着相对平衡，人体的体重也保持相对稳定。一旦平衡遭到破坏，摄入的能量多于消耗的能量，则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起来，日积月累，最终发生肥胖。（4分）
（3）营养代谢及神经因素。
过去认为肥胖是由于脂肪摄入过量，内分泌代谢异常所致。近年来对肥胖原因提出了一些新的看法。肥胖的原因是摄入过多的碳水化合物，而不是脂肪。肥胖症受体内Na＋—K＋－ATP酶因素的影响。高级神经活动在调节机体饥饿与饱腹感方面发挥一定的作用。进食快、咀嚼少也可能是引起肥胖的原因之一。激素分泌异常。（4分）
（4）生理病变。
有些肥胖是由于体内某些疾病所引起的，其主要原因是由于身体内部代谢和内分泌功能发生障碍。（2分）
（5）社会环境因素
现代社会中，人类的健康不仅要受到自然环境因素的影响，而且还要受到社会经济因素、行为方式等的影响，如吸烟、饮酒、教育水平和社会经济地位、运动不足、饮食因素和生活方式等。（3分）

甘肃农业大学食品科学与工程学院2008-2009学年第一学期
《功能性食品》期末考试试题B卷答案

一 名词解释（本大题共6小题，每小题3分，共18分）
1.功能性因子：把食品中所含有的对人体有调节生理节律、预防疾病、延缓衰老等生理功能的特殊成分称为功能性因子。
2.中医阴阳平衡学说：阴阳学说认为宇宙间的一切事物和现象，都是阴和阳的统一体。所谓阴阳，是对一切相互关联的事物和现象对立双方的概括，是对立统一的两方事物，或同一事物内部存在的相互对立的两个方面。
3.顺行性遗忘症：凡不能保留新近获得的信息，称为顺行性遗忘症，临床上称为科尔萨科夫氏综合症。
4.继发性肥胖：继发于其他疾病，肥胖是发病的一个症状，主要是由于内分泌或代谢异常引起的，也称之为症状性肥胖。
5.食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
6.老年斑：是指在老年人皮肤上出现的一种脂褐质色素斑块，属于一种良性表皮增生性肿瘤，一般多出现在面部、额头、背部、颈部、胸前等，有时候也可能出现在上肢等部位。

二 不定项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出所有 正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1.根据功能性食品发展历程，可将其分为（BCD）。
A.老年功能性食品 B.强化功能性食品 C.初级功能性食品 D.高级功能性食品
2.中医调整阴阳以维持机体平衡状态的生理，从现代研究中发现可能涉及到以下几个方面（ABC）。
A.调节机体免疫功能 B.调节机体内环境相对稳定
C.调节三大物质代谢 D.调节人体特殊功能
3.突触的结构主要可分为（ACD）三部分。
A.突触前成分 B.突触囊泡 C.突触间隙 D.突触后成分
4.下面属于中枢神经递质的有（BC）。
A.二氧化碳 B.谷氨酸 C.一氧化氮 D.苯酚
5.下面不属于大脑边缘系统功能的是（D）。
A.调节血压 B.调节体温 C.调节摄食行为 D.调节呼吸
6.以下属于联想型学习的有（ABD）。
A.操作式条件反射 B.经典条件反射 C.简单学习 D.联想集学习
7.在骨骼肌收缩中起重要作用的离子是（D ）。
A.Na+ B. Cu2＋ C. Mg2＋ D. Ca2＋
8.目前认为，骨骼肌收缩的机制是（A）。
A.肌丝滑动原理 B.肌丝滚动原理 C.肌丝跳动原理 D.肌丝迁移原理
9.根据肥胖的体形，可将肥胖分为（AC）。
A.腹部肥胖 B.腿部肥胖 C.臀部肥胖 D.内脏肥胖
10.中枢免疫器官包括（ACD）。
A.胸腺 B.淋巴 C.法氏囊 D.骨髓
三 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分）
1.神经元的形态多种多样，但都可分为 胞体 和 突起 两部分。
2.人的条件反射的第二信号系统是指 语言和文字 。
3.按发生的部位划分，疲劳可分为 脑力疲劳 和 体力疲劳 。
4.人体24h能耗值由 基础代谢率 、食物热效应 和体力活动所消耗的能量 组成。
5.衰老可分为 生理性 衰老和 病理性 衰老。
6.成年人的骨髓分为 红骨髓 和 黄骨髓 两种。

四 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
1.简述功能性食品与药品的区别。
答：功能性食品与药品有着严格的区别，绝对不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。（1分）
二者的区别主要体现在：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对药人的治疗作用。功能性食品重在调节机体的内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。（2分）②功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。（1分）③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。（1分）
2.简述平衡膳食的基本要求。
答：平衡膳食的基本要求包括：
（1）要有满足身体需要的各种营养素。包括足够的热量，以维持基础代谢及正常活动；适量的蛋白质，供给生长、更新和修补组织的材料；充分的无机盐，以构成体组织和调节生理功能；丰富的维生素，以调节生理功能；充分的水分，以维持体内各种生理程序正常进行；适量的膳食纤维以促进肠蠕动。（3分）
（2）各种营养素必须维持适当比例，以保证生理需要。主要包括热能摄入与热能消耗保持平衡，以维持正常体重；蛋白质、脂类、碳水化合物三大产热营养素比例适宜；矿物质与维生素之间的比例也要合理。（2分）
3.简述学习与记忆的基本过程。
答：学习与记忆的基本过程可以大致分为获得、巩固和再现3个阶段。（2分）
（1）获得又称为识记或登录，是感知外界事物或接受外界信息的阶段，也就是通过感觉系统向脑内输入讯号的阶段。（1分）
（2）巩固是获得的信息在脑内编码贮存和保持的阶段。保持时间的长短和巩固程度的强弱与该信息对个体的意义以及是否反复应用有关。（1分）
（3）再现是将贮存于脑内的信息提取出来使之再现于意识中的过程，也就是通常说的追忆过程。（1分）
4. 简述神经-肌肉接点疲劳的乙酰胆碱量论假说。
答：乙酰胆碱量论假说认为，乙酰胆碱由接点前膜释放后，进入接点间隙。（1分）
在这里遇到由于简述剧烈运动产生的乳酸，发生酸碱中和，使乙酰胆碱被消耗。（2分）
于是使到达肌膜处的乙酰胆碱量减少，而造成肌肉不能收缩或收缩能力下降，表现出疲劳。（2分）
5.简述影响肌肉中能源物质动用的因素。
答：（1）运动强度和维持时间。一般来说，随着运动强度的增强，运动持续时间缩短，能源的供应越强。（2分）
（2）膳食。食用普通混合膳食持续跑2h才筋疲力尽；食用高脂肪膳食持续跑85min筋疲力尽；食用高糖低脂肪膳食可持续跑4h才出现筋疲力尽感。（2分）
（3）训练程度。训练有素的运动员在进行耐力运动时首先动用脂肪，而且利用脂肪的比例较大。（1分）
6.简述免疫应答的基本过程。
答：免疫应答的发生、发展和最终效应是一个相当复杂、但又规律有序的生理过程，这个过程可以人为地分成三个阶段。（1分）
（1）抗原识别阶段。是抗原通过某一途径进入机体，并被免疫细胞识别、递呈和诱导细胞活化的开始时期。（2分）
（2）淋巴细胞活化阶段。是接受抗原刺激的淋巴细胞活化和增殖的时期。（1分）
（3）抗原清除阶段。是免疫效应细胞和抗体发挥作用将抗原灭活并从体内清除的时期。（1分）
五 论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
1.试述减肥功能性食品的开发原则。
答：答案要点
（1）加速脂肪动员
减肥的过程就是脂肪动员的过程，也就是脂肪细胞中甘油三酯的水解大于合成的过程。人体内各组织细胞几乎都有氧化利用甘油三酯及其代谢产物的能力，而且主要是利用由脂肪组织中动员出来的脂肪酸。（2分）
首先可以通过细胞对葡萄糖的可获得性来调节脂肪的动员。其次，提高调节脂肪动员中甘油三酯水解的限速因子—激素敏感性脂肪酶的水平。（2分）
（2）降低热能摄入
肥胖症的发生主要是由于能量的正平衡引起的，而减肥的基本原则就是要合理地限制热量的摄入量，增加其消耗量。（1分）
在设计减肥食品时应考虑：
A.增加膳食纤维。限制肥胖者热量的摄入，会出现饥饿感等问题，所以考虑到应用富含膳食纤维的食品进行减肥，延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热能摄入量，有利于减轻体重和控制肥胖。（1分）
B.限制糖类
糖类饱腹感低，可增加食欲。糖类在体内能转变为脂肪，尤其是肥胖者摄入单、双糖后，更容易以脂肪的形式沉积。因此，对含单、双糖食品，如蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯及甜点心等，应尽量少吃或不吃。（2分）
C.提高蛋白质
由于机体摄入热能降低，出现能量负平衡，这样虽然消耗了贮存的脂肪，同样消耗蛋白质等营养成分。如果蛋白质按常量供给，则不能保证机体需要，故应提高膳食中蛋白质供给量。（1分）
D.限制脂肪
过多摄入脂肪可引起酮症。限制饮食热能供给时，必须限制饮食脂肪供给量，尤其需限制动物性脂肪。（2分）
E.保证维生素和矿物质的供应
在减肥者的膳食结构中应有足量的绿色蔬菜和水果，它们含热能极少并对胃有充盈作用，可以提供丰富的维生素C和β－胡萝卜素。对于肥胖症来说保证钙和铁的供给是重要的。（2分）
F.限制食盐、嘌呤和乙醇
食盐能引起口渴并能刺激食欲和增加体重，多食不利于肥胖症治疗，故每天应控制食盐摄入量。嘌呤可增进食欲和加重肝、肾代谢负担，故含嘌呤高的动物内脏应加以限制。乙醇可以以扩散方式向人体提供热量，降低体内贮备脂肪的消耗，所以肥胖者应避免摄入含醇饮料。（2分）
2.试述衰老的自由基学说。
答：答案要点
自由基带单电子的原子或集团。自由基学说认为，某些外源性毒物或代谢产物可使人体内生物大分子、分子态氧与水等形成自由基，如超氧阴离子自由基[O2-?]，羟（基）自由基[HO?]，有机过氧基[ROO?]，氢自由基[H?]等。自由基的性质非常活泼，很容易与其它物质反应生成新的自由基。（2分）
脂肪的氧化遵循流离基反应的机制。包括下列步骤：
第一步：引发：RH→R?+H? 热光、金属（1分）
第二步：传递：R?+ O2→ROO?
ROO?+ RH→R?+ROOH（2分）
第三步：分解：ROO?→RO?+HO?（以及R?、ROO?等）（1分）
第四步：终止（1分）
自由基对生物机体的损害，主要有以下方面
（1）产生脂质过氧化物
自由基首先作用于多价不饱和脂肪酸形成过氧化脂质，并进一步分解产生醛。如果醛与含有游离氨基酸的蛋白质结合形成schiff碱，两个游离基则产生交键，形成异常键，生成脂褐质。（2分）
（2）自由基对核酸的损害
由于自由基的加成作用使受电离辐射而裂解的DNA链中的碱基成为碱基自由基，且可以相互结合或再通过自由基作用生成过氧化物，使碱基破坏，产生遗传突变。（2分）
（3）自由基对蛋白质的损害
使蛋白质的多肽链断裂，个别氨基酸发生生化反应，使蛋白质发生聚合作用，进而使细胞的功能发生变化。（2分）
（4）机体的防御系统
机体的防御系统包括酶和和非酶防御系统，前者有超氧化物歧化酶，可以使超氧阴离子发生歧化生成过氧化氢和分子氧。再经过氧化氢酶或谷胱甘肽过氧化物酶作用进一步分解为水。后者有VE、VC、硒、氢醌等，又称为抗氧化剂或自由基清除剂。（2分）