聂波切丝微课说明.doc

丝的切制：
丝呈细条状，它是运用片（批）、切等刀法加工而成的。在切成丝以前，先将原料
片（批）成大薄片，再切成丝状。
1．形状名称：粗丝，细丝。
2．成形规格：粗丝直径约 3 毫米，长约 4～8 厘米；细丝直径小于 3 毫米，长约
2~4 或 3~5 厘米厘米。
3．适应原料：韧性原料，脆性原料，软性原料。
4．用途举例：用于制作冬笋肉丝，干煸牛肉丝，土豆丝，还有佐味用的姜丝等。
5．加工要求：加工时要顺着纤维纹路切丝，否则切出的丝表面不光滑。用于滑炒，
滑溜的丝应细些，用于干煸、清炒的丝应粗些。