厨政管理.doc

厨 政 要 略
一、 厨政理念：
1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场
4、兵精将强 5、规范化管理 6、开拓性经营
二、指导思想：
1、以系统化整合核心竞争力
2、以规范化提升管理水准
3、以现代化信息手段提高市场竞争力
4、以效益化为目标行使厨政管理
5、以民主化带动全中管理
6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进

厨 政 管 理 实 务
第一章 人员管理
一、中厨部出品档口职能分布图

行 政 总 厨

销售总监
行政总监/厨师长
技术总监/厨师长

面点组
综合组
上什组
青油组
烧菜组
汤档

炒菜组

味部

海鲜贝壳
个
生 炒
干 炒
滋补炖品
品
清 汤
茎 根 类
叶 类
瓦 罐 汤
老火靓汤

熟 炒
烧 炒 炸 见 菜 走
粤式点心
川卤凉菜
港式烧 腊
潮洲卤水
本帮主食
鱼 类
肉禽类
本帮菜

上海 凉菜
本帮小菜

注：根据酒店规范可酌情增设川菜组，湘菜组，粤菜组等
二、中厨部人员技术审核管理编制图
出品、加工A组

上 什

组 长

本 帮 菜
海鲜产品

圆 笼
竹 筒
碗 扣
贝 壳
炖 品
制 发

（大）
（小）
（大）
（小）

出品、加工B组
汤 档
组 长

瓦罐汤
老火靓汤
菌王汤

初 加 工
出 品
初 加 工
出 品
初 加 工
制 汤
出半成品加工

组 长
烧菜
出品、加工C组

海活鲜鱼
家常烧菜

肉类
禽 类
其他烧
荆沙烧

案 子
炉 头
案 子
炉 头
案 子
炉 头
案 子
炉 头

打 荷
打 荷
打 荷
打 荷

出品、加工D组
炒 菜
组 长
生 炒
干 炒
滑 烩
熟 炒

炉 头

案 子
炉 头
案 子
打 荷
案 子
案 子
炉 头

打 荷
打 荷
打 荷
打 荷

出品、加工E组
综合
组 长
烧炒炸

烧炒炸

烧炒炸

烧炒炸

炉 头

案 子
炉 头
案 子
打 荷
案 子
案 子
炉 头

打 荷
打 荷
打 荷
打 荷

出品、加工F组
青 油
组 长
茎根类
汤更类
油炸类
叶类

炉 头

案 子
炉 头
案 子
打 荷
案 子
案 子
炉 头

打 荷
打 荷
打 荷
打 荷

生 煎
主 食
粤式酥点
出品、加工G组
组 长
面 点
甜 品

丙
禽 类
丁
禽 类
乙
畜 类
甲
海河鱼
出品、加工H组

水 台

组 长

三、岗位职责及工作流程
行政总厨岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。
（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。
（三）忠于企业，身体健康。
（四）热爱烹调，品行端正。
（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力 、处理突发事件的应变能力。
（六）服务领导，忠于本岗。
（七）吃苦耐劳，团结同事。
第二条：行政上级：总经理 直接下级：出品、行政、销售总监。
（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；
（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；
（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；
（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。
（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。
（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。
（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。
（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。
（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。
（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。
第四条：具体工作职责：
（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。
（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。
（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。
（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。
（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。

总监：（行政、出品、销售）岗位职责
第一条：任职条件
（一） 有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。
（二） 熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
（三） 身体健康，敬业爱岗，务实上进。
（四） 熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。
（五） 善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。
第二条：行政上级：行政总厨 直接下属：各档口组长、大案
第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷
第四条：具体工作职责
（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。
（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。
（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。
（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。
（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。
（六） 餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。
（七） 下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。
（八） 厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。
（九） 下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。
（十） 关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。
（十一） 制订详细的工作计划，并严格组织实施。
（十二） 组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。

行政厨师长和技术厨师长之工作细则
行政厨师长：
（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。
（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。
（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。
（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。
技术厨师长：
（一） 对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。
（二） 对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。
（三） 对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。
（四） 对新菜式的研制、开发要起带头作用。
（五） 在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。
注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。

大案岗位职责
第一条：任职条件
（一） 具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。
（二） 熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。
（三） 身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（四） 自觉遵守公司的各项规章制度。
（五） 熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。
第二条：行政上级：厨师长 直接下属：各档口案台领班
第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷
第四条：工作职责
（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。
（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。
（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。
（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。
（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。
（六） 收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。

组长岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。
（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。
（四）自觉遵守公司各项规章制度。
（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。
第二条：行政上级：厨师长 直接下属：本档口所有员工
第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷
第四条：工作职责：
（一） 负责本小组成员的考勤工作。
（二） 根据工作需要，合理安排员工岗位。
（三） 协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。
（四） 控制好原料的数量，减少积压和漏洞。
（五） 协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。
（六） 有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。
（七） 做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。
（八） 督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。
（九） 带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。
另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。
第二章 厨政员工日工作流程
总监每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30－9：00
1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。
2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。
3、下达当日各档口工作，重点内容。
4、传达公司相关协议。
第二项：开餐前检查准备工作9：30
1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、检查各组组长做好本职工作。
第三项：班前检查10：30
1、检查各部门设备是否完好。
2、检查各部门菜品的准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第四项：开餐理场指挥11：30－13：30
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各产品是否按出品标准出品。
3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。
第五项：开餐后厨政收市工作14：00
1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。
2、检查好收尾工作。
3、督导值班人员做好交接班工作。
第六项：组织部门人员学习与培训14：30
1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。
2、要求各部门组长列出培训计划。
3、对培训结果进行有效评做和考核。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。
2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。
3、传达上级相关决议。
第八项：开餐前准备工作16：30
1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、督导各组组长做好本职工作。
第九项：班前检查17：30
1、检查各档口设备运转是否正常。
2、检查各部门其它准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第十项：开餐现场指挥18：00－20：00
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。
3、对厨房整体巡视、保证正常运营。
第十一项：开餐完后收市工人作20：30
1、检查所有原料是否按标准摆放。
2、检查收尾工作。
3、检查值班、交接班工作。
第十二项：收市中厨办例会21：00－21：15
1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。
2、督导大案开具次口申请单。
3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查各档口工作是否按要求做好。
2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。
3、水、电、油、气阀是否关闭良好。
4、最后巡视厨房一遍，下班。

组长每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。
2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。
3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。
第二项：班前例会8：55－9：10
1、点名、打考勤。
2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。
3、落实各岗位当日工作。
4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。
第三项：工作前检查9：10－10：00
1、检查本部门冰箱库存情况。
2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。
3、督导本部员工按生产标准进行初加工。
第四项：餐前检查10：30－11：30
1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。
2、检查所有当日出品的产品。
3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。
第五项：开餐中的督导11：30－13：30
1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。
2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。
3、保证每道出品在规定时间内不估清。
第六项：中餐收市13：30－14：00
1、检查冰箱存放是否合科标准。
2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。
3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。
4、督导案台领班开列下午申购单。
第七项：收市后培训14：30－16：00
1、对本部门员工进行产品标准制作培训。
2、列出培训计划，培训课时。
3、落实考核，让培训落实到实处。
第八项：中厨办例会16：00－16：30
1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。
2、就客人的反馈意见提请探讨。
3、听取厨师长的相关通报。
第九项：班前例会16：25－16：35
1、点名打考勤。
2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。
3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。
第十项：开餐前检查17：00－18：00
1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。
2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。
3、督导岗位成员进行产品加工。
4、对所有出品的产品进行彻底的检查。
5、列出本部门需估清的产品上报大案。
第十一项：开餐中的督导18：00－20：30
1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。
2、保证产品的品质，卫生，快捷。
3、保证每个产品在规定时间内不沽清。
第十二项：开餐后的收市20：30
1、检查冰箱原料存放是否过到标准。
2、检查本部门卫生是否达到标准。
3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。
4、督导案台领班开具次日申购单。
第十三项：中厨办例会21：00－21：15
1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。
2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。
3、听取厨师长传达上级有关决议。
第十四项：收尾工作21：00
1、检查本部门的卫生达标情况。
2、检查本部门的安全隐患，设备保养。
3、检查冰臬，冰库运转是否正常。
4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。
大案每日工作流程
第一项：早晨验货8：00
1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。
2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。
3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。
4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。
5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。
第二项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前一天工作情况通报。
2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。
3、安排当天工作重点。
第三项：工作前检查工作9：00
1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。
2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。
3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。
第四项：餐前检查10：30
1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。
2、检查各档口案台准备工作是否充分。
第五项：餐中督导11：30－13：30
1、分单，做到快速准确。
2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。
3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。
4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。
第六项：中餐收市14：00
1、检查各档口冰箱保管情况。
2、开具下午申购章。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、听取厨师长对中餐工作的通报。
2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。
3、落实晚餐工作重点。
第八项：工作前检查16：30
1、检查下午申购原料是否保持保量到位。
2、分发各档口下午申购原料。
第九项：开餐前检查17：00
1、检查各档口冰箱存放情况。
2、检查各档口切配工作。
3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。
4、检查各档口准备工作。
第十项：餐中督导18：00
1、分单，要求快速准确。
2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。
3、积极对待退菜现象。
第十一项：晚餐后的收市20：30
1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。
2、检查厨房所有原料是否按标准存放。
3、收集各档口次日申购单，上交采购。
第十二项：中厨办例会21：00－21：15
1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。
2、听取客人反馈意见并提出整改方案。
3、就当天厨房发生的问题提出讨论。
4、落实次日工作重点。
5、听取上级有关决议的传达。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。
2、检查各档口卫生工作情况。
3、检查所有原材料摆放情况。
4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。

第三章 菜品质量管理
一、根据菜谱，从菜肴制作流程上规范制定保证菜品质量的五大标准。
1、进货标准，明确该菜式所用原料的品质、规格。
2、加工标准：规定该菜式初加工方式及成形标准。
3、制作标准：规定该菜式制作流程、配份标准、装盘标准。
4、保存标准：规定菜品的生料保存标准，半成品保存标准。
6、食用标准：规定菜式食用方法。
二、开餐前菜品的质量管理
开餐前菜品的质量管理，就是使菜品从原料购进到初加工符合菜品的要求，它包括：
1、原材料质量的控制（严格执行《原料验收制度》和《原材料验收标准》）。
2、初加工质量的控制（督导员工严格按照《保证菜品质量的五大标准》对原料进行初加工）
3、生产区域卫生质量控制（严格生产区域卫生质量要求，落实《厨房卫生管理办法，保证生产区域卫生质量》）
三、营业中菜品质量的管理
营业中菜品质量的管理是指出的菜品质量（包括色泽、香味、味型、温度、质感、器皿、出菜速度等）达到菜品的标准要求，它包括：
1、员工操作水平的控制（加强对员工的培训力度，切实提高员工的实际操作能力，使每道工序、每个员工出品的产品都达到质量要求）
2、出品流线的控制（A炉灶间的协调配合；B水台、补给区之间的协调配合；C确立荷台组长指挥协调职能；D保持操作流线的顺畅，确保出品快捷）
3、生产设备的控制（正确操作和使用设备设施，加强设备的维护和保养，使设备在工作状态时始终处于最佳水平）
4、生产环境的控制（保持生产环境的整体优良，减少菜品出现杂物、异物等影响生产质量的因素）
四、销售后菜品质量的管理
销售后菜品质量的管理，就是通过菜品质量信息的反馈，发现菜品质量方面存在的不足，采取相应的措施来改进和提高菜品的质量。
五、顾客投诉处理
1、顾客投诉我们称为“额外良机”，每一位员工都必须积极的心态去面对。
2、投诉记录在《投诉汇总表》里，分析投诉产生的原因，做出相应的处理。
六、产品质量控制方法
1、成立菜品质量控制小组（品控小组）
（附：关于成立菜品质量控制小组的方法）
2、对品控人员的培训
（1） 原材料标准、生产加工标准、原料保管标准、出品标准的培训和考核。
（2） 岗位责任制、工作流程的培训和考核。
3、检查和督导
（1） 原材料质量的三级品控检查。时间8：30－9：00
（2） 生产标准执行情况的检查。（二级品控）时间10：00－10：30
（3） 原材料保管情况的检查。时间13：30－14：00，20：30－21：00
（4） 菜品出品质量（一级品控）的检查。时间11：30－13：30，18：00－20：00
（5） 物品摆放及卫生检查。时间：21：00－21：30
（6） 检查结果的完整记录。附：表格《不合格原料登记表》、《后厨政质量事故登记表》。
4、执行
（1） 严格执行十五不上原则。
（2） 严格执行原材料标准。
（3） 严格执行生产加工标准。
（4） 严格执行对违反操作标准行为的处罚依据《工作不达标之行政处罚条例》。
（5） 严格执行岗位职责及工作程序。
（6） 执行结果的完整记录。
5、分析
（1） 对菜品质量问题的分析。
（2） 对原料质量问题的分析。
（3） 对原料及半成品保管问题的分析。
（4） 对有疑问的生产及加工标准的分析。
（5） 对滞销产品的分析。
（6） 对生产及出品流线的分析。
（7） 对生产者操作水平及工作态度的分析。
附：几种表格

每周滞销菜品分析报告
日期：
菜品
周销量
滞销原因
报告人
备注
凉菜
三个

热菜
二个

主食
二个

每日菜品质量问题研究记录表
部门： 时间： 召集人： 参加人员：
产品
存在问题
解决的方法
怎样落实
备注

生产标准疑难登记表
日期：
名称
疑难问题
你的建议
备注

6、总结
（1） 总结上一工作周期的原料质量问题、产品质量问题和其它问题。
（2） 根据存在的问题，组织有关人员进行研究，找出问题的原因，研究解决方法。
（3） 完成详细工作总结，上交直接上级。
7、探索新的菜品质量控制方法
菜品质量受多种因素影响，其变动因素多，后厨政生产管理正是确保各类加工、出品质量的可靠和稳定。要采取各种措施和有效的控制方法来保证菜品出品质量符合标准要求。在日常工作中，品控人员要留心观察和思考，探索出形之有效的质量控制方法，来完善和丰富质控制体系。
例如：阶级控制法（原料阶段控制、菜品生产阶段控制、出品阶段控制）
岗位控制法（利用岗位分工、强化岗位职能、并加以检查督导、所有工作落实到实处）
重点控制法（重点岗位、重要环节、重点督导、检查）
8、产品质量论证制度
（1） 定期对酒店的产品质量，组织有关人员进行全面的论证。
（2） 对质量酒店特别突出的部门，随时组织人员对其质量进行论证，并对质量进行跟踪调查。
七、咨询的统计和回收
1、建立和完善资讯收集制度
（1） 不合格原料登记表。
（2） 后厨政质量事故登记表。
（3） 顾客信息反馈及建议登记表。
附：资讯收集表格

不合格原料登记表
部门：
日期
原料名称
存在问题
如何处理
检查人
供货商

后厨政质量事故登记表
部门：
日期
菜品（加工品）
质量问题
解决方法
检查人
备注

顾客反馈信息登记表
部门：
日期
菜品
顾客意见
顾客建议
解决方法
备注

2、资讯的统计和收集
（1）原材料不合格登记表由大案填写。
（2）厨政菜品质量事帮登记表由厨师长填写。
（3）顾客反馈信息由前厅经理安排专人填写。
（4） 所发生的原料不合格、菜品质量事故、顾客反馈、信息都必须如实填写。
（5） 各种资讯表格每周收集一次，在规定时间上交公司相关部门。
八、产品的质量标准修收制度
1、原则
我们的各项标准，例如原材料验收标准，保证菜品质量的五大标准等，在正式实施前经过各方的实验和论证，可是由于行业特性在生产实践中，有的标准也存在着一些缺点，如不精确、不易掌握或按标准生产出的产品质量不理想等，对这些有缺陷的产品操作标准要不断修改和完善。
2、标准修改的步骤
（1） 对收集上来的信息进行系统和分析。找出产品质量标准方面存在的问题。
（2） 进行调查和论证，以证明质量标准实存在缺陷和不足。
（3） 组织相关人员分析标准中具体的缺陷和不足，制定详细的解决方案。
（4） 指定（或委托）各部门根据解决方案对其进行论证，并根据论证结果修改和完善原操作标准。
（5） 把完善后的操作标准上交技术厨师长。
附表：
有缺陷操作标准修改记录表
日期
菜品
标准中的缺陷
解决方案
委托各部门人员对其论证
完成日期
备注

九、生产流程修改制度
1、原则
在生产实践中，原有的生产流程可能存在缺点，不能最大限度地发挥生产作用，必须组织人员对其进行论证，对存在的问题进行修改和完善。
2、流程修改的步骤
（1） 发现生产流程中的问题。
（2） 组织人员对其进行论证，以确定其存在的问题。
（3） 研究解决的方案。
（4） 确定某个部门用修改后的生产流程进行生产，以检验它的结果。
（5） 写出新的生产流程，上交技术厨师长。
十、菜品淘汰制度
1、原则
不断推陈出新，是企业保持长久生命力的关键。所以，必须定期淘汰一部分销售不理想的菜品。
2、淘汰的方法
（1） 根据酒店销售统计表，确定销售靠后的菜品
（2） 进行调查，发析滞销原因。
（3） 组织人员论证滞销产品有无保留的价值。
（4） 写出书面报告，上交技术厨师长。
十一、菜品质量控制小组
1、人员构成
由酒店经理、总厨、前厅经理、厨师长、各岗位组长组成。
2、酒店品控小组的工作职责
（1）总厨职责：A全面掌握本店菜品质量情况。主持并监督品控小组工作。B督导《菜品质量管理办法》的落实。C每月末组织品控小组对本店销售量的菜品（凉菜三个、热菜三个、面点三个）进行分析研究，并写出详细分析报告上交总经理。D每月对品控小组成员进行一次综合评估，评估的结果上交总经理。E月末总结本月品控工作，计划下月品控工作目标，并监督实施。
（2）技术厨师长职责：
技术厨师长是菜品质量的直接责任人，肩负着菜品从原料的购进、加工、直至出品全过程的检查、监督的责任，以确保菜的质量，应履行以下职责：
A负责组织厨房员工学习公司制定的关于产品质量方面的各项规章制度，如《原材料验收标准》、《保证产品质量的五大标准》等，加强培训，提高员工实际操作能力和质量意识。
B督导和检查大案按验货标准验收各种原材料，充分保证原材料进货质量。
C以《保证菜品质量的五大标准》为依据，督导各岗员工严格按标准要求进行操作，发现不正确的操作必须予以制止，不符合质量要求的产品坚决不许出品。
D检查各岗位原材料及半成品的存放和保管。
E按《厨师长每日工作流程》的要求来工作，在厨政生产工作时间里，对产品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位加强管理，消除质量隐患。在每天两个品控时间段里，严把出品关，对发生的质量问题迅速作出处理，并对相关人员进行处理。
F对顾客反馈的菜品质量问题和退回的菜品，要研究发生质量问题的原因，拿出行之有效的解决办法，并做好记录。
G建立产品的研究制度，每天根据生产加工、出品、前厅反馈信息等，对相关产品质量问题进行研究，每周对滞销的产品进行深入细致的研究，并写出分析报告。
H对严重违反操作标准，造成菜品出现严格质量事故的有关人员，必须采取相应的处罚。
I对酒店下发的各种质量控制表格，要如实填写，准时上交。
（3）前厅经理职责
A对前要员工进行菜品知识方面的培训（重点是菜品的原料构成、基本味型、盛装器皿及吃法要求），引导客人正确食用菜吕。
B收集顾客对菜品质量的建议和意见，准确及时地反馈到后厨政，对酒店要求填写各种表格。
C每个营业日有针对性收集分量剩得较多的菜品，交后厨政研究。
D加强对传菜岗位人员的指导，加快下单速度和上菜速度。
E加强与后厨的沟通，把本酒店的特色菜品及不宜存放过久的菜品，及时地推销出去。
（4）荷台领班的职责：
荷台领班是产品加工和出品时的高度和指挥，是产品质量二级品控的主要执行者。
A加强培训，提高荷台人员的业务素质（包括操作能力及语言问题）。
B督导荷台人员做好开市时的各项准备工作，各种原料、铺料、酱料必须称量准确，营运前的检查认真、细致、并做好记录。
C督促炉灶人按产品的操作标准进行操作。
D协调各岗人员的配合，保证产品的快捷出品和产品质量。
（5） 各小组长职责：
各小组产品质量（包括初加工质量、半成品质量、切配质质量等）是酒店产品质量的组成部分，各组级长有监督、检查、完善本部门产品质量的责任和权利。
A加强对本部门人员的培训，使每个组员都懂行加工标准和操作标准。
B做好原材料的二次验收工作，不合标准的原标准坚决不用。
C督导本部门员工按标准要求对产品进行加工。
D确实做好营运前产品质量检查，不符合标准的产品不许出品，并做好记录。
E督导本部门员工按标准做好物品摆放工作、原料保存和半成品的保管工作。
十二、品控人员行规范
1、有强烈的责任感和使命感。
2、有很强的质量控制意识的质量危机意识。
3、工作认真，大胆管理，对违反质量标准的行为要严肃处理。
4、服从上级领导的指令，准时完成各项指令性工作。
5、如实记录生产过程中各种质量事故，并如实上报。
6、按品控人员岗位职责的要求，制定周期工作计划单，并遵照完成。
7、如期完成各种生产表格的管理表格的填写。
8、针对生产中存在的问题，要制定改进方法并报上级审核。

第四章 新产品开发
一、菜肴创新机制：
1、创新菜程序机制
A、由厨师提出菜品创新思想。
B、对创新思路可行的菜品进行初步制与加工。
C、由技术厨师长审计并改进完善。
D、提交酒店评审组（行政总厨、各部门经理、总经理）审批。
E、推广面世，考证受欢迎程度。
F、分析成果，进入固定菜谱，评定奖励。
G、提交各部门相互交流，增添菜谱。
2、创新终审机制：
A、对厨师长提出的菜式备案，未报送的菜品，不列入创新成果。
B、评审组在规定时间内完成创新菜肴的终审评审。
C、菜品终审采取无记名投票方式评选出推广创新菜品。
3、创新奖励机制：
A、对优秀的创新成果和积极奉献个个才智的员工给予相应奖励。
B、凡是经厨师长审定认可并报评审组审定通过的创新菜品都将获得创新参与奖，采用现金奖励方式。
C、凡经评审组通过并上市销售后，连续八周排列每周销售排行榜前10名菜式，可获得创新成果奖，给予奖金奖励。
D、每年创新菜品根据个人成果多少和市场反映情况评定创新成果奖，并给予奖金奖励。
E、奖励标准由评审组制定，提交公司管理层通过。
3、菜谱换季机制：
A、酒店菜谱的更换，须通过评审组审批。
B、评审组在每年的1月、4月、7月10月选择相应时间召开工作会议就春、夏、秋、冬季菜谱更换工作审定落实完成。
C、酒店厨师长在会议上规定时间前5天，须将换季谱报到评审组。
二、菜肴创新标准
1、定性标准
A、采用的原材料新颖，可通过市场调查，朋友介绍，同行对比等渠道获得。
B、采用的器皿、用具新奇、独特。
C、烹饪方法大胆、创新。可通过知识面拓宽，外出学习考察机会来实现。
D、调味料选用搭配新潮。
E、只有创作出的菜品具备以上条件中的一条或几个才能作为新菜品报请审批。
2、开发时间标准
A、每月25日前各部门须上报预备制作的新菜品，并附上详尽的产品工艺流程标准至评审组审批，新产品数量暂定五至八道。
B、经审批后试制成功的菜品（经过技术评估和市场分析），须要次月5日前目销售台卡，并向营销人员系统培训。
3、新产品开发费用标准
A、每月由公司总经办拔专款作为开发费用。
B、每次外出人员需拟定外出路线及目标合计大概款项向总经办申请。
C、每次外出人员所需要费用要以实际报销凭证为准，其他费用自负。
三、创新菜品备案表（如图）
四、创新菜品评审表（如图）

创新菜品备案表
制表日期： 年 月 日
菜品名称

味型

复制方法

规格

成本

售价

原创人

审查人

备注

用料名称

品牌型号

成型要求

主料

铺料

调料

烹制
程序

注意
事项

装盘
形态

成菜
特点

审查人
评价

创新菜品评审表
制表单位： 制表日表： 年 月 日
菜品名称

制作店

味 型

烹制方法

成菜特点

规 格

成 本

建议售价

风格特征
视觉效果
口感视觉
原料配合
工艺流程
备注
优