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大豆卵磷脂在食品中的应用
随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。
正文
卵磷脂简介
　　“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为 Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。
　　事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做 phosphatidyl Choline 或 Lecithin。卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。
　　虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。但是由于蛋黄卵磷脂的制取受萃取技术、工艺的限制和成本的考虑，成功制取的量非常的少，即使有，价格也是相当的昂贵。所以通常所说的卵磷脂泛指的是大豆卵磷脂。
大豆卵磷脂简述
　　大豆卵磷脂（Lecithin High Potency 又称大豆蛋黄素），是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。
　　纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。
大豆卵磷脂的加工
加工工艺：
     原料配方
　　 大豆卵磷脂40kg，小麦胚芽油20kg，麦芽糊精12kg，大豆蛋白粉8．0kg，果葡糖浆10kg， 维生素 E 9．9kg，
　　β-胡萝卜素0．1kg
　　工艺流程
　　 脑磷脂沉淀 回收乙醇 含油丙酮
　　 ↓ ↓ ↓
　　水化油脚→真空浓缩→乙醇浸提→浸提液→减压蒸馏→脱色→丙酮浸提→真空干燥→大豆卵磷脂→调 配→压长、成型→真空干燥→包装→成品 ↑

大豆卵磷脂的作用
　　大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一， 主要作用在于：
　　1、延缓衰老
　　构成人体的细胞有60兆亿个。1秒钟就会死亡50万个，同时再生50万个。随着年龄的增长，细胞死亡的数量将越来越多，而再生的细胞却越来越少。当细胞死亡数大于再生数时，人就开始衰老了。细胞的新陈代谢过程，是由细胞膜调控的，细胞膜的健康程度，直接关系到细胞的自我修复能力、信息传递能力、抵御外部侵害的能力、细胞活性与再生能力等。细胞膜主要是由卵磷脂构成的，向人体补充卵磷脂，就意味着可以修补被损伤的细胞膜，改善细胞膜功能，使细胞膜软化和年轻化，增加细胞活性。通过对卵磷脂的摄取，就可以提高人体的代谢能力、自愈能力和抗体组织的再生能力，增强人体的生命活力，从根本上延缓人体衰老。
　　2、血管清道夫、预防心脑血管疾病
　　卵磷脂可以乳化、分解油脂，能将附着在血管壁上的胆固醇和脂肪乳化成微 粒子，使之溶于血液中运回肝脏而被代谢。起到软化血管、改善血清脂质，清除过氧化物的作用，使血液中胆固醇及脂肪含量降低，从而降低血液黏稠度，增进血液循环，减少脂肪在血管内的滞留时间。进而，使营养丰富、含氧充足的血液，畅通无阻地流向大脑、心脏等器官。日本庆应大学医学院食品营养系曾做过临床实验，并得出结论：通过服用卵磷脂，可以有效降低过高的血脂和胆固醇，进而防治冠心病、高血压、心肌梗塞、脑血栓、脑溢血、动脉硬化等疾病。
　　3、健脑益智、预防老年性痴呆
　　卵磷脂能为大脑神经细胞提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，从而提高大脑活力，消除大脑疲劳，使大脑思维敏捷，提高学习和工作效率。卵磷脂在修复受损伤脑细胞、打通大脑与血液循环之间障碍的同时，可维持脑神经细胞的正常功能，并增强大脑神经系统功能，进而达到预防老年性痴呆症的功效。
　　4、肝脏的保护神
　　大量饮酒或营养过剩会加重肝脏细胞的负担，降低肝脏合成磷脂的能力。当人体内磷脂胆碱不足，会导致脂肪在肝脏内的大量积聚，形成脂肪肝，使肝脏细胞被破坏，肝功能减退，引起肝硬化甚至肝癌。科学证明：补食卵磷脂能增强肝细胞物质代谢，促进脂肪降解，保护肝脏，预防脂肪肝等病症的发生。
　　5、糖尿病人的营养品
　　卵磷脂能增强胰脏功能，修复胰脏细胞，使其分泌充足的胰岛素，降低血糖， 有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，从而减轻糖尿病病情。
　　6、构成生物膜的主要成分，是人体不可缺少的基本物质
　　卵磷脂能促进精神传到，提高大脑活力，而且由于具有良好的乳化性，能够有效阻止胆固醇在血管壁沉淀并清除部分沉淀物，从而起到降低血清胆固醇、降低血液粘度、促进血液循环，预防心血管疾病的作用。因此经常食用含大豆软磷脂的产品，可以有效调节血脂和胆固醇，改善大脑功能，提高记忆力，预防和治疗脂肪肝等
大豆卵磷脂在食品中的应用
1、奶油、黄油中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防溅、提高延伸性，防止飞溅和氧化的作用，使液面张力稳定，促进各溶点油态及水态原料和防止粘锅盘，提高保水性。卵磷脂使人造奶油中最常使用的生物表面活性剂。在人造奶油中加入卵磷脂可以使乳化容易，在0.2%~0.25%浓度有助于形成油包水型乳化液。另外卵磷脂在人造奶油中还可以起到抗氧化的作用，人造奶油中的乳化剂通常卵磷脂的添加量0.5%~0.15%，就可以很好的起到改善家庭用人造奶油的涂抹性，食品工业用人造奶油的起酥性，煎炸性，以及抗溅和防止发生棕色反应。人造奶油是由W/O型乳状液，所以主要使用亲油性的乳化剂，并且要加工成外油相，以避免由于乳状液稳定性以及结晶转化引起的“砂质感”使人造奶油的质量下降。
巧2、巧克力中添加0.3%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、湿润、起酥，可降低粘度减少可可脂用量，防止起霜，改进光泽，保存水分并提高巧克力的水分含量，促进混料时的扩散作用。

3、面包中加入0.1%-0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、起酥、降低糊化温度、软化麦皮、改善内部纹理、促进酵母发酵、缩短烘烤时间、防止干燥，改善脂肪的分散性的作用。

4、面条或通心粉中加入0.5%的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、防止断面、掉面、改善光泽感，使面条不易煮碎，保持面条、通心粉的水分，增加韧性。
5、饼干、威化饼、曲奇中加入0.3%-0.5% 的大豆卵磷脂，起到乳化、起酥、防止原料粘模，易于机械加工，改善表面纹理，改进油脂乳化，减少食用油的用量，增加饼干的酥脆性和体积，防止烧色，并降低饼干的破碎感的作用。
6、糖果中加入0.5% 的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化的作用，便于糖、油脂、水混合，提高油脂分散性，防止粒化、走油和油腻，吃起来不粘牙，改善质地润滑感。
7、口香糖中加入0.1%-0.5% 的大豆卵磷脂，起到乳化、抗氧化、控制胶质度和防止老化的作用，赋予口香糖，泡泡糖更佳柔软性，可塑性和咀嚼的口感，增加弹性，防止粘结。
8、奶类制品及婴儿食品中加入0.2%-1% 的大豆卵磷脂，起到速溶剂、乳化、湿润、代脂肪的作用，改良湿润作用和促进蛋白固体及油脂在水中的湿润溶解
另外，吸烟的人应该多多的补充卵磷脂。吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的七分之一。肺泡为体内摄取氧气的细胞，肺泡湿润，吸入的氧气容易溶解，反之则造成机体缺氧。卵磷脂具有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量，吸烟的人一般肺泡干燥，摄氧不足，而且运动，工作后更易因缺氧而疲劳，所以应当多补充卵磷脂。
结语
大豆卵磷脂是一种常用的天然乳化剂，且对人体非常健康。基于磷脂的营养构成和对生命活动的重要性我国已批准将精制的较高纯度的卵磷脂列入保健食品，卵磷脂在净化血管、调整血液流变性、降低血清胆固醇、维系大脑营养功能方面均有一定的功效。是一种健康的而且有营养的表面活性剂

表面活性剂根据其原理及其特点，在食品中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大的改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等等。大豆卵磷脂不仅具有乳化作用，抗氧化作用，脱模作用，降低粘度作用及分散作用外，还能与淀粉、蛋白质结合，能较好的改良食品的物理性质。总的来说，高质量的食品加工是离不开表面活性剂的应用。表面活性剂的广泛应用大大推动了食品添加剂行业的发展。
可见，随着人们生活是平的不断提高，人们对食品的营养、质量和品种多样化的需求不断提高，表面活性剂在食品工业的应用将会得到更大的发展。