干白葡萄酒的生产工艺方案.docx

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案

摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。

关键词：霞多丽 干白葡萄酒 葡萄酒发酵 葡萄酒陈酿

方案正文
1 品种酿造特点
霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）
2.1 葡萄园地选择
霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土
4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥
2.3.1 施足底肥
秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
2.3.2根部追肥
座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。
2.3.3 叶面追肥
花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸锌钾铵。
2.4 灌水
2.4.1 催芽水
4月中下旬葡萄出土后浇催芽水，由于气温、地温都较低，溜一下沟底即可。气温稳定后，见干浇水。
2.4.2 花期控水
开花期5月15日～6月5日严禁灌水。如遇降雨，要注意排水，这样可明显提高授粉、受精和座果率。
2.4.3 浆果膨大期灌催果生长水
每隔10天灌一次透水，以满足新梢和浆果生长的需要。
2.4.4 封冻水
10月20日～25日灌封冻水，要灌透，以保证葡萄枝蔓在冬季埋土状态中，不会因为失水而导致抽条。禁止在葡萄埋压后灌水。
2.5 整形与修剪
2.5.1 当年生枝的整形与修剪
树形采用无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。主梢延长梢留到15～20片主茎叶片打头，没果穗的，枝留10～12片主茎叶片打头，整形、修剪的同时把卷须掐掉。
2.5.2 副梢的处理
当年生枝先端留一个副梢，3～4片叶子反复掐头。结果枝上果穗以上从第二个节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个节位发出的副梢留5～6片叶掐头，以防果穗日灼病的发生。
2.5.3 冬剪
采用三主蔓十五结果母枝留条法，主蔓延长梢放到二道丝以上约10cm剪截，使每棵葡萄树的留芽量保持在40～80个。
为了酿造优质白葡萄酒，应采取限产措施，其负载量为每株l 0～1 5穗，产量控制在700～1050kg／667m2为宜[2]。
2.6 病虫害防治
秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。及时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕锄草．通风透光。出土发芽前，全面喷施1次波美3度石硫合剂，展叶后再喷1次波美0．3度石硫合剂。发现病虫后，及时喷施安全、高效、低毒、低残留的化学生物农药制剂。
2.7 埋压与防鼠
新疆玛纳斯地区冬季绝对温度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，顺葡萄行向在距植株约30～50em处挖浅沟，枝蔓顺行下架，捆好放入沟内，垫“枕头土”，气温稳降在0℃以下时进行埋压，盖15～20cm的土即可。为防止葡萄发生鼠害，在地面封冻后或翌年春季雪化时各放一次老鼠药，每次1kg／667m2，即可将鼠害有效地防住。
2.8 适时采收
2.8.1 品质要求
当葡萄技术成熟度达到果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度达到果酱味浓到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹宁细致；种子成熟度达到色深，无涩味，易脱落。经检测含糖量达到18％以上，酸度在6～10g／L之间即可采收。
2.8.2 质量控制
采收时剔除病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。采收后24小时内送达葡萄酒厂进行榨汁处理。
3 白葡萄酒酿造工艺流程图
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：

霞多丽葡萄 → 分选
↓
破碎（果汁分离）
↓
压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地
↓
二氧化硫 → 葡萄汁
↓
低温澄清 → 沉淀 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地
↓
酵母 → 控温发酵
↓
换桶
↓
干白葡萄原酒
↓
陈酿 → 酒脚 → 蒸馏 → 皮渣白兰地
↓
调整成分
↓
二氧化硫 → 澄清 → 酒脚 → 蒸馏 → 皮渣白兰地
↓
冷处理 → 过滤除菌 → 包装
↓
霞多丽陈酿干白葡萄
根据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
4 干白葡萄原酒发酵工艺
4.1 发酵前的准备
4.1.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求
酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.1.2 酿造用水
水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
4.1.3二氧化硫
二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量为40～60㎎/L。在陈酿和储藏时，葡萄酒中游离SO2需保持的浓度（储藏时）30～40mg/L，（装瓶时）20～30mg/L。[3]
4.1.4 酵母
添加酵母的目的就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。
4.1.4.1 使用酵母注意事项
首先应尽量降低葡萄原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：保证原料及运输和酒厂的设备、设施、管道和发酵罐清洁卫生；尽早进行SO2处理；葡萄汁应有足够的澄清度（浊度为50～200NTU）。
其次，应尽早添加酵母。如白葡萄酒应在分离澄清葡萄汁时，立即添加酵母。
最后，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。 [4]
4.1.4.2 影响葡萄酒酵母活动的因素
温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。
酸度：发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
氧：发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
糖：不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
SO2：不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。
4.1.5 下胶材料[5]
4.1.5.1膨润土
膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量为250～500mg/L,可以通过小样试验得到准确用量。在使用时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。在这一过程中，应逐渐将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进葡萄酒中。最好利用倒罐或转罐的机会进行膨润土处理，以使膨润土与葡萄酒充分混合。处理后应静置一段时间，然后分离过滤。膨润土可用于对葡萄汁的澄清处理，对生葡萄酒以及装瓶前的处理。
4.1.5.2 鱼胶
鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条状。鱼胶在冷水中可膨胀，并且变得不透明；可容于热水中，但有3%左右的杂质。在使用时，只能用冷水进行膨胀，而不能加热。鱼胶的用量在白葡萄酒中为10～25mg/L。最好的使用方法为：先制备含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，将1000g蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进行搅拌。5～10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的葡萄酒中。
4.1.5.3 酪蛋白
酪蛋白是牛奶的提取物，通常为淡黄色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。使用酪蛋白时，先将1kg酪蛋白在含有50g碳酸钠的10L水中用水浴加热溶解，再用水稀释至2～3%，并立即使用。如果仅仅用于葡萄酒的澄清，酪蛋白的用量为150～300mg/L。如果使用浓度较高（500～1000mg/L），它还可使变黄或氧化白葡萄酒或用红色品种酿造的白葡萄酒脱色，除去异味并增加清爽感，沉淀部分铁。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不会下胶过量。因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下胶材料之一。
4.2 分选
在采摘时应即刻分选，剔除病穗、烂穗，避免染上腐败病，并且葡萄原料也适宜长途运输。
4.3 破碎、压榨
此道工序有专用的机械设备来完成，如螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、双压板压榨机等。需要注意的是，葡萄进厂后应当天破碎，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间。连续果汁分离机，可以分离出40％～50％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％～40％的葡萄汁。两次出汁率在80％左右，压榨后的皮渣可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。另外三段压榨汁占10％～15％因单宁色素含量高，不易酿成白葡萄酒，可单独酿制葡萄酒。
4.4 葡萄汁的低温澄清处理
为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁进入保温罐后，添加40～60mg/L的SO2，并循环均匀。为了加快澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进行下胶处理，保持温度0～5℃，24-48h。低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。对于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。
4.5 白葡萄汁的发酵
分离出的清酒，迅速回升到18～20℃，添加白酒专用酵母，最佳接种量为O．2 g／L[5]，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。
需要注意的问题是要控制好温度，其最佳发酵温度为18～20℃，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。温度过低，起发酵困难，加快浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感观[7]。在发酵过程中，葡萄汁的相对密度不断下降，按时测定发酵醪液的相对密度变化（每8h测定、记录一次），可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。
此发酵为前（主）发酵，发酵期为15d；主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度应控制在15℃以下，在缓慢的后发酵中，葡萄酒的香、味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵约持续一个月左右。
主发酵结束后白葡萄酒（醪）外观和理化指标：
外观：发酵液面只有少量CO₂气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。酒体呈浅黄色、浅黄带绿或乳白色。有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香、酒香、CO₂气味和酵母味。品尝有刺舌感，酒质纯正。
理化：酒精：9%～11%（体积分数）（或达到指定的酒精度）；残糖：5g/L以下；相对密度：1.01～1.02；挥发酸：0.4g/L以下（以醋酸计）；总酸：自然含量
4.6 澄清及分离
发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进储藏罐，并添加SO2至30-40mg/L，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。
5 苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙的葡萄酒变的柔软肥硕，提高酒的质量。苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸，至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
5.1 接种时间
最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。
5.2 监控管理
纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。
5.3 终点判断
纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为MLF结束。
5.4 中止
立即分离转罐并使用20～50mg/L SO2处理。
6 干白葡萄原酒储藏管理工艺
6.1 橡木桶陈酿
为使所酿干白葡萄酒更加丰满协调、芳香柔和，须将发酵后的干白葡萄原酒转入橡木桶中进行陈酿。
6.1.1 贮酒室条件
温度： 8～11℃。湿度：85%～90%。通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。
6.1.2 陈酿期间的管理
主要注意三点，其一是隔绝空气、防止氧化：罐内充惰性气体工作、补加SO2。葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
其二是满桶：满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。
其三是换桶：将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。
另外，将分离的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地
6.1.3 陈酿时间
因干白葡萄酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长，6～10个月即可。
6.2 调配
为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配，以达到：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。
6.3 澄清
澄清处理就是将陈酿后的葡萄酒从原料葡萄中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的不稳定因素加以清除。其方法是采用下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。
6.4 稳定性处理
葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃。
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
7 灌装生产工艺
7.1 稳定性试验
包括：酒石稳定性、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。以此避免装到瓶子里再出现浑浊现象的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。
7.2 除菌过滤
采用膜滤或者除菌板过滤。除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。
7.3 灌装
主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。
8 小结
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。以上各道工序都考虑了防氧化措施。
经过以上工艺，一款新疆产地的霞多丽陈酿型干白葡萄酒就酿制完成了，此酒的质量标准为：
感官品质[8]
外观：浅金黄色或金黄色；澄清、透叫、光亮、有光泽；有挂杯现象。
香气：清新，浓郁，纯正，优雅，具有典型的椴树花香气，炒杏仁香气。淡淡的香草味，槐花蜜香浓郁．带有热带水果的香气，柠檬香气。
口感：入口圆润舒适．柔和，流畅，清爽；洒体较纯正，和谐，清爽，尾昧长，稍酸，略苦。
理化指标
酒 度（%V/V）11.5+0.5 ；还原糖g/L﹤4；总酸(以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ；挥发酸 g/L﹤0.5 ；总SO2 mg/L﹤200 ；干浸出物g/L﹥18 ；铁mg/L ﹤8 ；其它符合GB 15037-2006要求。

参考文献
[1] 赵春艳，刘全华.酿酒葡萄的田间管理技术. 新疆农业科技, 2001,(6):23-24
[2] 豆一玲，董新平，张建昌. 不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响. 中外葡萄与葡萄酒, 2010,(1)：28-30
[3] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007
[4] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007
[5] 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，2007
[6] 李明元， 杨洁， 焦云等.干白葡萄酒生产工艺研究.西南师范大学学报（自然科学版）,2008，(5): 137-140
[7] 王恭堂，孙雪梅，张葆春.葡萄酒的酿造与欣赏.中国轻工业出版社，2001
[8] 李华，袁春龙.中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析. 中外葡萄与葡萄酒, 2003,(5):52-54