绿茶粉加工工艺综述_刁大鹏.pdf

第期总第期年月农产品加工学刊而司 阅日恻七文章编号一刁一绿茶粉加工工艺综述刁大鹏,黄继红,“,侯银 臣,于佳动 河南工业大学,河南 郑州 以河南省食品工业科学研究所,河南 郑州摘要国内外开发绿茶粉主要有三大类超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿茶粉。为了更高效地进行绿茶粉的生产,发展我国的茶粉业,总结了类绿茶粉的生产方法,对各方法的生产关键步骤和主要工艺参数进行了详细阐述,旨 在为生产企业提供参考。关键词绿茶粉加工技术超微细绿茶粉抹茶速溶绿茶粉中图分类号仆文献标志码一件叱,书一加官,一价,卿,人 五切朗,慨脚记笋,笋祀五即盯,叩颐尹,却甲日笋留一脚脚绿茶是人们所喜欢的饮品,我国绿茶的历史可追溯到以 年前。绿茶不但具有良好的口感,而且营养价值高。它含有茶多酚、咖啡碱及茶叶多糖等多种营养成分,具有防癌、抗衰老的作用。传统的饮茶方式为冲泡法,但近年来的科学研究表明,在一般饮茶的冲泡下,茶多酚的浸出率为一,维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为一,茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到,营养成分损失多。绿茶粉的问世,很大程度保留了绿茶当中的营养成分与药理成分阴,因此它与食品业的广泛结合,保存 了绿茶的保健和营养成分,延长食品货架期,赋予食 品天然鲜绿色泽和特有茶叶风味,改“饮茶”为“吃茶”,扩展 了绿茶的使用范围,形成新的绿茶消费方式,以强化其营养功效研究发现,食用茶粉可有效减少内脏器官脂肪含量将茶粉应用于肉类食品,可较长时间保持其原有风味和鲜度阎。添加茶粉的酸奶、冰激凌、面包、蛋糕具有特别的色泽和口感间。随着社会的进步与科学的发展,人们的消费习惯与消费水平的急剧变化,茶粉以其丰富的种类 和良好 的品质,博得了广大消费者的喜爱。由于茶粉的保健功效和巨大的市场潜力,世界上凡是饮料工业基础雄厚的国家,都竞相发展茶粉工业。目前国内外研究开发绿茶粉产品主要有三大类超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿茶粉。超微 细绿茶粉是采用幼嫩茶鲜叶经保色处理和脱水干燥后,将绿茶瞬间粉碎成目以上的绿茶粉末,除可直接饮用外,广泛应用于茶叶食品加工,以强化其营养保健功能,并赋予天然绿色和茶叶风味。抹茶看上去都是绿色粉末,但是实质上与绿茶粉有很大区别。国际上严格禁止不当使用“抹茶”二字,凡不是蒸青绿茶通过石磨碾磨加工的茶粉不得称为抹茶口 一 气速溶绿茶粉,是绿茶经过提取、浓缩、干燥 而成。优质的速溶茶除 了没有茶叶的外形,几 乎能完美地保存茶叶的色、香、味,同时还克服了普通茶叶含有杂质、农药残 留超标、重金属含量过高、不能溶于凉水等缺点。本文总结 了国内外绿茶粉生产 的先进技术,由收稿日期一 刁作者简介刁大鹏一,男,山东人,硕士,研究方向发酵工程。为通讯作者黄继红,女,河南人,博士,高级工程师,研究方向发酵工程。农产品加工 学刊年第期于抹茶的加工工艺严格,生产方式受严格控制,基本 固定,文 中只对 超微 细绿茶 粉和速 溶绿 茶粉加工工艺进行概述,并对各工艺的关键步骤进行详 细介绍。二次浸提法工艺流程茶叶、浸泡分离。茶渣、二次浸泡。分离、茶渣以一次茶汁以 二次茶汁一次茶汁二次茶汁混 合 一 真 空 浓 缩 斗 喷 雾 干 燥 茶 粉。超微细绿茶粉加工工艺球磨法李琳等人洲 对球磨机粉碎绿茶生产速溶茶粉工艺进行了研究。影响茶粉粒度的球磨机参数有研磨时间、球磨机转速和进料粒度。球料比为,公转盘转速为,粉碎时间为 巧,进料粒度目条件下,得到超微细绿茶粉平均粒径,为林,且粒度分布集中。球磨机超微粉碎是茶叶深加工的一种新手段、新思路,它保留了绿茶原有的氨基酸、水溶性多糖和咖啡 因含量。但在超微粉碎过程 中损失 了一定的茶多酚和儿茶素气球磨法加工工艺流程茶叶、干燥 一过筛。球磨机超微粉碎超微绿茶粉。直棒锤击法金寿珍阴 研究了直棒锤击法生产超微茶粉工艺。此法主要控制直棒粉碎程度。直棒锤击粉碎设备可根据原料嫩度调整粉碎时间,原料越老,粉碎时间越长。直棒锤击超微粉碎最佳工艺条件为粉碎时间,投叶量。直棒锤击法工艺流程鲜叶摊放护绿处理、滚筒杀青揉捻。解块筛分。脱水干燥。直棒锤击叶茶粉。低温破碎法李 国基等人利用低温破碎法生产速溶茶粉。本工艺关键步骤是低温处理。绿茶叶主要成分是纤维素,粉碎时温度会升高,采用冷冻介质液氮在 一以下对茶 叶进行一而的冷冻处理,可使茶叶纤维结构和性质发生变化,提高破碎程度。此工艺在低温下进行,所以产品能保持原茶的色、香、味。低温破碎法工艺流程茶叶。筛选一干燥叶低温处理叶低温破碎,筛分一 一,茶粉。速溶绿茶粉加工工艺目前生产速溶绿茶粉采用的生产工艺有溶剂浸提法、微波提取法、超声连续逆流提取法和双酶法。溶剂浸提法溶剂浸提法是将样品浸泡在溶剂中,将固体样品中的某些组分提取 出来 的方法。在速溶茶加工中,速溶茶 的得率和品质主要取决于溶剂、茶叶破碎度、浸提温度、浸提时间等 咧。茶的香气在每个加工工序都有不同程度的挥发,使制得速溶茶的茶味较淡、香气低,氨基酸、硒、氟等有效成分也有较大损失。速溶茶粉密度小、易吸潮,喷雾干燥系统在速溶茶粉生产中热损失大,固形物回收率低。采用低温真空浓缩,可在一定程度上减少热损失,但抽真空会使茶叶香气成分损失脚微波萃取法微波辅助提取技术是利用不 同组分 吸收微 波能力的差异使提取体系中的某些组分被选择性加热,从而使得被提取物质从体系中分离的方法网。微波提取的温度低,可以保留茶粉的香气成分力。微波萃取法工艺流程产溶剂回收原料筛选一粉碎过筛、微波萃取、提取。真空浓缩。喷雾干燥茶粉。此工艺主要控制参数有乙醇溶剂浓度、微波功率、浸提时间和料液比。农绍庄侧 通过实验得到微波萃取的最佳条件为乙醇体积分数,微波功率,萃取时间一,料液比巧,浸提次,提取率可达到。超声连续逆流提取法采用超声连续逆流提取法不但可以得到粒度小的速溶茶粉,而且能大大提高茶粉 中茶多酚含量。黄继红、张新武等人固在河南信阳设计了年产上千吨的超声多段逆流提取工艺,大 大缩短 速溶茶 提取 时间、提高提取效率,最大限度地保持有效成分结构。超声逆流提取工艺解决了速溶茶产品香气低、滋味淡、得率低等问题。超声连续逆流提取法工艺流程绿茶叶。超声逆流连续提取一卧螺分离。膜过滤膜浓缩、喷雾干燥、速溶茶粉。多段连续逆流提取技术需要控制的工艺参数有料液比、提取时间、提取温度、超声功率,超声提取段数和浸泡提取段数卧螺分离要考虑离心机转速、差速,离心机长径比和离心时间个参数阅 膜过滤宜采用陶瓷膜微滤,随着膜孔径 的减小,茶汤变得更清澈茶多酚、氨基酸、咖啡碱等呈味物质也更多,滋味更浓网。采用反渗透浓缩技术可提高产品得率、冷溶性、澄清度和香味阴 俐,原因是反渗透浓缩常温下,进行不会使茶 叶中营养成分发生相变且处理 时间短。操作时需考虑 的参数有操 作压力、膜面积和循环体积阳双酶法2013年第期刁大鹏,等绿茶粉加工工艺综述姜绍通等人利用蛋白酶和纤维素酶双酶法提取速溶绿茶粉,用蛋白酶、纤维素酶双酶组合浸提速溶绿茶可明显改善茶粉品质,保留原有香气,提高提取率,制得速溶茶冲溶后鲜醇爽口。双酶作用量宜为蛋 白酶龟,纤维素酶龟。采用双酶 同时加人到底物,作用温度和两段顺序升温工艺,提取率可达左右。双酶法工艺流程酶浸提一灭酶、粗滤、离心分离。超滤膜分离。真空浓缩。真空干燥。存在问题与前景展望虽然茶粉品质较初期有了较大的提高,但因种种原因,香气贫乏、滋味淡等问题仍未得到有效的解决,因此茶粉的消费远不及咖啡普及。对茶粉加工过程中风味物质的转化和形成机理研究少,而这却是茶粉品质的理论基础。朱旗等人侧 通过比较原茶和速溶绿茶粉香气组分和香气总量来探讨香气损失原因罗龙新等人口 习 介绍了速溶绿茶粉保香增香的方法,但大部分只是室内模拟加工试验,缺乏系统研究。茶粉的品质标准要求汤色明亮,香气滋味具原茶粉风格,而茶粉产品常与原茶风格具有一定的差距,这说明茶叶在茶粉加工过程中受工艺的影响,发生了一定 的变化,改变 了原有的风味,因此保持茶叶风味物质成为茶粉加工的关键。可通过工艺条件的改善,加工设备的改进和新技术、新材料的应用,香气的回收与返回来保持茶粉风味。利用超滤浓缩和反渗透浓缩法减少风味物质损失采用水蒸气气提和抽提风味物质,再将其添加人茶粉的方法进行保香添加香料增香阅,这些方法对提高茶粉 的品质无疑有一定的作用。参考文献 岳鹏翔 速溶茶提制技术研究进展及发展趋势【经济发展方式转变与 自 主创新第十二届中国科学技术协会年会 算卷福州中国科学技术协会,币脚即【,一王镇 超微绿茶粉及在食品工业中的应用食品科技,一,一【刀,一,一 而脚即哪刀,一李支霞,孙慕芳 超微绿茶粉酸奶的研制 田中国茶叶加工,以】一刀,哈,哪,哪脚田刀,一,玩,五罗刀而 叮,一,而田,一林智 国内外茶叶新产品研发进展经济发展方式转变与 自 主创新 第十二届中国科学技术协会年会第卷福州中国科学技术协会,深津修 茶奚中酸量嫌气处理。温度 七时间。影譬茶研报,一霜霜 抹茶不是绿茶粉 田茶博览,一口李新衡,许伟庆,胡国明,等 茶叶超细深加工技术现状与发展颗粒学前沿问题研讨会暨第九届全国颗粒制备与处理研讨会 威海口李琳,刘天一 超微茶粉的制备与性能食品研究与开发,一,卿哪脚田盯,一金寿珍 超微茶粉加工技术中国茶叶,一李国基,高大维 速溶全茶粉的营养特征与加工工艺设计 团食品科学,一口庄学东 速溶茶浸提工艺的探讨 阴茶叶科学技术,一武永福,胡强,朱金山 速溶茶浸提工艺研究进展中国茶叶,一 陆英,陈庆余浅谈 速溶 茶的加工茶 叶通讯,一岳鹏翔,翁淑鼓,欧阳晓江 用低温真空浓缩技术生产速溶茶粉 的研究茶学青 年科学家论坛论文集,一口金钦汉 微波化学 四晾科学出版社,郑玉芝,程江山,赵超艺,等 微波提取制备速溶茶及其品质影响因素 田广东茶业,仪巧一农绍庄 微波萃取法生产速溶茶粉的研究 田大连大学学报,一张远志,林惠琴速溶茶超声波技术提取 工艺的研究 田食品科学,巧一刘长星 卧螺离心机在酒糟废液分离中的应用 田过滤与分离,刀、此一,一下转第页农产品加工 学刊年第期神经系统也有显著疗效。日本有学者认为,给人体补充磷脂,可以提高注意力,增进记忆力,使脑迟钝得到改善。降血脂,减少心血管疾病胆固醇沉积能造成人体发生病变,使血管硬化变脆、弹性减弱、易于破裂,造成心血管病。磷脂在血浆中起着乳化剂的作用,影响胆固醇与脂肪的运输和沉着,减少脂肪在血管内存留时间,并减少血液中胆固醇含量,部分清除胆固醇沉积。据美国勺 愉 床营养学 杂志报道,给几名冠心病患者服用卵磷脂,日服次,每次,个星期后他们的血胆固醇明显下降。在美国磷脂被称为“胆固醇的号克星”。壮骨利齿是人体中骨骼、牙齿不可或缺的元素,磷脂能促进的吸收,人体补充足够的磷脂,可以提高消化系统对的吸收,可提高人体的健康水平。妇幼保健摄取足量的磷脂 可以减轻妇女痛经、改善月经不调、防止流产、预防妊娠高症,在母体胎儿的羊水中也充满着磷脂,可使胎儿的脑细胞活性化,对母体和胎儿均有好处。场品种单一,已经不能适应市场的需求。花生磷脂是一种优质的植物有机磷脂,含有大量的卵磷脂、脑磷脂等成分,可以开发多种花生磷脂产品,具有广阔的发展前景。参考文献研究前景我国花生产量巨大,在油脂加工中产生的副产物花生油脚含有丰富的磷脂,是很好的加工原料。随着人们生活水平的提高,各种保健食品相继面世,磷脂产品以其较高的营养价值逐渐引起人们的重视。据报道,美国每年有以上的植物油脚用于生产磷脂,磷脂的生产和应用已相当普及,但在我国,花生磷脂 的研究和开发较少。现阶段,我 国磷脂市陈艳君年我国花生及花生油市场分析及年展望 田粮食与油脂,科周晓,刘运龙 花生磷脂制取工艺的研究 阴食品科技,一,拌一甲,一张蛟勤,陈军,李子雨,等 花生功能活性成分研究进展 团粮油加工,一张秀青以浓缩磷脂 为原料 制备高纯度 大豆粉末磷脂大连大连理工大学,姚云游,乔玉兰花生功能成分及营养价值的研究进展 田中国油脂,一李立 大豆磷脂生物学作用 团粮食与油脂,一花生为全球营养过剩及营养不良提供的机遇与挑战 北京花生营养价值与产业前景国际论坛,叉 碎朋肠 一花生及 花生 制 品有 益健康 的作用北京花生营养价值与产业前景国际论坛,兀 阵胡燕月 磷脂复合物对大鼠延缓衰老的作用 田营养学报,一胡兴中,陈义,徐振山,等 大豆磷脂在医药保健上的功效 田大豆通报,一,且,盈上接第页,笋罗田,一,刀,一王华夫 用反渗透法浓缩茶汁的研究 田茶叶科学,一罗龙新,尹军峰,钱晓军 茶汁膜分离浓缩工艺与热蒸发浓缩工艺的比较研究 田 茶咔科学,仪。,于姜绍通,潘丽军,郑志,等 酶法提取速溶绿茶 的研究农业工程学报,一朱旗,任春梅 采用顶空吸附法研究速溶绿茶香气在加工中的变化 团湖南农业大学学报自然科学 版,一朱旗,施兆鹏 采用法研究速溶绿茶香气在加工过程中的变化食品科学,一罗龙新速溶茶和茶饮料生产中香气的损失及改善技术中国茶叶,以拓一