DB5133_T 86-2033牦牛肉松加工技术规程.docx

ICS 67.120.10CCS X 225133四 川 省 （ 甘 孜 州 ） 地 方 标 准DB 5133/T 862023牦牛肉松加工技术规程Technical specifications for processing yak meat floss2023 - 11 - 16 发布2023 - 12 - 16 实施甘孜藏族自治州市场监督管理局发 布DB 5133/T 862023目次前言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 原辅料要求25 卫生管理36 加工工艺37 产品质量安全48 标志、包装、运输、贮存标签49 销售5参考文献6IDB 5133/T 862023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。本文件主要起草人：刘怡雯、任秀梅、陈炼红、杨尚霖、达久阿达、高文武、其麦昂布、王沿锦、 蒋绍平、詹爱梅、王琳琳、曾英杰、张岩。IIIDB 5133/T 862023牦牛肉松加工技术规程1 范围本文件规定了牦牛肉松产品的原辅料、产品分类、卫生管理、加工工艺及标签和标志、包装和运输、 贮存等技术要求。本文件适用于甘孜州行政区域内以3.1和3.2定义产品的生产和销售。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标GB 6388 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则准GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 23968 肉松GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T 10826 加工食品销售服务要求 肉制品3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牦牛肉松 fried dried yark meat floss以牦牛肉为原料，经修整煮制，压松或打松、调味、炒松等工艺制成的一种营养丰富、食用方便、 易于贮藏的肌肉纤维呈蓬松絮状或长纤维状熟肉制品。1GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量3.2油酥牦牛肉松 dried yark meat floss以牦牛肉为原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成 绒状或短纤维状的熟肉制品。3.3焦头 burnt lump牦牛肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。3.4结头 knot肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。4 原辅料要求4.1 原料4.2 辅料4.2.1 食用盐应符合GB 5461的规定。4.2.2 白砂糖应符合CB 317的规定。4.2.3 酱油应符合CB 317的规定。4.2.4 味精应符合GB/T 8967的规定。4.2.5 植物油应符合CB 2716的规定。4.2.6 食品添加剂应符合GB 2760的规定。4.2.7 食品营养强化剂应符合GB 14880的规定。2原料肉应经检验合格并符合GB 16869和GB/T 17238的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉。4.2.8 其他辅料应符合相关的国家标准和行业标准的规定。4.3 加工用水加工用水应符合GB 5749的要求。5 卫生管理生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 12693的规定。6 加工工艺6.1 牦牛肉松6.1.1 加工工艺流程牦牛肉去筋膜配料原料去腥处理煮制收汁搓松（撕松）炒松冷却包装成品6.1.2 加工技术要求6.1.2.1 原料前处理先将新鲜牦牛肉去肥膘、筋腱等，顺瘦肉的纤维纹路分解成大肉块。再将分解好的大肉块顺着肌纤 维方向切成长块放入冷水，加入适量的葱和姜焯水5 min捞出。6.1.2.2 煮制将洗净切好后的牦牛肉条放入冷水中，加入适量的葱和姜，大火煮至牦牛肉的肌肉纤维露出，并且 有明显肉香味，加入称量好的食盐、生抽、料酒。水沸腾后，翻动上下层牦牛肉块，在此过程中不断撇 去上浮的油沫；清出全部油沫后，基本无油时方宜加入白糖，避免炒制时不易炒干。搅拌均匀，继续煮 制到汤快干时为止。6.1.2.3 搓松（撕松）将快煮制好的牦牛肉条取出，放在已消毒好的案板上，趁热用木桩敲打，使肉自行散开。或将煮制 好的牦牛肉条取出，放在消毒好的案板上，用手撕成细丝状。6.1.2.4 炒松炒松有传统炒松和机械炒松两种方式。具体操作如下：1) 传统炒松是小火连续勤炒勤翻(根据口味的不同，宜加入白糖)，操作应轻而均匀，一边压散，一边翻炒。在牦牛肉松全部松散和水分炒干时，颜色由灰棕色变成金黄色，炒松结束。2) 机械炒松是将搓松撕松后的肉丝放入炒松机中，炒至水分含量20 %的牦牛肉松坯。6.1.2.5 包装将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。36.1.3 质量要求牦牛肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。 滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。6.2 油酥牦牛肉松6.2.1 加工工艺流程牦牛肉去筋膜配料原料去腥处理煮制收汤搓松（撕松）炒松酥松冷却包装成品6.2.2 加工技术要求6.2.2.1 原料前处理同6.1.2.1。6.2.2.2 煮制同6.1.2.2。6.2.2.3 搓松（撕松）同6.1.2.3。6.2.2.4 炒松同6.1.2.4。6.2.2.5 酥松将炒松机温度调至120 ，加入植物油牦牛肉松坯中，边加边搅拌，炒至肉松酥脆。6.2.2.6 冷却和包装将牦牛肉松冷至常温后，装袋包装得成品。6.2.3 质量要求油酥牦牛肉松呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光 泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。7 产品质量安全7.1 污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。7.2 微生物限量致病量限量应符合GB 29921的规定。8 标志、包装、运输、贮存标签48.1 标签和标志内包装标签应符合GB 7718的规定和食品标识管理规定的要求。外包装标志应符合GB/T 191和GB 6388的规定。8.2 包装外包装应符合GB/T 6543的规定。内包装应符合GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689的规定。8.3 运输运输工具应清洁、卫生；运输过程应防雨、防潮、防晒，不应与有毒、有害、有异味物品混装。8.4 贮存成品应贮存在清洁、卫生、通风、干燥的仓库内，不应与有毒、有害、有异味物品混存，并防止阳 光直接照射。9 销 售应符合SB/T 10826的规定。5参 考 文 献1 食品标识管理办法6