水煮肉片的制作课件.doc

泸州市职业技术学校教案

教学内容
水煮肉片
所属章节
第四章第13节
教学时数
4 学时

教学目的
知识目标：掌握水煮类菜肴的制作方法，以及此菜肴麻辣味调制技巧，进一步强化勾芡的技能

能力目标：掌握水煮类菜肴的制作工艺流程，从刀工、上浆、兑汁、滑炒、火候、到勺工，着重培养学生动手操作能力。

德育目标：以烹饪技能为抓手培养学生良好卫生习惯、团队协作能力、文化素养、环保意识和创新精神。

教学重点
正确掌握水煮肉片的制作工艺流程及其关键点，以及火候的掌握和原料切配要求。(调味、火候、刀工）
教学难点
正确掌握水煮肉片的调味方法。（调味）

教学方法
教法：理论讲授法、演示法
在教学过程中，我通过课堂启发讲解（突破重点、化简难点），采取理论讲授结合操作演示, 降低学生学习的难度，使学生爱上课，上好课

学法：分组协作练习法
学生正处在对实操技能有浓厚的兴趣对烹饪基础知识有所了解的时期。采取分组合作练习探究，对团队的协作能力提升大，而且通过练习激发学生动手能力和学习兴趣，加深对菜肴制作的理解，最后各个组将作品展示比较，相互学习，从而更好地掌握该菜品的制作。

教 具
菜刀，调料，原材料，厨房用具
教学过程及具体内容
一、各小组检查出勤、仪表,强调实训室安全注意事项。

二、上一任务的总结，对本次任务的希望。

三、导入新课：回顾上学期所学的辣子肉丁，比较两个菜品的同异点。

四、新课讲授：
新课内容

主料：去皮猪臀肉150克
辅料：青笋尖100克、净芹菜50克、蒜苗50克
调料：郫县豆瓣50克，干辣椒8克，花椒2克，
精盐2克，酱油3克，料酒6克，味精1克，
鲜汤250克，水淀粉60克，色拉油130克

3、制作工艺（演示）并且随堂请一位学生一起做。
工艺流程：
步骤

内容

时间

要求

1
初加工
2分钟
主辅原料分别清洗干净。
2
刀工
3分钟
猪肉切成薄片；
青笋尖切成6厘米长的薄片；
芹菜、蒜苗分别切成6厘米长的段。
3
配菜
1分钟
主料放于码斗中，辅料整齐摆放于汤碗中。
4
码味上浆
1分钟
肉片加精盐1克、料酒2克、水淀粉抓拌均匀。
5
制双椒末
2分钟
锅内留油5克，下干辣椒段、花椒小火炒香呈棕红色起锅晾凉，剁成细末。
6
烹制
5分钟
锅内留油25克，烧至180℃下芹菜、蒜苗、青笋尖炒断生起锅装入汤碗中；
锅内留油50克，100℃下郫县豆瓣炒香，掺汤，加料酒、酱油、味精烧开，将肉片分散下锅滑熟，汁浓起锅盛于辅料上，面上撒上双椒末。
7
淋油
1分钟
锅内留油50克，烧至200℃淋于菜肴上即成。

4、操作关键：

(1) 刀工——厚薄均匀
（2） 熟处理——辅料炒断生即可，肉片刚熟
(3) 上浆 ——干稀厚薄适当、上浆宜浓
(4)制双椒末——控制好炒干辣椒和花椒油温
（5）烹制——肉片下锅不宜马上推动，淀粉糊化
（6）淋油——温度不能过高或过低（200度为好）

5、 味型特点：
色泽红亮，质地嫩脆，麻辣烫鲜味浓
6、总结比较学生与老师菜品的优缺点（与学生共同导出）

五、分八个小组实训。
1、每个组组长去保管室领取所需刀具，原材料，以及装菜用的器皿，然后平均分配给组员。

2、所有同学熟记了该菜的工艺流程后开始实训。

3、老师在同学实训过程中巡视观察，看是否有学生操作失误或者不正确的地方及时纠正。

4、 若有同学提前完成菜品，将菜品装盘后放在案板上，观看学习其他组员的练习情况与自己比较有什么不同之处。
5、 所有同学完成菜品后，将菜品整齐的放在自己小组，等待老师集体点评，并在小组间找出菜品好的让大家学习其心得。

6、 提前15分钟收道具，并交还回保管室。

7、打扫实训室卫生。

六、1、概括总结，点评讲解。

2、进行思想教育：安全、卫生。

3、创新思维举一反三：改变原料还可以做哪些菜？
七、 课后思考题

1、肉片上浆的薄厚，对肉片肉质、
汤汁浓稠的影响。
2、川菜中热菜麻辣味的调制。 

课后反思

三分钟

组织课堂，营造企业化管理的学习情境。并引入新课（7分钟）

观
摩
学
习

25
分
钟

学生实训以及老师点评总结，实训室卫生打扫100分钟

五
分
钟